LAPORAN PRAKTIKUM KESEHATAN LINGKUNGAN

PENGAWETAN BAHAN PANGAN TELUR DENGAN METODE

PENGASINAN (TELUR ASIN RASA PANDAN DAN JERUK)

Oleh:
Kelompok 10 B
Mega Dwi R.
101011226
Giovanny Anggasta 101011241
Pramelia Septiyanti 101011244
Afiniar Nilamsari M. 101011260

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

S1 PRODI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME atas limpahan Rahmat
dan karunia-NYA sehingga kami diberi kemudahan dalam menyusun dan
menyelesaikan makalah kami tentang hasil praktikum mengenai

Pengawetan

Bahan Pangan Telur Dengan Metode Pengasinan (Telur Asin Rasa Pandan Dan
Jeruk).
Makalah ini disusun guna untuk memenuhi tugas mata Praktikum
Kesehatan Lingkungan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
Selain itu tugas ini dibuat untuk memperdalam pengetahuan mengenai proses
pengawetan makanan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah memberikan
bantuan baik secara materiil maupun moril atas penyelesaian makalah ini. Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik
senantiasa kami harapkan demi memperbaiki isi makalah ini. Semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.

Surabaya, 10 Mei 2013

Kelompok 10B

DAFTAR ISI
Kata Pengantar................................................................................................................
Daftar Isi........................................................................................................................
Daftar Tabel..................................................................................................................
Daftar Gambar..............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................
1.1 Latar belakang.........................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................
1.3 Tujuan......................................................................................................................
1.4 Manfaat....................................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................
2.1 Pengertian Telur dan Telur Asin..............................................................................
2.2 Metode Pengasinan Telur........................................................................................
2.3 Perubahan Selama Proses Pengasinan.....................................................................
2.4 Kelebihan dan Kekurangan Proses Pengasinan.....................................................
BAB III METODE PRAKTIKUM..............................................................................
3.1 Rancang Bangun....................................................................................................
3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................
3.3 Metode Praktikum.................................................................................................
3.4 Prosedur Kerja.......................................................................................................
3.5 Lokasi Praktikum...................................................................................................
3.6 Waktu Pelaksanaan Praktikum..............................................................................
3.7 Rincian Biaya........................................................................................................
BAB IV HASIL PEMBAHASAN...............................................................................
4.1 Hasil Praktikum.....................................................................................................
4.2 Kendala Praktikum................................................................................................
4.3 Syarat Mutu Telur Asin..........................................................................................
BAB V PENUTUP......................................................................................................2
5.1 Kesimpulan............................................................................................................
5.2 Saran......................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................................
2

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Perlakuan dalam Pembuatan Telur Asin.........................................................

Tabel 2 Rincian Biaya Pembuatan Telur Asin.............................................................
Tabel 3 Hasil Praktikum Pertama................................................................................
Tabel 4 Hasil Praktikum Kedua ..................................................................................
Tabel 5 Syarat Mutu Telur Asin...................................................................................

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Telur Asin...........................................................

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Standar Nasional Indonesia (SNI) Telur asin ini merupakan standar
nasional yang disusun selain untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan
dan keselamatan, untuk melindungi produsen dan mendukung perkembangan
industri hasil peternakan.
Telur khususnya telur itik dapat diolah untuk berbagai macam makanan.
Salah satu diantaranya adalah telur asin. Telur asin aman dan penuh gizi baik
untuk dikonsumsi oleh bayi hingga lansia selama dikonsumsi secara tidak
berlebihan (Http://www.Gizinet/telur asin, 2009). Secara fisik sebuah telur
yang baik dan segar, pendapat Buckle et al. (1987) dan Sulandra et al. 1992)
bahwa telur tersebut harus lengkap terdiri atas kulit telur, putih telur bagian
luar dan dalam, selaput tipis yang mengelilingi kuning telur), kuning telur;
ukurannya besar, bentiknya elips, warnanya cerah, tekstur kulitnya mengkilap,
bersih, dan tidak retak.
Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup
baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi
dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Telur adalah salah satu
sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan
bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %,
lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada

bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning
telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Sama seperti produk peternakan lainnya, telur juga mudah mengalami
kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi karena telur disimpan dalam
ruang terbuka selama 1 minggu tanpa diawetkan atau karena pecah/retak pada
kulit telur yang menyebabkan mikroba mudah masuk kedalam telur.
Keluarnya udara dari dalam telur dapat mengakibatkan derajat keasaman telur
naik, sehingga mengakibatkan rusaknya telur. Pada umumnya kerusakan telur
disebabkan oleh adanya kotoran yang menempel pada kulit telur. Karena
sifatnya yang mudah rusak tersebut, maka perlu adanya upaya mengawetkan
telur

untuk

mempertahankan

kualitas

sekaligus

meningkatkan

nilai

ekonominya.
Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah
mengalami proses pengawetan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl).
Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar,
mengurangi bau amis serta menciptakan rasa yang khas. Pada telur dalam
proses pengasinan, garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk patogen karena mempunyai sifat antimikroba dan
jika semakin lama disimpan, kadar garam dalam telur akan semakin tinggi
sehingga telur akan semakin awet (Suprapti, 2002). Bahan pengawet yang
digunakan adalah serbuk batu bata, abu gosok, air hangat dan direndam dalam
larutan NaCl jenuh.

1.2 Rumusan Masalah

Pengasinan telur dapat digunakan sebagai usaha menghilangkan bau amis
telur itik dengan pengolahan menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena
telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur
ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam
dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Selain itu agar konsumen tidak merasa
bosan, perlu dilakukan suatu inovasi, yaitu dengan menambahkan esense pada
telur yang diasinkan. Bagaimanakah metode pembuatan telur asin esense?
1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini terbagi menjadi dua, yaitu:
a. Tujuan Umum : Untuk mempraktikkan cara pembuatan telur asin dengan
menggunakan esense
b. Tujuan Khusus :
1) Mengetahui metode pembuatan telur asin dengan menggunakan
esense.
2) Melakukan pembuatan telur asin dengan rasa jeruk dan agar dapat
menciptakan rasa yang khas dan berbeda.

1.4 Manfaat Praktikum

Mengetahui bagaimana proses pembuatan telur asin dengan menggunakan
esense rasa jeruk dan pandan serta melihat tingkat keawetan telur sebelum dan
sesudah diasinkan.

BAB ll
DASAR TEORI

2.1.1

2.1 Pengertian Telur dan Telur Asin

Pengertian Telur
Telur itik mempakan sumber makanan yang memiliki nilai gizi cukup
baik. Hal ini dapat dilihat dari kandungan protein dan lemak yang tinggi
dibandingkan dengan telur ayam (Moutney, 1976). Telur merupakan bahan
pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi
pertumbuhan makhluk hidup baru. Telur secara umum mengandung utama
yang terdiri air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Protein telur
memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan
standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain.
Telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan tubuh,
rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh,
dan dapat diolah menjadi bermacam-macam masakan. Nilai gizi yang terdapat
pada satu butir telur hampir sebanding dengan nilai gizi setengah gelas susu.
Struktur telur terbagi atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),
membran kulit telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen), membran
vitelin, kuning telur (yolk) dan bakalan anak unggas (germ spot) (Winarno dan
Koswara, 2002). Hampir setiap bagian telur mempunyai unsur yang sangat
bermanfaat bagi tubuh (Sarwono, 1994).

Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan sebutir telur ayam
mengandung protein 13% dan lemak 12%. Di dalam telur juga terdapat aneka
rasa.
Telur mengandung protein lebih dari 10%, dan sebutir telur ayam
mengandung protein 13% dan lemak 12%. Di dalam telur juga terdapat aneka
vitamin seperti vitamin A, D, E dan K. Disamping itu, telur juga mengandung
sejumlah mineral yang seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, magnesium
dalam jumlah yang cukup (Haryoto, 1996). Telur yang dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis
yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh
(Astawan, 2003).
2.1.2

Pengertian Telur Asin

Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang
diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-.
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat
mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan karena adanya
kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitu
sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel
terhadap CO2.
Telur asin merupakan salah satu produk hasil olahan telur yang telah
mengalami proses pengawetan agar mempunyai masa simpan yang lebih lama
dan telah memiliki rasa yaitu rasa asin. Telur asin merupakan telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl). Pengasinan telur
merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar, mengurangi bau
amis serta menciptakan rasa yang khas.

Pengasinan telur merupakan suatu upaya untuk pengawetan telur yang

dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan merendam telur di dalam
larutan garam ataupun dengan membungkus telur dalam adonan garam dan
batu bata. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa
nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik.
Telur asin, telur olahan berkalsium tinggi yang mengandung hampir
semua unsur gizi dan mineral sehingga baik dikonsumsi oleh bayi hingga
lansia. Selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral yang
lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan. Hal ini
yang menyebabkan telur asin sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak
yang sedang dalam masa tumbuh kembang, ibu hamil dan menyusui, orang
yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta lanjut usia.
Kalsium meningkat dan bagian kuning telur mengandung hampir semua
vitamin (kecuali vitamin C) serta sumber mineral seperti besi, fosfor, kalsium,
tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan
sulfur serta vitamin D alami. Kandungan mineral yang lengkap pada telur
tidak sama dengan bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu.
Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan
dengan telur itik segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti
akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada
kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada
telur asin.
Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada
pada garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai
dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui
cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori

kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan
vitamin A, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 S1 pada telur
asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi bahwa mengonsumsi telur asin tidak
menyebabkan kolesterol atau jantung.
Masyarakat mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk
mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis,
dan menciptakan rasa yang khas. Telur asin bila dibandingkan dengan telur
segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses
pengasinan. Kenaikan gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya.
Hal tersebut tentu menguntungkan, karena kalsium sangat dibutuhkan untuk
pembentukan tulang yang kuat. Penambahan kalsium ini berasal dari
penyerapan mineral media pembalut selama proses pengasinan menggunakan
bata merah atau abu sekam dan juga berasal dari ion Na+ dan Cl- yang
terdapat pada garam
2.2 Metode Pengasinan Telur
Proses pengawetan bahan pangan dengan metode pengasinan dapat
menggunakan dua metode, yaitu sebagai berikut :
1. Metode Kering
Metode kering yaitu pemeraman dengan adonan campuran garam dan
abu gosok. Metode ini dapat dilakukan dengan cara membalurkan adonan
keseluruh permukaan kulit telur. Adonan dibuat dengan mencampurkan
abu gosok, garam, dan ditambahkan air secukupnya hingga menjadi pasta.
Setelah seluruh telur dibaluri adonan, letakkan telur pada wadah dan
simpan ditempat yang aman dari gangguan.
2. Metode Cair
Metode cair yaitu perendaman dengan larutan garam. Metode ini
dapat dilakukan dengan cara memanaskan air sampai hangat atau cukup

panas, kemudian memasukkan garam dan aduk sampai larut kemudian

dinginkan. Sebelum telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, tata
telur pada ember satu persatu terlebih dahulu kemudian rendam dengan
larutan garam. Letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata,
untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.
2.3 Perubahan Selama Proses Pengasinan
Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pengasinan, sebagai
berikut :
1. Denaturasi Protein
Denaturasi merupakan suatu perubahan struktur sekunder, tersier, dan
kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen.
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH,
bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik.
Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen
yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein.
2. Koagulasi
Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin. Mucin
berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin
yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan.
Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein yang
merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein
ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein
akan terpisah sebagai endapan. Bila garam netral yang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.
3. Pembentukan Gel
Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang
kehilangan sifat mengalir. Pembentukan gel ada empat tahapan

diantaranya

adalah

denaturasi,

agregasi,

koagulasi

dan

flokulasi

(Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang inenyebabkan

denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal
tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu
Na+ dan C1- yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977).
2.4 Kelebihan dan Kekurangan Proses Pengasinan
2.4.1 Kelebihan Proses Pengasinan
Keuntungan dengan menggunakan proses pengasinan adalah sebagai
berikut :
1 Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami
2

proses perusakan selama 4 6 minggu.

Telur yang diasinkan dapat menghambat perkembangan dan

3
4

pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.

Mengurangi bau amis yang sangat kuat pada telur itik.
Rasa lebih lezat dan kadar keasinan dapat diatur sesuai dengan

pemberian garam.
Telur yang diasinkan dapat dikonsumsi sesuai dengan selera

2.4.2

konsumen.
Kekurangan Proses Pengasinan
Kekurangan pengawetan makanan dengan menggunakan metode
pengasinan adalah kualitas kuning telur semakin menurun apabila
semakin lama waktu pengasinan. Karena untuk hasil yang maksimal
dalam membuat telur asin dibutuhkan waktu sekitar 10 14 hari.

10

12

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Rancang Bangun
Pada praktikum ini akan dilakukan dengan menggunakan metode
pengasinan. Telur akan direndam air yang telah dicampur dengan garam
abu gosok, dan larutan esense kemudian diperam selama satu minggu.
Setelah itu telur akan direbus sebelum dikonsumsi. Pengeraman dilakukan
dengan cara sederhana yaitu dengan disimpan pada baskom lalu di taruh
ditempat yang aman.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat

3.2.2

Baskom
Panci pengukus
Ember plastik
Kompor
Kain kering
Timbangan

Bahan
Garam 100 gram
Abu Gosok 100 gram
Air bersih

Esense jeruk dan pandan

Telur 10 butir

3.3 Metode Pembuatan

Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah Metode Kering, yaitu
dengan membuat adonan yang merupakan pencampuran garam, abu gosok,
air, serta esens jeruk dan pandan. Setelah itu telur dibalut dengan adonan dan
disimpan selama 10 hari. Keseluruhan waktu praktikum adalah 2 minggu
dengan dua esense.
Berdasarkan tinjauan pustaka yang ada, maka untuk praktikum ini
digunakan telur itik karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih
besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses
pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik.
3.4 Prosedur Kerja
Prosedur kerja untuk pembuatan telur asin rasa jeruk dan pandan dapat
digambarkan dalam diagram alir sebagai berikut:

13

Telur Itik Mentah

Pemilahan Kualitas Telur

Pencucian Telur
Pembuatan Adonan Garam+Abu Gosok + Esense
Pembalutan Telur
Pemeraman Telur
Abu Gosok : Garam
Abu Gosok : Garam
1:2; dan
1:1; dan
Esense 2 sdm Esense 3 sdm

Pembersihan Telur
Perebusan Telur

Gambar 1 Bagan Pembuatan Telur Asin Esense

Penjelasan:
1. Pemilihan Telur Itik Mentah
Telur dibeli dalam keadaan segar dengan melihat kenampakan secara
fisik apakah ada kecacatan atau tidak.
2. Pemilahan Kualitas Telur dengan Cara Perendaman
Untuk mengetahui kualitas telur itik yang baik lebih lanjut, maka
dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu. Telur direndam ke dalam
baskom berisi air. Apabila telur tersebut tenggelam, maka kualitas telur
tersebut baik. Jika mengapung, maka telur tersebut tergolong telur
dengan kualitas buruk dan cenderung busuk.
3. Pencucian telur
Setelah dilakukan pemilahan maka selanjutnya telur harus
dibersihkan dari kotoran yang masih menempel dengan cara merendam
dalam air hangat selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pembersihan

14

dengan menggosok permukaan telur hingga bersih benar. Hal ini juga
bertujuan untuk memperbesar penyerapan pada pori-pori di permukaan
telur.
Pencucian atau pembersihan telur dilakukan secara seksama agar
telur tidak pecah karena pada tahap ini sangat rentan telur dapat pecah
karena terlalu keras saat menggosok. Kemudian keringkan telur yang
sudah dibershkan dengan kain lap sehingga siap dilakukan pembalutan
adonan.
4. Pembuatan Adonan Garam
Untuk membuat 10 butir telur asin, dibutuhkan 100 gram abu
gosok, dicampur dengan garam sebanyak 100 gram. Aduk adonan
tersebut dan tambahkan esense hingga tercampur merata. Tambahkan
air sedikit demi sedikit kemudian aduk hingga adonan berbentuk pasta
yang kental agar dapat melekat pada kulit telur.
Tabel 1 Perlakuan dalam Pembuatan Telur Asin Esense
Perbandinga

Percobaan 1
Percobaan 2

Garam

Abu Gosok

Esense

n Abu :

50g
100g

100g
100g

2 sdm
3 sdm

Garam
1:2
1:1

5. Pembalutan Telur dengan Adonan Garam

Bungkus telur dengan adonan garam dan abu gosok satu persatu
secara merata di sekeliling permukaan telur. Pastikan agar semua
bagian telur tertutup adn berhati-hati agar telur tidak pecah.
6. Pengeraman Telur dengan Adonan Garam
Susun telur dalam baskom, simpan selama 10 hari. Sebelum telur
dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan

15

wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak
atau pecahnya telur pada saat proses perendaman.
7. Pembersihan Telur dari Adonan Garam
Setelah pemeraman dianggap cukup, maka adonan pembungkus
harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada telur
tidak

berlebihan.

Meresapnya

larutan

garam

kedalam

telur

mempengaruhi kualitas produk telur asin tersebut.

8. Cuci telur yang telah dibersihkan dari adonan
9. Rebus telur asin selama 20 menit sebelum di konsumsi.

3.5 Lokasi Praktikum

Lokasi praktikum ini dilaksanakan di rumah Afiniar Nilamsari Maulidya,
dengan alamat Gubeng Kertajaya VB/55 Surabaya.

3.6 Waktu Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada bulan April 2013. Dengan total waktu 3
minggu untuk keseluruhan praktikum dengan memperhatikan kemungkinan
kegagalan dalam proses praktikum.

3.7 Rincian Biaya

Berikut merupakan rincian biaya yang dikeluarkan untuk sekali praktikum:
Tabel 2 Rincian Biaya Pembuatan telur Asin
No

Bahan

Jumlah

1.

Telur Bebek

2.
3.

1.600,00
Garam dapur 3 bungkus 100gram x Rp 500,00
Abu Gosok x 2 100gram
x
Rp

1.500
4.000

bungkus
2.000,00
Esense (pandan+jeruk) 2 botol @Rp 3.500,00
Jumlah

7.000
29.500

4.

10

16

butir

Harga (Rp)
@Rp 17.000

18

BAB 4
PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Praktikum ini membandingkan cara pembuatan telur asin dengan
menggunakan :
1. Abu gosok, garam (perbandingan 1 : 2), dan esense (2 sendok makan)
2. Abu gosok, garam (perbandingan 1 : 1), dan esense (3 sendok makan)
Pada percobaan pertama digunakan abu gosok 50 gr, garam 100 gr, serta
esense 2 sendok makan. Dan pada percobaan kedua digunakan abu gosok 100
gr, garam 100 gr, serta esense 3 sendok makan. Berikut merupakan hasil
percobaan telur asin:
Tabel 3 Hasil Praktikum Pertama
Rasa
Pandan

Jeruk

Warna
Merasuk
(hijau
pudar)
Merasuk
(orange
pudar)

Bau
Normal

Normal

Rasa
Terlalu asin dan
rasa pandan ada
sedikit
Terlalu asin dan
rasa jeruk ada
sedikit

Kenampakan
Normal

Normal

Tabel 4 Hasil Praktikum Kedua

Rasa

Warna

Bau

Rasa

Kenampakan

Pandan

Merasuk
(hijau
terang)

Normal

Normal

Jeruk

Merasuk
(orange
pudar)

Normal

Rasa asin sudah

pas dan rasa
pandan ada
sedikit
Rasa asin sudah
pas dan rasa
jeruk ada sedikit

Normal

Berdasarkan keterangan dalam tabel, maka analisisnya adalah sebagai berikut:

1. Warna
Pada percobaan pertama, warna pada telur asin merasuk, hal ini
dikarenakan pemberian esense sebanyak 2 sendok makan. Pada telur asin
rasa pandan warnanya masih hijau pudar, begitu juga dengan telur asin
rasa jeruk yang berwarna orange pudar. Pada percobaan kedua dengan
menambahkan esense sebanyak 1 sendok makan, warna telur asin rasa
pandan lebih berwarna hijau terang, namun pada telur asin rasa jeruk
warnanya tetap orange pudar.
2. Bau
Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada masalah dengan bau
telur asin.
3. Rasa
Pada percobaan pertama, rasa telur asin terlalu asin dan rasa pandan
maupun jeruk ada sedikit. Hal ini dikarenakan faktor perbandingan
jumlah garam dan abu gosok, dengan lebih banyak jumlah garamnya dan
jumlah pemberian esense yang kurang (2 sendok makan). Sedangkan
pada percobaan kedua, rasa telur asin sudah pas untuk rasa asinnya
karena faktor penambahan jumlah abu gosok, sehingga perbandingan
jumlah garam dan abu gosok seimbang yaitu 1:1. Namun, rasa pandan
maupun jeruk tetap terasa sedikit walaupun pemberian esense sudah
ditambah.
4. Kenampakan
Pada percobaan pertama maupun kedua tidak ada masalah dengan
kenampakan telur asin.
5. Keawetan

22

Untuk keawetan telur asin ini semakin banyak garam yang digunakan
maka semakin awet yaitu sekitar 10 hari, namun kekurangannya pada
rasa yang dihasilkan akan semakin asin.
4.2 Kendala
Kendala yang timbul adalah :
1. Masalah Waktu
Sebelum melakukan percobaan pertama sudah dilakukan percobaan
awal dengan estimasi waktu 2 minggu atas dasar literatur di internet.
Hasilnya telur menjadi busuk dan berwarna hitam. Hal ini disebabkan
oleh beberapa faktor yaitu penambahan esense dan waktu yang terlalu
lama sehingga menyebabkan telur menjadi busuk.
2. Menentukan Kualitas Telur
Pada percobaan awal belum mengetahui cara menentukan kualitas
telur yang baik, sehingga hal ini bisa menjadi salah satu faktor
3.

penyebab busuknya telur asin di percobaan awal.

Menentukan Komposisi
Dalam membuat adonan abu gosok, garam, dan esense belum
diketahui perbandingan komposisi yang tepat. Sehingga menyebabkan
warna telur asin yang kurang terang dan rasa esense (pandan dan
jeruk) yang kurang.

4.3 Syarat Mutu Telur Asin

Tabel 5 Syarat Mutu Telur Asin
No
1

2
3

Jenis Uji
Keadaan :
Bau
Warna
Rasa
Kenampakan
Garam
Cemaran Mikroba:
Salmonella
Staphyloccocus

Satuan

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Normal

b/b %

Min. 2,0

koloni /25 gr
koloni/gr

Negatif
< 10

23

Jika dilihat dari tabel syarat mutu telur asin (SNI 01-4277-1996), maka
hasil praktikum yang dilakukan sudah memenuhi syarat, dengan bau dan
kenampakan yang normal. Sedangkan warna dan rasa berubah karena
penambahan esense dan perbandingan komposisi abu gosok dan garam. Untuk
kadar garam dengan persyaratan minimal 2,0 b/b% belum diketahui karena
tidak dilakukan percobaan lebih lanjut. Pada praktikum ini hanya dilihat pada
bau, warna, rasa, dan kenampakan telur asin. Sedangkan untuk cara uji
cemaran mikroba, Salmonella dan Staphylococcus juga belum diketahui karena
tidak dilakukan percobaan lanjut.

BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan pertama, dengan perbandingan abu gosok dan garam
1:2 dan esense 2 sendok makan, warna telur asin baik rasa pandan maupun
jeruk masih pudar dan kurang merasuk. Rasa telur asin masih terlalu asin
karena perbandingan komposisi bahan (abu gosok dan garam) yang kurang
tepat. Bau dan kenampakan dari telur asin masih memenuhi syarat.
Dari hasil percobaan kedua, dengan perbandingan abu gosok dan garam
1:1 dan esense 3 sendok makan, warna telur asin rasa pandan sudah berwarna
terang sedangkan rasa jeruk masih pudar dan kurang merasuk. Rasa telur asin
sudah pas untuk rasa asinnya karena perbandingan komposisi bahan (abu

24

gosok dan garam) yang sudah tepat. Bau dan kenampakan dari telur asin
masih memenuhi syarat.
Jika dilihat dari hasil percobaan satu dan dua sesuai syarat mutu telur asin
(SNI 01-4277-1996), maka hasil praktikum yang dilakukan sudah memenuhi
syarat antara warna, rasa, bau dan kenampakan yang normal dengan
perbandingan komposisi abu gosok dan garam.
5.2 Saran
Untuk menghasilkan telur asin esense dengan warna, rasa, bau dan
kenampakan yang baik seharusnya dibutuhkan dengan komposisi bahan yang
tepat yaitu perbandingan komposisi anatara abu gosok dan garam.
DAFTAR PUSTAKA

Yupardhi, W.Sayang dkk. 2011. Inovasi Aneka Rasa Telur Asin Dan Warna
Kulitnya (Studi Pembuatan Telur Asin U.D. Winandi, Denpasar). Universitas
Udayana : Denpasar
Manfaat Membuat Telur Asin, 2013
http://tipsmembuattelurasin.blogspot.com/2012/10/manfaat-telur-itik.html, diakses
pada 20 Maret 2013
Rumah Belajar, Pembuatan Telur Asin, 2012.
http://belajar.kemdiknas.go.id/index5.php?
display=view&mod=script&cmd=Bahan%20Belajar/Pengetahuan
%20Populer/view&id=184&uniq=1441, diakses pada 25 Maret 2013

25

LAMPIRAN

27

28

29

30