Sifat dan Perubahan Hasil Panen

Hari Iswoyo
Fase pertumbuhan-perkembangan
1. Fase embrionis
2. Fase juvenil
3. Fase produktif remaja
4. Fase produktif dewasa
5. Fase senil

Matang Fisiologis
Penentuan Waktu Panen Cara Kimia

Cara Fisik

Cara Komputasi
Cara Visual/Penampakan
 Deskripsi Umum Hasil Pertanian

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai

tindakan atau perlakuan pada hasil pertanian setelah panen
sampai komoditas berada di tangan konsumen.
 postharvest
Postproduction
processing
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah
Panen
Prinsip:
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup :
proses metabolisme tetap terjadi mudah rusak
Teknologi penanganan pasca panen yang rendah
menyebabkan kerusakan penyusutan

Penanganan pasca panen

 Sifat-sifat Hasil Pertanian

A. Sifat Fisik Hasil Pertanian

Perishabel, yaitu mudah busuk dan rusak

Bulky, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk

dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku.

Voluminous, yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan

ruang atau tempat yang cukup besar, misalnya padi
 Perubahan fisik pada proses pematangan
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan
pada tekstur , warna, dan bentuk komuditas

Tekstur : keras lunak

Perubahan pati menjadi gula sederhana

Ex : pisang
 Perubahan warna
Dari hijau menjadi kuning atau merah
Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll

Perubahan bentuk
Buah nangka / durian (duri
pada buah berubah)
Pisang (sisi pisang berubah)
B. Sifat Biologi Hasil Pertanian
Perbedaan bentuk selnya.
Setiap tanaman mempunyai bentuk sel yang berbeda-beda
dengan komoditi lain.
Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen yaitu
selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin, protein dan lemak.

Penyusun dinding sel

 C. Sifat Kimia Hasil Pertanian

Kimia hasil pertanian melihat susunan kimia, struktur,

dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari
perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut

KIMIA :
KARBOHIDRAT
PIGMEN
ASAM ORGANIK
FENOL
KARBOHIDRAT

Pada umumnya 75% bahan kering hasil

tanaman adalah kabohidrat.
Karbohidrat total berupa gula sederhana,
polisakarida seperti pati, selulosa, dan
hemiselulosa serta pektin
 Gula sederhana
Seperti sukrosa dan gula reduksi
(fruktosa dan glukosa)

Buah-buahan dan sayuran mengandung

lebih banyak gula reduksi dari pada
sukrosa
 Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Setelah panen, kandungan pati akan mengalami penurunan

2. Buah dengan kandungan pati rendah

tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen

3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi

Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah

banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak
maka pati akan bertambah
 Kelompok umbi-umbian
Banyak mengandung pati dan setelah panen
penurunan pati berjalan lambat
Buah-buah dapat dibagi dalam 2 kelompok :

a) Buah yang tidak dapat melanjutkan proses pemasakan bila

telah terlepas dari pohon ( contoh : jeruk, anggur, leci,
nenas, delima, stroberi)
b) Buah yang dapat dipanen pada fase matang dan selanjutnya
proses pemasakan berlangsung setelah lepas dari pohon (
contoh: apel, alpukat, pisang, jambu, mangga, pepaya, pir).
 PIGMEN
Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah
klorofil, antosianin, dan karotenoid

Macam dan jumlah pigmen pada jaringan

tanaman tergantung pada spesies, varietas,
derajat kematangan, tempat tumbuh, dll

Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya

pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi
oleh kondisi penyimpanan
 Faktor yang mempengaruhi
pembentukan pigmen
Suhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka
pembentukan pigmen juga akan naik
Cahaya
berperan penting pada pembentukan pigmen
klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan
dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat
disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
Karbohidrat
Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen
 Asam Organik

Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat,

tartarat, quinat, dan shikimat
Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah
sitrat dan malat (3%)
Kandungan asam organik dalam bahan hanya
sekitar 2% dari berat basah

Pada buah-buahan klimakterik, asam organik

akan menurun jumlahnya setelah proses
klimakterik terjadi

Pada buah non klimakterik penurunan asam

organik berlangsung perlahan-lahan
 Apabila buah menjadi matang,
kandungan gula akan meningkat
dan asam menurun (klimakterik)
FENOL

Senyawa Asam amino tirosin,

fenol katekol, dan asam
sederhana kafeat

Senyawa
Antosianin, lignin,
fenol
dan tanin
komplex
 Peran Senyawa Fenol
Pada pertumbuhan jaringan tanaman
Pada pembentukan etilen
Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam
reaksi browning.
Macam Kerusakan Produk Pasca Panen

1. Kerusakan fisiologis
2. Kerusakan oleh hama dan penyakit
3. Kerusakan mekanis
1. Kerusakan fisiologis
Kerusakan Fisiologis adalah: Kerusakan jaringan yg bukan akibat
serangan patogen atau kerusakan mekanis.

Ini dapat berkembang krn perubahan metabolisme sbg respon thd

lingk. yg kurang menguntungkan (suhu)
2. Kerusakan oleh hama dan penyakit

Terdapat luka bekas gigitan / tusukan oleh hama

Terdapat gejala penyakit akibat fungi dan bakteri;
ditandai oleh ada mesilium, ada lendir, ada bau
busuk, ada warna yang berbeda dengan yang sehat
 3. Kerusakan akibat tekanan (Mekanik)

Tekanan dapat terjadi pada proses

penanganan pascapanen, antara lain: saat
sortasi, grading, pencucian, pengemasan,
peyimpanan, pengangkutan, maupun
pemasaran.
Hal ini menyebabkan memar pada kulit buah
maupun cacat shg buah mjd tdk sempurna
dan harga jual turun.
4. Kerusakan akibat luka / alat mekanis

Berupa luka krn alat panen, bersentuhan dgn

buah yg lain, alat kemas, pengangkutan dll
Luka akan mendorong berkembangnya
penyakit
 Prinsip Dasar Penanganan Pasca
Panen yang baik

1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan

ditangani
2. Mengetahui Jenis Kerusakan yang dapat terjadi
3. Melakukan penanganan yang baik
The end