Bahan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk

mencegah atau menghambat kerusakan pada produk makan tersebut, terutama kerusakan
pada mikroorganisme. Penggunaan bahan aditif ini biasanya dilakukan produsen untuk
makanan yang mudah rusak. Dengan bahan aditif diharapkan makanan atau produk yang
dihasilkan tetap terpelihara kesegarannya dan juga mencehag dari kerusakan makanan
atau bahan makanan. Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau
kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Senyawa antimikroba
adalah jenis bahan tambahan pangan yang digunakan untuk tujuan mencegah kebusukan
atau keracunan oleh mikroorganisme pada bahan pangan.
Antibakteri merupakan suatu substansi yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat pertumbuhan ataupun membunuh bakteri. Aktivitas antibakteri diukur secara in
vitro untuk menentukan potensi agen antibakteri dalam larutan, konsentrasinya dalam cairan
tubuh atau jaringan, dan kerentanan bakteri tertentu terhadap obat dengan konsentrasi
tertentu. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas antibakteri in vitro yaitu pH
lingkungan, komponen medium, stabilitas obat, ukuran inokulum, lama inkubasi dan aktivitas
metabolik bakteri (Andries, 2014).
Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat
disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain: (1) gangguan pada senyawa penyusun
dinding sel, (2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan
kehilangan komponen penyusun sel, (3) menginaktivasi enzim, dan (4) destruksi atau
kerusakan fungsi material genetik. SAL INI BUAT AWALAN
Zat yang bersifat antimikroba pada lengkuas adalah flavanoid, fenol, terpenoid
asetoksicavikol, asetat, dan minyak atsiri lainnya (Yuharmen, dkk 2002). Senyawa tersebut
dapat menekan pertumbuhan mikroba karena dapat bersifat koagulator enzim (Seputro,
1998) sehingga pembentukan dinding sel terhambat. Yuharmen, dkk (2002) menyatakan
bahwa flavonoid dapat merusak membran sel bakteri karena flavanoid merupakan senyawa
yang bersifat lipofilik. Dijelaskan pula bahwa efek antimikroba dari senyawa terpenoid
adalah kemampuannya merusak membran sel bakterisedangkan minyak atsiri dapat
menghambat pertumbuhan atau mematikan bakteri dengan mengganggu proses
terbentuknya membran atau dinding sel; membran atau dinding sel tidak terbentuk atau
terbentuk tidak sempurna, sehingga tekanan osmosis sel terganggu dan mikroba mati.
Menurut Kurnia cit Darwis dkk (2013), kandungan kimia dari rimpang lengkuas
merah mengandung minyak atsiri, saponin, tanin, eugenol, seskuiterpen, pinen, metal
sinamat, kaemferida, galangan, galangol, dan kristal kuning. Selain itu, rimpang lengkuas
merah (Alpinia purpurata K. Schum) mengandung senyawa flavonoid kaempferol-3-
rutinoside dan kaempferol-3-3oliucronide. Itokawa dan Takeya cit Darwis dkk (2013) ,
menjelaskan bahwa tanaman lengkuas mengandung golongan senyawa flavonoid, fenol dan
terpenoid yang dapat digunakan sebagai bahan dasar obatobatan modern. Kemudian
menurut Volk dan Wheeler cit Darwis dkk (2013), minyak atsiri (seperti yang terkandung di
dalam lengkuas merah), dapat menghambat pertumbuhan atau mematikan bakteri dengan
mengganggu proses terbentuknya membran atau dinding sel karena komponen struktural
membran sel bakteri tersusun atas protein dan lipid, hal ini menyebabkan membran sel
rentan terhadap zat kimia yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Kerusakan
membran sel menyebabkan terganggunya transport nutrisi (senyawa dan ion) melalui
membran sel yang pada akhirnya dapat menyebabkan gangguan terhadap pertumbuhan
bakteri.

Komponen utama dalam bawang putih yang dipercaya bertanggung jawab atas
potensi antibakteri dan potensi terapeutik lain pada bawang putih ialah kandungan sulfur
dalam bawang putih (Dusica, 2011). Diantaranya ialah Diallyl thiosulfinate (allicin) dan juga
Diallyl disulfide (ajoene). Bawang putih juga kaya akan kandungan minyak atsiri dan
flavonoid yang juga memiliki sifat antibakteri.18Beberapa studi In vitro telah menunjukkan
aktivitas bawang putih terhadap banyak tipe bakteri gram negatif dan gram positif, seperti
Escherichia, Salmonella, Staphylococcus, streptococcus, Klebsiella, Proteus, Bacillus,
Clostridium, dan Mycobacteriumtuberculosis. Pada studi in vitro yang dilakukan pada
ekstrak bawang putih yang didapatkan dari bawang putih yang segar, langsung diekstrak
tanpa perlakuan tambahan lain, hasil menunjukkan aktivitas antibakteri yang kuat terhadap
bakteri Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, dan Escherichia coli. Bahkan
terhadap bakteri yang biasanya resistenterhadap antibiotik, seperti Meticillin Resistant
Staphylococcus aureus (MRSA) atau strain bakteri yang telah resisten terhadap beberapa
pengobatan antibiotik (E. coli, Enterococcus spp. Shigella spp.) (Cai, 2007).

Daun sirih hijau telah dibuktikan mempunyai daya antibakteri dan daya antifungi.
Hasil penelitian terdahulu menunjukkan bahwa daun sirih hijau mengandung minyak atsiri
yang terdiri dari betelfenol, kavikol, seskuiterpen, hidroksikavikol, kavibetol, estragol,
eugenol, dan karvakrol. Minyak atsiri dan ekstraknya dapat melawan beberapa bakteri Gram
positif dan Gram negatif. Daun sirih hijau tidak mengandung alkaloid sedangkan daun sirih
merah mengandung alkaloid (Sudewo, 2010). Daun sirih merah mengandung senyawa
kimia seperti alkaloid, senyawa polifenolat, flavonoid, tanin, saponin, dan minyak atsiri. Daya
antifungi daun ini mungkin disebabkan oleh adanya senyawa alkaloid, flavonoid, tanin, dan
minyak atsiri (Sudewo, 2010). Alkaloid adalah zat aktif dari tanaman yang berfungsi sebagai
obat dan aktivator kuat bagi sel imun yang dapat menghancurkan bakteri, virus, jamur, dan
sel kanker (Olivia dkk, 2004).
Olivia, F. , Alam, S., & Hadibroto, I. 2004. Seluk Beluk Food Suplemen. Jakarta: Gramedia.
pp. 49

Sudewo, B., 2007, Basmi Penyakit dengan Sirih Merah, PT Agromedia Pusat, Jakarta. pp.
37-47

Husein S, Parhusip A, Romasi EF. Study on antibacterial activity form temulawak (curcuma
xanthorriza roxb) rhizomes againts pathogenics microbes cell destructions. J Applied
Industrial Biotech Trop Reg. 2009; 2(1): 1-4

Setyohadi R, Hamid AA, Laila SN. Uji efektivitas ekstrak etanol daun salam terhadap
Streptococcus mutans rongga mulut secara invitro. Nama jurnal... 2010: 124-8.

Dusica P, Vesna D, Ljubisa B, Mihajlo Z.Allicin and related compounds: biosynthesis and
pharmacologicalactivity. Phys Chem Tech. [serial online] 2011 Mar 20 [Cited 2014 Sep 19];
1: [9- 20]. Available from : URL : http://facta.junis.ni.ac.rs/phat/pcat2011 /pcat2011-02.pdf

Cai Y, Wang R, Pei F, dan Liang B. Antimicrobial activity of allicin alone and in combination
with beta lactams against Staphylococcus spp. And Pseudomonas aeruginosa. J Antibiot.
[serial online] 2007 Aug 7 [Cited 2014 Sep 19]; 60: [335-338]. Available from : URL :
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1 7551215

Andries JR, Gunawan PN, Supit A. Uji efek antibakteri ekstrak bunga cengkeh terhadap
bakteri streptococcus mutans secara in vitro. Jurnal e-GiGi 2014; 2(2): 2

Darwis W, Chandra D, Muslim C, Supriati R. Uji efektivitas ekstrak rimpang lengkuas merah
(alpinia purpurata k.schum) sebagai antibakteri escherichia coli penyebab diare. Jurnal
Ilmiah Konservasi Hayati 2013; 9(1): 8