BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur,dan nilai gizinya disamping itu
juga dipengaruhi faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan secara visual, faktor warna akan tampil lebih dahulu dan terkadang
sangat menentukan. Pada saat ini penambahan Bahan tambahan pangan (BTP) marak
dilakukan. Bahan tambahan pangan (BTP) adalah zat-zat yang ditambahkan pada
makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud
tertentu. Penambahan bahan tambahan pangan (BTP) dalam makanan berdasarkan
pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk
mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses
pengolahan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88,
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan,
untuk

menghasilkan

atau

diharapkan

menghasilkan

suatu

komponen

atau

mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Pada awalnya, bahan tambahan pangan
tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut bahan
tambahan pangan alami. Umumnya bahan tambahan pangan alami tidak menimbulkan
efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk
bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga
bahan tambahan pangan tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri 1 makanan
memproduksi makanan yang memakai bahan tambahan pangan buatan (sintesis).
Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan.
Bahan tambahan pangan sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek
samping misalnya gatal-gatal, dan kanker. (Wikipedia.org). Makanan yang baik dan
tak mudah busuk tentu lebih menghemat biaya produksi. Pada dasarnya tidak ada

larangan untuk menggunakan BTP asalkan yang dipakai memang khusus untuk
makanan (food grade). Oleh karena itu, kita perlu lebih mengenal BTP ini untuk bisa
membedakan mana yang berbahaya dan mana yang termasuk dalam kategori aman
dikonsumsi. Salah satu bahan tambahan pangan yang kita kenal adalah pemutih dan
pematang tepung, bahan tambahan makanan ini dapat mempercepat proses pemutihan
atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan, Misalnya
dalam pembuatan roti, biskuit, dan kue.

B. Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang diatas didapatkan rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apakah pengertian dari pemutih dan pematang tepung?
2. Apakah tujuan dari pemakaian pemutih dan pematang tepung?
3. Zat kimia apa saja yang digunakan dalam pemutih dan pematang tepung?
4. Bagaimana dampak negatif dari pemakaian pemutih dan pematang tepung?

C. Tujuan Berdasarkan rumusan masalah diatas didapatkan tujuan dari pembuatan

makalah ini yaitu:
1. Untuk mengetahui pengertian dari pemutih dan pematang tepung
2. Untuk mengetahui tujuan pemakaian pemutih dan pematang tepung
3. Untuk mengetahui zat- zat kimia yang digunakan dalam pemutih dan pematang
tepung
4. Untuk mengetahui dampak negatif dari pemakaian pemutih dan pematang tepung

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian
Pemutih dan pematang tepung Pemutih dan pematang tepung adalah bahan
yang dapat mempercepat proses pematangan tepung dan pemutihan, sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk
memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan.
Senyawa berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alcohol, tidak
larut dalam pelarut organic seperti petroleum eter,kloroform dll. L sistein
(hidroklorida) merupakan asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut
gelucysteine, berbentuk tablet heksagonal dalam pelarut air

B. Tujuan pemakaian pemutih dan pematang tepung Tepung

Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk : 1)
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2)
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut, 3)
Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera, 4)
Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya. Produsen produk pangan
menambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu proses pengolahan,
memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta
pengaturan keseimbangan gizi.
Terigu yang masih baru digiling biasanya berwarna kekuning-kuningan.
Warna ini dapat berubah secara perlahan selama penyimpanan. Proses pemutihan
terjadi karena proses oksidasi. Sedangkan perbaikan mutu pemanggangan terjadi
karena adanya reaksi antara molekul protein. Sebagai contoh adalah tepung gandum
yang baru saja dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum, memiliki warna yang
kurang putih dan akibatnya mutu pemanggangannya kurang baik, tetapi apabila
tepung tersebut disimpan warnanya akan berubah semakin putih dan mutu
pemanggangannya

semakin

baik.

Proses

pemutihan

dan

perbaikan

mutu

pemanggangan ini dapat dipercepat dengan penambahan bahan tambahan makanan

pemutih dan pematang sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum
dipasarkan.

C. Zat- zat kimia yang digunakan dalam pemutih dan pematang tepung Zat kimia yang
biasa digunakan dalam pemutih dan pematang tepung antara lain :
1. Benzoil peroksida
Benzoil Peroksida Powder adalah bahan kimia reaktif dan dapat berbahaya
jika disalahgunakan atau salah penanganan. penyimpanan yang tepat sangat
penting untuk penanganan yang aman dan penggunaan peroksida organik, terutama
yang memerlukan suhu penyimpanan terkontrol. penyimpanan yang tidak benar
dapat menyebabkan dekomposisi yang tidak terkendali. Aspek yang paling penting
dari peroksida penyimpanan adalah kontrol suhu. Pemahaman suhu diterbitkan dan
hubungan mereka dengan keselamatan peroksida dan kualitas sangat penting.
Sebuah turunan dari peroksida, peroksida benzoil terdiri dari dua kelompok benzoil
dihubungkan oleh sebuah rantai peroksida. Sebuah kelompok benzoil, sebagaimana
didefinisikan oleh Search, adalah univalen radikal berasal dari asam benzoat.
Sebuah string dari peroksida adalah istilah untuk menggambarkan struktur oksigenoksigen ikatan tunggal dari peroksida kimia. Hidrogen peroksida, walaupun sering
disingkat dalam peroksida yang umum digunakan, sebuah peroksida mengandung
senyawa terpisah.
2. Kalium bromat
Kalium bromat (potassium bromate) digunakan untuk memperbaiki tepung yang
dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan
pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur
bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya. Bila digunakan dalam
jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak
digunakan, sisa kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.
3. Asam askorbat
Asam askorbat adalah kristal padat, berwarna putih, tidak berbau, mencair pada suhu
190-192 oC. Asam askorbat berbentuk kristal stabil diudara. Sampai bertahun-tahun, tetapi
dalam bentuk larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat dengan kenaikan
pH larutan. Asam askorbat mudah larut dalam air (1g dalam 3mL air) tidak larut dalam
benzene, eter, petroleum eter, dan senyawa organik lainnya. Larutan asam askorbat pada pH

kurang dari 4,5 mempunyai absorpsi maksimum pada panjang gelombang 265 nm dan sedikit
panjang gelombang 350 nm dan 400 nm. Struktur kimia vitamin C mempunyai dua atom c
asimetris. Sifat asam vitamin C tidak terletak pada gugus karboksil, tetapi pada bentuk
laktonnya. Asam askorbat dapat diendapkan oleh ion Pb pada pH 7,6, tetapi garamnya dapat
larut kembali dalam asam mineral pH 2,0. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara
reversible menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil
dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketoglutarat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi. Asam askorbat adalah suatu reduktor kuat karena
mempunyai struktur enediol yang mudah teroksidasi menjadi bentuk keto atau dehidro.
Gambar 4. Struktur kimia asam askorbat

4. Natrium stearoil-2-laktat
Senyawa yang berbentuk kristal atau granul, larut dalam air dan alkohol, serta tidak
larut dalam pelarut organik (seperti petroleum eter, benzene, nhexan, dan lain-lain), dapat
dihidrolisis. Gambar 5. Struktur kimia natrium stearoil-2-laktat 7

5. Kalium klorat
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasta gigi. Gambar 6. Struktur kimia kalium
klorat 6. L-sistein (hidroklorida) Sistein disebut pula 3,3-dithiobis (2-amino propanoic acid);
disistein, dithioalanin. Rumus molekul: C6H12N2O4S2 Mr= 240,30. Sistein merupakan
asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut gelucysteine, bentuk table heksagonal
dalam pelarut air. Cepat larut dalam larutan pH 2 atau pH diatas 8, dan tidak larut dalam
alkohol. CH2-CHCOOH SH NH2 Gambar. Sistein (2-amino-3-merkapto asam propanoat):
Cys

D. Dampak negatif dari pemakaian pemutih dan pematang tepung

a. Benzoil peroksida Studi pada efek jangka panjang dari benzoil peroksida
menyebabkan kekhawatiran tentang potensi radikal bebas yang telah menyebabkan
kanker kulit BPO. Kekhawatiran ini sebagian besar didasarkan pada penemuan bahwa
BPO menghasilkan secara langsung berhubungan dengan kanker. Sebelum 1991, U.
S. Food and Drug Administration telah diberi label produk yang aman untuk
digunakan tanpa khawatir. Dalam terang penemuan yang menghasilkan radikal bebas,
BPO itu dihentikan 8 pada tahun 1995 oleh FDA untuk status "tidak diketahui
keamanan" dan dibutuhkan label peringatan.
b. Kalium bromat Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap
sebagai karsinogen, pemicu kanker.

BAB III

PENUTUP
A. Simpulan
Bahan Pemutih dan Pematang tepung kerapkali digunakan untuk memperbaiki mutu
pemanggangan dan memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan
makanan. Tepung yang baru selesai dalam proses penggilingan biasanya berwarna kuning,
terlebih jika tepung tersebut mengalami kerusakan karena proses penyimpanan yang terlalu
lama. Zat pemutih ini berperan memperbaiki warna makanan.
B. Saran
Dalam pemakaian BTP (Bahan Tambahan Pangan) seharusnya memperhatikan batas
optimum pemakaian. Pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan penyakit
jika zat-zat tersebut terakumulasi dalam jangka lama di dalam tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2011. Bahan kimia lain dalam makanan bahan pemutih dan pematang
makanan.http://webcache.googleusercontent.com/search. Tanggal akses 8 Maret 2011.
Astawan.2010.Tentang Makanan.http://bloganakfilkom.blogspot.com. diakses
tanggal 07 Maret 2011.
Cahyadi, Wisnu.2005. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta:Bumi Aksara. Fardiaz, S.
1997. Penggunaan BPT dalam Makanan Jajanan. Temu Karya Penggunaan BTP oleh
Industri Pangan. Jakarta.
Mahmudin,ahmad.2011.Bahan

Pemutih

dan

pematang

makanan.http://www.google.co.id. tanggal akses 8 Maret 2011.

Malik,Iwan.2011.Macam-macam zat pemutih.http://kafeilmu.co.co.html. 2011.
Diekses tanggal 07 Maret 2011.
Rahayu, WP. 2003. Keamanan Pangan pada Kantin Kampus. Bogor:IPB. Winarno,
F.G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: IPB. 13