LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II

I. Nomor Percobaan : 9
II. Nama Percobaan : Cuka Apel
III.Tujuan Percobaan : Mengetahui proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan
cuka apel.

IV. Landasan Teori :

Kebanyakan orang mengonsumsi apel dalam bentuk buah segar. Ada juga yang
mengolahnya menjadi jus, ditambah sirop atau perasa tambahan lainnya. Yang lain, ada yang
mengolahnya menjadi cuka.
Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah sebagai berikut:
1. Asam Amino
2. Kalium (potasium)
3. Magnesium
4. Kalsium
5. Vitamin & Beta karoten
6. Zat Asam
7. Enzim & pektin

Cuka apel merupakan sejenis senyawa ataupun larutan yang dihasilkan dari sari apel yang
kemudian difermentasikan menggunakan sejenis ragi. Namun, agar apel tersebut
menghasilkan hasil sari ekstrak yang banyak dan juga bagus, ada beberapa syarat yang harus
dimiliki apel tersebut. Terutama kandungan zat-zat yang terdapat di dalamnya. Ada beberapa
syarat kandungan yang harus dimiliki apel tersebut agar menghasilkan sari cuka apel yang
berkualitas tinggi dan bagus. Selain,tampilan luar dari pada apel yang harus segar, bersih, dan
tampak mulus. Ada beberapa syarat lain, yaitu :

1. Kandungan Pektin

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan -1,4
glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil
(metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai Asam pektinat atau Pektin.
Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang
terjadi pada pembuatan selai. Pada Asam pektat, gugus karboksil Asam galakturonat dalam
ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai
Kalsium (Ca) atau Magnesium pektat. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan
seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, Pektin berfungsi dalam pembuatan jeli
dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah Asam pektinat yang
sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah
ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus
ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang
cocok.

2. Kandungan glukosa

Glukosa, suatu gula Monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu
hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga
Dekstrosa, terutama pada industri pangan.

Gambaran proyeksi Haworth struktur glukosa (-D-glukopiranosa)

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah Heksosa, Monosakarida yang mengandung enam
atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu
oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa
berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen
kecuali atom ke limanya, yang terikat pada atom karbon ke enam di luar cincin, membentuk suatu
gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang
proporsinya 0.0026% pada pH 7. Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di mana-mana
dalam biologi. Glukosa tidak seperti fruktosa, begitu banyak digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari
formaldehida pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia bagi sistem biokimia primitif.

3. Kandungan vitamin dan mineral

 Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki
fungsi vital dalam metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.
Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi
kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh
untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal. Secara garis besar, vitamin dapat
dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin
yang larut dalam lemak. Hanya terdapat 2 vitamin yang larut dalam air, yaitu B dan C,
sedangkan vitamin lainnya, yaitu vitamin A, D, E, dan K bersifat larut dalam lemak. Vitamin
yang larut dalam lemak akan disimpan di dalam jaringan adiposa (lemak) dan di dalam hati.
Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin yang larut dalam air hanya
dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang bersama aliran
makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin yang terlepas akan masuk ke
dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini
akan segera dibuang tubuh bersama urin. Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan
vitamin larut air secara terus-menerus. Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh
untuk dapat bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A,
C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin
B12, dan folat).

Empat hal ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi dalam sebuah cuka apel, yaitu :

1 Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel benar-benar terbuat dari
buah apel murni yang matang pohon. Kematangan apel ini sangat berpengaruh terhadap
manfaat dan kekhasiatan dari cuka apel itu sendiri. Jadi jika Anda beroleh cuka apel yang
bening, itu berarti kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir
tidak ada.

2 Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape. Menunjukkan proses fermentasi
berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 35 hari. Jika Anda menemui cuka apel yang
berbau pecing, agak busuk atau aroma apelnya kurang terasa, itu berarti proses fermentasi
yang terjadi kurang sempurna.
3 Harus memiliki endapan " mother " dibawah botol. Endapan atau "mother" ini mutlak
harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel. Disinilah banyak terkandung unsur sehat
yang sangat bermanfaat untuk menggempur berbagai penyakit. Jika endapan ini tidak ada,
maka cuka apel ini pantas dipertanyakan.

4 Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Jadi, cara minumnya harus diencerkan
dulu dengan air matang. Cuka apel yang siap saji boleh dikonsumsi, tapi tentu berbeda
manfaatnya dengan yang murni.

Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel adalah asam amino,
kalium (potasium), magnesium, kalsium, vitamin dan beta karoten, zat asam serta enzim dan
pektin. Komponen cuka apel kaya serat dan mengandung potasium yang berfungsi menjaga
keseimbangan tingkat potasium (sodium dalam tubuh). Cuka apel mengandung banyak nutrisi
menyehatkan, seperti beta karoten (sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja
seperti estrogen untuk mencegah hilangnya mineral dari tulang, membantu pendayagunaan
vitamin D), kalsium (menjaga tulang dan gigi tetap kuat dan sehat, membantu mengatur kerja
jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan makanan), zat besi (memainkan peran di
dalam sistem kekebalan tubuh dan penting untuk kemampuan mengingat), magabesa (penting
untuk menjaga tingkat kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel
membantu menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel
dapat membantu pencernaan.

V. Alat dan Bahan

Bahan : Ragi 2,5 gram
Bahan-bahan ynag dipergunakan Cuka induk 12,5 ml
adalah sebagai berikut :

Apel 500 gram
Alat :
Gula 100 gram Peralatan yang dipergunakan adalah
Air 750 ml sebagai berikut :
 Pisau Baskom
Timbangan Panci
Kain Saring Toples
Kompor

VI. Prosedur Percobaan
1) Apel dicuci bersih, kemudian di iris tipis-tipis.
2) Tambahkan air dan direbus hingga mendidih.
3) Kecilkan api kompor,tambahkan gula pasir dan biarkan selama 30-45 menit hingga
aroma apel keluar
4) Kemudian dilakukan penyaringan sehingga di peroleh sari buah apel.
5) Masukkan sari buah apel kedalam toples kemudian tutup rapat agar tidak
terkontaminasi udara luar.
6) Biarkan sari apel didalam toples sampai dingin, kemudian tambahkan ragi dan toples di
tutup kembali
7) Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu hingga terbentuk alkohol.
8) Jika alkohol sudah keluar, tutup toples dibuka masukan induk cuka dan tutup diganti
dengan kain kasa. Fermentasi kembali selama kurang lebih 2 minggu sehingga
terbentuk cuka dan pH mencapai 3-4 (semakin lama fermentasi maka cuka akan
semakin bagus)
9) Setelah cuka siap dipanen, ambil cuka dari toples dan dipasteurisasi (dipanaskan)
untuk mematikan mikroba pembentuk asam.

VII. Hasil Pengamatan
Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dihaluskan dengan menggunakan blender,
kemudian ditambahkan air dan direbus sampai mendidih. Dari hasil pemanasan diperoleh sari
buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan beraroma asam, kemudian gula dimasukkan
dan diaduk-aduk selama 30 menit. Reaksinya adalah seabagai berikut : Gula Etanol
Cuka apel.
Setelah didinginkan, sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan berasa asam
disaring atau dipisahkan dari rebusan apelnya. Sari apel dimasukkan dalam botol, diberi ragi
1 gram.
Sebelum fermentasi :

Kegiatan Kondisi Hasil pegamatan

Perebusan irisan apel yang Hingga suhu Aroma apel mulai
halus mendidih tercium
Penambahan gula pasir Kompor Larutan berbau
 dimatikan menyengat
Ragi mengendap
Penambahan ragi roti Suhu kamar
didasar botol

Setelah 2 minggu fermentasi :

cuka apel fermentasi I (2minggu)

VIII. Persamaan Reaksi

Persamaan reaksi kimianya:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan : 118 kJ/mol)

Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi alkohol dan
fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa mikroba mengalami
peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat dan CO 2
selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol. Reaksinya:

a. Gula (C6H12O6) asam piruvat (glikolisis)

b. Dekarboksilasi asam piruvat : Asam piruvat asetaldehid + CO2.

c. Asetaldehid oleh alkohol dehidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 2 C2H5OH + 2 NAD

 Reaksi diatas menjadi :

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP

Pada fermentasi asam asetat, berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang
dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi cuka dari
sari buah apel. Reaksinya adalah sebagai berikut :

aero
b
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
Glukos Bakteri Asam Asam
a Cuka

Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh
senyawa berbahan dasar jenis gula (karbihidrat) melalui proses yang disebut dengan
glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah :
Piruvat Asetalaldehid Alkohol Cuka

IX. Pembahasan
Pada percobaan kali ini adalah mengenai cuka apel. Pemilihan buah apel yang
baik untuk diolah menjadi cuka apel adalah jenis apel yang berwarna hijau dan rasanya
lebih asam. Hal ini bertujuan agar rasa dan aroma khas dari buah apel lebih dominan
sehingga tidak meninggalkan cita rasa buah apel aslinya. Ragi yang digunakan pada
proses pembuatan cuka apel adalah ragi roti. Ragi roti yang digunakan mengandung
mikroorganisme agar proses fermentasi dapat terjadi. Mikroorganisme yang digunakan
adalah Saccharomyces Sp.
Cuka apel ini dibuat dari sari buah apel yang ditambahkan dengan gula dan ragi
roti. Sari buah apel disini dibuat dari buah apel yang diiris tipis-tipis yang kemudian
dihaluskan dan ditambahkan dengan aquadest yang kemudian dipanaskan diatas kompor.
Proses pemanasan apel dilakukan hingga mendidih, proses ini dilakukan untuk mengambil sari
atau kandungan yang terdapat dalam buah apel sampai aroma khas dari buah apel dapat
dirasakan oleh indra penciuman. Larutan ini harus sering diaduk agar lebih banyak sari apel
yang terlarut. Setelah mendidih, sari buah apel ini kemudian ditambahkan dengan gula dan
dipanaskan lagi sampai tercium aroma apelnya. Gula ini harus benar-benar larut dalam larutan.
Gula yang ditambahkan bertujuan agar proses fermentasi dapat berjalan lebih efektif pada saat
penambahan mikroba sehingga aroma apel dapat keluar lebih banyak. Selain itu juga
dibutuhkan dalam proses fermentasi, dimana glukosa akan diubah menjadi etanol dan
selanjutnya diproses untuk membentuk asam asetat (cuka apel).
Setelah rebusan apel dipisahkan dari larutannya, larutan yang masih panas
didinginkan terlebih dahulu. Pada waktu didinginkan, larutan ini direndam di dalam air dan
sekali-sekali air yang digunakan untuk merendam larutan ini diganti bila airnya sudah panas.
Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pendinginan. Pendinginan ini bertujuan agar
proses fermentasi dapat berlangsung, karena apabila masih panas maka bakteri pada ragi akan
mati dan asam yang diinginkan tidak terbentuk. Setelah dingin, larutan disaring agar sisa-sisa
apel yang tidak berubah menjadi larutan dapat diambil. Proses penyaringan menggunakan kain
saring dan didapat sari apel yang kita inginkan.
Sari apel dimasukkan ke dalam botol dan diberi ragi. Bakteri yang terdapat
diragi adalah Saccharomyces cereviseae. Botol harus ditutup rapat-rapat agar proses
fermentasi tidak terkontaminasi udara bebas atau zat lain pada lingkungan sekitar, karena
proses ini merupakan proses anaerob (tidak memerlukan oksigen) yang menghasilkan gas
CO2. Hal inilah yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung gas kecil yang
merupakan gas CO2 setelah penambahan ragi roti pada larutan sari apel ini. Proses pembuatan
cuka apel adalah fermentasi anaerob, maka proses penutupan untuk pembuatan cuka apel ini
ditutup rapat sehingga dipakailah tutup yang rapat sebagai penutup botol tempat cuka apel
berada.

Ada beberapa kriteria yang wajib dipenuhi dalam cuka apel, yaitu harus berwarna
keruh kecoklatan, memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape, harus memiliki endapan "
mother " dibawah botol serta bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Kriteria yang
pertama adalah arus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan bahwa cuka apel benar-
benar terbuat dari buah apel murni yang matang dipohon. Kematangan apel ini sangat
berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka apel itu sendiri. Jadi jika cuka apel
yang dihasilkan bening, itu berarti kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa
dibilang hampir tidak ada. Kriteria yang kedua adalah harus memiliki aroma khas apel dan
berbau seperti tape. Menunjukkan proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih
35 hari. Jika cuka apel yang dihasilkan berbau pecing, agak busuk atau aroma apelnya kurang
terasa, itu berarti proses fermentasi yang terjadi kurang sempurna. Kriteria yang ketiga adalah
harus memiliki endapan (mother) dibawah botol. Endapan (mother) ini mutlak harus ada.
Karena ini adalah biang cuka apel. Disinilah banyak terkandung unsur sehat yang sangat
bermanfaat untuk menggempur berbagai penyakit. Kriteria yang keempat yaitu bersifat pekat
dan tidak bisa diminum langsung, sehingga cara minumnya harus diencerkan dulu dengan air
matang. Cuka apel yang siap saji boleh dikonsumsi, tapi tentu berbeda manfaatnya dengan
yang murni.

Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang
terkandung dalam buah apel. Melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah
kaya, terutama enzim dan asam amino. Dalam pembuatan cuka apel ini, alat-alat yang akan
digunakan dicuci terlebih dahulu menggunakan air, selanjutnya disterilkan menggunakan air
panas atau dengan mengkukus alat-alat yang akan digunakan. Hal ini dilakukan agar larutan
tidak mengandung mikroorganisme lain yang dapat mengganggu jalannya proses fermentasi
dan bila ada salah satu yang tidak steril, maka proses fermentasi ini tidak akan berhasil.

X. Kesimpulan
1. Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel melalui proses
fermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae.
2. Dalam proses pembuatan asam asetat dari apel ini melalui tahapan glukosa menjadi
alkohol kemudian dikonversi menjadi asam asetat.
3. Apel yang bagus untuk dibuat menjadi cuka apel adalah apel yang mengandung
banyak kandungan glukosa atau yang mengandung banyak kandungan gula, misalnya
apel Malang.
 4. Proses fermentasi pada percobaan ini harus terhindar dari lingkungan sekitar dan
dengan suhu rendah/suhu kamar. Sehingga tidak akan mengganggu ataupun juga bisa
membunuh bakteri pada ragi yang dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi
gagal.
5. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena setelah
penambahan mikroba, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan agar tidak
ada oksigen.
6. Penambahan gula pasir bertujuan untuk membantu agar proses fermentasi dapat
berlangsung lebih efektif pada saat penambahan mikroba, dimana glukosa akan diubah
menjadi etanol dan selanjutnya diproses agar terbentuk asam asetat (cuka apel).
7. Fermentasi pada cuka apel dilakukan dengan 2 tahap yaitu, fermentasi alkohol dan
fermentasi asam asetat (asetilasi). Pada fermentasi alkohol, beberapa mikroba
mengalami peristiwa pembebasan energi karena asam piruvat diubah menjadi asam
asetat dan CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.





DAFTAR PUSTAKA
Dahlan, H.M.Hatta. 2011. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium
Teknologi Bioproses: Universitas Sriwijaya.
Prawirahartono, S. 1991. Pelajaran SMA Biologi. Erlangga: Jakarta.
Ratna Djuita. 1990. Penuntun praktikum Mikrobiologi. Laboratorium
Mikrobiologi : Fakultas Teknik Unsri.
Volk dan Wheeler, Mikrobiologi Dasar I .1993, Erlangga,Jakarta.