PERCOBAAN IX

ISOLASI DAN PEMURNIAN AWAL ENZIM -AMILASE

I. TUJUAN
Memperoleh enzim -amilase dari sumber organisme melalui memurnikan tahap awal

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Enzim
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Enzim
telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia
lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, dan
bromelin, sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease.
Enzim dapat diisolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme. Kelebihan enzim
dibandingkan katalis biasa adalah : dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi;
bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan bersifat spesifik dan
selektif terhadap subtrat tertentu.
Pada enzim terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut
dengan apoenzim, sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan
diberi nama gugus prostetik, biasanya berupa logam seperti besi, tembaga , seng atau
suatu bahan senyawa organic yang mengandung logam. Apoenzim dan gugus prostetik
merupakan suatu kesatuan yang disebut holoenzim, tetapi ada juga bagian enzim yang
apoenzim dan gugus prospetiknya tidak menyatu.
(Azmi, 2006)
II.2. Enzim -amilase
Enzim alfa amilase merupakan salah satu jenis enzim yang berperan atau berfungsi
menghidrolisis atau memecah molekul-molekul pati menjadi molekul-molekul lain yang
lebih sederhana seperti dekstrin, maltosa, dan glukosa. Mekanisme kerja dari enzim alfa
amilase adalah dengan cara memecah ikatan -1,4 glikosidik rantai glukan pati. Enzim
enzim alfa amilase bekerja optimum pada pH sekitar 6 dan pada suhu 60 oC. Jika suhu
ditingkatkan, pH optimum juga meningkat sampai sekitar 7. Jika -amilase berasal dari
Bacillus licheniformis maka akan menghidrolisis pati dengan hasil utama maltoheksosa,
 malopentosa dengan jumlah glukosa yang lebih tinggi (8 10%). enzim alfa amilase
mampu meningkatkan rasa manis pada ekstrak sari buah karena aktivitas enzim alfa
amilase yang mampu menghidrolisis pati pada pisang menjadi gula lain yang lebih
sederhana.
(Darmajana and Agustina, 2008)

II.3. Sifat-Sifat Enzim

1. Enzim adalah Protein
Sebagai protein enzim memiliki sifat seperti protein, yaitu sangat dipengaruhi oleh
kondisi lingkungan, seperti suhu, pH, konsentrasi substrat). Jika lingkungannya tidak
sesuai, maka enzim akan rusak atau tidak dapat bekerja dengan baik.
2. Bekerja secara khusus/spesifik
Setiap enzim memiliki sisi aktif yang sesuai hanya dengan satu jenis substrat, artinya
setiap enzim hanya dapat bekerja pada satu substrat yang cocok dengan sisi aktifnya.
3. Berfungsi sebagai katalis
Meningkatkan kecepatan reaksi kimia tanpa merubah produk yang diharapkan tanpa
ikut bereaksi dengan substratnya, dengan demikian energi yang dibutuhkan untuk
menguraikan suatu substrat menjadi lebih sedikit.
4. Diperlukan dalam jumlah sedikit
Reaksi enzimatis dalam metabolisme hanya membutuhkan sedikit sekali enzim untuk
setiap kali reaksi.
5. Bekerja bolak-balik
Enzim tidak mempengaruhi arah reaksi, sehingga dapat bekerja dua arah (bolak-balik).
Artinya enzim dapat menguraikan substrat menjadi senyawa sederhana, dan
sebaliknya enzim juga dapat menyusun senyawa-senyawa menjadi senyawa tertentu.
6. Enzim bersifat khusus terhadap suatu substrat tertentu yang dapat diikat dan jenis
reaksinya.
7. Kerja enzim dipengaruhi oleh lingkungan, seperti oleh suhu, pH, konsentrasi, dll.
(Deswita, 2006)
II.4. Mekanisme kerja Enzim
 Cara enzim bekerja adalah dengan membentuk senyawa enzim-substrat, kemudian
menghasilkan suatu produk tanpa merubah senyawa enzim itu sendiri, setelah produk
terbentuk maka enzim akan melepaskan diri untuk membentuk senyawa baru dengan
substrat yang lain.
Ada 2 (dua) cara kerja enzim :
1. Lock and key (gembok dan anak kunci)
Setiap enzim memiliki sisi aktif yang tersusun dari sejumlah asam amino. Bentuk sisi
aktif ini sangat spesifik, sehingga hanya molekul dengan bentuk tertentu yang dapat
menjadi substrat bagi enzim.
2. Induced fit (induksi pas)
Sisi aktif enzim merupakan bentuk yang tidak kaku (fleksibel). Ketika substrat
memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif berubah bentuk sesuai dengan bentuk
substrat kemudian terbentuk kompleks enzim-substrat. Pada saat produk sudah
terlepas dari kompleks, maka enzim lepas dan kembali bereaksi dengan substrat lain.
(Deswita, 2006)
II.5. Faktor faktor yang mempengaruhi kerja enzim
a. Temperatur
Karena enzim tersusun dari protein, maka enzim sangat peka terhadap temperature.
Temperature yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein. Temperature
yang terlalu rendah dapat menghambat reaksi. Pada umumnya temperatur optimum
enzim adalah 30 400C. Kebanyakan enzim tidak menunjukkan reaksi jika suhu turun
sampai 00c , namun enzim tidak rusak, bila suhu normal maka enzim akan aktif
kembali . enzim tahan pada suhu rendah, namun rusak diatas suhu 500c.
b. Perubahan pH
Enzim juga sangat terpengaruh oleh pH. Perubahan pH dapat mempengaruhi
perubahan asam amino kunci pada sisi aktif enzim sehingga menghalangi sisi aktif
berkombinasi dengan substratnya. pH optimum yang diperlukan berbeda beda
tergantung jenis enzimnya.
c. Konsentrasi enzim dan substrat
Agar reaksi berjalan optimum, maka perbandingan jumlah antara enzim dan substrat
harus sesuai. Jika enzim terlalu sedikit dan substrat terlalu banyak reaksi akan berjalan
 lambat bahkan ada substrat yang tidak terkatalisasi. semakin banyak enzim, reaksi
akan semakin cepat.
d. Adanya activator
Aktivator adalah zat yang dapat mengaktifkan dan menggiatkan kerja enzim.
Contohnya ion klorida, yang dapat mengaktifkan enzim amilase.

e. Adanya inhibitor
Inhibitor adalah zat yang dapat menghambat kerja enzim. Berdasarkan cara kerjanya,
inhibitor terbagi dua, inhibitor kompetitif, inhibitor nonkompetitif, inhibitor umpan
balik, inhibitor represor, inhibitor alosterik.
f. Adanya induktor
Induktor adalah suatu substrat yang dapat merangsang pembentukan enzim. Misal,
laktosa dapat menginduksi pembentukan enzim beta galaktosidase. Umumnya
pemberian nama enzim didasarkan atas nama substrat yang dikatalis atau daya
katalisnya dengan penambahan kata-ase. Misal proteinase adalah enzim yang dapat
mengkatalis pemecahan protein.
(Azmi, 2006)
II.6. Salting Out (pengendapan dalam garam organic)
Fraksinasi dengan garam berdasarkan pada sifat-sifat garam seperti kelarutan dan
keefektifannya dalam mengendapkan protein. Garam-garam yang sangat efektif
adalah garam-garam yang mengandung anion yang bermuatan banyak seperti sulfat,
fosfat dan sitrat. Garam yang paling sering digunakan adalah garam amonium sulfat.
Amonium sulfat yang terlarut setelah proses fraksinasi dipisahkan dengan cara
dialisis. Prinsip dialisis adalah difusi garam amonium sulfat melalui membran
semipermeabel. Penggunaan amonium sulfat untuk salting out memiliki keuntungan
antara lain harga relative murah, kelarutannya tinggi, pH larutan tidak berubah secara
ekstrem, dan tidak bersifat toksik. Kerugiannya ialah konsentrasi garam yang
tertinggal dalam produk tinggi dan kurang efisien dalam menghilangkan pencemar.
Pengendapan protein dengan pelarut organik seperti aseton akan menghasilkan
produk dengan aktivitas tinggi, tetapi kondisi reaksi harus dipertahankan pada suhu
rendah (-5C) untuk mencegah denaturasi protein. Proses pemumian menyebabkan
 hilangnya kofaktor yang penting sehingga menyebabkan hilangnya aktivitas enzim.
Selain itu dapat pula terjadi denaturasi protein akibat pengaruh suhu dan pH selama
pemurnian berlangsung (Azmi,2006)

II.7. Analisa Bahan

II.7.1. Amilum
Polisakarida yang banyak terdapat dari tumbuhan, dalam bahasa
sehari-hari disebut pati, terdapat pada umbi, daun, batang, dan
biji-bijian. Terdiri atas dua macam polisakarida yaitu amilosa dan
amilopektin.
(Daintith,
1994)
II.7.2. Glukosa
BM :60,16, larut dalam larutan fehling, tollens dan eter, sulit larut
dalam alkohol, memiliki dua jenis yaitu D-glukosa dan L-glukosa.
(Daintith,
1994)
II.7.3. Larutan iodin
Iodin adalah oksidator lemah. odin hanya larut sedikit dalam air, namun larut
dalam larutan yang mengandug ion iodida (Daintith,1994)

II.7.4. Akuades
Cairan tak berwarna, titik leleh 0 0C, titik didih 1000C, tidak berbau
dan tidak berasa, terdiri dari satu molekul H 2O dengan ikatan H-OH
1050
(Daintith,
1994)
II.7.5. Ubi Madu
Mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, mengandung Ca, P dan Fe,
serta vitamin A dan C, berbentuk gula dan kabohidrat. Digunakan
untuk bahan industri tepung.
 (Daintith,
1994)
II.7.6. Buffer Phosfat
Larutan A = 0,2 M larutan Na-Phospat monobasis (27,8 g dalam
1000 ml)
Larutan B = 0,2 M larutan Na-phosphat dibasis (52,65 g)
(Daintith,
1994)