14 Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Siapa yang tidak kenal dengan produk makanan dan minuman yang satu ini, coklat.
Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao ini menjadi primadona
hampir semua golongan usia. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan
makanan dan minuman ini sebagai favorit mereka.

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan
proses. Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses
pengolahan biji kakao menjadi coklat.

14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi
coklat.

Langkah 1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

Langkah 2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar

rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat
penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau
produk yang akan dihasilkan.

Langkah 3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk

memisahkan kulit biji dan biji kakao.

Langkah 4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya

menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

Langkah 5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan

untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan
tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan
dan produk yang akan dihasilkan.

Langkah 6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan
menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat.
Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang
dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

Langkah 7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara
dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa
padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan
dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa
presscake berbeda-beda.

Langkah 8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan
digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi
coklat dalam bentuk bubuk.

Langkah 9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi
coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi
agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda
tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

Langkah 10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus
terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

Langkah 11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan
tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan
suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses
pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

Langkah 12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses
pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk
tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

Langkah 13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan
untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

Langkah 14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

Inilah 14 tahapan pengolahan biji kakao menjadi coklat secara umum.

Semoga bermanfaat.

Materi IV-c: Pengolahan Kakao

(Source: International Cocoa organization, April 1998)

1. Pendahuluan
 Kakao Indonesia mempunyai peranan yang besar dalam perkakaoan
dunia. Pada tahun 2000, Indonesia merupakan negara produsen utama ketiga
setelah Ivory Coast dan Ghana, yaitu dengan peranan produksi sekitar 13,9%.
Sedankan bila dilihat dari ekspor dunia, ekspor kakao Indonesia mempunyai
peranan ke dua setelah Ivory Coast, yaitu dengan peranan ekspor sekitar
15,1%. Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 2000
dapat diikuti pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 2000

Produksi Ekspor
Negara Negara
000 Ton Pangsa (%) 000 Ton Pangsa (%)

Ivory Coast 1.300,0 43,0Ivory Coast 363,0 52,7

Ghana 445,0 14,7Indonesia 104.0 15,1

Indonesia 420,0 13,9Nigeria 77,0 11,2

Nigeria 165,0 5,5Ecuador 21,0 3,1

Brazil 130,0 4,3Cameroon 47,0 6,8

Cameroon 120,0 4,0Malaysia 4,0 0,5

Lainnya 445,0 14,6Lainnya 73,0 10,6

Jumlah 3.025,0 100,0- 689,0 100,0

Kalau dibandingkan dengan kondisi tahun 1993, peranan kakao Indonesia

di pasar dunia mengalami peningkatan. Dari aspek produksi, peranan kakao
meningkat dari 10,6% menjadi 13,9% pada tahun 2000. Sedangkan dari aspek
ekspor, peranan kakao Indonesia meningkat dari 12,3% menjadi 15,1%.
Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 1993 dapat diikuti
pada tabel 2 berikut.
Tabel 2. Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 1993

Produksi Ekspor
Negara Negara
000 Ton Pangsa (%) 000 Ton Pangsa (%)

Ivory Coast 840,0 34,7Ivory Coast 788,0 42,2

Brazil 270,0 11,1Ghana 261.0 14,0

Indonesia 258,0 10,6Indonesia 229,0 12,3

Ghana 255,0 10,5Nigeria 132,0 7,1

Malaysia 205,0 8,5Malaysia 101,0 5,4

Nigeria 135,0 5,6Brazil 86,0 4,6

Lainnya 460,0 19,0Lainnya 272,0 14,4

Jumlah 2.423,0 100,0- 1.869,0 100,0

Dalam 40 tahun terakhir, yaitu semenjak tahun 1960 sampai dengan

2001, berdasarkan Annual Report ICCO, didaptkan gambaran produksi kopi
dunia, grinding, stok dan harga seperti gambar berikut.

Selama 40 tahun terakhir, perkembangan kakao dunia menunjukkan hal-

hal sebagai berikut:Produksi kakao dan industri grinding (konsumsi) kakao dunia
selalu mengalami peningkatan. Dari gambar tersebut terlihat bahwa industri
grinding yang merupakan konsumsi dari kakao biji selalu mengalami peingkatan
dengan nilai dan kecenderungan yang sama. Harga kakao biji berflutuasi,
dimana nilai tertinggi dicapai pada tahun 1975/1976.
 Dalam pasar dunia, peluang pasar kakao Indonesia relatif masih terbuka.
Beberapa hasil studi mendukung bahwa daya saing produk kakao Indonesia,
khususnya biji kakao masih baik sehingga masih mempunyai peluang untuk
meningkatkan ekspor, disamping secara bertahap perlu mengembangkan pasar
domestik khususnya dengan upaya meningkatkan industri hilir kakao di dalam
negeri. Uraian berikut merupakan beberapa peluang dan prospek kakao
Indonesia khususnya dalam upaya meningkatkan peran penting kakao dalam
perekonomian Indonesia.

a. Daya saing komoditi kakao Indonesia cukup kompetitif dipasar dunia.

Sebagai salah satu indikator yang digunakan adalah peningkatan ekspor
kakao Indonesia yang jauh diatas laju perdagangan kakao dunia. Pada
periode 1989 1999, laju volume ekspor kakao Indonesia adalah sekitar
16% per tahun, sedangkan laju pertumbuhan ekspor dunia hanya 2,3% per
tahun.

b. Liberalisasi perdagangan juga diperkirakan akan memperkuat posisi kakao

Indonesia di pasar internasional. Pengurangan bantuan domestik, subsidi
ekspor, dan perluasan akses pasar akan memberi peluang yang lebih besar
pada kakao Indonesia di pasar internasional. Beberapa produsen kakao
utama seperti Pantai Gading dan Ghana harus mengurangi berbagai bentuk
dukungan dan subsidi pada agribisnis kakaonya. Disisi lain, agribisnis kakao
Indonesia pada saat ini hampir tidak diproteksi atau mendapat subsidi.
Indonesia diperkirakan merupakan salah satu yang akan memperoleh
manfaat dari liberalisasi perdagangan tersebut.

c. Untuk kakao olahan, produk yang paling strategis untuk dikembangkan

adalah lemak kakao (cocoa butter). Pemilihan lemak kakao sebagai produk
yang paling strategis untuk dikembangkan didasarkan pada beberapa
pertimbangan seperti aspek lapangan kerja, peluang pasar, dan nilai
tambah. Hal ini juga sejalan dengan kualitas bahan baku kakao Indonesia
yang diproduksi rakyat yang umumnya tidak difermentasi. Untuk
memproduksi lemak kakao, bahan baku tidak harus difermentasi karena
untuk produk lemak kakao, citarasa bukan merupakan penentu utama dari
mutu, akan tetapi kandungan lemaknya.

d. Untuk pasar domestik, peluang untuk substitusi impor biji kakao masih sulit
karena kakao yang diimpor adalah untuk memenuhi keperluan blending yang
berkaitan dengan keunikan cita rasa seperti aroma (flavour) dan kadungan
lemak (fat content). Karakteristik tersebut sulit untuk disubstitusi oleh
kakao Indonesia. Namun demikian, peluang untuk mensubsitusi kakao
olehan cukup terbuka sehingga upaya substitusi impor lebih terbuka untuk
kakao olahan.
e. Keunggulan kakao Indonesia dalam hal tingkat kekerasan kakao (hard
butter) dan karakteristik warna (light breaking effect).

f. Kapasitas terpasang industri pengolahan kakao yang belum terpenuhi, yaitu

terpasang 200.000 MT biji kakao akan tetapi kapasitas terpakainya kurang
dari 100.000 MT biji kakao

Kakao adalah bahan yang sangat penting dalam industri berbagai

makanan seperti roti, biskuit, permen, dan lain sebagainya. Demikian juga
dengan industri berbagai minuman seperti susu, kopi, dan sebagainya, kakao
juga dibutuhkan untuk meningkatkan citarasa. Kakao yang dimaksud adalah
berasal dari biji buah tanaman kakao (Theobroma cacao L.) yang banyak
dibudayakan di berbagai negara. Namun sebelum dapat digunakan sebagai
salah satu bahan campuran dalam industri makanan dan minuman tersebut,
buah kakao harus menjalani berbagai proses dalam pengolahannya. Proses
pengolahan kakao meliputi pemanenan, pengupasan, pembersihan dan
fermentasi biji, pencucian biji, pengeringan biji, sehingga dihasilkan biji kakao
yang siap diolah kembali menjadi berbagai produk makanan dan minuman. Biji
kakao kering (cocoa beans) diperdagangkan di dunia, dan bagi Indonesia ini
adalah salah satu komoditas ekspor. Selanjutnya biji kakao kering ini akan
menjalani serangkaian proses pengolahan yang kompleks seperti pembersihan,
penyangraian, dan penggilingan.

Negara-negara utama penghasil kakao diperlihatkan dalam Gambar 1,

sedangkan volume produksi masing-masing negara diperlihatkan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Volume produksi tujuh negara utama penghasil kakao

Produksi Tahun
Negara 1997/1998
(ribu ton)

Pantai Gading 1.150

Ghana 370
Indonesia 310
Brazil 160
Nigeria 155
Kamerun 125
Malaysia 100

2. Pemanenan dan Pengupasan

Tanaman kakao tumbuh baik di dataran rendah yang agak basah pada
daerah tropis seperti dataran rendah di Amerika Tengah dan Amerika Selatan,
Afrika Barat, dan Asia Tenggara. Buah kakao dipanen dari tanamannya,
menggunakan tangan untuk ketinggian yang terjangkau, atau menggunakan
tongkat pengait bila buah berada pada posisi yang terlalu tinggi. Pemetikan
harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak cabang-cabang pohon
tempat buah menempel. Buah kakao kemudian dikumpulkan dalam keranjang
dan dibawa ke tempat pengolahan. Di tempat pengolahan buah kakao
dipecahkan bijinya dipisahkan dari kulitnya, baik secara manual maupun
menggunakan mesin pengolahan.

Gambar 2. Buah kakao dan pemetikan buah pada tanaman kakao

menggunakan tongkat pengait

3. Fermentasi

Biji kakao yang telah dipisahkan kemudian dibersihkan dari lendir yang
berlebihan. Pembersihan lendir yang berlebihan ini penting untuk dilakukan
sebab akan menyebabkan biji terasa asam setelah difermentasikan.
Pembersihan dapat dilakukan menggunakan mesin pembersih, yang
memisahkan lendir berlebihan dan membuangnya, baik menggunakan air
ataupun tidak.

Biji kakao basah yang telah dikurangi lendirnya kemudian

difermentasikan. Secara tradisional, biji kakao basah ditempatkan di atas
hamparan daun pisang, kemudian kembali ditutupi oleh lembaran-lembaran
daun pisang sehingga tertutup rapat. Maksud dari penutupan dengan daun
pisang adalah untuk mencegah panas yang keluar dari biji kakao basah tidak
keluar. Panas yang tertahan dalam tumpukan biji kakao akan mempercepat
proses fermentasi, dsiamping juga melindungi tumpukan biji kakao dari
kontaminsasi kotoran dan serangga. Setelah fermentasi selesai, selaput lendir
yang menempel pada biji akan mudah lepas karena ikatannya sudah lemah
akibat penguraian oleh enzim selama proses fermentasi. Selain itu, dan ini
lebih penting, biji kakao mengalami perubahan kimia sehingga mutunya
meningkat. Warna bagian dalam biji yang semula berwarna ungu berubah
menjadi coklat, sedangkan aroma berubah dari asam menjadi aroma khas
coklat. Biji kakao kemudian dicuci untuk mendapatkan biji kakao basah yang
sudah bebas dari lendir dan bermutu lebih tinggi.
Gambar 3. Fermentasi biji kakao basah secara tradisional

4. Pengeringan

Setelah biji kakao bersih dan beraroma khas coklat didapatkan, harus
segera dikeringkan. Pengeringan segera penting untuk dilakukan untuk
menghentikan proses fermentasi. Bila proses fermentasi terus berlangsung,
maka yang terjadi adalah penurunan mutu biji kakao. Pengeringan secara
tradisional biasanya melalui penjemuran di bawah sinar matahari yang
memerlukan waktu beberapa hari hingga satu minggu. Untuk meningkatkan
kebersihan dan menghemat waktu, pengeringan juga dapat dilakukan
menggunakan alat pengering berbagai tipe yang telah banyak dikembangkan.
Cara kombinasi juga sangat baik untuk diterapkan karena masing-masing
metoda mempunya kelebihan dan kekurangan. Pengeringan dilakukan hingga
biji kakao mencapai kadar air yang aman untuk disimpan, kemudian
dimasukkan ke dalam karung-karung kemasan untuk disimpan atau dikirim ke
pabrik produsen makanan atau minuman yang membutuhkan, atau ke negara
tujuan ekspor.

Gambar 4. Biji kakao kering setelah proses pengeringan

4. Pengolahan Biji Kakao

Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunkan biji

coklat sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering
akan mengalami proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini
seringkali disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya
menjadi bahan berbagai produk makanan dan minuman. Secara umum proses
produksi bubuk coklat hampir sama di mana pun, hanya ada perbedaan kecil
yang disebabkan oleh perbedaan sifat-sifat biji kakao yang diproses karena
berasal dari spesies yang berbeda. Tetapi, umumnya pabrik pengolahan biji
kakao menggunakan mesin yang sama untuk mengolah biji kakao menjadi cocoa
butter dan cocoa powder. Secara umum , proses pengolahan biji kakao menjadi
cocoa butter dan cocoa powder disajikan dalam Gambar 5.

Gambar 5. Proses pengolahan biji kakao menjadi berbagai produk olahan

Pertama kali, biji kakao kering disangrai dan dipisahkan kulitnya. Biji
kakao yang telah disangrai dan dibersihkan dari kulit arinya disebut nib, yang
akan berubah menjadi lunak bila dipanaskan. Selanjutnya, pada adonan coklat
lunak ini ditambahkan citarasa yang diinginkan, dan juga susu dan gula. Setelah
itu adonan diaduk hingga rata, lalu adonan disimpan atau dikirim kepabrik
pencetakan. Akhirnya, mesin pengemasan akan mengemas cetakan-cetakan
coklat sehingga mereka siap untuk didistribusikan dan dipasarkan.

a. Penyangraian

Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke
pabrik adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan
aroma yang diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat
berkualitas baik. Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-
pecah, dan lepas dari biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi,
dilakukan proses winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang
dan bebas dari kulit ari ini disebut nib.

Gambar 6. Proses penyangraian dan winnowing di pabrik pengolahan coklat

b. Penggilingan Nib

Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang

tinggi dan telah mengalami penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul
panas akibat gesekan, nib yang digiling akan berubah menjadi cairan atau
adonan kental. Adonan kental dikenal dengan nama coklat murni atau massa
coklat. Seringkali, untuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi, nib dipres
terlebih dahulu untuk mengeluarkan sebagian lemaknya yang kemudian disebut
butter, baru digiling.

Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur kembali dengan

butter sambil bahan-bahan lain seperti gula dan susu, atau sesuai dengan
formula produk yang akan dibuat.

Gambar 7. Proses penggilingan nib di pabrik pengolahan coklat

c. Pencampuran dan Pencetakan

Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada

produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan
campuran yang homogen. Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui
penerapan formula yang berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan
citarasa yang unik dan bervariasi. Beberapa formula untuk beberapa produk
coklat yang umumnya dihasilkan dalam pengolahan coklat adalah sebagai
berikut:

Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter, gula,

susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter, gula,
susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili.
Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao, cairan
kakao, butter, gula, lesitin, dan vanili.

Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen,

pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat.
Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di
ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat
yang dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk dipasarkan.
Gambar 8. Proses pencetakan dan pengemasan coklat di pabrik pengolahan
coklat

Courtesy
PTPN VIII, Jawa Barat

Pokok Bahasan 6:

1. Di antara tanda-tanda buah kakao masak adalah

a. besar
b. berat
c. dikocok bunyi
d. mudah pecah
2. Perubahan warna pada biji kakao sebelum dan sesudah proses fermentasi adalah
a. putih ke coklat
b. putih ke ungu
c. ungu ke putih
d. ungu ke coklat

3. Salah satu tanda fermentasi biji kakao belum selesai adalah

a. tidak berbau
b. bau alkohol
c. bau asam cuka
d. bau anyir

4. Sedangkan salah satu tanda fermentasi biji kakao sudah selesai adalah
a. tidak berbau
b. bau alkohol
c. bau asam cuka
d. bau anyir

5. Kelebihan kotak fermentasi tipe putar dibanding dengan kotak konvensional adalah
a. aerasi lebih lancar
b. drainase lebih lancar
c. mudah dibersihkan
d. semuanya benar
Jawaban: badbc

Kembali ke Kelompok Materi 4

Komoditas Selanjutnya
Presentasi PowerPoint