Menurut Schlegel (1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat dikemukakan

sebagai proses klasik menggunakan bakteri. Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu
kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan
sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk
membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri
makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan
Aspergillus niger.

1. Pengawetan makanan dengan mikroorganisme

1. Sayuran yang terfermentasi

Hampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe asam laktat, yang biasanya dilakukan
oleh berbagai jenis Sterpcococcus, Lactobacillus leuconostoc, dan Pediococcus. Organisme-
organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam sayuran terutama menjadi asam laktat yang
mengatasi pertumbuhan organisme lain dan menberi rasa unik pada sayuran yang terfermentasi.
Setelah fermentasi, sayuran semacam itu sering disebut teracarkan dan tidak jarang terlihat
botol-botol acar bit, acar kacang hijau, atau acar wortel.

1. Saurkraut (kubis asin)

Saurkraut ialah produk fermentasi asam laktat kubis yang diparut. Kubis segar selalu
mengandung sejumlah jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, sehingga tidak perlu ditambahkan
bakteri untuk memulai fermentasi.

1. Acar

Organisme yang bertanggungjawab terhadap acar terfermentasi pada dasarnya adalah semua
jenis marga Lactobacillus dan produk akhirnya mempunyai sekitar keasaman yang sama dengan
saurkraut.

1. Zaitun

Zaitun hijau semula diperlakukan dengan 1 sampai 2 persen larutan alkalis selama 24 jam untuk
menghilangkan sebagian dari rasa pahit. Setelah dicuci dengan sempurna untuk mehilangkan air
alkalis, zaitun diletakkan dalam tong dan direndam dengan larutan garam 6 sampai 9 persen.
Fermentasi asam laktat yang kemudian berlanjut berlangsung selama 6 hingga 10 bulan, yang
setelah itu zaitun hijau dipilah dan dikemas.

1. Daging terfermentasi

Sosis adalah satu-satunya produk daging terfermentasi. Sosis yang telah diolah kemudian
disimpan pada suhu 8oC selama 40 hari atau lebih, yang selama waktu itu terjadi fermentasi asam
laktat disertai dehidrasi daging yang cukup. Tentu saja hal ini meningkatkan kadar garam yang
bersama dengan asam laktat mencegah pertumbuhan organisme yang merusak.
 1. Makanan terfermentasi dari timur

Kecap dibuat dari kedelai yang dimasak kemudian difermentasi. Enzim disekresikan oleh jamur
Aspergillus yang menghidrolisiskarbohidrat dan protein kedelai dan tak diragukan lagi
menyebabkan cita rasa kecap yang khas. Lactobacillus delbrueckii memfermentasi karbohidrat,
yang membentuk cukup asam kojat untuk mencegah perusakan. Bakteri asam laktat yang lain
maupun beberapa marga khamir memberikan sumbangan kepada citarasa akhir kecap.

1. Protein sel tunggal

Single cell protein (SCP) mengacu pada mikroorganisme yang digunakan sebagai makanan baik
untuk manusia maupun hewan. Protein ini terdiri atas khamir, ganggang atau bakteri, walaupun
kebanyakan prosesor SCP pada akhir-akhir ini menggunakan khamir. Produksi SCP memberikan
metode pengubahan sumber karbohidrat yang murah menjadi makanan yang dapat dimakan yang
mengandung sampai sebanyak 70 persen protein dan bobot kering maupun kebanyakan vitamin
B (Volk, 1990).

Proses menggunakan mikroba fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi
dan konversi menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak
ditemukan bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi
dari gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses
baru yang memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan
senyawabiokimia lain dalam jumlah besar. Bakteri juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada
katalisis sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih
spesifik dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli koversi secara kimia; amilase untuk
hidrolisis pati, proteinase pada pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan
enzim-enzim lain yang digunakan di industri diperoleh dari biakan bakteri (Ali, 2008).

Bakteri yang menguntungkan kita, misalnya Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola,

Leuconostoc plantarum sangat berperan dalam pembuatan sauerkraut (kubis fermentasi).
Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembuatan yogurt,
Pedicoccus cerevisiae dan Micrococcus sp. berperan dalam penbuatan sosis. Acetobacter
xylinum berperan dalam pembuatan nata de coco (Budiyanto, 2002)
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Bahan
makanan ini juga merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dalam bidang
pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik peranan positif (memberikan
keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian). Beberapa mikroba dapat
menyebabkan kerusakan pangan, menimbulkan penyakit dan menghasilkan racun, namun ada
juga mikroorganisme yang bermanfaat dalam pembuatan beberapa jenis makanan dan minuman
misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya.
Makanan dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan
mikroba.
Menurut Waluyo (2012) beberapa alasan penting mengenai keberadaan mikroba penting
dalam bahan makanan yaitu adanya mikroba terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan
tingkat mutu bahan pangan, beberapa mikroba dapat digunakan untuk membuat produk-produk
pangan khusus, mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi
manusia dan hewan, serta dalam jangka waktu tertentu mikroba juga dapat merusakkan bahan
makanan.
1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui syarat penggunaan mikroba untuk pengolahan makanan.

2. Untuk mengetahui cara pengendalian mikroba dalam pangan.

3. Untuk mengetahui beberapa mikroba yang digunakan dalam pengolahan makanan.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Dasar Pemanfaatan Mikroba dalam Bahan Makanan
Peranan mikroba dalam beberapa aspek, diantaranya, bagi lingkungan (tinjaun ekologis)
yaitu mikroba bertanggung jawab atas berlangsungnya siklus materi dan energi (siklus
biogeokimia), seperti siklus karbon, siklus nitrogen, siklus fosfor yang menjadi bagian penting
dari komponen sel setiap organisme limbah yang toksik. Produk makanan yaitu hampir setiap
hari kita mengkonsumsi berbagai produk makanan dan minuman hasil fermentasi yang dilkukan
oleh mikorba, seperti yoghurt, tempe, oncom, nata de coco, anggur, tape, kecap dan lain-lain.
Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan
menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang
dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat
dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing
dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.
Fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi dan konversi
menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak ditemukan
bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi dari gula
dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses baru yang
memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawa biokimia lain
dalam jumlah besar. Mikroorganisme juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis
sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik
dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli konversi secara kimia, amilase untuk hidrolisis pati,
proteinase pada pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain
yang digunakan di industri diperoleh dari biakan mikroorganisme (Waluyo, 2004).
2.2 Syarat-syarat yang Harus Dipenuhi dalam Proses Mikrobiologi Industri
Dari segi perindustrian, mikroba merupakan pabrik zat kimia yang mampu melakukan
perubahan yang dikehendaki. Mikroba merombak bahan mentah dan mengubah bahan mentah
menjadi suatu produk baru. Beberapa prasyarat yang harus dipenuhi dalam proses mikrobiologi
industri, antara lain (Waluyo, 2005):
a. Organisme
Organisme yang akan digunakan harus dapat menghasilkan produk dalam jumlah yang cukup
banyak. Karakteristik penting yang harus dimiliki mikroorganisme industri yaitu harus tumbuh
cepat dan menghasilkan produk yang diharapkan dalam waktu yang relatif singkat, memiliki
sifat-sifat genetik yang stabil, mampu menghasilkan substansi yang menarik, serta dapat
dipelihara dalam periode waktu yang sangat panjang di laboratorium. Mikroba yang digunakan
dalam industri adalah kapang, khamir, bakteri, dan virus.
b. Medium
Substrat yang digunakan oleh organisme untuk membuat produk baru harus murah dan tersedia
dalam jumlah yang banyak. Misalnya, limbah yang banyak mengandung nutrisi dari industri
persusuan dan industri kertas untuk menghasilkan bahan-bahan yang bernilai tinggi.
c. Hasil
Fermentasi industri dilakukan dalam tangki-tangki yang besar kapasitasnya dapat mencapai
200.000 liter. Produk metabolisme mikroba biasanya merupakan campuran heterogen yang
terdiri dari sel-sel mikroorganisme dalam jumlah yang sangat banyak, komponen-komponen
medium yang tidak terpakai, dan produk-produk metabolisme yang tidak dikehendaki. Karena
itu, harus dikembangkan metode-metode yang mudah dilaksanakan dalam skala besar untuk
memisahkan dan memurnikan produk akhir yang diinginkan.
d. Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik penting bagi hewan dan tumbuhan.
e. Bersifat non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin harus cepat di-
inaktifkan.
f. Mudah dipindahkan dari medium biakan. Di laboratorium, sel mikroorganisme pertama kali
dipindahkan dengan sentrifugasi, tetapi sentrifugasi bersifat sulit dan mahal untuk industri skala-
besar.
g. Mikroorganisme lebih disukai jika berukuran besar, karena sel lebih mudah dipindahkan dari
biakan dengan penyaringan (dengan bahan penyaring yang relatif murah). Sehingga, fungi, ragi,
dan bakteri berfilamen lebih disukai. Bakteri unisel, berukuran kecil sehingga sulit dipisahkan
dari biakan cair.
h. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Rekayasa genetika pada
mikroba bertujuan untuk meningkatkan efektivitas kerja mikroba tersebut (misalnya mikroba
untuk fermentasi, pengikat nitrogen udara, meningkatkan kesuburan tanah, mempercepat proses
kompos dan pembuatan makanan ternak, mikroba prebiotik untuk makanan olahan), untuk
menghasilkan bahan obat-obatan dan kosmetika, serta Pembuatan insulin manusia dari bakteri
(Sel pankreas yang mempu mensekresi Insulin digunting, potongan DNA itu disisipkan ke dalam
Plasmid bakteri) DNA rekombinan yang terbentuk menyatu dengan Plasmid diinjeksikan lagi ke
vektor, jika hidup segera dikembangbiakkan

2.3 Syarat penggunaan mikroba untuk makanan

Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi
syarat-syarat tertentu yaitu:
a. Murni
 Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu)
yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka
kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang
tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan
campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila
mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan
campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
b. Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada
harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses
rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi
produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.
c. Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
d. Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali
untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak
menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2.4 Pengendalian mikroba dalam pangan

Salah satu cara untuk mencegah kerusakan pada bahan pangan adalah proses pengawetan.
Proses ini meliputi pengawetan konvensional (meliputi pengasinan, pengeringan dan
pengasapan) dan pengawetan secara modern. Berikut akan dipaparkan mengenai metode-metode
pengawetan pada bahan pangan
1. Penanganan aseptik
Tujuan penanganan aseptik terhadap mikroba pada bahan makanan adalah mengurangi terjadinya
kerusakan makanan, memudahkan dalam hal pengawetan pangan dan memperkecil adanya
mikroba patogen. Pada bahan terdapat barier alami terhadap mikroba pencemar yaitu kulit telur,
kulit buah dan sayuran, kulit jagung, kulit dan lemak pada daging. Proses pengemasan,
pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang memenuhi syarat
kebersihan dalam menangani bahan pangan merupakan contoh penanganan aseptik
2. Penghilangan mikroorganisme
Penggunaan filter bakteriologik steril dapat digunakan untuk menjernihkan zat alir serta
menghilangkan mikroba. Metode ini umumnya digunakan pada bir, makanan berlemak, sari buah
anggur dan bir
3. Penggunaan suhu tinggi
Penggunaan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan yang paling aman dan dapat
diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk menghilangkan mikroba yang terdapat dalam
kaleng, botol atau wadah lain.
a. Pengalengan
Pengalengan merupakan metode dasar sterilisasi bahan pangan. Bahan yang umum dipakai
adalah timah
b. Uap bertekanan
Penggunaan uap bertekanan misalnya pada pressure cooker menghasilkan suhu di atas 100 0C.
Ini merupakan metode yang paling efektif, karena dapat mematikan semua sel vegetatif dan
spora. Pengawetan pangan menggunakan panas membutuhkan pengetahuan tentang banyak hal
hal seperti resistensi mikroba dan spora terhadap panas. Juga perlu dipertimbangkan laju
penembusan panas ke dalam bahan makanan yang mempunyai konsistensi yang berbeda beda
dan ukuran wadah tempat bahan pangan itu dikemas. Mikroba patogen yang sangat berbahaya
yang harus dihilangkan pada prose pengalengan adalah Clostridium botulinum
c. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan partikel susu atau produk olahan susu sampai pada
suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30 menit atau sampai pada suhu 71.70C dan
dipertahankan selama 15 detik. Dua metode yang sering digunakan adalah metode suhu rendah
(low temperature holding) dan metode suhu tinggi waktu singkat (high temperature short time
atau HTST). Metode suhu rendah merupakan pasteurisasi tong dimana susu dipanaskan sampai
pada suhu 62,80C dan dipertahankan selama kurang lebih 30 menit didalam peralatan yang
dirancang khusus. Metode HTST menggunakan pemanasan pada suhu 71.7 0C dan dipertahankan
selama 15 detik. Produk yang telah diproses harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah
kontaminasi mikroba. Contoh bahan pangan yang dapat dipasteurisasi adalah sari buah, cuka dan
bir
d. Sterilisasi susu
Untuk menghasilkan produk susu yang steril dan mampu bertahan lama makan susu dipanaskan
pada suhu ultratinggi dalam waktu yang sangat singkat, seperti suhu 148,90C selama 1-2 detik
4. Penggunaan suhu rendah
Pada suhu 00C atau lebih rendah maka pertumbuhan atau aktivitas metabolik mikroba
tidak terjadi dalam jangka waktu yang lama. Adanya peralatan seperti lemari pendingin dan
kamar pendingin memudahkan manusia dalam mengontrol jumlah mikroba. Sebelum dibekukan,
pada umumnya hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu menggunakan uap untuk menginaktifkan
enzim yang dapat mengubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Beberapa produk yang
tidak membutuhkan perlakuan demikian adalah cabai, bawang dan buah-buahan. Metode yang
dianggap paling efektif adalah pembekuan dibawah 32 0C karena kristal es yang terbentuk
berukuran kecil dan struktur sel dalam makanan tidak rusak.
Jumlah dan tipe mikroba yang hidup atau mati yang terdapat pada makanan beku,
mencerminkan tingkat pencemaran produk mentahnya, sanitasi pabrik pengolahannya serta
kecepatan dan ketelitian pengolahannya. Pada umumnya jumlah mikroba makanan beku akan
berkurang selama penyimpanan, tetapi banyak mikroba patogen seperti spesies Salmonella dapat
bertahan hidup lama pada suhu -9 0C sampai -170C. Beberapa jenis mikroba pangan seperti
Clostridium botulinum tipe A dan B, Staphylococcus aureus dan Salmonella dapat dicegah
pertumbuhannya pada suhu 5,50C atau lebih rendah
5. Dehidrasi
Dehidrasi berarti penghilangan air. Proses ini dapat dilakukan dengan cara menggunakan sinar
matahari, pemanasan, penggunaan gula atau garam berkonsentrasi tinggi.

a. Pengawetan dengan cara dehidrasi

Pengawetan dengan cara ini dapat mengawetkan bahan makanan namun tidak
membunuh/menghambat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dapat dicegah dengan
mengurangi kelembaban lingkungannya sampai pada titik kritis. Titik kritis ditentukan oleh ciri
mikroba yang bersangkutan dan kapasitas bahan pangan untuk mengikat air
b. Pengawetan dengan cara meningkatkan tekanan osmotik
Apabila suatu sel dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung gula/garam berkonsentrasi
tinggi maka air yang terdapat di dalam sel akan tertarik keluar. Akibatnya sel mengalami
dehidrasi, metabolisme terhambat dan proses pertumbuhan mikroba terhenti. Bahan pangan yang
sering menggunakan cara ini adalah jeli dan selai, dimana pangan ini diawetkan menggunakan
gula sehingga tidak ditemukan adanya mikroba yang tinggi, begitu juga daging atau makanan
lain yang diawetkan dalam larutan garam. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, tetapi tidak dapat diandalkan untuk mematikan mikroba.
6. Penggunaan bahan kimia
 Menurut undang-undang United States Food Drug and Cosmetic Act bahwa bahan
makanan dianggap dipalsukan apabila ditambahkan dengan substansi yang sifatnya beracun atau
merusak sehingga menyebabkan makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Beberapa jenis
bahan kimia yang dapat digunakan dalam pengawetan bahan pangan yaitu asam benzoat, sorbat,
asetat, laktat dan propionat. Asam sorbat dan propionat digunakan untuk menghambat
pertumbuhan kapang pada roti, nitrat dan nitrit yang digunakan dalam pengawetan daging
bersifat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik terutama Clostridium botulinum.
Bahan makanan yang difermentasi seperti asinan, acar dan slage (makanan ternak yang
difermentasi) menjadi awet karena adanya asam-asam asetat, laktat dan propionat yang
dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi
7. Radiasi
Radiasi merupakan cara pengawetan yang membawa perubahan radikal pada bahan pangan.
Sinar yang sering digunakan adalah sinar UV dan sinar gamma. Sinar UV digunakan untuk
menginaktifkan mikroba terutama kapang yang terdapat dalam udara ruang penyimpanan serta
ruang pengemasan perusahaan roti, kue dan daging. Irradiasi pada daging yang digantung (untuk
pemeraman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroba pada permukaan
daging. Selain itu irradiasi dapat mengurangi waktu pemeraman dari beberapa minggu pada suhu
2,2 330C menjadi 2-3 hari pada suhu 180C.
Penggunaan sinar gamma yang dipancarkan dari kobalt radioaktif mampu mensterilkan
berbagai macam bahan termasuk makanan yang sudah dikemas. Namun dibalik kemampuannya
ternyata sinar gamma dapat berpengaruh terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur dan mutu gizi
pangan.

2.5 Keuntungan Dan Kerugian Keberadaan Mikroba Dalam Makanan

Kehadiran mikroba di dalam bahan makanan dapat mendatangkan keuntungan dan juga
kerugian. Mikroba mendatangkan keuntungan dalam bahan pangan bila akibat kehadirannya baik
secara langsung atau tidak langsung mendatangkan keuntungan, keuntungan dari mikroba dalam
pangan menurut Waluyo (2005) adalah:

a. Berperan dalam proses pengolahan makanan. Proses pengolahan makanan menggunakan

mikroba adalah proses fermentasi. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan
 mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya dibagi menjadi dua bentuk yaitu
fermentasi secara alkoholis dan fermentasi secara non alkoholis.

b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi makanan. Peran ini dapat terlihat dalam
pembuatan tempe dari kedelai. Di samping akan menghasilkan zat gizi yang jauh lebih
baik dan lengkap, juga meningkatkan nilai organoleptik makanan hasilnya.

c. Berperan dalam pengadaan bau dan rasa. Proses ini dilalui setelah proses fermentasi.
Produk yang dihasilkan berbeda dari produk yang sebelumnya. Dengan adanya proses ini
maka sebagian orang akan lebih menyukai produk baru yang dihasilkan.

d. Berperan dalam perubahan warna. Warna, seperti bau dan rasa mempunyai arti penting
untuk bahan makanan. Warna makanan yang menarik, akan lebih banyak mendatangkan
peminat bila dibandingkan makanan yang tidak berwarna. Penggunaan warna pada bahan
makanan sintetis banyak dikeluhkan masyarakat karena dari penelitian pada batas tertentu
dapat bersifat karsinogenik. Karena itu, orang mulai beralih ke zat warna yang dihasilkan
mikroba.

Beberapa Mikroorganisme Yang Dimanfaatkan Untuk Meningkatkan Produk Pangan

adalah:
No Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococus lactis Bakteri Menterga
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora Sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape ketan
 Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces cereviseae Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinium Bakteri Nata de coco
7 Tepung Gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
umbi-umbian Saccharomyces caelsbergensis beralkohol

Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian bila kehadirannya merubah nilai

organoleptik yang tidak dikehendaki, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi,
merubah bentuk dan susunan senyawa, serta menghasilkan toksik yang membahayakan.
Kerusakan bahan makanan yang paling umum terjadi adalah pembusukan.
Beberapa Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Pembusukan Bahan Makanan:
Jenis Makanan Jenis Mikroba
Asal Genus
Telur Lingkungan (terutama Achromobacter
udaradan air), waktu Pseudomonas
pengolahan,
Flavobacterium
pengangkutan, dan
penyimpanan. Paracolobacterium

Sayuran, buah-buahan Lingkungan (terutama Mucor

dan umbi-umbian udara, tanah, dan air), Lactobacillus
waktu pengolahan,
Rhizopus
pengangkutan, dan
penyimpanan. Aspergillus

Penicillium

Lactobacillus
Daging dan ikan Lingkungan (terutama Serratia
udara, tanah, dan air), Micrococcus
waktu pengolahan,
Bacillus
pengangkutan, dan
penyimpanan. Juga Achromobacter
 berasal dari isi perut Pseudomonas
binatang. Staphylococcus

Flavobacterium

2.6 Pemanfaatan Mikroba Dalam Bidang Pangan

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman.
Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik
dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Proses fermentasi yang melibatkan
kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya, sibagi menjadi dua bentuk.
Pertama yaitu fermentasi secara alkoholis, bila hasilnya didapatkan alkohol. Misalnya dalam
pembuatan beberapa jenis minuman: anggur, bir, sider dan sebagainya. Kedua yaitu fermentasi
nonalkoholik, bila hasilnya tidak dihasilkan senyawa alkohol, tetapai dalam bentuk asam
organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya. Misal pembuatan tempe, kecap, tauco, oncom,
yogurt dan sebagainya (Waluyo, 2004)
Mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan karena mikroorganisme dapat
tumbuh menjadi dua kali lipat juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein, memiliki
kandungan vitamin dan mineral yang tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk
makanan dan minuman adalah sebagai berikut.
1. Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak
sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt, terdapat dua
bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus
thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu
menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat
membantu menjaga keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan
mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam
(Aguskrisno, 2012).

S. thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. S.thermophilus

merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang penghasil asam laktat. S.
thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus
memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama
Stamen grigorov pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam
laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang
yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.

Gambar 1: Streptococcus thermophilus

Proses Fermentasi Yoghurt

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk
asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri
Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Aguskrisno, 2012).

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada
susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental,
inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

2. Keju
 Gambar 2: keju

Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya,
kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang
lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga
menyebabkan susu tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk
mengawetkan susu adalah untuk mengubahnya menjadi keju.

Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800 tahun
yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan dihasilkan
secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam kantong yang terbuat dari perut
hewan. Enzim dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama untuk
membentuk dadih (curd) dan kemudian keju mentah. Menurut FDA, keju adalah produk yang
dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.

Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau
kombinasinya. Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein)
yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman.

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Faktor penting
dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan
airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk
dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah
kondisi penyimpanan yang baik.

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan
protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Volk,
1990).

Proses fermentasi keju

 Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya dari sapi,
namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju. Fermentasi
dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu). Laktat
menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan
penyakit. Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum digunakan
bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis. Pembuatan keju modern menggunakan susu
bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju
mudah diprediksi dan aman untuk dimakan (Aguskrisno, 2012).

Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam disebabkan
oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama waktu pematangan keju,
bakteri dalam dadih (curd) mati dan dicerna oleh enzim mereka sendiri (suatu proses yang
disebut dengan otolisis). Ini mengeluarkan zat yang rasa keju. Bakteri yang menghasilkan asam
propionat bertanggung jawab atas rasa khas tersebut, dan karbon dioksida bertanggung jawab
atas lubang-lubang yang terdapat pada keju.

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan
protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang
ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat
dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90C dan
asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah
curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Aguskrisno, 2012)
 Gambar 3: Proses pembuatan keju
3. Yakult

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu
bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di
dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang
mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di
dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah
berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang
bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan (www. yakult.co.id).

Gambar 4: bakteri L. Casei Shirota

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru
yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai
hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan
bertahan hidup dalam usus manusia (www. yakult.co.id).

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah
bakteri yang merugikan (www.yakult.co.id).

Proses fermentasi Yakult

Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim
dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-
bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa,
perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet.

Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa
menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama
proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya, pembuatannya secara hygienis
penyimpanannya pada suhu dibawah 10C.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu
Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat
setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri
heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan
merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (www.yakult.co.id).

Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang
terdapat dalam produk yakult.
 Gambar 5: produk yakult
4. Mentega

Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak
dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asam
dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil,
asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan
untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus
cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture)
berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus
untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh
Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi
oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris (Ali, 2008).

Gambar 6: mentega

5. Tempe
 Gambar 7. tempe

Tempe merupakan makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Jenis tempe
sebenarnya sangat beragam, tergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar
kedelai juga diperlukan ragi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur rhizopus sp.
Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks
kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna. Proses
fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat (Sarwono, 1982).

6. Kecap

Gambar 8: kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Pada proses fermentasi pembuatan
kecap dengan menggunakan jamur aspergillus wentii dan rhizopus sp. Jamur Aspergillus wentii
dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan
bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran
gandum. Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Setelah proses fermentasi
karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap. Perendaman
kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses
pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya (Soedjarwo, 1982).

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Syarat mikroba yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan adalah murni, unggul,
stabil dan bukan patogen.
2. Cara pengendalian mikroba yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah penanganan
aseptik, penggunaan filter bakteriologik, pemanasan dengan suhu tinggi atau bisa juga
dengan pendinginan, pengurangan jumlah air, penggunaan bahan kimia dan radiasi.
3. Beberapa mikroba yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan adalah Lactobacillus
bulgaricus digunakan untuk proses pembuatan yoghurt, Rhizopus oryzae digunakan untuk
pembuatan tempe, Neurospora Sitophyla digunakan untuk pembuatan oncom,
Saccharomyces cereviseae digunakan untuk membuat tape ketan dan Acetobacter xylinium
digunakan untuk membuat nata de coco.

DAFTAR RUJUKAN
Ali, Iqbal. 2008. Peran Mikroorganisme Dalam Kehidupan. (online).
http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/ Diakses pada
tanggal 6 November 2014.

Aguskrisno. 2012. Pemanfaatan Mikroorganisme Bidang Pangan. (online) diakses pada

tanggal 6 November 2014.

FDA [US Food and Drug Administration]. 2001. Rapid Methods for Detecting Foodborne
Pathogens. Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food Safety and
Applied Nutrition.

Sarwono, B. 1982.Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya

Soedjarwo, E. 1982. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya

Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah
Malang

Waluyo, Lud.2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah

Malang

www.yakult.co.id. Tanpa tahun. Pembuatan Yakult. (online) diakses pada tanggal 6 November
2014.

Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990. Basic Microbilogy fifth edition. Jakarta.
Penrbit Erlangga. (diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990. Mikrobiologi
Dasar edisi kelima jilid 2).