A.

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan yang

dapat menambah nilai ekonomis.

B. Prinsip Percobaan

Berdasarkan proses penambahan struktur dari gliadin dan glutenin yang membuat

adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk.

C. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah tepung tapioka, air, garam,

telur, soda kue, minyak nabati dan bit.

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah baskom, saringan atau ayakan,

panci, kompor, spatula plastik, penggantung mie, mesin penggiling adonan mie.
D. Diagram Alir

Terigu

Telur, Soda kue, Air,

Garam, Sayuran
Pencampuran hingga
kalis

Tepung Tapioka Penipisan dan

Pembaluran

Tepung Tapioka Pembuatan untaian

Penggantungan

Penimbangan

Mie Kering

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering

 E. Diagram Alir Proses
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering

Tepung Terigu Sterilisasi buah Penipisan dan

bit pembaluran

Penggantungan Pembuatan Penipisan dan

untaian pembaluran

Mie Kering

Sumber : (Meja 02, Kelompok A, 2016)

F. Hasil Percobaan
 Keterangan Hasil
Basis 250 gram
Bahan Utama Tepung Cakra
Bahan Tambahan Garam, soda kue, telur, sayuran dan air
Berat Produk 116 gram
% Produk 58%

Organoleptik
Merah tua
1. Warna
Hambar
2. Rasa
3. Aroma Rasa khas terpung terigu
4. Tekstur
Renyah
5. Kenampaka
menarik

Foto Produk Akhir

Mie Kering

Sumber : (Meja 02, Kelompok A, 2016)

G. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering didapatkan berat produk 116

gram, persen produk 58%, dan persen bahan yang harus ditimbang yaitu pada tepung

cakra 119,8 gram, garam 0,2 gram, soda kue 0,5 gram, telur 22 gram, sayuran 39

gram dan air 18,5 gram

Fungsi perlakuan pada percobaan pembuatan mie kering bit antara lain proses

pencampuran, pelapisan dan pembaluran, pembuatan untaian, perebusan (untuk mie

basah), glazzing (untuk mie basah). Hal yang pertama kali dilakukan adalah
pencampuran semua bahan hingga kalis. Proses pencampuran bertujuan untuk

menghidrasi tepung dengan air dan bahan lain seperti tepung ubi jalar, telur, garam,

dan soda kue hingga membuatnya merata dan mencampur dan membjuat adonan

dengan bentuk jaringan gluten dengan cara meremas-remas adonan. Kemudian

adalah proses penipisan dilakukan secara berulang-ulang pada adonan melalui

pengaturan tekanan roller yang akan mengubah adonan menjadi lembaran yang tipis.

Saat penipisan gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Tujuan

penipisan adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi

lembaran. Tujuan pembaluran dengan tepung tapioka adalah agar adonan tidak

lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket,

dan tidak rapuh. Lalu Proses pembuatan untaian bertujuan untuk mengubah lembaran

mie menjadi untaian mie yang dilkaukan dengan memasukan lembaran mie kedalam

pencetak mie sehingga terbentuk mie yang panjang. Proses perebusan pada

pembuatan mie basah bertujuan untuk mematangkan mie, dimana proses ini

menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat menyebabkan pati

meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan

minyak dan memberikan lelembutan. Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk

melihat sifat organolepnik yang meliputi warna, rasa, handfeel , dan aroma.

Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat produk miekering untuk

mengetahui persentase produk.

Fungsi bahan pada percobaan mie kering bit ini adalah tepung terigu yang

berfungsi sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung

terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten,yang
bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan

tingkatkekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung

terigudengan tepung lainnya.

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan

garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan

adanya air. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat

menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat

lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan

mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu

digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur

merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan

bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2009).

Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder,kandungannya

adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2)sehingga kue atau

akan mengembang. Untuk kue kering atau mie kering, soda kuememberikan efek

tekstur kering, garing, dan renyah (Anonim, 2010).

Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie kering

yang dibuat.

Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket danmenjadi keras

dan tebal.Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak
 memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan

memisah.

Glazzing pada pembuatan mie basah proses ini dilakukan dengan menambahkan

minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak saling

menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.

Tepung memiliki bermacam-macam jenis serta kegunaannya, diantaranya

sebagai berikut :

a. Tepung terigu (wheat flour) dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan

dihaluskan. dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. gluten ini mempengaruhi

hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan

tertentu.di lihat dari kandungan proteinnya tepung terigu dibagi menjadi 3, yaitu :
Soft wheat (terigu protein rendah). Tepung ini terbuat dari gandum lunak

dengan kandungan protein gluten 8%-9%. sifat dari tepung ini adalah

memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan

yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah.

biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang

tidak memerlukan proses fermentasi. contoh : roda biru, kunci biru.

Medium wheat (terigu protein sedang). Terigu medium wheat mengandung

10%-11% protein. biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna.

dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. tepung ini cocok

untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang,

 seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. contohnya :

segitiga biru, gunung bromo

Hard wheat (terigu protein tinggi).Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard

wheat). mengandung protein 11-13%. karena tingginya nilai protein yang

dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap

airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. tepung jenis ini cocok untuk bahan

baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis. contohnya : cakra

kembar

Dilihat dari campurannya, ada :

Self raising flour. Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan

pengembang dan garam. penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil

dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. jika sukar

didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung

sebagai gantinya. self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin,

dan kue kering.

Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin

atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. biasanya

harganya relatif lebih mahal. cocok untuk kue kering dan bolu.
Whole meal flour. Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk

dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. terigu whole

meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan

serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.

b. Tepung maizena, corn starch terbuat dari jagung. biasa dipakai untuk pengental pada

sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding,

serta efek renyah pada kue kering.

c. Tepung terigu, wheat flour terbuat dari gandum. jenis-jenis tepung yang berprotein

lebih banyak berasal dari tepung ini.

d. Tepung tangmien, tang flour, wheat starch tepung ini merupakan endapan (sari pati)

proses "glutenisasi" dari tepung terigu, lalu diambil glutennya. teksturnya halus &

berwarna putih. biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum, yang hasil

akhirnya membuat tepung ini tampak bening/transparan.

e. Tepung tapioka, tapioca starch biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji.

dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). biasanya dipakai untuk membuat

penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk

pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila

dipanaskan tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras

setelah dingin beberapa lama. selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada

bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. ada juga yang

membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi lentur dan bening. untuk kue

kering bisa saling menggantikan dengan tepung sagu maupun tepung ararut. kue

kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah kue semprit.

pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai

untuk pengental/stabilizer aneka saus.

f. Tepung sagu, sago flour, sago starch dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis

palm). mirip tepung aci tapi lebih kering. selain dipakai sebagai pengental (karena

juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau

penganan lain seperti makanan khas penduduk indonesia timur, bagea dan bubur
 sagu. kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama sagu tani. ada juga

tepung sagu obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon.

teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak

kertas.
g. Tepung ketan, glutinous rice flour tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau

putih, dengan cara digiling/ ditumbuk/ dihaluskan. tepung ketan putih teksturnya

mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.

untuk membedakan dengan tepung beras, laruntukan dengan sedikit air. larutan

tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. hal

ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
h. Tepung roti coklat kering, biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato

gratin atau untuk risoles dan kroket. membuatnya sama seperti membuat tepung roti

putih kering, hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.
i. Tepung roti putih kering, biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging

atau sayuran sebelum digoreng. membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang

datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven

dengan suhu 120 hingga kering tapi tidak kecoklatan. lalu haluskan dengan food

processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik.

j. Tepung roti putih basah, biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging

gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.

membuatnya, cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor

sampai halus. segera olah menjadi masakan.

k. Panko flour atau tepung pangko, tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari

tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. biasa digunakan

untuk makanan jepang seperti katsu atau tempura. rasanya lebih garing dan renyah.
l. Tepung roti atau tepung panir (bread crumb). Tepung roti/panir ada beberapa jenis

yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. tepung roti

banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya

terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.

m. Tepung garut (arrowroot flour). Kadang disebut juga dengan tepung larut atau ararut.

terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. banyak digunakan

untuk membuat kue kering. tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti

pasar gede-solo.
n. Wholemeal flour atau whole-wheat flour. Dibuat dengan cara menggiling seluruh

bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). teksturnya lebih kasar dari tepung terigu

dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. sangat menyerap cairan. sering

digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.
o. Rye flour atau tepung gandum hitam. Tepung jenis ini masih kurang familiar disini.

tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas german (pumpernickel).
p. Self-raising flour adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. cake yang

dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan

tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. harga tepung jenis ini lebih mahal

dari tepung jenis lainnya.

q. Tepung custard (custard powder) adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung

kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.

Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. dijual dalam kemasan box atau kaleng.

Biasanya digunakan untuk membuat vla.

r. Tepung kentang (potato flour) warnanya putih. dibuat dari kentang yang dimatangkan

lalu dikeringkan dan dibuat tepung. biasanya dipakai untuk pengental saus, cake,

cookies, schotel dll. tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak

sulit didapat.
s. Tepung beras (rice flour) tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan.

warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan

halus dibandingkan dengan tepung ketan. biasa digunakan untuk penganan

tradisional.
t. Polenta atau cornmeal. Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena

dibuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya

kasar. biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat tortilla (roti

khas meksiko)
u. Tepung semolina (semolina flour). Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir gandum

yang keras, warnanya kuning muda dan berbutir-butir. kadar proteinnya paling tinggi

diantara jenis tepung.biasanya digunakan dalam pembuatan makaroni, spaghetti

(aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup. tepung ini merupakan hasil

sampingan pada pembuatan tepung terigu di pabrik.

v. Tepung hunkwe, tepung kacang hijau (mung bean flour). Warnanya putih, dibuat dari

sari pati kacang hijau. biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centik manis

atau cendol.
w. havermout (oat meal). Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih

menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. kadar serat dan proteinnya

tinggi. bisa dibuat bubur atau cookies.

x. almond powder (bubuk almond). Terbuat dari kacang almond yang sudah dikupas dan

dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. harganya relatif

mahal. digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake (Anonim, 2013)

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi

5 golongan :
 1. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan

lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.

2. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air

sekitar 52 persen.
3. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini

memiliki kadar air sekitar 10 persen.

4. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.
5. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau

digoreng, sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles)

(Koswara, 2013).

Jadi perbedaan antara mie basah, mie instan dan mie kering adalah pada proses

pembuatan mie basah tidak melalui proses pengeringan melainkan melalui proses

perebusan mie, yang bertujuan untuk mematangkan mie. Mie kering, dibuat dari mie

mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada

suhu 35-40C dengan kelembaban 70-75% selama 5 jam. Sedangkan, Mie instan

atau mie siap hidang dibuat dari untaian mie (mie mentah) yang selanjutnya dikukus

dan dikeringkan. Proses pengukusan dan pengeringan, akan memodifikasi pati

sehingga dihasilkan tekstur mie kering yang porous dan mudah direhidrasi. (Koswara,

2013).

Mekanisme pembentukan Gluten dan peranannya dalam pembuatan mie adalah

gliadin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila di

remas remas (kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis.

Didalam pembuatan mie gluten ini membentuk jaringan dan kerangka dalam struktur
mie. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran (mixing), yang

melibatkan sulfhidril (-SH) yang mengalami oksidasi membentuk ikatan disulfida (-

S-S-) atau membentuk ikatan baru (Sutisna, 2013).

Perubahan fisik pada pembuatan mie kering terjadi pada saat adonan mie dicetak

menjadi lembaran- lembaran mie. Perubahan kimia terjadi pada saat proses

fermentasi, terjadi penguraian glukosa menjadi alkohol dan CO 2. Perubahan biologi

yaitu terjadi pada saat proses pengeringan, kadar air dalam bahan mie akan

berkurang. Selain itu Secara fisik sangat menonjol, dari yang hanya tepung menjadi

bahan yang bias menyatu atau membentuk adonan teksturnya lembut saat terbentuk

adonan yang khalis, volume adonan menipis, bentuknya dari yang tidak berbentuk

menjadi berbentuk tipis dan panjang, warnanya terlihat khas dari bahan tambah sayur

yang digunakan, aromanya terasa saat setelah dimasak, atau direbus, perubahan

struktur dari tepung yang biasa, menjadi elasis dan tidak putus.

CCP (Critical Control Point) pada pembuatan mie ada pada proses pencampuran

harus dilakukan secara baik dan benar. Saat mencampurkan air dengan adonan harus

dilakukan secara perlahan supaya didapatkan adonan yang tidak bercampur air yang

banyak. Proses penipisan mie harus dilakukan secara benar agar mie yang dihasilkan

berukuran tipis serta adonan saat dilakukan pembuatan untaian mie tidak pecah-

pecah. Selain itu, proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat

pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan

sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang

disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung

dengan lingkungan sekitar.

 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis : 200 gram

W produk 116
%Produk= x 100 = x 100 =58
basis 200

59,5
Tepung Cakra= x 200=119,8 gram
100

0,1
Garam= x 200=0,2 gram
100

0,25
Soda Kue= x 200=0,5 gram
100

11
Telur= x 200=22 gram
100

19
Sayuran= x 200=39 gram
100

9,25
Air = x 200=18,5 gram
100
 LAMPIRAN SNI

Tabel. Syarat Mutu Mie

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1. Bau Normal
1.2. Rasa Normal
1.3. Warna Normal
2. Air %. b/b 20-35
3. Abu (dihitung atas dasar %. b/b Maks. 3
bahan kering)
4. Protein (N x 6,25) %. b/b Min. 3
Bahan tambahan makanan:
5. 5.1. Boraks dan asam borat Tidak boleh ada
5.2. Pewarna Sesuai SNI 0222-M dan
5.3. Formalin peraturan
MenKes.No.722/MenKes/
Per/IX/88
Tidak boleh ada
 6. Cemaran Logam
6.1. Timnal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
6.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
6.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
6.4. Raksa (Hg) mg/kg Maks.0,05
7. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,05
Cemaran mikroba
8.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 104
8.
8.2. E.coli APM/g Maks. 10
8.3. Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x 104
DAFTAR PUSTAKA

Sumber: (SNI 01-2897-1992)

Anonim. 2009. Tepung Terigu. http://bohnjody.blogspot.com/07/2009/Tepung-
terigu/. Diakses 15 Maret 2016

Anonim 2013 Jenis tepung dan kegunaannya.

http://bahankuesda.blogspot.com/2013/01/normal-0-false-false-false.html.
Diakses 15 Maret 2016

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Mie. http://tekpan.unumus.ac.id.

Diakses 15 Maret 2016.

Sutisna. 2013. Gluten. http://yayuksutisna.blogspot.com/08/2013/Pembentukan-

gluten/. Diakses 16 Maret 2015
 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant?

Jawab :

a. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami

perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air

sekitar 52 persen.
b. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini

memiliki kadar air sekitar 10 persen.

c. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami

pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau

digoreng, sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles)

(Koswara, 2013).

2. Jelaskan fungsi dari bahan bahan berikut ini dalam pembuatan mie :
A. Terigu
B. Telur
C. Garam
D. Soda kue
E. Tapioka
F. Minyak sayur
G. Sayuran
Jawab :

a. Tepung terigu di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut

di dalam air yang disebut gluten,yang bersifat kenyal dan elastis. Pada

pembuatan mie, gluten menentukan tingkatkekenyalan dan elastisitas mie.

b. Telur untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan

saus mie sewaktu pemasakan

c. Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking

powder,kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini

mengeluarkan gas (CO2)sehingga kue atau akan mengembang. Untuk kue

kering atau mie kering, soda kuememberikan efek tekstur kering, garing, dan

renyah (Anonim, 2010).

d. Garam pada pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie

kering yang dibuat.

e. Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket danmenjadi

keras dan tebal.

f. Minyak nabati atau minyak sayur digunakan untuk proses glazzing yaitu agar

minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi

keras dan memisah.

g. Sayuran digunakan pada pembuatan mie yaitu sebagai pewarna dan

memperbaiki kenampakan mie