TINGKAT PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN JAJAJAN DENGAN PERSONAL

HYGIENE DI PASAR PRAWIROTAMAN DAN PUJOKUSUMAN

A. Latar Belakang
Pasar tradisional merupakan tempat tempat umum yang banyak dikunjungi
oleh

masyarakat.Kegiatan

jual

beli

adalah

kegiatan

pokok

yang

biasanya

dilakukan.Barang dagangan yang tawarkan bermacam-macam tidak hanya bahan

mentah seperti sayur-sayuran hijau, bumbu dapur, daging, perlengkapan rumah tangga,
makanan olahan jadi, serta makanan jajanan.
Kesehatan masyarakat sangat dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi
masyarakat

setiap

harinya.Makanan

merupakan

kebutuhan

pokok

manusia

makapenyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor
yang penting, oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi,
maupun

fisik

harus

selalu

dipertahankan.Menurut

KEPMENKES

Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene dan Sanitasi

Makanan Jajanan, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,
dan hotel.
Keamanan makanan jajananberpengaruh terhadap kesehatan konsumen atau
pembelinya.Penjamah

makanan

menurut

KEPMENKES

Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan adalah orang yang secara

langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan
penyajian. Untuk mewujudkan terciptanya makanan jajanan yang sehat maka seseorang
yang menangani dan melakukan kegiatan pelayanan makanan jajanan harus memenuhi
persyaratan antara lain : tidak menderita penyakit mudah menular ( batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit perut sejenisnya ), menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau
luka lainnya), menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian, memakai
celemek, dan tutup kepala, mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan,
menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan, tidak
sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya,
dan tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup mulut atau hidung.
Tempat tempat untuk menjajakan makanan jajanan beragam karena dijual
untuk umum, seperti pasar.Menurut Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 112

Tahun 2007 Tentang Penataan dan Pembinaan Pasar Tradisional , Pusat Perbelanjaan
dan Toko Modern, pasar tradisional yaitu pasar yang dibangun dan dikelola oleh
Pemerintah, Pemerintah Daerah, Swasta, Badan Usaha Milik Negara dan Badan Usaha
Milik Daerah termasuk kerjasama dengan swasta dengan tempat usaha berupa toko,
kios, los dan tenda yang dimiliki/dikelola oleh pedagang kecil, menengah, swadaya
masyarakat atau koperasi dengan usaha skala kecil, modal kecil dan dengan proses jual
beli barang dagangan melalui tawar menawar
Di Wilayah Kerja Puskesmas Mergangsan terdapat 3 pasar tradisional yaitu
Pasar Prawirotaman, Pasar Karangkajen, dan Pasar Pujokusuman.Ketiga pasar
tersebut 2 diantaranya merupakan pasar yang banyak menjajakan makanan
jajanan.Makanan jajanan yang dijual belikan dalam keadaan terbuka dan tidak tertutup
sehingga banyak terdapat debu.Kemungkinan terjadinya kontaminasi silang antara
lingkungan dan makanan sangat besar.Selain itu, perilaku penjamah makanan yang
tidak memenuhi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih
orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi
tempat

pengolahan

makanan

berperan

dalam

penularan

penyakit

melalui

makanan.Menurut hasi Pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi oleh penjaja

makanan sangat penting dalam upaya mewujudkan makanan yang sehat, bermutu, dan
bergizi bagi masyarakat.
Berdasarkan hasil dari Inspeksi Sanitasi Pasar Prawirotaman dan Pasar
Pujokusuman dalam rangka Praktik Belajar Lapangan di Puskesmas Mergangsan
didapatkan hasil bahwa kondisi pasar tersebut dalam keadaan tidak laik sehat.Kondisi
tersebut memungkinkan bahwa hygiene dan sanitasi para penjaja makanan jajanan juga
buruk. Hasil pengamatan kami banyak terdapat komponen- komponen yang tidak
memenuhi

persyaratan

kesehatan

menurut

KEPMENKES

RI

NO

519/MENKES/SK/VI/2008 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.Selain itu di

Pasar tersebut terdapat Tempat Penampungan Sampah Sementara yang lokasinya
berdekatan dengan bangunan, dan juga tidak tertutup sehingga menjadi tempat
perkembangbiakan vektor penyakit.Penjualan makanan jajanan banyak yang tidak
tertutup sehingga kemungkinan dihinggapi lalat dan terkena kontaminasi silang karena
udara. Maka dalam penelitian ini peneliti akan mengkaji gambaran tingkat pengetahuan
hygiene dan sanitasi makanan jajanan dengan personal hygiene dipasar tersebut.
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2017.
Penelitian dengan mengkaji gambaran tingkat pengetahuan hygiene dan sanitasi
penjamah makanan jajanan dengan personal hygiene

di Pasar Prawirotaman dan

Pasar Pujokusuman diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan penjamah makanan

jajanan sehingga dapat memperbaiki kualitas makanan yang mereka jajakan sehingga
dapat menurunkan kesakitan akibat makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri
pathogen.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dapat ditarik rumusan masalah sebagai berikut :
Bagaimana Gambaran Tingkat Pengetahuan Hygiene dan Sanitasi Penjamah
Makanan Jajanan dengan Personal Hygiene di Pasar Prawirotaman dan Pasar
Pujokusuman Kecamatan Mergangsan, Kota Yogyakarta ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Diketahuinya Pengelolaan Hygiene dan Sanitasi Penjamah Makanan Jajanan
dengan Personal Hygiene di Pasar Prawirotaman dan Pujokusuman di Kecamatan
Mergangsan, Kota Yogyakarta.
2. Tujuan khusus
a) Diketahuinya personal hygiene

penjamah

makanan

jajanan

di

Pasar

Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman.

b) Diketahuinya cara pencucian peralatan makanan jajanan penjaja makanan
jajanan Pasar Prawirotaman dan Pujokusuman di Kecamatan Mergangsan, Kota
Yogyakarta.
c) Untuk mengetahui penyediaan air bersih penjaja makanan jajanan ditempat
penjualan Pasar Prawirotaman dan Pujokusuman di Kecamatan Mergangsan,
Kota Yogyakarta.
d) Diketahuinya penyajian makanan jajanan Pasar Prawirotaman dan Pujokusuman
di Kecamatan Mergangsan, Kota Yogyakarta.

D. Manfaat
1. Bagi Ilmu Pengetahuan
Menambah pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan jajanan di Pasar
Prawirotaman

dan

Pasar

Pujokusuman

Kecamatan

Mergangsan,

Kota

Yogyakarta.
2. Bagi Penjaja Makanan Jajanan
Menambah masukan bagi penjaja makanan jajanan untuk meningkatkan personal
hygiene serta menerapkan hygiene dan sanitasi makanan yang sesuai dengan

standar yang diperuntukkan sehingga dapat meningkatkan mutu kualitas jajanan

yang dijajakan.
3. Bagi Pengelola
Menambah masukan bagi pengelola untuk pentingnya pengelolaan hygiene dan
sanitasi makanan yang sesuai standar yang diperuntukkan.
4. Bagi Peneliti
Menambah pengalaman langsung dalam pelaksanaan penelitian serta menambah
pengetahuan mengenai pentingnya pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi
makanan jajanan di Pasar Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman, Kota
Yogyakarta.
E. Ruang Lingkup
1. Lingkup Keilmuan
Penelitian ini termasuk dalam lingkup Kesehatan Lingkungan dalam bidang
Sanitasi Tempat Tempat Umum dan Penyehatan Makanan Minuman.
2. Materi
Materi penelitian ini adalah tingkat pengetahuan hygiene dan sanitasi penjamah
makanan jajanan di Pasar Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman Kota
Yogyakarta.
3. Obyek
Obyek penelitian ini adalah penjamah makanan jajanan di Pasar Prawirotaman
dan Pasar Pujokusuman Kota Yogyakarta.
4. Lokasi
Penelitian ini dilakukan di Pasar Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman Kota
Yogyakarta.
5. Waktu
Waktu penelitian ini adalah bulan Maret sampai Mei 2017
F. Keaslian Penelitian
Penelitian ini belum pernah dilakukan oleh peneliti lain, khususnya penelitian
mengenai tinjauan Tingkat Pengetahuan Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan di
Pasar Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman Kota Yogyakarta.. Tetapi dari
pengamatan peneliti menemukan penelitian yang sejenis dengan penelitian ini, yaitu :
1. Penelitian dari Surya Dharma dan Gunawanyang berjudul Higiene dan Sanitasi
Makanan Jajanan Di Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang,
Kecamatan Medan Tuntungan, Sumatera Utara.. Perbedaan dari penelitian ini
dengan penelitian tersebut adalah lokasi pada penelitian ini yaitu berada di
Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang, Kecamatan Medan Tuntungan,
Sumatera Utara sedangkan lokasi yang ingin peneliti teliti yaitu berada di Pasar
Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman Kota Yogyakarta. Selain itu juga variable
nya yaitu hygiene dan sanitasi makanan jajanan, sedangkan penelitian ini peneliti
meneneliti tingkat pengetahuan hygiene dan sanitasi penjamah makanan jajanan

di Pasar Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman Kota Yogyakarta. Persamaan

penelitian ini dengan penelitian tersebut adalah sama-sama melakukan
pengukuran hygiene dan fasilitas sanitasi makanan jajanan.
2. Penelitian dari Budiyono, Hasrah Junaedi, Isnawati, dan tri Wahyuningsih ( 2008 )
yang berjudul Tingkat Pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan tentang
Hygiene dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di Tembalang Kota
Semarang.. Perbedaan dari penelitian ini dengan penelitian tersebut adalah lokasi
pada penelitian ini yaitu berada di Warung Makan di Tembalang Kota Semarang
sedangkan lokasi yang ingin peneliti teliti yaitu berada di Pasar Prawirotaman dan
Pasar Pujokusuman Kota Yogyakarta. Selain itu juga variable nya yaitu tingkat
pengetahuan dan praktik penjamah makanan warung makan mengenai hygiene
dan sanitasi makanan sedangkan peneliti ingin meneliti tingkat pengetahuan
hygiene dan sanitasi penjamah makanan jajanan di Pasar Prawirotaman dan
Pasar Pujokusuman Kota Yogyakarta. Persamaan penelitian ini dengan penelitian
tersebut adalah sama-sama melakukan pengukuran tingkat pengetahuan hygiene
dan sanitasi penjamah makanan.
G. Tinjauan Pustaka
1. Pengetahuan
Hasil tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan pengindraan terhadap
sesuatu objek tertentu. Pengindraan terjadi melalui pancaindra manusia, yakni :
indra penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan raba. Sebagian besar
pengetahuan manusia diperoleh melelui mata dan telinga. (Atikah 2012)
2. Tingkatan pengetahuan
Pengetahuan yang dicakup dalam domain kognitif mempunyai enam tingkatan,
yaitu:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Tahu ( Know )
Memahami ( Comprehension )
Aplikasi ( application )
Analisis ( analysis )
Sintesis ( synthesis )
Evaluasi

Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket yang

menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian atau
responden. Kedalaman pengetahuan yang ingin kita ketahui atau kita ukur dapat kita
susuaikan dengan tingkat tingkat tersebut diatas. (Notoadmojo Soekidjo 2011)
3. Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.942/MENKES/SK/VII/2003 adalah orang yang secara langsung atau tidak
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.
4. Makanan Jajanan
Menurut
Keputusan
Menteri
Kesehatan
Republik
Indonesia
No.942/MENKES/SK/VII/2003, Makanan jajanan adalah makanan dan minuman
yang diolah pengrajin makanan di tempat penjualandan atau disajikan sebagai siap
santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel.
5. Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (1998)
yang dikutip oleh Sitorus (2007) dapat digolongkan menjadi (3) tiga golongan, yaitu:
a. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang
goreng, kue bugis dan sebagainya.
b. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso, nasi
goreng, mie rebus dan sebagaianya.
c. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es campur, jus
buah dan sebagainya.
6. Personal Hygiene
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah cara
perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan
perorangan

sangat

penting

untuk

diperhatikan.

Pemeliharaan

kebersihan

perorangan diperlukan untuk kenyamanan individu , keamanan dan kesehatan

( Potter, 2005).

H. Kerangka Konsep

Karakteristik
I.
Pedagang :
1.
2.
3.
4.

Umur
Jenis Kelamin
Pendidikan
Pengetahuan

Hygiene dan sanitasi

Makakanan Jajanan :
1. Mencuci
Tangan
2. Kebersihan
dan
kesehatandiri

Sanitasi Pedagang :
1. Sanitasi Air Bersih
2. Sanitasi Peralatan
3. Sanitasi Tempat
Penjualan

= Tidak Diteliti

= Diteliti

Tingkat
Pengetahuan
Hygiene dan
Sanitasi
Makanan
Jajanan

Personal Hygiene
Penjamah
Makanan Jajanan

I.

Desain Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif dengan pendekatan cross
sectional studi untuk menggambarkan aspek tingkat pengetahuan hygiene dan sanitasi
penjamah makanan jajanandi Pasar Prawirotaman dan Pasar Pujokusuman Kota
Yogyakarta.Rancangan penelitian ini menggunakan survey dengan menggunakan
instrumen kuesioner dan lembar observasional yang telah dilakukan uji validitas dan
reliabilitas yang dilakukan terhadap para penjamah makanan.
J. Variabel Penelitian dan Definisi Penelitian
1. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah tingkat pengetahuan penjamah makanan
jajanan .
Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan Jajanan adalah jenjang pemahaman
orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian.
Penentuan skore pengetahuan penjamah tertinggi 36 terendah 12
Alat Ukur : Menggunakan Kuesioner
Skala : Interval
Kriteria penghitungan pengetahuan penjamah makanan jajanan
Tinggi jika hasilnya 29 36
Sedang jika hasilnya 21 28
Rendah jika hasilnya 12 20
2. Personal Hygiene Penjamah Makanan jajanan adalah kebersihan seseorang dalam
menangani makanan yang di observasi secara visual yaitu menggunakan celemek,
tidak merokok, tidak mengunyah, tidak menggunakan perhiasan berlebihan,
memakai pakaian bersih, mencuci tangan sebelum menangani makanan setelah dan
buang air besar kecil.
Penentuan skore Personal Hygiene Penjamah Makanan jajanan tertinggi 9 dan
terendah 0, kemudian dikategorikan berdasarkan jumlah skor :
Baik, jika skor diperoleh > 75% (nilai 8-9 )
Buruk, jika skor diperoleh 75% ( nilai 0-7)
K. Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan analisis statistik, yaitu menguji variabel bebas
dan variabel terikat menggunakan uji chi-square dengan bantuan program SPSS
dengan signifikan 0,05.