PENGARUH SUHU DAN WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VCO DENGAN

METODA ENZIMATIS DAN PENGASAMAN

Siti Miskah

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya

Jl.Raya Palembang Prabumulih Km.32, Inderalaya 30662

ABSTRAK
VCO yang terbentuk pada metode enzimatis yaitu pada kondisi suhu inkubasi 5oC dan waktu
inkubasi 5 jam dengan volume minyak yang dihasilkan adalah 110 ml. Dengan sifat enzim yang
mempunyai kemampuan menguraikan protein maka enzim dalam santan mengakibatkan ikatan
antara minyak dan protein akan berpisah. Semakin banyak protein yang terurai maka semakin
banyak volume minyak yang dihasilkan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu, pada suhu 5oC
enzim lebih mampu bertahan sehingga lebih optimal dalam aktivitasnya menguraikan
protein,sedangkan pada suhu 50oC enzim lebih cenderung mati sehingga aktivitasnya dalam
menguraikan protein tidak optimal. Ditinjau dari waktu inkubasi, pada kondisi optimum
semakin lama waktu inkubasi semakin banyak volume minyak yang diperoleh.
VCO yang terbentuk pada metode pengasaman untuk kondisi optimum pada
temperatur inkubasi santan 5 oC yaitu 39 ml dengan waktu inkubasi selama 5 jam, sedangkan
untuk kondisi minimumnya yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak
yang terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi santan 25oC yaitu 39 ml
dengan waktu inkubasi 3 dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 38 ml
dengan waktu inkubasi selama 1 jam. Volume minyak yang terbentuk untuk kondisi optimum
pada temperatur inkubasi santan 50oC yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi 3 jam dan 5 jam,
sedangkan untuk kondisi minimumnya sebesar 37 ml dengan waktu inkubasi selama 1 jam.
Asam asetat mampu memutuskan ikatan antara minyak dan protein.
Kadar air tertinggi untuk kondisi suhu 5 oC adalah pada waktu inkubasi 3 dan 5 jam
dengan persentase kadar air sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat pada waktu
inkubasi 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 25 oC kadar air tertinggi
didapat pada waktu inkubasi 1 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada
waktu inkubasi 3 dan 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi suhu inkubasi 50 oC kadar air
tertinggi didapat pada waktu inkubasi 5 jam sebesar 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat
pada waktu inkubasi 1 jam yaitu 0,13 %.
Kata kunci: Cocos Nucifera,VCO, variabel operasi

I. PENDAHULUAN Kelapa mempunyai nama ilmiah Cocos

Produksi kelapa Indonesia per tahun
menempati urutan kedua di dunia yakni sebesar
12.915 milyar butir (24,4 %) produksi dunia.
Posisi pertama ditempati oleh philipina dengan
produksi 12.988 milyar butir (24,5 %) produksi
dunia.
nucifera. Produk utama yang dikembangkan dari
industri kelapa secara terintegrasi adalah minyak
kelapa murni (virgin coconut oil). Minyak kelapa
murni merupakan produk olahan kelapa yang
memiliki nilai tambah tinggi tetapi belum banyak
dikembangkan di Indonesia. Minyak kelapa murni
merupakan minyak kelapa yang diperoleh lewat
pemanasan minimal dan tanpa proses pemurnian

Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008 19

kimiawi. Minyak ini mengandung asam laurat yang Pada Metode Pengasaman
sangat tinggi (45 55%). Asam laurat adalah asam Suhu Waktu Vol. Asam Densitas Kadar
lemak jenuh dengan rantai sedang (jumlah inkubasi inkubasi VCO Laurat (gr/ml) air
karbonnya 12) yang biasa disebut dengan Medium (jam) (ml) (%) (%)
Chain Triglyceride (MCT). Minyak kelapa murni 1 38 47,12 0,915 0,14
merupakan bahan baku industri pangan, kosmetika, 5o C 3 38 47,15 0,917 0,15
dan farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk 5 39 47,24 0,917 0,15
mengetahui pengaruh suhu dan waktu inkubasi, dan 1 38 47,13 0,915 0,13
25oC 3 39 47,22 0,913 0,12
kondisi optimum dari penambahan suhu dan waktu
5 39 47,26 0,914 0,12
inkubasi dalam pembuatan minyak kelapa murni
1 37 47,09 0,911 0,10
pada metode enzimatis dan metode pengasaman. 50oC 3 38 47,12 0,912 0,11
5 38 47,16 0,914 0,13

II. METODE PENELITIAN

Tabel 2. Hasil Analisa Kualitatif Minyak Kelapa
Penelitian ini dilakukan dalam beker gelas Murni
yang telah berisi pati lalu tambahkan enzim Metode Enzimatis Metode Pengasaman
kedalamnya dan untuk metode pengasaman
tambahkan asam asetat kedalam santan sampai pH Warna agak keruh Warna bening bersih
santan menjadi 3,4 kemudian beker gelas tersebut Aroma seperti minyak Aroma seperti minyak
dimasukkan ke dalam inkubator untuk waktu dan kelapa kelapa dan sedikit tercium
suhu inkubasi yang telah ditentukan. Setelah aroma asam asetat
diinkubasi diamkan selama 1 x 24 jam kemudian
akan terbentuk tiga lapisan minyak, blondo, dan air. Rasa original minyak Rasa agak sedikit asam
Pisahkan minyak dan masukkan ke dalam labu ukur kelapa
untuk menentukan berapa banyak minyak yang
dihasilkan.
Metode Enzimatis
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil analisis dapat dibuat grafik 1
Pada penelitian ini dilakukan pengujian yaitu hubungan antara suhu dan waktu inkubasi
terhadap kadar asam laurat, densitas, dan kadar air terhadap volume VCO yang terbentuk pada metode
yang terkandung dalam VCO yang dihasilkan untuk enzimatis :
tiap 300 ml santan.. Hasil analisa tersebut dapat
Volume
dilihat pada table 1 berikut ini : 120
VCO pada
Volume VCO (ml)

100
suhu 5oC
Tabel 1. Hasil Analisa Minyak Kelapa Murni 80
Pada Metode Enzimatis 60
Volume
Suhu Waktu Vol. As. Densitas Kadar 40
inkubasi inkubasi VCO Laurat (gr/ml) air (%) VCO pada
(jam) (ml) (%) 20 suhu
0 25oC
1 3 5 Volume
1 48 45,25 0,914 0,14
5C o VCO pada
Waktu Inkubasi
3 60 45,27 0,917 0,17 suhu
(jam )
5 110 45,28 0,920 0,19 50oC
1 40 45,19 0,916 0,15
25oC Grafik 1. Hubungan antara Suhu dan Waktu
3 52 45,20 0,913 0,14
Inkubasi terhadap Volume Minyak
5 61 45,22 0,911 0,12
yang dihasilkan
1 37 45,18 0,914 0,14
50oC
3 38 45,17 0,911 0,13 Dari grafik 1 terlihat bahwa kondisi
5 38 45,18 0,911 0,13 optimum untuk pembentukkan minyak yaitu pada

20 Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008

kondisi suhu inkubasi 5oC dan waktu inkubasi 5
jam dengan volume minyak yang dihasilkan adalah
110 ml. Dengan sifat enzim yang mempunyai
kemampuan menguraikan protein maka enzim
dalam santan mengakibatkan ikatan antara minyak
dan protein akan berpisah. Minyak akan terbentuk
pada lapisan paling atas, karena berat jenisnya
paling ringan, blondo lapisan kedua dan air apabila
masih mengandung air terbentuk pada lapisan
paling bawah.
Volume minyak yang terbentuk
dipengaruhi oleh aktivitas enzim dalam
menguraikan protein. Semakin banyak protein yang
teruarai maka semakin banyak volume minyak yang
dihasilkan. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu,
pada suhu 5oC enzim lebih mampu bertahan
sehingga lebih optimal dalam aktivitasnya
menguraikan protein,sedangkan pada suhu 50oC
enzim lebih cenderung mati sehingga aktivitasnya
dalam menguraikan protein tidak optimal. Ditinjau
dari waktu inkubasi, pada kondisi optimum semakin
lama waktu inkubasi semakin banyak volume
minyak yang diperoleh.
Grafik 2 menunjukkan hubungan antara
Dari grafik 2, pada VCO dengan suhu inkubasi 5 oC
terlihat bahwa kadar asam laurat terbesar yang
dihasilkan yaitu sebesar 45,28 % dengan waktu
inkubasi 5 jam. Kadar asam laurat yang terkandung
dalam tiap VCO hampir semuanya sama yaitu 45%.
Yang menyebabkan adanya beda bilangan desimal
yang diperoleh dalam persentase asam laurat, dapat
disebabkan karena pengaruh dari kerja enzim dalam
menguraikan ikatan protein dan lemak pada santan
yang dalam hal ini dipengaruhi oleh suhu inkubasi.
Selain suhu juga dipengaruhi oleh kandungan
protein lemak yang ada didalam santan yang akan
diuraikan enzim.
Dalam metode enzimatis semakin lama
waktu inkubasi pada suhu inkubasi yang cocok
untuk enzim maka semakin efektiv kerja enzim
maka semakin besar persentase asam laurat yang
terkandung dalam VCO yang dihasilkan.
Grafik 3 menunjukkan hubungan antara
suhu dan waktu inkubasi terhadap densitas dari tiap
VCO yang dihasilkan.
0,922
0,92 Densitas
Densitas (gr/ml)

suhu dan waktu inkubasi terhadap kadar asam laurat 0,918 pada suhu
0,916 5oC
dalam persen (%) yang dihasilkan : 0,914 Densitas
0,912 pada suhu
0,91 25oC
Kadar 0,908
Densitas
Kadar Asam Laurat (%)

45,3 0,906
As.Laurat pada suhu
1 3 5 50oC
pada suhu
45,25 Waktu Inkubasi (jam)
5oC
45,2 Kadar
As.Laurat Grafik 3. Hubungan antara Suhu dan Waktu
45,15 pada suhu
Inkubasi terhadap Densitas VCO
25oC
45,1
yang terbentuk
Kadar As.
1 3 5 Laurat pada Dari grafik 3 terlihat bahwa densitas VCO
Waktu Inkubasi (jam ) suhu 50oC
yang terbentuk berkisar antara 0,900 0,920 gr/ml.
Densitas yang tertinggi diperoleh pada kondisi suhu
Grafik 2. Hubungan antara suhu dan waktu inkubasi 5oC waktu inkubasi 5 jam yaitu 0,920
inkubasi terhadapKadar asam laurat gr/ml. Densitas VCO yang diperoleh dari peneltian
yang dihasilkan bervariasi. Variasi densitas VCO ini dapat
disebakan karena perbedaan kadar air yang
terkandung dalam VCO yang mempengaruhi massa
VCO sehingga densitas yang diperolehpun
bervariasi.

Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008 21

 Grafik 4 menunjukkan hubungan antara
suhu dan waktu inkubasi terhadap kadar air yang 40 Volume

Volume VCO (ml)

terkandung di dalam VCO yang terbentuk. VCO pada
39
suhu 5oC
38 Volume
0,2 Kadar Air
37 VCO pada
Kadar Air (%)

pada suhu
0,15 suhu 25oC
5oC 36
0,1 Kadar Air 1 3 5 Volume
0,05 pada suhu VCO pada
Waktu Inkubasi (jam ) suhu 50oC
25oC
0
1 3 5 Kadar Air
pada suhu Grafik 5. Hubungan antara Suhu dan Waktu
Waktu Inkubasi (jam ) 50oC Inkubasi terhadap Volume Minyak
yang dihasilkan

Dari grafik 5 terlihat bahwa volume VCO

Grafik 4. Hubungan antara Suhu dan Waktu
yang terbentuk untuk kondisi optimum pada
Inkubasi terhadapKadar Air VCO
temperatur inkubasi santan 5 oC yaitu 39 ml dengan
yang terbentuk
waktu inkubasi selama 5 jam, sedangkan untuk
kondisi minimumnya yaitu 38 ml dengan waktu
Dari grafik 4 dapat dilihat bahwa kadar air
inkubasi selama 1 jam. Volume minyak yang
tertinggi untuk kondisi suhu 5 oC adalah pada waktu
terbentuk untuk kondisi optimum pada temperatur
inkubasi 5 jam dengan persentase kadar air sebesar
inkubasi santan 25oC yaitu 39 ml dengan waktu
0,19 %, sedang kadar air terendah didapat pada
inkubasi 3 dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi
waktu inkubasi 1 jam yaitu sebesar 0,14 %. Untuk
minimumnya sebesar 38 ml dengan waktu inkubasi
kondisi suhu inkubasi 25 oC kadar air tertinggi
selama 1 jam. Volume minyak yang terbentuk
didapat pada waktu inkubasi 1 jam sebesar 0,15 %,
untuk kondisi optimum pada temperatur inkubasi
sedang kadar air terendah didapat pada waktu
santan 50oC yaitu 38 ml dengan waktu inkubasi 3
inkubasi 5 jam yaitu sebesar 0,12 %. Untuk kondisi
jam dan 5 jam, sedangkan untuk kondisi
suhu inkubasi 50 oC kadar air tertinggi didapat pada
minimumnya sebesar 37 ml dengan waktu inkubasi
waktu inkubasi 1 jam sebesar 0,14 %, sedang kadar
selama 1 jam. Asam asetat mampu memutuskan
air terendah didapat pada waktu inkubasi 3 dan 5
ikatan antara minyak dan protein. Minyak akan
jam yaitu 0,13 %.
terbentuk pada lapisan paling atas, karena berat
Perbedaan kadar air yang terkandung
jenisnya paling ringan, blondo lapisan kedua dan air
dalam VCO dapat terjadi karena kesalahan pada
terbentuk pada lapisan paling bawah.
saat pemisahan antara minyak, blondo dan air
Pemutusan ikatan protein oleh asam asetat
sehingga masih adanya kandungan air yang masih
tidak dipengaruhi oleh suhu inkubasi, tetapi
terikut dalam pengambilan minyak.
dipengaruhi oleh waktu inkubasi. Semakin lama
waktu inkubasi maka semakin banyak minyak yang
Metode Pengasaman
diperoleh. Perbedaan volume pada metode
Dari hasil analisis dapat dibuat grafik 5
pengasaman hanya disebabkan oleh jumlah kadar
yaitu hubungan antara suhu dan waktu inkubasi
air yang terkandung dalam volume santan.
terhadap volume VCO yang terbentuk pada metode
pengasaman :

22 Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008

 Grafik 6 menunjukkan hubungan antara
suhu dan waktu inkubasi terhadap kadar asam laurat
dalam persen (%) yang dihasilkan :
47,16
Kadar Asam Laurat (%)
Untuk VCO dengan suhu inkubasi 5 oC,
densitas tertinggi yang di dapat yaitu 0,912 dengan
waktu inkubasi 3 jam, sedangkan densitas terendah
didapat sebesar 0,902 pada waktu inkubasi 1 jam.
Kadar Untuk VCO dengan suhu inkubasi 25 oC, densitas

As.Laurat tertinggi yang didapat yaitu 0,916 dengan waktu

47,15 pada suhu
inkubasi selama 1 jam, sedangkan densitas terendah
47,14 5oC
didapat sebesar 0,903 pada waktu inkubasi 3 jam.
47,13 Kadar Untuk VCO dengan suhu inkubasi 50 oC, densitas
As.Laurat tertinggi yang didapat yaitu 0,914 pada waktu
47,12
pada suhu
inkubasi 1 jam, sedangkan densitas terendah
47,11 25oC
didapat sebesar 0,911 yang sama dimiliki oleh VCO
47,1 Kadar As. dengan waktu inkubasi 3 dan 5 jam.
1 3 5 Laurat
pada suhu
Waktu Inkubasi (jam ) 0,2 Kadar Air
50oC

Kadar Air (%)

0,15 pada suhu
5oC
0,1
Grafik 6. Hubungan antara Suhu dan Waktu Kadar Air
0,05
Inkubasi terhadap Kadar Asam Laurat pada suhu
0
yang dihasilkan 25oC
1 3 5
Kadar Air
Dari grafik 6, terlihat bahwa kadar asam Waktu Inkubasi pada suhu
laurat terbesar yang dihasilkan pada suhu inkubasi (jam) 50oC
25 oC waktu inkubasi 5 jam dengan kadar asam
laurat terbesar yang dihasilkan yaitu sebesar 47,26
%. Grafik 8. Hubungan antara Suhu dan Waktu
Variasi kadar asam laurat hanya variasi Inkubasi terhadap Kadar Air VCO
pada angka desimal dari persentase kadar asam yang terbentuk
laurat. Variasi dapat terjadi karena adanya
perbedaan jumlah kadar asam lemak pada tiap Dari grafik 8 dapat dilihat bahwa kadar air
sample,karena kesalahan alat dan bisa juga karena tertinggi untuk kondisi suhu 5 oC adalah pada waktu
kesalahan pembacaan angka pada saat melakukan inkubasi 3 dan 5 jam dengan persentase kadar air
titrasi. sebesar 0,15 %, sedang kadar air terendah didapat
Grafik 7 menunjukkan hubungan antara pada waktu inkubasi 1 jam yaitu sebesar 0,14 %.
suhu dan waktu inkubasi terhadap densitas dari tiap Untuk kondisi suhu inkubasi 25 oC kadar air
VCO yang dihasilkan : tertinggi didapat pada waktu inkubasi 1 jam sebesar
0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada
0,918
waktu inkubasi 3 dan 5 jam yaitu sebesar 0,12 %.
Densitas Untuk kondisi suhu inkubasi 50 oC kadar air
Densitas (gr/ml)

0,916 pada suhu tertinggi didapat pada waktu inkubasi 5 jam sebesar
0,914 5oC 0,13 %, sedang kadar air terendah didapat pada
0,912 Densitas waktu inkubasi 1 jam yaitu 0,13 %.
pada suhu
0,91 25oC
0,908 Densitas IV. KESIMPULAN
1 3 5 pada suhu
Waktu Inkubasi (jam ) 50oC Dari penelitian yang telah dilakukan, maka
dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1) Pengaruh suhu dan waktu inkubasi dalam
Grafik 7. Hubungan antara Suhu dan Waktu pembuatan VCO pada metode enzimatis
Inkubasi terhadap densitas. adalah semakin tinggi suhu inkubasi dimana
suhunya 500C dan waktu 1 jam semakin

Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008 23

 sedikit volume VCO yang terbentuk dan
semakin lama waktu inkubasi yaitu 3 5 jam
semakin banyak VCO yang terbentuk.
2) Pengaruh suhu inkubasi dalam pembuatan
VCO dengan metode pengasaman tidak
berpengaruh terhadap volume VCO yang
terbentuk. Sedangkan pengaruh waktu
inkubasi adalah semakin lama waktu
inkubasi yaitu 3 -5 jam maka semakin
banyak volume VCO yang terbentuk.
3) Karekteristik VCO yang dihasilkan :
DAFTAR PUSTAKA
------, 2005, Trubus , Majalah Pertanian, Jakarta.
Andi Nur Alam Syah, 2005, Virgin Coconut Oil,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
------, Extra Virgin Coconut Oil dalam
www.virgin coconutoil.com.
------,Definisi dan Pembuatan Virgin Coconut
Oil dalam www. indo coco.com.

Metode Enzimatis Metode Pengasaman ------, Kandungan Virgin Coconut Oil dalam
- Warna Keruh - Warna Bening www. Virgin natural.com.
- Kadar Asam Laurat - Kadar Asam laurat
sedikit Lebih banyak Codex, Codex Standart For Edible Fats and Oils not
- Volume VCO yang - Volume VCO Covered by Individual Standards : Codex
terbentuk lebih sedikit Stan 19 181 (Rev.2-1999).
banyak http://www.codexalimentarius.com

4) Kondisi yang paling optimum dalam

pembuatan VCO dengan metode Enzimatis
diperoleh pada suhu inkubasi 5 oC dan waktu
inkubasi selama 5 jam.
5) Berdasarkan data yang diperoleh kondisi
yang paling optimum dalam pembuatan
VCO dengan metode Pengasaman diperoleh
pada suhu inkubasi 25 oC dan waktu inkubasi
5 jam.

24 Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15, Januari 2008