UJI KANDUNGAN ASAM SIANIDA (HCN) PADA UBI TEO (Tacca leontopetaloides)

YANG DIFERMENTASI DENGAN Aspergillus niger

Pendahuluan
Ubi teo (Tacca leontopetaloides) adalah jenis umbi umbian yang merupakan tumbuhan liar.
Masyarakat Torosiaje memanfaatkannya sebagai bahan pangan pengganti gandum, beras, jagung.
Ubi teo mengandung Glikosida sianogenik yang jika terurai akan mengeluarkan hydrogen
sianida yang dapat mengganggu kesehatan serta mengurangi bioavailabilitas nutrien didalam
tubuh. Menurut Adamafio et al., (2010) proses fermentasi sangat baik digunakan sebagai upaya
untuk menurunkan kandungan asam sianida yakni dengan memanfaatkan Aspergillus niger.
Zubaidah (2012) Aspergillus niger dapat menghasilkan enzim selulase yang berperan dalam
mendegradasi selulosa yang membungkus pati pada ubi. Aspergillus niger juga menghasilkan
enizm -glukosidase yang dapat menguraikan senyawa glukosida sianogenik. Kandungan asam
sianida (HCN) akan mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya lama fermentasi karena
semakin bertambah waktu fermentasi maka semakin meningkat pula kemampuan enzim dalam
mendegradasi asam sianida menjadi senyawa yang tidak membahayakan.
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah pra eksperimental yang hanya mempergunakan
kelompok eksperimen saja, tanpa ada kelompok pembanding, dan kelompok ulangan.
Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkan starter kapang Aspergillus niger pada
substrat lalu diinkubasi pada suhu 37oC selama 3 x 24 jam. Selama proses inkubasi berlangsung
dilakukan pengukuran kandungan asam sianida pada waktu 0, 24, 48, 72 jam (Ardhianto dkk.,
2013)
Pengukuran asam sianida (HCN) dengan cara 25 ml sampel ditambah 25 ml aquades, lalu
disaring hingga volume 25 ml, masukan kedalam labu takar, tabahkan 4 ml ninhidrin 2 % dan 4
ml larutan natrium karbonat 10 %, homogenkan dan diamkan selama 30 menit, lalu diencerkan
dengan larutan NaOH 2,5 M sampai berwarna ungu selama 30 menit (Julistiana, 2009).
Selanjutnya dibaca dalam spectrofotometer dengan panjang gelombang 598-600 nm (Gandjar,
2008).
Pengukuran pH dengan cara mencelupkan elektroda kedalam sampel ubi teo yang difermentasi
Aspergillus niger, pengukuran pH diset dengan menekan tombol meas. Selanjutnya elektroda
dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan stabil, kemudian dicatat pH
sampel.
Hasil dan Pembahasan
Gambar 4.1 menunjukan bahwa
kandungan asam sianida (HCN) pada
fermentasi ubi teo mengalami penurunan
seiring dengan lama waktu fermentasi, Kandungan nutrisi yang banyak
berupa glukosa pada ubi teo
mengakibatkan mikroorganisme tersebut
mempunyai waktu beregenerasi sel
tercepat dan konstan. Kecepatan
penambahan jumlah sel yang sangat
cepat maka terjadi pemecahan glukosida
sianogenik oleh enzim menjadi glukosa
lebih banyak.
Gambar 4.2 Menunjukan bahwa
penurunan derajat keasaman (pH) pada
fermentasi ubi teo mengalami penurunan
seiring dengan lama waktu fermentasi, Adanya
aktivitas mikroorganisme yang mampu
menghasilkan asam-asam organik
diekskresikan keluar sel dan akan
terakumulasi dalam media fermentasi
sehingga meningkatkan keasaman dan
menurunkan pH substrat, yang berarti
total asam akan semakin tinggi
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian
dapat diperoleh bahwa kapang
Aspergillus niger mampu menghidrolisis
glukosida sianogenik pada ubi teo yang
mengakibatkan menurunya kandungan
asam sianida (HCN) dimana sebelum
fermentasi sebesar 40,13 ppm setelah
difermentasi selama 72 jam menjadi
16,03 ppm.