PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH

TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS

Aniswatul Khamidah1 dan Eliartati2
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur
2
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau

ABSTRAK
Fluktuasi harga nanas sangat tinggi dan saat panen raya harganya
sangat rendah (Rp 750,00/kg untuk KW A) sehingga banyak buah yang tidak
terjual terutama yang beratnya kurang dari 0,6 kg. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dan gula merah terhadap tingkat
kesukaan konsumen terhadap dodol nanas. Pengkajian dilaksanakan di Desa
Kualu Nenas, Kecamatan Tambang, Kabupaten Kampar dan Laboratorium
Pasca Panen BPTP Riau pada bulan Januari s/d Desember 2006. Terdapat lima
perlakuan yang dikaji yaitu A) penambahan gula pasir 100%, B) penambahan
gula pasir 100% terkaramelisasi, C) penambahan gula pasir 50% dan gula merah
50%, D) penambahan gula pasir 75% dan gula merah 25% dan E) penambahan
gula merah 100%. Uji organoleptik terhadap 41 orang panelis meliputi parameter
aroma, rasa, warna, tekstur dan tingkat kesukaan secara umum. Panelis yang
menyukai perlakuan A) sebanyak 14,63%; perlakuan B) sebanyak 29,27%;
perlakuan C ) sebanyak 19,51%; perlakuan D) sebanyak 9,76%; dan perlakuan
E) sebanyak 26,83%. Dodol nanas yang disukai panelis adalah perlakuan B
(penambahan gula pasir 100% terkaramelisasi) dengan kadar air 12,29%; total
gula 16,81%; vitamin C 10,72 mg/100 gr; serat kasar 0,75% dan lemak 2,72%.
Kata kunci: dodol nanas, uji organoleptik, nilai gizi
PENDAHULUAN
Produksi nanas hasil petani sebagian besar dijual dalam bentuk segar.
Adanya fluktuasi harga sangat tinggi (pada musim panen raya, harga nanas
sangat rendah sedangkan KW A harganya bisa mencapai Rp 750,00 per buah),
menyebabkan buah yang beratnya kurang dari 0,6 kg/buah banyak yang tidak
terjual. Oleh karena itu petani menginginkan olahan nanas yang bisa
meningkatkan harga jual nanas, serta memanfaatkan nanas yang tidak laku di
pasaran.
Buah nanas yang dihasilkan oleh petani di Desa Kualu Nenas adalah
jenis Moris yang mempunyai ciri khas manis dengan kandungan airnya relatif
tinggi. Menurut Sunarmani (1994) selain rasanya enak, nanas juga banyak
mengandung vitamin dan kalori yang sangat berguna bagi kesehatan. Nanas
dapat mengurangi kolesterol dalam tubuh dan menetralisir racun. Dodol
merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di
Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula
merah dan santan kelapa yang di didihkan sampai kental. Makanan ini memiliki
rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga
digolongkan sebagai makanan semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti
387

dodol nanas, dodol pisang dan dodol apel tersebut sudah banyak dibuat
(Retnowati, 2006). Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate
Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak;
mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan
dan tahan lama selama penyimpanan (Astawan dan Wahyuni, 1991)
Dodol nanas merupakan produk olahan yang terbuat dari daging buah
nanas matang yang dihancurkan kemudian dimasak dengan gula dan bahan
makanan lainnya seperti tepung ketan. Penambahan tepung ketan disini
berfungsi untuk memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu lunak. Untuk
membuat dodol yang bagus mutunya, selain harus menguasai teknik
pembuatannya diperlukan pengetahuan akan bahan baku buahnya seperti
tingkat kematangan buah nanas yang mempengaruhi cita rasa dodol yang
dihasilkan. Penambahan tepung ketan pada pembuatan dodol nanas juga dapat
meningkatkan nilai gizi buah nanas setelah diolah menjadi dodol nanas, tekstur
dodol tidak terlalu lunak, tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan, dan tidak
mudah tengik (Desrosier, 1988). Dengan diolahnya nanas menjadi dodol
diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah dan masa simpan nanas. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dan gula
merah terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap dodol nanas.
METODOLOGI
Pengkajian dilaksanakan di Desa Kualu Nenas, Kecamatan Tambang,
Kabupaten Kampar dan Laboratorium Pasca Panen BPTP Riau pada bulan
Januari s/d Desember 2006. Bahan yang digunakan adalah nanas berjenis
Moris yang diperoleh dari petani Desa Kualu Nenas Kecamatan Tambang
Kabupaten Kampar, Riau. Pengkajian diawali dengan membuat dodol nanas
dengan lima perlakuan yaitu: 1) penambahan gula pasir 100%, 2) penambahan
gula pasir 100% terkaramelisasi, 3) penambahan gula putih 50% dan gula merah
50%, 4) penambahan gula putih 75% dan gula merah 25% dan 5) penambahan
gula merah 100%. Teknologi pembuatan dodol nanas ini merupakan modifikasi
dari metode Rukmana (1996), dengan bahan seperti pada Tabel 1, dan proses
pembuatan dodol perlakuan A pada Gambar 1. Tahap selanjutnya melakukan uji
organoleptik terhadap 41 orang panelis meliputi parameter aroma, rasa, warna,
tekstur dan tingkat kesukaan secara umum. Perlakuan yang disukai panelis
kemudian dianalisa kimia yang meliputi kadar air (metode pengeringan oven),
total gula, vitamin C (metode titrasi volumetric), serat kasar dan lemak (metode
soxhlet).

Tabel 1. Komposisi bahan dodol nanas

Perlakuan
388

Komposisi

A
B
C
D
E

Gula putih 100%

Gula putih 100% dibuat karamel
Gula putih 50% dan gula merah 50%
Gula putih 75% dan gula merah 25%
Gula merah 100%

Gula putih 1 kg

Nanas mengkal

Santan kental
(3kelapa menjadi
1 liter santan)

Pencampuran

Pengupasan dari mata dan kulit

Pemasakan sampai mendidih

Pencucian

Pendinginan (penghilangan uap panas)

Pemarutan

Bubur nanas 1 kg

Tepung beras 50 gr
Tepung ketan 150 gr

Pencampuran

Pencampuran

Pemasakan api kecil sampai kalis

Pendinginan

Pemotongan dan pengemasan

Dodol nanas

Gambar 1. Bagan alir pembuatan dodol nanas perlakuan A

Pembuatan dodol nanas perlakuan B sama dengan perlakuan A,
bedanya pada perlakuan B gula putihnya dibuat karamel dulu dengan cara
memanaskan gula pasir ke dalam wajan penggorengan sampai berwarna coklat,
baru dimasukkan santan kental ke dalam adonan gula tersebut. Sebaliknya pada
perlakuan C dan D, gula putih dan gula merah dipanaskan bersamaan sampai
kental, baru dimasukkan santan kental. Untuk perlakuan E, gula merah
389

dipanaskan ke dalam penggorengan sampai mencair, kemudian santan kental

dimasukkan ke dalam larutan gula tersebut.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.

Hasil uji organoleptik

Hasil uji organoleptik disajikan pada Tabel 2. Berdasarkan parameter
aroma, panelis lebih menyukai perlakuan B dengan penambahan gula pasir
100% yang dibuat karamel karena aroma dodol lebih enak, aroma nanasnya
lebih tajam dan gula yang dibuat karamel menambah aroma dodol lebih disukai.
Menurut Winarno (1992) karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi
dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa.
Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan cita rasa yang
dikehendaki.
Berdasarkan parameter rasa, perlakuan yang paling disukai adalah
perlakuan C (gula pasir 50% dan gula merah 50%) dengan jumlah panelis yang
menyukai sebanyak 29,27%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan et.al.
(2004) bahwa gula pasir dan gula merah pada pembuatan dodol dapat berperan
sebagai penambah citarasa, pembentukan aroma, tekstur dan pengawet.
Daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh warna dan merupakan
bagian yang tidak terpisahkan dalam mutu produk (Nasution dkk, 2006). Pada
Tabel 2 tampak panelis menyukai warna dodol dengan perlakuan B yaitu dengan
penambahan gula putih 100% yang dibuat karamel dulu, dengan jumlah panelis
yang menyukai sebanyak 36,58%. Dodol dengan perlakuan tersebut
menghasilkan warna yang coklat keemasan dan menarik. Terbentuknya warna
coklat ini disebabkan karena reaksi karamelisasi (Astawan et al., 2004).
Tabel 2. Presentase tingkat kesukaan panelis
Perlakuan

Aroma (%)

Rasa (%)

Warna (%)

Tekstur (%)

A
B
C
D
E

14,63
29,27
26,83
7,32
21,95

12,19
26,83
29,27
4,88
26,83

7,32
36,58
26,83
9,76
19,51

12,19
34,15
26,83
9,76
17,07

Kesukaan secara
umum (%)
14,63
29,27
19,51
9,76
26,83

Dalam proses pembuatan dodol, gula mengalami pemanasan yang tinggi

dalam jangka waktu yang lama. Hal ini berakibat kadar gula sebagai sukrosa
menurun, sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu karamelisasi
yang disebabkan gula pasir berubah menjadi molekul fruktosan (Winarno, 1992).
Menurut Hodge dan Ozman (1976) pada produk yang diberi penambahan gula
bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu
reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan
memberi warna coklat pada produk pangan. Pada perlakuan B, gula yang
ditambahkan sengaja dibuat karamel untuk meningkatkan warna dodol.
390

Pada parameter tekstur, dodol yang paling disukai panelis juga dihasilkan
perlakuan B dengan penambahan gula pasir 100% yang dibuat karamel, dengan
jumlah panelis yang menyukai sebanyak 34,15%. Kesukaan panelais pada dodol
ini disebabkan karena tekstur dodol lembut, kenyal, mulur, tidak terputus dan
tidak lengket. Tingkat kekenyalan ini dipengaruhi oleh tepung ketan yang
ditambahkan dalam pembuatan dodol. Tepung ketan mengandung amilopektin
yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan sifatnya menjadi
lengket dan kenyal. Selain tepung ketan, gula juga memberikan pengaruh
terhadap tekstur karena gula berpengaruh terhadap pembentukan kristal pada
dodol. Pertumbuhan kristal pada dodol yang menggunakan gula merah lebih
lambat dibandingkan dengan dodol yang menggunakan gula pasir karena kadar
sakarosa gula pasir lebih besar dibandingkan gula merah.
Berdasarkan keseluruhan parameter, panelis menyukai dodol yang
dihasilkan oleh perlakuan B dengan penambahan gula pasir 100% yang dibuat
caramel, dengan jumlah panelis sebanyak 29,27%. Panelis menyukai perlakuan
B karena penampakan dodol halus, mengkilap, aroma nanasnya lebih tajam dan
tekstur lebih kenyal.
2.

Analisa kimia perlakuan terpilih

Dodol nanas yang disukai panelis adalah perlakuan B (penambahan
gula pasir 100% terkaramelisasi) dengan nilai gizi seperti yang tercantum dalam
Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi dodol nanas perlakuan terpilih
Kandungan gizi
Kadar air
Total gula
Vitamin C
Serat kasar
Lemak

Jumlah
12,29 %
16,81 %
10,72 mg/100 gr
0,75 %
2,72%

KESIMPULAN
Dodol nanas yang disukai panelis adalah dodol nanas dengan
penambahan gula putih 100% yang dibuat karamel (perlakuan B). Dodol ini
mempunyai kadar air 12,29%; total gula 16,81%; vitamin C 10,72 mg/100 gr;
serat kasar 0,75% dan lemak 2,72%.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan
Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan
391

Organoleptik. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya,

Malang.
Astawan, M., S. Koswara, dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut
(Eucheuma cottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan
pada Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XV. No.
1. Th 2004
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.
Hodge, J.E. dan E.M. Ozman. 1976. Carbohydrates. In O.R. Fennema (ed). Food
Chemistry (Vol. I). p. 41. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel
Nasution, Z., Bakkara, T. dan Manulu M. 2006. Pemanfaatan Wortel (Daucus
carota) dalam Pembuatan Mie Basah serta Analisa Mutu Fisik dan Mutu
Gizinya. Jurnal Ilmiah PANNMED. Vol.1. No.1. Juli. 2006. Hal 9-13.
Retnowati, D. 2006. Pemanfaatan Terung sebagai Bahan Pembuatan Dodol.
Skripsi Teknik Elektro , Fakultas teknik, Universitas Negeri Semarang.
Rukmana, R. 1996. Nanas, Budidaya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Sunarmani. 1994. Penanganan Pasca Panen Buah Nanas Evaluasi Hasil
Penelitian Tahun 1989-1992. Prosiding Rapat Teknis Puslitbang
Hortikultura. Badan Litbang Pertanian. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Hortikultua. Jakarta
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

392