TOPIK 1

1. Komponen Program Kawalan Mutu

Makanan Kementerian Kesihatan
a. Program Pensampelan Makanan
Definasi Pensampelan Makanan
Pensampelan makanan ialah satu
proses memilih makanan dengan
saiz yang cukup mewakili lot atau
batch tertentu untuk dianalisis
/diperiksa bagi memastikan ianya
selamat untuk dimakan dan tiada
penipuan.
Tujuan Pensampelan
- Pengawasan rutin makanan
keluaran tempatan/domestik
- Pengawalan Makanan Impot
- Pengawasan Makanan Ekspot
- Pengawasan semasa krisis
makanan
- Untuk tujuan membuat Kajian
- Lain-lain - terdapat aduan
Norma Pensampelan
- Berdasarkan pada sasaran dan
keutamaan
Pelan Kerja Kebangsaan (National
Work Plan)
Di bahagikan kepada

Kriteria Pemilihan Sampel

- Makanan yang pernah terlibat
dalam Keracunan Makanan
- Makanan yang pernah terlibat
dalam kes dakwaan
- Keputusan Analisis yang tidak
memuaskan biasa di perolehi
- Makanan berpotensi menyebabkan
Keracunan Makanan
* guna bahan yang tidak masak
* makanan berisiko tinggi

- Makanan untuk gulungan sensitif

- Makanan dari pengusaha yang
pernah ada kes dakwaan
- Makanan dari premis yang
diketahui tidak sanitari
- Makanan yang baru diperkenalkan
- Semasa mengaudit sistem HACCP

b. Program Pemeriksaan Premis

Makanan
Satu proses menilai tahap-tahap
kebersihan
- keatas keseluruhan premis,
- pengendali makanan,
- pengurusan premis dan
- makanan termasuk bahan mentah
dan pengurusan premis.
Tujuan Pemeriksaan Premis
Pendaftaran Premis Makanan
- Pemeriksaan sebelum premis
beroperasi
- Pemeriksaan untuk membaharui
lesen
Pengawasan Keadaan Sanitari Premis
Makanan
- Secara rutin
- Aduan dari orang awam
- Pemeriksaan susulan
c. Pemeriksaan Makanan
Satu proses memeriksa keadaan
fisikal makanan sebelum
pensampelan dijalankan.

Keadaan makanan
Pelabelan
Keadaan pembungkus
Benda asing

d. Kawalan Makanan Yang DiImpot

LAPANGAN TERBANG (UDARA)

PELABUHAN (LAUT)
SEMPADAN (DARAT)
Prosidur Kawalan (laut & udara)
Konsaimen Makanan Sudah Sampai
- Dilepaskan tanpa tindakan
- Ditahan Di Kawasan Pintu Masuk
- Ditahan Di Gudang Pengimpot
Dengan Surat Undertaking Atas
Sebab
e) Penyiasatan Penyakit Bawaan
Makanan
- Mengistiharkan wabak saperti
Penyakit Taun, Viral Hepatitis, Tifoid,
Keracunan Makanan.
- Penubuhan bilik operasi semasa
wabak
- Menyiasat setiap kes penyakit
bawaan makanan yang dilapurkan
f) Semakan, kemaskini dan
pembentukan undang-undang
makanan, kod-kod amali dan garis
panduan
Dari masa kesemasa apabila
keadaan memerlukan apabila
terdapat perubahan disebabkan
oleh :
-

penemuan baru melalui kajian

perkembangan ekonomi
krisis
bencana

pada amnya peruntukkanperuntukkan dalam undang-undang

makanan, kod-kod amali dan garispanduan adaah dirujuk pada Codex
alimentarius yang disediakan oleh
FAO

- Makmal Kawalan Mutu Makanan

(KKM)
KKM telah membina 10 buah Makmal
Kawalan Mutu Makanan di seluruh
negara. Makmal-makmal ini
dilengkapi dengan perlatan untuk
menjalani cerakinan kimia dan
mikrobiologikal keatas contoh-contoh
makanan yang diambil oleh
Inspektor Kesihatan. Makmal-makmal
ini adalah dibawah Pegawai Teknologi
Makanan
- Jabatan Kimia.
Kemudahan Jabatan Kimia juga
diguunakan untuk menganilsa
contoh-contoh makanan terutama
sekali cerakinan kimia dalam
makanan. Contoh-contoh makanan
yang dihantar ke Jabatan Kimia
biasanya adalah diambil secara
'formal" ia-itu keputusan cerakinan
yang tidak mematuhi Akta Makanan
dan Peraturan-peraturan makanan
akan di ambil tindakan mahkamah.
- Makmal Jabatan Haiwan
(untuk menganalisa dan menguji
daging)
- Makmal Jabatan Pertanian
(untuk menganilsa hasil pertanian)
- Makmal Malaysia Institute of
Nuclear Technology
Makmal MINT digunakan untuk
menganaslia bahan radioaktif yang
disyakki tercemar ke dalam
makanan. Biasas makanan yang di
impot atau makanan yang akan
diekspot akan hantar untuk analisa
ini
- Makmal Penyelidikan MARDI
(untuk menguji hasilan makanan)

g) Perkhidmatan Makmal

- Makmal Swasta yang ditauliahkan

oleh KKM
(untuk menguji udang beku untuk
tujuan pengekspotan)

2. Agensi-Agensi Yang Terlibat Dalam

Kawalan Mutu Makanan
a. Jabatan Haiwan
- Mengawal tahap bahan kimia dalam
bahan makanan ternakan
- Mengawal penggunaan ubatan
untuk binatang ternakan
- Menjalankan pemeriksaan ante dan
post-mortem keatas binatang
ternakan
- Mengawal daging dan hasil yang
telah diimpot
- Mengawal susu asli yang
dikeluarkan di bawah penyeliaan Jab.
Haiwan
- Mengadakan perkhidmatan makmal
untuk daging dan hasil daging
- Menjalani kajian dan analisa untuk
mengawal mutu hasil ternakan

b. Jabatan Pertanian
- Mengawal mutu hasil pertanian
yang dikelurakan dari segi jenis
racun mahluk perosak yang
digunakan di ladang
- Memberi tunjuk-ajar dan pendidikan
kapada para petani mengeluarkan
hasil yang lumaya
dan selamat
- Menjalankan perkhidmatan
kuarantin untuk hasil pertanian yang
diimpot
- Memberi perkhidmatan makmal
dalam menguji hasil pertanian
c. Jabatan Perikanan
- Mengawal mutu hasil perikanan
- Mengawal keadaan keselamatan
hasilan laut yang ditangkap dan

dijual
d. Kuasa Tempatan
- Menjalankan aktiviti
penguatkuasaan undang-undang
penjualan makanan
- Menjalankan pemeriksaan premis
makanan
- Mengadakan program pemeriksaan
dan pencontohan makanan
- Menjalankan program pendidikan
kesihatan kepada pengeluar
makanan

TOPIK 2 : STATISTIK SEMASA

DAN IMPAK PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN (1 JAM)
1. Statistik Semasa Penyakit Bawaan
Makanan di Malaysia
Statistik terkini yang diperolehi dari
Unit Kawalan Mutu Makanan,
Kementerian Kesihatan Malaysia
untuk penyakit berikut :
- Taun
- Viral Hepatitis
- Demam Kepialu
- Disentri
- Keracunan makanan
- Lain-lain penyakit AGE
2. Impak kesihatan penyakit bawaan
makanan berdasarkan statistik
terhadap kekerapan, kes-kes
morbiditi dan mortaliti.
- Kadar kematian
- Jenis makanan yang terlibat
- Kesan penyakit terhadap pesakit
3. Kos ekonomik penyakit bawaan
makanan terhadap individu-individu,
perniagaan, kerajaan.
Kos ekonomik terhadap:
- individu
- masyarakat

- perniagaan
- negara

TOPIK 3 : KONSEP ASAS

KEBERSIHAN MAKANAN DAN
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (8
JAM)

1. Definasi dan Terma-terma

- Kebersihan Makanan
- Keracunan Makanan
- Penyakit Bawaan Makanan
- Hazad Makanan
- Analisis Hazad
- Makanan BerisikoTinggi
- Pencemaran Makanan
- Infeksi
- Intoksifikasi
- Infestasi
2. Jenis & Ciri-ciri Penyakit Bawaan
Makanan
- Keracunan Makanan
- bakteria
- salmonella
- staphylococcus aureus
- clostridium species
- bacillus cereus
- vibrio parahaemolyticus
- campylobacter
- kimia
- pesticides
- heavy metal
- racun semulajadi
- ciguatera poisoning
- tumbuhan
- lectins (Red kidney beans0
- paralytic shelfish poisoning (PSP)
- diarrhetic shellfish poisoning (DSP)
- glycoalkaloids
- virus
norwalk virus
- mikotoksin
- Viral Hepatitis
- Taun

Deman Kepialu
Listeriosis
Verocytotoxin (VTEC) E. Coli 0157
Masalah Alahan

3. Mikotoksin
- Jenis
- aflatoxin
- ochratoxin
- patulin
- deoxynivalenol
- zearalenone
- Makanan yang terlibat
- Gejala
- Had minima yang boleh memberi
kesan terhadap kesihatan manusia
4. Kontaminasi Makanan
- Definasi Kontaminasi Makanan
- Jenis
- Kontaminasi fisikal
- Kontaminasi Biologikal
- bakteria
- kulat
- virus
- parasit
- Kontaminasi kimia
- ubat haiwan
- antibiotiks
- baja
- raja mahluk perosak
- logam berat
- bahan pencuci
- minyak pelincir
- palsticizers
- Punca
- Cara menggelak
- Masaalah yang disebabkan
- keracunan makanan
- kerosakan makanan
- pendakwaan
- kerugian perniagaan
5. Aditif Makanan
- Definasi
- Jenis aditif yang dibenarkan
- Jenis aditif yang tidak dibenarkan

- Kesan aditif keatas

- makanan
- kesihatan pengguna
TOPIK 4 : CIRI-CIRI MAKANAN
YANG PENTING DALAM
KEBERSIHAN MAKANAN (2 JAM)
KANDUNGAN PENGAJARAN
1. Ciri-ciri fisikal makanan yang
mengawal pertumbuhan
mikroorganisme
- keadaan pepejal
- jenis kulit
- jenis pembungkusan
- keadaan spara-pepejal
- jenis kulit
- jenis pembungkusan
- keadaan cecair
- jenis pembungkusan
2. Keadaan persekitaran makanan
yang boleh mengawal pertumbuhan
mikroorganisme
- ORpotential
- Kelembapan
3. Aditif makanan
- jenis aditif yang boleh mengawal
pertumbuhan mikroorganisme dalam
makanan
- tindakan bahan pengawet dalam
makanan
- kesan pengawet terhadap
mikroorganisme
4. Konsep aktiviti air (aw)
- definisi aktiviti air (aw)
- tahap aktiviti air (aw) untuk
pertumbuhan mikroorganisme dalam
makanan tertentu
5. Kandungan Oksigen
- Mikroorgansme yang sesuai dengan
keadaan
- aerobik,
- anaerobik dan
- fakultatif.
6. Usur-unsur persaingan diantara
mikroaorganisme

TOPIK 5 : AMALAN
PENGENDALIAN MAKANAN (3
JAM)

1. Amalan pengendalian makanan

semasa di peringkat:
- punca
- pengangkutan
- teknik-teknik penerimaan
- kawalan stok
- penstoran sejuk
- penstoran kering
- penyediaan makanan
- memasak
- penyejukan
- penyimpanan
- penjualan
2. Risiko amalan pengendalian
makanan yang berkiatan dengan
kejadian wabak penyakit bawaan
makanan
- pembersihan bahan mentah
- pemasakan
- penyimpanan
- pembungkusan
3. Kehendak-kehendak kebersihan
makanan dalam penyediaan
makanan yang berisiko tinggi
4. Peruntukan-peruntukan
kebersihan diri untuk seseorang
pengendali makanan
5. Bahan pencucian dan sanitizer
tangan
- kegunaan
- ciri-ciri fisikal dan kimia
- keberkesanan pemcucian tangan
- faktor-faktor yang menghalang
- faktor-faktor yang
memperkukuhkan

TOPIK 6 : PROGRAM
PEMERIKSAAN PREMIS MAKANAN

(4 JAM)

1. Tujuan
- Mengeluarkan lesen baru
- Membaharui lesen
- Penyiasatan aduan
- Pengawasan routin
2. Rationale pemeriksaan premis
makanan
Menilai tahap-tahap kebersihan
- keatas keseluruhan premis,
- pengendali makanan,
- pengurusan premis dan
- makanan termasuk bahan mentah
2. Faktor-faktor utama dalam
pemeriksaan premis
- borang-borang pemeriksaan
- borang penilaian
- borang arahan tindakan pembaikan
- borang arahan penutupan premis
- borang pembatalan arahan
penutupan premis
- protokol pemeriksaan
- kesesuaian masa pemeriksaan
- pihak premis yang bertanggung
jawab untuk dihubungi

3. Penilaian keperluan spesifik untuk

kemudahan-kumudahan dalam
premis
- struktur bangunan
- status kegunaan pemasangan
sanitari
- kebersihan dan penjagaan
- jadual pembersihan
- jadual penyelenggaraan
- pengendalian makanan
- penyimpanan sejuk dan panas
- komitmen pengurusan dalam
sanitasi premis
- bekalan bahan mentah

- status kesihatan personel

- pengudaraan
- hazad pengendalian makanan yang
kritikal
- konsentrasi dan kegunaan bahanbahan pencucian dan disinfeksi
4. Keputusan pemeriksaan dan
tindakan
- amaran lisan
- amaran bertulis
- arahan pembaikan
- pengeluaran kompaun
- pemeriksaan semula
- protokol penutupan premis
- tindakan mahkamah
5. Peralatan pemeriksaan premis
makanan
i. Kad Kuasa (Akta Makanan 1983/
Undang-Undang Kecil Kuasa
Tempatan)
-Mematuhi keperluan peruntukan
undang-undang
-Untuk keselamatan diri
ii. Fail Premis Baru/Lama
-lokasi premis
-rekod lama
-syor-syor pemeriksaan terakhir
-bilangan pekerja
iii. Jadual Penilaian
-menilai tahap sanitari premis
-sebagai satu panduan pemeriksaan
iv. Jangka Suhu Proba
-mengukur suhu tempat penstoran
-mengukur suhu makanan tertentu
v. Pita Pengukur
-mengukur keluasan ruang-ruang
tertentu
vi. Kamera / Kamera Video
-mengambil/merakam
benda/masalah yang boleh
dipertikaikan
-mengambil/merakam
benda/masalah yang boleh dijadikan
teladan.

vii. Alat Pengukur Cahaya (Lux

Meter)
-mengukur intensiti pencahayaan
didalam premis
viii. Lampu Suluh
-Untuk memeriksa di tempat yang
gelap
ix. Cahaya Ultra Unggu (UV Light )
-mengesan pencemaran kencing
tikus keatas makanan
x. Peralatan Untuk Pensampelan
Makanan
-pensampelan makanan, jika
diperlukan.
6. Penulisan lapuran pemeriksaan
- Tujuan menulis lapuran
- Langkah-langkah dalam menulis
lapuran
- Rumusan lapuran
- Huraian
- Komen
- Syor-syor
- Tatacara menulis sesebuah lapuran
pemeriksaan premis
- Rangka
- Kandungan
- Data permulaan (data pentadbiran)
- Lokasi
- Isi lapuran
- Kemas dan teratur
- Bahasa yang sesuai
- Tepat
- Lengkap
- Rumusan
- Penutup
- Lampiran-lampiran
- Pelan lokasi
- Pelan lakar bangunan
- Gambarajah
- Senarai nama, dan lain.

TOPIK 7 : SISTEM `HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINTS' (10 JAM)

1. ASAL USUL HACCP

THE PILLSBURY COMPANY 1959
- Menumpukan pada isu-isu
keselamatan makanan yang
berkaitan dengan rekabentuk &
pengeluaran makanan untuk
kegunaan di Angkasa lepas.
- Produk tidak boleh rosak dan
mencemar alam sekeliling dalam
kapsul.
- Memerlukan hampir 100%
kepastian bahawa produk tidak
dicemarkan
- Ujian produk akhir tidak cukup
untuk kperluan.
- Memerlukan kawalan proses dari
awal hingga ke akhir
- Diperkenalkan kepada umum pada
1971di National Conference of Food
Protection, USA.
- Diperkenalkan ke Unit Kawalan
Mutu Makanan Kementerian Malaysia
pada tahun 1989
2. Terminologi Berkaitan Dengan
Analisa Bahaya Kawalan Titik Kritikal
Langkah-Langkah Kawalan
- tindakan-tindakan yang diperlukan
untuk menghapuskan hazard
(bahaya) atau untuk mengurangkan
hazard sehingga satu tahap yang
selamat.

Langkah-Langkah pencegahan
- Faktor-faktor fisikal, kimia dan lainlain yang boleh digunakan untuk
mengawal hazard yang dikenalpasti.
Kawalan Titik Kritikal
- satu langkah dalam satu proses
kalau, terkawal, akan menghapuskan

atau mengurangkan hazard ke satu

tahap yang boleh diterima.
Gambarajah/Carta Aliran
susunan lengkap untuk operasioperasi yang terlibat dengan sesuatu
produk atau proses, biasanya dari
penerimaan bahan-bahan mentah
hingga ke pengguna.
Hazard (Bahaya)
satu kemungkinan yang boleh
merbahayakan pengguna dan ia
mungkin mikrobiologikal, kimia dan
fisikal.
Analisa Hazard dan Kawalan
apa-apa sistem yang membolehkan
sesuatu urusan makanan untuk
mengenalpastikan titik-titik dalam
aktiviti-aktivitinya yang kritikal
supaya dapat memastikan
keselamatan makanan dan untuk
melaksanakan prosedur-prosedur
kawalan dan pengawasan yang
berkesan, dan mengkaji semula dari
masa kesemasa prosedur-prosedur
ini demi keselamatan makanan.
Risiko
kemungkinan hazard akan berlaku.
Penilaian Rsiko
proses mengenalpasti hazards,
menilai risiko-risiko dan kepentingan
mereka.
Pengawasan
pemantauan dan pengukuran
sasaran-sasaran dan tolerans titiktitik kawalan yang terancang untuk
memastikan bahawa proses adalah
terkawal.
Tahap sasaran
nilai yang tertentu untuk langkahlangkah kawalan.
Tolerans
tahap yang telah ditetapkan untuk
kawalan dan sekiranya melebihi akan
mengakibatkan proses itu tidak
selamat.
Semakan rambang
- pemerhatian atau pengukuran yang

dijalankan untuk menambah pada

penilaian-penilaian berjadual yang
diperlukan oleh pelan HACCP
Bahan-bahan sensitif
- bahan yang telah dikaitkan dengan
hazard justeru itu perlu diberi
perhatian.
Verifikasi
- kegunaan kaedah-kaedah,
prosedur-prosedur, atau ujian-ujian
selain daripada yang telah digunakan
dalam pengawasan untuk
menentukan samada sistem HACCP
itu mematuhi dengan pelan HACCP
dan/atau samada pelan HACCP
memerlukan pengubahsuaian dan
perakuan semula.
2. Persediaan awal untuk
pemeriksaan premis makanan di
bawah konsep HACCP
- Perlu memahami konsep HACCP
- Jenis premis yang akan diperiksa
- Pelan atur premis diketahui secara
terperinci
- Bahan mental yang digunakan
untuk memproses makanan
- Carta alir untuk setiap jenis
makanan yang diproses
- Peralatan yang perlu dibawa
- Merancang proses pemeriksaan
4. Amalan Pengilangan yang Baik
- Definasi
- Komponen Utama Amalan
Pengilangan yang Baik
- Operasi pengilangan yang berkesan
- Kawalan mutu yang berkesan
Kandungan Amalan pengilangan
yang Baik
- Personel dan Latihan
- Dokumentasi
- Premis dan Peralatan
- Pengilangan
- Prosedur aduan dan kecemasan
- Amalan kawalan makmal

- Rekaan produk dan proses-proses

- Kawalan infestasi
5. Prinsip-prinsip HACCP
- Mengenalpasti hazad
- Menganalisa hazad
- Menentukan titik kawalan kritikal
- Menetapkan had kritikal
- Menyediakan kaedah pengawasan
- Menentukan kaedah verifikasi
- Menyenlenggara dokumen dan
rekod
6. Pensijilan untuk sistem HACCP
- Penyediaan sistem HACCP oleh
kilang
- Permohonan ke Kementerian
Kesihatan Malaysia
- Pengoditan oleh juruodit bebas/luar
- Pengeluarab Sijil
- Pemantauan oleh Kementeraina
Kesihatan

TOPIK 8 : PERUNDANGAN, KOD

AMALI DAN GARIS PANDUAN
(7 JAM)
1 Kod Amali Kebersihan Makanan
- Definasi dan Interpretasi
- Keperluan Am untuk semua premis
makanan
- Mendaftar premis makanan
- Tatacara dan Penyenlenggaraan
Premis Makanan
- Kelakuan pekerja
- Keperluan spesifik untuk tempat
jualan
- Kedai makan
- Daging dan ikan
- Ais Krim dan konfeksi beku
- Susu dan dadeh
- Delicatesens
- Gerai-gerai
- Mesin jualan
- Arak
- Keperluan spesifik untuk tempat

membuat
- Kilang kek dan roti
- Daging dan ikan
- Sirap, kordial, minuman bergas dan
lain-lain
- Pembuat ais
- Ais krim dan konfeksi beku
- Kilang arak
- Wain
- Pulpa telur
- Keperluan tambahan
- Pembungkusan dan penyimpanan
susu
- Pengangkutan makanan
- Keperluan untuk pendaftaran
premis
- Jadual-jadual penilaian
3. Kod Amali Pengekspotan Udang
Beku Masak
- Keperluan-keperluan spesifik untuk
kilang udang beku
- Prosidur pengeluaran sijil
pengekspotan
- Prosidur pensampelan
- Penafsiran keputusan analisa
contoh udang beku
4 Kod Amali Bagi Pemprosesan Dan
Penapisan Minyak Makan Kelapa
Sawit, Palm Olein Dan Palm Stearin
- Tujuan
Kod ini telah digubal oleh satu
Jawatankuasa Teknik yang terdiri dari
pegawai-pegawai dari agensi-agensi
yang terlibat dengan pengawasan
pengeluaran minyak kelapa sawit.
Bertujuan untuk memastikan supaya
pemprosesan minyak kelapa sawit
menepati piawaian yang tinggi agar
mutu minyak kelapa sawit yang
dikeluarkan sentiasa terjamin. Kod
amali ini terpakai dalam
pemprosesan minyak sawit, palm
olein dan palm stearin.

- Keperluan kebersihan
- Garis panduan untuk pemprosesan,
pengendalian, penstoran dan
pengangkutan minyak sawit.
- Garis panduan untuk pengeluaran
Sijil Kesihatan yang diperlukan
negara-negara yang mengimpot
konsaimen yang diekspot dari
Malaysia.
5.Garis panduan kantin sekolah
- Dikeluarkan bersama oleh
Kementerian Pelajaran dan
KementerianKesihatan
Malaysia
- Keperluan-keperluan spesifik untuk
kantin sekolah
6.Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO
Food Standards Programme)
- Latar belakang
- Fungsi codex
- Prosidur untuk membincangkan
standards untuk keseluruhan dunia
dan tempatan.
TOPIK 9 : PROSEDUR MENYIASAT
PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN (6 JAM)

1. Prosedur-prosedur menyiasat
wabak penyakit bawaan makanan
- Memprolehi notifikasi penyakit
- cara notifikasi
- kes-kes individu atau wabak
- merekodkan maklumat
- memaklumkan kepada pihak atasan
- Membuat persediaan untuk
menjalankan siasatan
- membuka bilik operasi
- sumber manusia
- kelengkapan yang diperlukan
- sediakan borang penyiasatan
tertentu

- kawasan dan tempat kes

- memaklumkan kepada jabatan dan
agensi-agensi yang berkaitan
- pejabat pengarah
- makmal
- daerah kesihatan yang berdekatam
- pejabat kerajaan tempatan
- lain-lain yang berkenaan
- menemuduga
pesakit/pemberaitahu untuk
mendapat sejarah kes
- masa onset
- masa makan
- tanda penyakit dan simpton
- sejarah makanan pesakit
- kontek-kontek kes
- tempat kejadian
- menemuduga kontek penyakit
- menentukan tempat kejadian
sebenar
- mengaitkan persamaan kes
- Membuat kaitan epidemiologi dari
maklumat awal
- jenis makanan yang terlibat
- tempat makan
- tanda-tanda penyakit
- Membuat hipotesis-hipotesis
- simpton saluran upper
gastrointestinal
- sakit tekak dan simptom
pernafasan
- simpton saluran lower
gastrointestinal
- tanda-tanda neurologikal
- tanda dan simpton jenis alahan
-

Mengambil spesimen klinikal

dari pesakit dan kontek
muntah
najis
swab dubur
swab tekak

- Mengambil contoh makanan

- cara aseptik

- makanan dan sisa jika masih ada

- swab bekas makanan
2. Menjalani satu pemeriksaan yang
menyeluruh di tempat yang disyakki
punca agen penyakit untuk :
a. Memperolehi salinan menu
makanan yang disediakan.
b. Menemuduga tukang masak,
pekerja lain, tuan punya untuk punca
dan kaedah penyediaan setiap
makanan yang dicatit dalam menu.
c. Menentukan kaedah penstoran
semua jenis makanan yang mudah
rosak sebelum dan selepas
memasak.
d. Menentukan sumber makanan
disediakan yang terlibat dengan kes.
(spt. peruncit, pemborong, pengedar,
pengaleng, pengilang atau
pengeluar).
e. Menyiasat tentang taraf kesihatan
penggendali makanan di dalam
premis yang terlibat melalui
pemeriksaan, fisikal dan
pengambilan contoh najis, swab
hidung, swab dubur dan swab
permukaan penyediaan makanan.
f. Memperolehi bantuan dari manamana pengamal perubatan sekiranya
terdapat pengendali makanan yang
tidak datang kerja untuk beberapa
hari kerana sakit perut.
g. Menjalankan pemeriksaan keatas
premis berkenaan utnuk mengesan
punca masaalah dan membuat satu
lapuran yang lengkap
3. Kiraan untuk masa pengeraman
penyakit

TOPIK 10 : PRINSIP REKABENTUK

PREMIS MAKANAN (5 JAM)

1. Prinsip-prinsip rekabentuk premis

makanan.
- Keadaan yang akan mengelakkan
pencemaran silang berlaku
- Aliran kerja yang lancar dari bahan
mentah hingga produk akhir
- Senang untuk kerja-kerja
pembersihan
- Kawalan suhu yang sesuai boleh
dilakukan dengan mudah
- Tidak mendatangkan kacau-ganggu
- Serangga, mahluk perosak dan
binatang lain tidak boleh masuk
- Peruntukkan tertentu mesti
disediakan untuk keselesaan pekerja
2. Proses untuk meluluskan fasilitifasiliti perkhidmatan premis
makanan.
- Penerimaan permohonan
- Membuka fail baru
- Pastikan jabatan-jabatan yang
berkenaan telah dirujuk
- Menyemak pelan premis untuk
menentukan rekabentuk premis
- Melawat ke tapak untuk kesesuaian
tapak
- Memeriksa keadaan fisikal dan
rekabentuk premis
- Membuat lapuran
- Memberi tempoh masa untuk
pengubah-suai sekiranya ada
- Membuat pemeriksaan semula jika
perlu
- Merujuk kepada pegawai atasan
untuk tindakan kelulusan

3. Keperluan-keperluan rekabentuk
spesifik premis makanan.
- Lantai
- Pembukaan lantai tidak telap air
- Bahan tidak mudah rosak dan reput
dan sesuai untuk makanan yang di
sediakan
- Mempunyai kecuraman yang sesuai
untuk pengaliran air
- Penjuru diantara dinding dan lantai

hendaklah digenapkan (rounded)

- Siling
- Mudah di bersihkan
- Tidak boleh menyebabkan
pencemaran ke atas makanan
- Ketinggian yang sesuai
- Dinding
- Licin
- Tidak di telap air
- Mudah di basuh
- Di cat dengan warna terang
- Had ketinggian dinding dalaman
tidak kurang dari 2.7 m
- Jenis pintu, tingkap dan tangga
- Kemudahan sanitari
- Mencukupi
- Sesuai
- Mudah untuk diguna
- Jenis dan kesesuaian peralatan
- Kemudahan membasuh peralatan
- Bekalan air
- Bekalan Gas dan Letrik
- Keadaan pengudaraan
- Keadaan Pencahayaan
- Tempat/kemudahan untuk menstor
barangan mentah
- kering
- basah
- Tempat/kemudahan untuk
menyimpan makanan yang sudah
masak
- sejuk
- panas
- Kemudahan membuang sampah
- Rekaan dapur
- Ruang sekeliling premis
- Kelengkapan untuk mencegah
kemasukan binatang atau serangga
dari memasukki premis
- Kesesuaian sistem pengaliran di
dalam dan luar premis
TOPIK 11: Prinsip rekaan untuk
peralatan makanan ( 3 JAM)
TOPIK 12: Prinsip rekaan untuk
pembungkusan makanan ( 2 jam)

TOPIK 13 : PEMBERSIHAN DAN

SANITASI (2 JAM)

1. Definasi dan term-terma untuk

pembersihan dan disinfeksi
2. Kepentingan kebersihan dalam
premis makanan
- menggurangkan micoroganism
load di persekitaran penyediaan
makanan
- memanjangkan hayat peralatan
dan komponen fisikal bangunan
premis
- mengelakkan / menggurangkan
urungan makhluk perosak
- suasana kerja yang selamat dan
selesa
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kekerapan pembersihan
- konmitmen pengurusan
- kekurangan peralatan
- peralatan yang tidak sempurna
atau sesuai
- tiada jadual pembersihan yang jelas
- sikap pekerja
4. Jadual Pembersihan
- fungsi jadual
- kandungan jadual
5. Jenis agen pembersihan
- detergents
- sanitizers
6. Tindak balas fisikal dan kimia agen
pembersihan keatas
- pengguna
- permukaan makanan
- peralatan
- pepasangan sanitari
- makanan yang disediakan
7. Langkah-langkah keselamatan
untuk kegunaan agen pembersihan
makanan

- peralatan perlindungan
keselamatan pengguna agen
pembersihan
- tindakan kecemasan

TOPIK 14 : KESAN KESIHATAN

TERHADAP KESELAMATAN
BEKALAN MAKANAN DAN
TINDAKKAN SEMASA BENCANA
(1 JAM)

1. Bencana yang mengugat

keselamatan bekalan makanan.
- banjir
- kebakaran
- bekalan letrik terputus
- kemalangan

- semasa pengangkutan
- alam sekitar
2. Kesan-kesan bencana keatas
bekalan makanan
- pencemaran
- fisikal
- mikrobiologikal
- kimia
- kerosakan
3. Tindakan keatas makanan akibat
sesuatu bencana atau krisis
- siasatan
- melak dan menyita
- pengambilan contoh
- pemusnahan
- pendidikan kesihatan kepada
pengguna