Bioteknologi Konvensional

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

Bioteknologi adalah cabang ilmu dari biologi yang mempelajari tentang pemanfaatan
makhluk hidup dengan tujuan menghasilkan barang dan jasa yang berguna untuk kepentingan
manusia.

Sebenarnya manusia sudah mengenal tentang pemanfaatan makhluk hidup sejak jaman
dahulu. Namun mereka belum mengenalnya sebagai bioleknologi. Bukti tersebut dapat
diperkuat dengan adanya bir, fermentasi anggur, pembuatan roti, yoghurt dan keju yang
sudah diproduksi oleh manusia yaitu sekitar 3000 SM.

Berdasarkan proses dan alat yang dipergunakan dalam bioteknologi, maka terdapat dua
jenis bioteknologi yaitu:

1. Bioteknologi konvensional

Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan alat-alat sederhana

dan tidak menggunakan prinsip rekayasa genetika. Produk-produk yang dihasilkan dari
bioteknologi konvensional antara lain adalah tempe, tahu, bir, keju, oncom, yoghurt, kecap,
sake, tuak, roti, tapai, dan lain-lain.

2. Bioteknologi Modern

Bioteknologi Modern adalah bioteknologi yang sudah menggunakan alat-alat yang

canggih dan juga disertai dengan rekayasa genetika. Umumnya teknik dalam bioteknologi
modern ialah transfer gen atau pemindahan materi genetika dari satu organisme ke organisme
yang lain untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Organisme yang memiliki materi
genetik dari organisme lain disebut dengan makhluk hidup transgenik. Pemanfaatan
bioteknologi modern diaplikasikan dalam hal pembuatan bibit unggul, pembuatan hormon,
pemeliharaan lingkungan, kultur jaringan, kepentingan forensik, pembuatan antibiotik dan
vaksin, dunia industri, dan lain-lain.
Disini, Kami akan membahas salah satu hasil bioteknologi konvensional, yaitu mentega.
A. Pengertian Mentega
Mentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Umumnya ternak
ruminansia (sapi, kerbau, kambing, domba), dan juga mamalia besar lain seperti kuda,
keledai dan unta. Mentega dari bahan susu unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun
minyak samin yang diproduksi di Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang
diberi aroma minyak samin. Mentega dibedakan dari margarin. Sebab margarin terbuat dari
bahan minyak (lemak) nabati (tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega selalu terbuat dari
susu, yang merupakan lemak hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut
margarin sebagai mentega.
Sebutan ini tidak salah, sebab margarin adalah subtitusi mentega. Hingga margarin juga
disebut pula sebagai mentega sintetis atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan
baku susu, mentega juga beda dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya
diambil lemaknya. Sementara keju dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari
lemak, protein, karbohidrat, gula, dan lain-lain. Ada dua macam mentega. Mentega tawar, dan
mentega asin. Mentega bisa dikonsumsi langsung dengan roti, bisa pula sebagai bahan
pencampur kue, dan juga untuk menggoreng. Misalnya dalam menu udang goreng mentega.
Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000 tahun SM. di Mesopotamia (sekarang Irak).
Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba. Sebab sapi baru
dipelihara agak lebih kemudian. Saat ini, India merupakan penghasil susu, sekaligus mentega
terbesar di dunia. Hasil susu segar India 91,4 juta ton per tahun. Separo dari hasil susu itu
diproduksi menjadi 1,4 juta ton mentega. Kadar air susu sekitar 88%. Sementara kadar air
mentega hanya 15%. Hampir seluruh produksi mentega India, dikonsumsi sendiri. Hingga
India juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia.
Mentega produksi Indonesia sudah masuk pasar swalayan, namun mentega impor dari
New Zealand juga masih ada. Mentega lokal yang beredar di pasaran, merupakan produksi
pabrikan. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi dalam skala rumah tangga. Potensi
produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat), Boyolali (Jawa Tengah), dan Pujon
(Jawa Timur). Di tiga kawasan ini, susu hasil peternakan rakyat sering tidak tertampung oleh
pabrik. Belakangan ini, susu rakyat tersebut juga tidak mampu bersaing dengan susu impor.
Dalam kondisi seperti ini, agroindustri mentega menjadi salah satu alternatif.
Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena tanpa
threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat
gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan
bantuan bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional
beraroma sangat khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses
pembuatan mentega secara modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi, hingga tetap
segar dan tidak menjadi masam. Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan
bakteri. Proses ini dilakukan secara massal dalam industri modern.
Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal, maupun secara tradisional
dalam skala rumah tangga, maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-
sentra peternakan, yang jauh dari pabrik susu kemasan. Selama ini yang menjadi kendala
utama pengembangan ternak sapi perah adalah, lokasinya harus berdekatan dengan pabrik
susu. Hingga pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan, Boyolali, dan
Pujon, karena mempertimbangkan faktor ini. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok
untuk sapi perah, yakni di atas 1.000 m. dpl
Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing,
domba, dan kerbau perah. Selama ini domba, misalnya domba garut, Hampir tidak pernah
dimanfaatkan susunya. Yang sudah lazim diperah barulah kambing, terutama kambing
peranakan etawa (PE), dan kerbau, terutama kerbau murrah. Hasil susu kambing PE ini juga
masih dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal susu kambing, domba, dan kerbau, justru lebih
berpotensi untuk diolah menjadi mentega secara tradisional, dalam skala rumah tangga,
dibanding dengan susu sapi.
Kadar air susu sapi mencapai 87,8%, kambing 88,9%, domba 83%, dan kerbau hanya
81,1%. Protein susu sapi 3,2%, kambing 3,1%, domba 5,4%, dan kerbau 4,5%. Kadar lemak
nabati susu sapi 3,9%, kambing 3,5%, domba 6%, dan kerbau 8%. Karbohidrat susu sapi
4,8%, kambing 4,4%, domba 5,1%, dan kerbau 4,9%. Kandungan kolesterol susu sapi 14%,
kambing 10%, domba 11%, dan kerbau hanya 8%. Kandungan lemak susu kambing, domba
dan kerbau, jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. Hingga hasil mentega
susu kambing, domba dan kerbau, akan lebih baik dibanding susu sapi.
Sebaliknya kandungan kolesterol susu kambing, domba dan kerbau, justru lebih rendah
dibanding kolesterol susu sapi. Hingga kualitas susu atau mentega kambing, domba, dan
kerbau, juga akan lebih baik untuk kesehatan, dibanding dengan susu, dan mentega sapi.
Potensi ini belum diketahui oleh para peternak, masyarakat, bahkan juga pemerintah.
Terutama pemerintah daerah di sentra peternakan kambing, domba dan kerbau. Program
pengembangan agroindustri mentega, seharusnya segera dimulai, oleh pemerintah daerah,
dengan melibatkan Dinas Peternakan, Perindustrian, dan sekaligus perdagangan.
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke
dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi
pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D
,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan
minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan
minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan
proteindan karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah,
yaitu sekitar 0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan,
dikenal sebagai butter fat.
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam
butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai
senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang
yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat
memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .

B. Mikroorganisme yang berperan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis
dan Lectonosto ceremoris.Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses
pengasaman.Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

C. Alat & Bahan

1. Bahan baku : susu segar

 2. Alat & Bahan yang digunakan:

a. mixer atau pengocok

b. saringan

c. mangkok / baskom

d. spatula

e. garam (bila ingin memberikan rasa asin)

D. Cara Pembuatan

1. Didihkan susu segar yang telah di siapkan. Lalu dinginkan susu di lemari es hingga
menjadi 2 lapisan. Lapisan atas berupa bekuan (mirip krim) yang disebut kepala susu
dan lapisan bawah merupakan cairan.

2. Ambil kepala susu dari baskom tersebut dan pindahkan ke baskom yang lain.

3. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi (dipanaskan/treathment) pada

suhu 700C selama 30 menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkan
hingga mencapai suhu kamar.

4. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu kamar
hingga kepala susu menjadi asam (biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam) dan
disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai -40C.

5. Setelah dingin mixer dengan menggunakan adukan jenis balloon whisk.

1. Tutup permukaan bowl mixer supaya cream tidak mengotori dapur kita saat dikocok

2. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 - 7 menit bila menggunakan mixer jenis
heavy duty

3. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream
 4. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan
saringan yang bersih

5. Pastikan bahwa semua cairan sudah turun dan terpisah dengan mentega

6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan
mentega dari campuran cairan sisa heavy cream

7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. aduk
selama 2 menit.

8. Bila kita ingin membuat jenis mentega yang asin, kita bisa menambahkan garam saat
proses mengaduk ini berlangsung

9. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan

Keterangan:

Sisa cairan hasil menyaring mentega tadi biasanya disebut buttermilk. Kita bisa
menggunakan buttermilk untuk campuran bahan dalam membuat pancake, cupcake,
dll. Jadi, sebaiknya kita simpan cairan tersebut dalam wadah tertutup dan taruh di
lemari es.

E. Kegunaan Mentega
Mentega biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan berbagai macam jenis kue atau cake
yang biasa kita nikmati sehari-hari.

F. Manfaat & Kerugian

Bahan dasar mentega dibuat dari susu yang sebelumnya telah diolah menjadi krim susu.
Manfaat mentega karena mentega mengandung vitamin yang larut dalam lemak, misalnya
vitamin K, E, D dan A. Biasa digunakan untuk membuat kue, beraroma wangi dan rasanya
lebih enak karena dibuat dari susu hewani.
 Keburukan mentega karena mengandung lemak jenuh yang tinggi dan kolesterol, pada satu
sisi lemak jenuh bisa menaikan kolesterol LDL dan kolesterol HDL, namun tak cukup banyak
untuk mengimbangi efek negatif kolesterol LDL. Maka sebaiknya membatasi konsumsi
lemak jenuh, maksimal 7 persen dari asupan kalori setiap hari, atau jika dihitung dengan
program diet 2.000 kalori, maksimal 15 gram konsumsi lemak jenuh atau berkisar 2 sendok
makan saja. Mentega satu sendok makan mengandung sekitar 7 gram lemak jenuh.
Keburukan mentega lainnya adalah kandungan kolesterol didalamnya, satu sendok makan
mentega mengandung sekitar 30 mg kolesterol. Untuk menghindari timbunan lemak yang
berakibat buruk bagi sirkulasi darah, jantung dan otak, sebaiknya asupan kolesterol kedalam
tubuh tak lebih dari 200 mg/hari.

pembuatan mentega (butter)

pembuatan mentega (butter)

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Dalam sehari-hari kadang sulit membedakan antara margarin, mentega dan Butter.
Secara fisik sebenarnya ketiganya berbeda. Tapi selama ini ketiga bentuk bahan makanan itu
sangat rancu pengertiannya. Mentega, Margarin dan Butter adalah zat makanan yang sumber
pembuatannya, kandungan zat gizi dan komposisinya berbeda.
Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya
mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak
jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya
kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan
karbohidrat.
Margarin berasal lemak tumbuh tumbuhan. Margarin sendiri yang terbuat dari minyak
tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah monounsaturated dan
polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated
 dan 85-87 % percent unsaturated fats
Asam lemak atau asil lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan
bermacam-ragam molekul-molekul yang disintesis dari polimerisasi asetil-KoA dengan gugus
malonil-KoA atau metilmalonil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam
lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam
karboksilat; penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung
yang nonpolar dan hidrofobik yang tidak larut di dalam air
Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam , akan tetapi banyak terdapat dalam
bentuk ikatan ester atau amida dalam dalam berbagai lipida.

1.2. TUJUAN
Tujuan Pembelajaran Khusus Setelah selesai kegiatan proses belajar mengajar peserta dapat :
1. Menjelaskan mentega dan standar kualitasnya.
2. Menjelaskan cara penyiapan cream
3. Melakukan proses pembuatan mentega
4. Mengetahui pengertian Mentega
5. Mengetahui pengertian Margarin
6. Mengetahui manfaat Mentega dan Margarin
7.Mengetahui pengertian Asam Lemak
 BAB II
LANDASAN TEORI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan
bioteknologi tidak hanya didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan
murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain,
bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses
produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang
lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,
maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk
menghasilkan varietas-varietas baru di bidangpertanian, serta pemuliaan dan reproduksi
hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain
dengan penemuanvaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas
akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah
penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin
dapat dilakukan secara massal.
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna
kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten yang terdapat dalam krim (cream).
Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan
lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain
vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6.
Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,
lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-
masing 9, 4, dan 4 kkal.
Nilai gizi mentega sangat tergantung pada kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam
lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan
berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan
proteinnya rendah.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan
vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentega
merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah
kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa
Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta
sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Mentega mengandung lebih
banyak lemak jenuh atau saturated fats yakni 66 persen jika dibandingkan dengan lemak tak
jenuhnya yakni 34 persen. Lemak jenuh ini biasanya terkait dengan tingginya kadar
kolesterol dalam tubuh. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E,
dan D serta sebagai flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Produk mentega yang
diproduksi dikenal dengan mentega masam (sour butter) dan mentega manis (sweet butter)
dengan salted atau unsalted.
Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas
penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi
konvensional dibidang pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah
semakin banyak manfaat baik yang didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak
negative yang diperoleh. Untuk itulah kami tergugah untuk membuat makalah ini.
Sejak Louis Pasteur (1857) menemukan bahwa fermentasi (peragian) anggur
merupakan kegiatan yang dilakukan oleh mikroorganisme, maka penggunaannya dalam
bidang makanan dan minuman semakin berkurang. Jenis-jenis makanan/minuman fermentasi
jumlahnya banyak sekali. Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega.
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus
lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak
mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Aplikasi koloid dalam industri makanan contohnya mentega. Pembuatan mentega
menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri
tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak
mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang
siap dimakan.
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke
dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi
pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D ,juga terdapat zat
besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak merupakan zat
gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak
memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan
karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar
0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai
butter fat.
Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam
butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai
senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang
yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat
memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain
yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke
dalam mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya
sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi
pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan ini. Selain vitamin A dan D
,juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan
minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan
minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan
protein.
Lemak memiliki komposisi terbesar dalam mentega jika dibandingkan dengan proteindan
karbohidrat. Kandungan protein dan karbohidrat pada mentega sangat rendah, yaitu sekitar
0,4-0,8 gram per 100 gram. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai
butter fat. Mentega mengandung sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam
butirat dapat digunakan oleh usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai
senyawa antikarsinogenik (antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang
yang memiliki potensi sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat
memberikan perlindungan terhadap serangan kanker .
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan
Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya,
susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega
diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
Produk produk makanan yang juga menggunakan proses bioteknologi konvensional namun
tidak berasal dari susu antara lain sebagai berikut.

a) Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih
dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh
pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses
fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
b) Tempe
Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan
menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah
satu menu makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe
mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe
sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu
tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare,
mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan
kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia,
menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan
 kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.
Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari
genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus,
dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji
kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan
tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

c) Tape
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi
menghasilkan enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan
alkohol. Masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.

d) Anggur
Atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine adalah minuman beralkohol
yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30
hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah
lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine
buah (fruit wine).

Prosedur pembuatan mentega yaitu:

1. Persiapan bahan

Susu dan krim dikumpulkan dari susu sapi. Mentega dapat juga diproduksi dari susu kerbau
liar, unta, kambing, biri-biri betina, dan kuda betina. Sari terpisah dari susu itu. Sari dapat
yang manapun disediakan oleh suatu pabrik susu baik susu cairan ataupun terpisah dari susu
utuh oleh pabrikan mentega. Sari harus manis ( pH lebih besar dari 6.6), tidak tengik, tidak
teroksidasi. Sari disterilkan pada suatu temperatur dari 95C atau lebih untuk menghancurkan
enzim dan micro-organisms.

2. Pematangan
 Biasanya ditambahkan untuk memfermentasi gula susu menjadi asam laktat dan
karakteristik bau harum dan selera yang diinginkan untuk mentega.

3. Mengeram/Penuaan.

Krim dipegang pada temperatur dingin untuk mengeristal butiran lemak pada susu,
memastikan mengocok sesuai dan tepat seperti tekstur dari mentega itu. Dalam tanki
penuaan, krim diberi perlakukan pendinginan yang dikontrol dan dirancang untuk
memberikan struktur lemak kristal yang dibutuhkan. Lazimnya, mengeram mengambil 12- 15
jam. Dari mengeram tangki/tank, krim dipompa ke pengocok atau berlanjut buttermaker
melalui suatu penukar bahang plat yang membawanya ke suhu yang diperlukan.

4. Mengocok.

Krim dikocok, dan butir halus mentega membentuk, tumbuh lebih besar, dan bersatu. Pada
akhirnya, ada dua tahap yang ditinggalkan: suatu semisolid massa dari mentega, dan cairan
menunda, yang mana adalah cairan susu.

5. Pengairan dan pencucian.

krim dibagi menjadi dua fraksi: butir mentega dan cairan susu. Di dalam pengocokan
tradisional, mesin stop ketika butir sudah mencapai suatu ukuran yang tertentu, lalu sesudah
itu cairan susu dialirkan. Dengan yang berlanjut buttermaker pengairan dari cairan susu
adalah juga berlanjut. Setelah pengairan, mentega adalah bekerja untuk fase kontinyu yang
mengandunglemak fasa air terdispersi halus. Ini dilakukan sebagai praktek umum untuk
mencuci mentega setelah mengocok untuk memindahkan manapun cairan susu yang bersifat
sisa dan padatan susu tetapi ini adalah jarang dilaksanakan hari ini. Proses pencucian ini akan
memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka
mentega akan tengik.

6. Penggaraman

Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan rak-hidup, karena bertindak sebagai
pengawet. Selanjutnya, mentega adalah bekerja untuk meningkatkan konsistensi.

7. Pengepakan dan penyimpanan

Mentega adalah akhirnya dietak ke dalam bentuk dan kemudian dibungkus di dalam kertas
lilin dan kemudian disimpan di tempat yang dingin. ketika dingin, lemak pada susu
 mengeristal dan mentega menjadi terbentuk. Mentega dikocok, ini dilakukan untuk
memasukan udara atau gas nitrogen ke dalam mentega yang lembut, dimaksudkan untuk
menyebar lebih mudah pada temperatur pendinginan.

8. Pengolahan Limbah dalam Industri Mentega

Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut dihasilkan
limbah. Limbah limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan. Air
limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor.
Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan
tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi.

Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya:

1. Pretreatment

Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran peredam, pH

atau variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan tangki. Sistem
pretreatment sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan
menggunakan flotasi udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan
penambahan flokulan dan polielektrolit.

2. Pengobatan Tanah

Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah digunakan
sebagai media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan karenanya itu
perlu dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi yang efisien.

3. Pengolahan secara biologi

Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang dibutuhkan
untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya lebih cocok untuk
rendah sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi kandungan organik
semakin besar kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.
 III.1 KESIMPULAN

Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh

manusia. Selain dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat
yang didapat oleh masyarakat, baik dar segi financial sampai sosio-kultural. Pembuatan
mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris.
Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa
tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk
menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Bab III
Penutup
Kesimpulan
Penerapan prinsip-prinsip ilmiah dan rekayasa pengolahan bahan oleh agen-
agen biologi seperti mokroorganisme, sel tumbuhan, sel hewan, manusia, dan enzim untuk
menghasilkan barang dan jasa. Pemanfaatan bioteknologi digunakan dalam bidang pertanian,
makanan, kesehatan dan lingkungan sehingga sangat bermanfaat bagi kesejahteraan manusia.
Selain memiliki manfaat, penerapan bioteknologi juga memiliki dampak negatif, di
anataranya dalam bidang lingkungan, kesehatan, sosial-ekonomi dan pada bidang etika.

Saran
Dalam menerapkan bioteknologi, kita sebagai manusia yang memiliki naluri
seyogiannya dapat menerapkannya sesuai dengan norma-norma agar dampak negative dari
penerapan bioteknologi dapat kita netralisir. Semoga dengan adanya makalah ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca mengenai bioteknologi.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eivhapunya.blogspot.com/2013/01/makalah-bioteknologi-bidang-pangan.html

http://mia-nurwanti92.blogspot.com/2012/11/mentega-dan-margarin.html

http://www.fakultaskedokteran.com/jurnal/makalah-tentang-mentega/