Pembuatan Jelly Drink Filtrat Kulit Pisang Candi (Musa acuminata)

(Kajian Penambahan Konsentrasi Karaginan dan Agar-Agar)

Making Jelly Drink of Filtrat Banana Peel Candi (Musa acuminata)

(Study of Concentration Addition Carrageenan and Agar)

Nunik Irma Restiana1; Wignyanto2; Arie Febrianto M.2;

1Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP Universitas Brawijaya
2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP Universitas Brawijaya

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Jl. Veteran No. 1-4 Malang, Telp. 0341580106 Fax. 0341568917
*Penulis Korespondensi : sakura_nigatsu25@yahoo.co.id

ABSTRAK

Penelitian bertujuan untuk mendapatkan penambahan konsentrasi karaginan dan agar-

agar yang tepat yang secara organoleptik disukai panelis dan mengetahui kualitas fisik dan
kimia jelly drink kulit pisang candi yang disukai panelis bila dibandingkan dengan produk
pembanding. Penelitian dilakukan menggunakan uji organoleptik dengan panelis agak terlatih
terdiri atas 9 kombinasi. Nilai uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman kemudian
pemilihan terbaik menggunakan indeks efektifitas. Perlakuan terbaik organoleptik dilanjutkan
dengan uji fisik (viskositas) dan kimia (kadar air, total padatan, pH, total gula) dan
dibandingkan dengan produk di pasaran menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan
perlakuan terbaik yaitu penambahan konsentrasi karaginan 0,2%(b/v) dan agar-agar 0,1%(b/v)
memiliki nilai NP 0,899. Perbandingan uji fisik dan kimia antara jelly drink perlakuan terbaik
dengan produk di pasaran menunjukkan berbeda nyata. Jelly drink kulit pisang candi memiliki
kandungan serat lebih tinggi dari jelly drink dipasaran. Nilai hasil uji fisik dan kimia pada
produk jelly drink kulit pisang candi yaitu viskositas 256,67 cp, kadar air 85,6867%, pH 4,48,
total padatan 14,3133%, total gula 4,3133%.

Kata Kunci : Friedman, Total Padatan, Uji t, Pektin

ABSTRACT

The aim of the research was gaining increased concentrations of carrageenan and agar is right
that organoleptic favored the panelists and to know the physical and chemical quality jelly drink banana
peels candi the preferred panelists when compared to the comparison of products. This research used
sensory evaluation consisting of nine combination. Value of sensory evaluation were analized by
friedman test, of the best treatment choosen by effectiveness index. The best treatment of sensoy
evaluation followed by physical test (viscosity) and chemical test (moisture, total solids, pH, total sugar)
and compared with comparable product by using the t test. The result of this research have the best
treatment concentration of carrageenan 0.2% (w/v) and agar 0.1% (w/v) with NP value 0.899.
Comparison of physical and chemical tests between jelly drink with the best treatment and comparison
product showed significantly different. Jelly drink of candi banana peel had contains high fiber from
comparable product. Value of physical and chemical test results on products jelly drink candi banana
peels were 256.67 cp viscosity, 85.6867% moisture content, 4.48 pH, 14.3133% total solids, 4.3133%
total sugars.

Keywords: Friedman, Total Solids, t Test, Pectin

PENDAHULUAN sebagian dimanfaatkan untuk pakan ternak

dan sisanya dibuang begitu saja. Kulit
Kulit pisang merupakan limbah industri pisang banyak mengandung zat-zat gizi
pengolahan pisang yang selama ini hanya seperti vitamin C, vitamin B, protein, dan
lemak (Pramana, 2010). Sebagai upaya
untuk memanfaatkan kulit pisang candi
dan untuk meningkatkan nilai ekonomis
dari kulit pisang candi dilakukan
pengolahan sebagai produk pangan, yaitu
diolah menjadi jelly drink. Jelly drink
merupakan minuman dengan viskositas
tinggi yang dibuat dari sari buah
khususnya buah yang mengandung pektin
dengan penambahan gula, asam, dan air
(Rachman, 2005). Kulit pisang mengandung
pektin yang dapat mendukung
pembentukan gel pada produk minuman
jeli. Jenis kulit pisang candi digunakan
sebagai bahan pembuatan jelly drink kulit
pisang dikarenakan pisang candi memiliki
Pada pembuatan jelly drink harus
memperhatikan kriteria jelly drink yang
baik yaitu mempunyai tekstur mantap, saat
dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan
mudah hancur, namun bentuk gelnya
masih terasa di mulut (Rachman, 2005).
Untuk mendapatkan tekstur jelly yang
mantap dan mudah disedot maka
dilakukan penambahan karaginan dan
agar-agar, karena kandungan pektin pada
kulit pisang tidak cukup mampu untuk
membentuk gel. Penambahan karaginan
dan agar-agar digunakan karena karaginan
membentuk struktur gel yang cenderung
elastis, kenyal namun tidak mudah pecah
dan agar-agar membentuk gel yang kokoh
namun mudah pecah (Mardiana, 2007). Jika
ditambahkan karaginan tanpa penambahan
agar-agar akan terbentuk tekstur jelly yang
keras dan sukar untuk di konsumsi
menggunakan sedotan, namun jika agr-
agar tanpa penambahan karaginan akan
terbentuk tekstur jelly lunak dan bentuk
gelnya hilang ketika dimulut. Oleh karena
itu untuk membuat produk jelly drink yang
struktur gelnya kenyal dan mudah untuk
dikonsumsi dengan menggunakan bantuan
sedotan, maka diperlukan kombinasi
antara karaginan dan agar-agar. Sehingga
diperlukan penelitian mengenai
konsentrasi masing-masing karaginan dan
agar-agar yang tepat untuk menghasilkan
jelly drink yang memiliki tekstur gel yang
mantap saat dikonsumsi.
Tujuan dari penelitian ini yaitu
mendapatkan penambahan konsentrasi
karaginan dan agar-agar yang tepat
sehingga didapatkan jelly drink kulit pisang
candi yang secara organoleptik disukai
panelis dan untuk m engetahui kualitas
fisik dan kimia jelly drink kulit pisang candi
yang disukai panelis bila dibandingkan
dengan produk pembanding.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Mei
sampai Juli 2013 di Laboratorium
Teknologi Agrokimia Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, dan Laboratorium
Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan,
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian
adalah kulit pisang candi, karaginan, agar-
agar, gula pasir, Na benzoat, asam sitrat.
Bahan yang digunakan untuk analisa
adalah aquadest, buffer pH 4 dan pH 7,
larutan glukosa standar, air, pereaksi
anthrome.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian
adalah kompor, timbangan, panci stainless
steel, sendok, pengaduk, kain saring,
baskom plastik, blender, dandang, dan cup
plastik. Alat yang digunakan untuk analisa
adalah timbangan digital (Merk AND GR-
200), oven, beaker glass, pH meter ,
desikator, bookfield viscosimeter (Model DV-
1), pipet, gelas piala, tabung reaksi, water
bath (Merk Grank Instrument OLS 200),
spektrofotometer (Merk Varian Cary FT
1000).
Rancangan Percobaan
Pada tahap ini dilakukan penentuan
rancangan penelitian yang tepat sesuai
dengan kondisi penelitian yang akan
dilakukan. Variasi level dari rancangan
perlakuan yang ditentukan berdasarkan
dari hasil penelitian pendahuluan yang
mengacu pada penelitian Rachman (2005)
tentang pembuatan jelly drink tomat.
Penelitian menggunakan metode hedonic
scale, tersusun atas 9 variasi kombinasi
perlakuan dan 20 orang panelis yang
dianggap sebagai ulangan.
Faktor I. Penambahan Karaginan (K)
terhadap filtrat kulit pisang
K1 : 0% (b/v)
K2 : 0,1% (b/v)
K3 : 0,2% (b/v)
Faktor II. Penambahan Agar-Agar (A)
terhadap filtrat kulit pisang
A1 : 0,1% (b/v)
A2 : 0,3% (b/v)
A3 : 0.5% (b/v)
Kombinasi perlakuan sebagai berikut:
K1A1 = Penambahan karaginan 0% dan
penambahan agar-agar 0,1%
K1A2 = Penambahan karaginan 0% dan
penambahan agar-agar 0,3%
K1A3 = Penambahan karaginan 0% dan
penambahan agar-agar 0,5%
K2A1 = Penambahan karaginan 0,1%
dan penambahan agar-agar 0,1%
K2A2 = Penambahan karaginan 0,1%
dan penambahan agar-agar 0,3%
K2A3 = Penambahan karaginan 0,1%
dan penambahan agar-agar 0,5%
K3A1 = Penambahan karaginan 0,2%
dan penambahan agar-agar 0,1%
K3A2 = Penambahan karaginan 0,2%
dan penambahan agar-agar 0,3%
K3A3 = Penambahan karaginan 0,2%
dan penambahan agar-agar 0,5%
Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian mengenai
pembuatan jelly drink kulit pisang candi
dengan tahapan sebagai berikut:
1. Pencucian dilakukan dengan
menggunakan air bersih yang mengalir
sampai air pencuci tersebut terlihat
bersih dan jernih. Bahan yang dicuci
dibolak-balik agar pencucian merata
dan seluruh bahan menjadi bersih.
2. Setelah dicuci kulit pisang diblanching
dengan menggunakan uap air pada
suhu 1000C selama 30 menit, dimana
blanching ini berfungsi untuk
mengurangi terjadinya proses browning
(pencoklatan).
3. Kulit pisang yang telah diblanching
ditimbang sebanyak 500 gram.
Penimbangan bertujuan untuk
mengetahui berat awal bahan.
4. Kulit pisang dihancurkan dengan
menggunakan blender dengan
kecepatan sedang selama 30 detik
dengan perbandingan bahan dan air
adalah 1 : 2 (b/v) sehingga diperoleh
bubur kulit pisang.
5. Bubur kulit pisang direbus dengan
suhu 1000C selama 15 menit.
6. Bubur kulit pisang disaring dengan
menggunakan kain saring pada
keadaan hangat. Penyaringan
dilakukan untuk memperoleh filtrat
kulit pisang.
7. Pemasakan filtrat kulit pisang.
Pemasakan dilakukan sampai
mencapai suhu 1000C sambil terus
dilakukan pengadukan secara perlahan
sambil menambahkan karaginan 0%,
0,1%, 0,2% (b/v), agar-agar 0,1%, 0,3%,
0,5% (b/v), dan gula 10% (b/v).
Pemasakan dilakukan selama 15 20
menit dan pemanasan dihentikan bila
larutan sudah membentuk gel, hal ini
dilakukan dengan melakukan spoon test
yaitu larutan diteteskan kedalam
mangkuk yang telah diisi sedikit air
dan bila larutan menggumpal pada
saat diteteskan di air tersebut maka
pemasakan dihentikan.
8. Setelah pemasakan selesai, tuangkan
campuran tersebut kewadah (cup
plastik).
9. Jelly drink yang telah diisi dalam wadah
kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu 700C selama 10
menit. Pasteurisasi dilakukan bertujuan
untuk membunuh organisme
merugikan yang dapat menjadikan
umur simpan produk menjadi lebih
lama.
Analisis Hasil Penelitian
Setiap produk jelly drink kulit pisang
candi yang sudah jadi akan diujikan secara
organoleptik. Uji organoleptik yang
digunakan adalah uji hedonik dengan
menggunakan panelis agak terlatih terdiri
dari 20 orang. Setiap panelis melakukan uji
organoleptik yang meliputi warna, aroma,
rasa, dan tekstur. Daftar pertanyaan
diajukan menggunakan Hedonic test dengan
scoring method yang dinyatakan dalam skor
1-7. Hasilnya skor dinilai dalam bentuk
angka yaitu 7 (sangat menyukai), 6
(menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral), 3
(agak tidak menyukai), 2 (tidak menyukai),
dan 1 (sangat tidak menyukai). Nilai dari
data hasil uji organoleptik seluruh
perlakuan di analisa dengan menggunakan
uji Friedman. Apabila hasil uji Friedman
menunjukkan adanya beda nyata, maka
analisa dilanjutkan dengan uji lanjutan
Friedman ( = 5%).
Setelah dilakukan uji friedman
kemudian dilakukan pemilihan perlakuan
terbaik dengan menggunakan metode
indeks efektifitas dengan prosedur
pembobotan (de Garmo et al, 1984).
Perlakuan dengan nilai produk (NP)
tertinggi adalah yang dapat menghasilkan
jelly drink kulit pisang candi yang secara
organoleptik memiliki kualitas terbaik.
Hasil perlakuan terbaik selanjutnya
dianalisa berdasarkan sifat fisik dan sifat
kimia. Analisa fisik yang dilakukan yaitu
viskositas dengan menggunakan alat
viskosimeter (Yuwono dan Susanto, 1998).
Analisa kimia yang dilakukan antara lain
analisa kadar air dengan cara pemanasan
(Sudarmadji, 1977), pH menggunakan pH
meter (Ranggana, 1977), total padatan
(Sudarmadji, 1997), dan total gula
menggunakan metode anthrone
(Apriyantono dkk, 1989). Dari hasil uji fisik
dan kimia, selanjutnya akan dibandingkan
dengan produk jelly drink di pasaran
dengan menggunakan uji t.
Metode Analisa Fisik dan Kimia
Viskositas
Viskositas dengan menggunakan alat
viskosimeter (Yuwono dan Susanto, 1998):
Viskositas diukur dengan
menggunakan Bookfield Viscosimeter.
Sampel diletakkan dalam beaker glass
250 ml.
Jarum spindle n0. 1 dipasang pada
viskosimeter dan diatur kecepatan
putaran pada 60 rpm.
Bahan diukur viskositasnya.
Skala yang ditunjuk pada alat dibaca
setelah jumlah putaran tertentu.
Perhitungan:
Viskositas = Angka pembacaan x faktor
kalibrasi
Analisa Kadar Air
Analisa kadar air dengan cara pemanasan
(Sudarmadji, 1977):
Menimbang contoh sebanyak 12 gram
dalam botol timbang yang telah
diketahui beratnya.
Dikeringkan dalam oven pada suhu
1001050C selama 3 5 jam, kemudian
didiamkan didesikator dan ditimbang.
Sampel dipanaskan lagi dalam oven
selama 30menit, didinginkan dalam
desikator dan ditimbang,
Perlakuan ini dilakukan berulang-
ulang sampai tercapai berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut 0,2
mg).
Pengurangan berat merupakan
banyaknya air dalam bahan.
Analisa pH
Analisa pH menggunakan pH meter
(Ranggana, 1977):
Sampel yang telah diambil sekitar 30
ml dan ditempatkan pada beaker glass
ukuran 50 ml.
pH meter dikalibrasi dengan
menggunakan buffer pH 4 dan pH 7
lalu dibersihkan dengan aquades.
Dilakukan pengukuran pH sampel.
Setiap kali akan mengukur pH sampel
yang lain, sebelumnya pH meter
dibersihkan dengan aquades.
Analisa Total Padatan (Sudarmadji, 1977):
Prosedur analisa total padatan sama
dengan prosedur analisa kadar air
hanya perhitungannya yang berbeda
-
Analisa Total Gula
Analisa total gula menggunakan metode
Anthrone (Apriyantono dkk, 1989):
Pembuatan Kurva Standar :
Pipet ke dalam tabung reaksi (0,0 /
blanko); 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml
larutan glukosa standar. Tambahkan
air sampai total volume masing-masing
tabung reaksi 1,0 ml. Tambahkan
dengan cepat 5 ml pereaksi Anthrome
ke dalam masing-masing tabung reaksi.
Tempatkan dalam water bath 1000C
selama 12 menit (rendam dalam air
 mendidih). Dinginkan dengan cepat terhadap nilai kesukaan panelis terhadap
menggunakan air mengalir. warna minuman jeli kulit pisang candi. Hal
Pindahkan tabung reaksi ke dalam ini dikarenakan karaginan dan agar-agar
kuvet, baca absorbandinya merupakan bubuk berwarna putih hingga
menggunakan spektrofotometer pada coklat terang dimana jika ditambahkan
panjang gelombang 630 nm. kedalam filtrat kulit pisang tidak
Penetapan Total Gula : menimbulakn warna. Minuman jeli kulit
Masukkan 1 ml sampel (dari persiapan pisang candi berwarna kuning kecoklatan
sampel) ke dalam tabung reaksi. dimana warna tersebut berasal dari kulit
Tambahkan dengan cepat 5 ml pereaksi buah pisang candi (bahan baku) yang
Anthrone ke dalam masing-masing digunakan.
tabung reaksi lalu tutup dan campur
merata. Tabel 1. Rerata Nilai Kesukaan Panelis
Tempatkan dalam water bath 1000C terhadap Warna Jelly Drink Kulit Pisang
selama 12 menit (rendam dalam air Candi dengan Penambahan Konsentrasi
mendidih). Dinginkan dengan Karaginan dan Agar-Agar
menggunakan air mengalir. Perlakuan
Pindahkan tabung reaksi ke dalam Karaginan Agar- Rerata
kuvet, baca absorbansinya Produk
%(b/v) Agar Skor
menggunakan spektrofotometer pada %(b/v)
panjang gelombang 630 nm. A 0 0,1 3,75
Tentukan konsentrasi total gula dalam B 0 0,3 3,75
sampel dengan rumus : C 0 0,5 4
D 0,1 0,1 4,3
E 0,1 0,3 4,4
F 0,1 0,5 4,3
HASIL DAN PEMBAHASAN G 0,2 0,1 4,7
H 0,2 0,3 4,55
Warna I 0,2 0,5 4,35
Hasil rerata skor kesukaan panelis
terhadap warna jelly drink kulit pisang Penambahan karaginan dan agar-agar
candi menunjukkan rerata skor tertinggi pada pembuatan jelly drink berfungsi
diperoleh pada perlakuan G (karaginan sebagai gelling agent (bahan pembentuk
0,2% dan agar-agar 0,1%) nilai rerata skor gel). Menurut Putra (2013) bahwa warna
4,7 (agak menyukai). (Tabel 1). karaginan yang putih kekuning-kuningan
Hasil uji friedman terhadap respon tidak berpengaruh terhadap produk yang
kesukaan warna jelly drink kulit pisang dihasilkan karena produk didominasi oleh
candi menunjukkan bahwa penambahan warna dari bahan baku yang digunakan.
karaginan dan agar-agar tidak berbeda
nyata, artinya penambahan karaginan dan Aroma
agar-agar tidak memberikan pengaruh Hasil rerata skor kesukaan panelis
nyata terhadap nilai kesukaan panelis terhadap aroma jelly drink kulit pisang
terhadap warna minuman jeli kulit pisang candi menunjukkan rerata skor tertinggi
candi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai x2r diperoleh pada perlakuan A (karaginan 0%
pada warna minuman jeli kulit pisang lebih dan agar-agar 0,1%) dan H (karaginan 0,2%
kecil dibandingkan dengan Tabel x2, nilai dan agar-agar 0,3%) nilai rerata skor 5
x2r sebesar 13,833 dan nilai pada Tabel x2 (agak menyukai). (Tabel 2).
dengan tingkat kepercayaan 5% sebesar Hasil uji friedman terhadap respon
15,51. kesukaan aroma jelly drink kulit pisang
Hasil uji friedman terhadap respon candi menunjukkan bahwa penambahan
kesukaan warna jelly drink kulit pisang karaginan dan agar-agar tidak berbeda
candi menunjukkan bahwa penambahan nyata, artinya penambahan karaginan dan
karaginan dan agar-agar tidak berpengaruh agar-agar tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap nilai kesukaan panelis Hasil rerata skor kesukaan panelis
terhadap aroma minuman jeli kulit pisang terhadap rasa jelly drink kulit pisang candi
candi. Hasil uji friedman tersebut menunjukkan rerata skor tertinggi
ditunjukkan dengan nilai x2r pada aroma diperoleh pada perlakuan F (karaginan
minuman jeli kulit pisang lebih kecil 0,1% dan agar-agar 0,5%) rerata skor 5,15
dibandingkan dengan Tabel x2, nilai x2r (agak menyukai). (Tabel 3).
sebesar 6,6 dan nilai pada Tabel x2 dengan
tingkat kepercayaan 5% sebesar 15,51. Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Panelis
terhadap Rasa Jelly Drink Kulit Pisang
Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis Candi dengan Penambahan Konsentrasi
terhadap Aroma Jelly Drink Kulit Pisang Karaginan dan Agar-Agar
Candi dengan Penambahan Konsentrasi Perlakuan
Karaginan dan Agar-Agar Karaginan Agar- Rerata
Produk
Perlakuan %(b/v) Agar Skor
Karaginan Agar- Rerata %(b/v)
Produk A 0 0,1 4
%(b/v) Agar Skor
%(b/v) B 0 0,3 4,4
A 0 0,1 5 C 0 0,5 4,7
B 0 0,3 4,7 D 0,1 0,1 4,6
C 0 0,5 4,45 E 0,1 0,3 5,1
D 0,1 0,1 4,55 F 0,1 0,5 5,15
E 0,1 0,3 4,75 G 0,2 0,1 4,9
F 0,1 0,5 4,7 H 0,2 0,3 4,8
G 0,2 0,1 4.9 I 0,2 0,5 5,1
H 0,2 0,3 5
I 0,2 0,5 4,75 Hasil uji friedman terhadap respon
kesukaan rasa jelly drink kulit pisang candi
Hasil uji friedman menunjukkan bahwa menunjukkan bahwa penambahan
penambahan karaginan dan agar-agar tidak karaginan dan agar-agar tidak berbeda
berpengaruh terhadap nilai kesukaan nyata, artinya penambahan karaginan dan
panelis terhadap aroma minuman jeli kulit agar-agar tidak memberikan pengaruh
pisang candi, karena karaginan dan agar- nyata terhadap nilai kesukaan panelis
agar memiliki aroma yang netral atau tidak terhadap rasa minuman jeli kulit pisang
memiliki aroma yang signifikan. Menurut candi. Hasil uji friedman tersebut
Putra (2013), jika bahan pembentuk gel ditunjukkan dengan nilai x2r pada rasa
seperti karaginan dan agar-agar minuman jeli kulit pisang lebih kecil
ditambahkan dalam pembuatan minuman dibandingkan dengan Tabel x2, nilai x2r
maka produk minuman tersebut tidak sebesar 13,953 dan nilai pada Tabel x 2
memberikan aroma khas bahan pembentuk dengan tingkat kepercayaan 5% sebesar
gel. Karaginan merupakan bahan 15,51.
pembentuk gel yang berwarna putih Hasil uji friedman menunjukkan bahwa
kekuning-kuningan dan tidak berbau. penambahan karaginan dan agar-agar tidak
Aroma minuman jeli kulit pisang beraroma berpengaruh terhadap nilai kesukaan
pisang candi yang pada dasarnya pisang panelis terhadap rasa minuman jeli kulit
candi memiliki aroma buah pisang yang pisang candi, karena karaginan dan agar-
kuat. Selain itu perlakuan pendahuluan agar memiliki rasa netral atau tidak
seperti blanching dapat mempengaruhi memiliki rasa yang signifikan. Menurut
aroma dari kulit pisang candi, karena pada Rachman (2005), bahwa karaginan
perlakuan pendahuluan (blanching) kulit memiliki karakteristik yaitu tepung bubuk
pisang candi muncul beraroma khas pisang putih sampai coklat terang dan tidak
candi. menimbulkan rasa. Penambahan agar-agar
juga tidak memberikan pengaruh terhadap
Rasa rasa minuman jeli kulit pisang candi,
 karena penambahan agar-agar berfungsi menggunakan bantuan sedotan. Proses
sebagai pengental suatu produk. Seperti pencicipan dilakukan dengan bantuan
dinyatakan oleh Estiasih (2006) bahwa sedotan berukuran 0,6 mm. Tabel 4.
fungsi utama agar adalah sebagai menunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan
pemantap, penstabil, pengemulsi, panelis terhadap tekstur jelly drink kulit
pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, pisang candi terendah ada pada perlakuan
dan lain-lain. A (konsentrasi karaginan 0% (b/v) dan
agar-agar 0,1% (b/v)) karena pada
Tekstur perlakuan A hanya ditambahkan agar-agar
Hasil rerata skor kesukaan panelis dengan konsentrasi rendah yaitu 0,1%
terhadap tekstur jelly drink kulit pisang (b/v) dan tidak ditambahkan karaginan.
candi menunjukkan rerata skor tertinggi Agar-agar memiliki viskositas rendah
diperoleh pada perlakuan E (karaginan daripada karaginan sehingga menyebabkan
0,1% dan agar-agar 0,3%) rerata skor 5,3 tekstur yang dihasilkan lunak. Hal ini yang
(agak menyukai). (Tabel 4). menjadikan tekstur jelly drink pada
Hasil uji friedman, pemberian perlakuan A lunak, tidak kokoh dan
konsentrasi karaginan dan agar-agar kurang disukai panelis. Tingkat kesukaan
berpengaruh terhadap nilai kesukaan panelis terhadap tekstur jelly drink kulit
panelis terhadap tekstur jelly drink kulit pisang candi tertinggi ada pada perlakuan
pisang. Hal ini karena karaginan dan agar- E (konsentrasi karaginan 0,1% (b/v) dan
agar merupakan bahan yang digunakan agar-agar 0,3% (b/v)). Penambahan
sebagai bahan pembentuk gel pada konsentrasi karaginan pada perlakuan E
pembuatan produk makanan. Karaginan lebih rendah daripada penambahan
merupakan senyawa hidrokoloid yang konsentrasi agar-agar. Namun, pada
dapat berfungsi sebagai pengental konsentrasi ini panelis mendapatkan
(Winarno, 2002), sehingga penambahan tekstur yang diinginkan dari sifat fisik jelly
karaginan dapat mempengaruhi tekstur drink yaitu tekstur tidak terlalu keras juga
minuman jeli. tidak terlalu lunak sehingga mudah untuk
disedot, hal ini disebabkan karaginan
Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Panelis mampu membentuk gel yang lebih kuat
terhadap Tekstur Jelly Drink Kulit Pisang daripada agar-agar.
Candi dengan Penambahan Konsentrasi
Karaginan dan Agar-Agar Pemilihan Perlakuan Terbaik (Indeks
Perlakuan Rerata Efektifitas)
Karaginan Agar- Skor
Nilai Produk
Produk %(b/v) Agar Notasi* Nilai Produk
%(b/ 1
0.899
v) 0.845
0.8 0.792 0.755
A 0 0,1 2,6 h 0.743
B 0 0,3 3,2 gh 0.6
C 0 0,5 4,1 ef 0.456
D 0,1 0,1 4,05 efg 0.4 0.352
0.251
E 0,1 0,3 5,3 ab 0.25
F 0,1 0,5 5,2 abc 0.2
G 0,2 0,1 5,25 a
0
H 0,2 0,3 4,9 abcde
I 0,2 0,5 5,05 abcd A B C D E F G H I
Keterangan: *) Notasi yang berbeda pada
Gambar1. Grafik Rerata Nilai Produk (NP)
tiap perlakuan menunjukkan berbeda nyata
pada Jelly Drink Kulit Pisang Candi pada
berbagai Penambahan Konsentrasi
Uji organoleptik tekstur dilakukan
Karaginan dan Agar-Agar
untuk mengetahui tingkat kemudahan jelly
drink kulit pisang candi untuk dikonsumsi
 Berdasarkan pemilihan perlakuan menambah viskositas minuman jeli, karena
terbaik (Gambar 1) menggunakan pada filtrat tersebut terdapat bagian buah
parameter organoleptik (warna, aroma, atau kulit buah pisang yang ikut larut
rasa, dan tekstur) perlakuan G dengan dalam jelly drink dan dalam filtrat kulit
penambahan konsentrasi karaginan 0,2% pisang terdapat kandungan serat yang
dan agar-agar 0,1% mempunyai nilai dapat meningkatkan nilai viskositas dari
produk paling tinggi yaitu sebesar 0,899. minuman jeli kulit pisang candi.
Minuman jeli kulit pisang candi pada Penambahan karaginan dan agar-agar juga
produk G dengan kombinasi konsentrasi berpengaruh pada tingkat viskositas,
karaginan sebesar 0,2% (b/v) dan agar-agar karena fungsi karaginan dan agar-agar
0,1% (b/v) memiliki tingkat kesukaan yaitu sebagai bahan pengental. Viskositas
warna sebesar 4,7 (agak menyukai), aroma adalah derajat kekentalan suatu produk
sebesar 4,9 (agak menyukai), rasa sebesar pangan. Penambahan karaginan dapat
4,9 (agak menyukai), dan tekstur sebesar meningkatkan viskositas hidrokoloid,
5,25 (agak menyukai). karena karaginan mempunyai sifat
hidrokoloid. Viskositas suatu hidrokoloid
Perbandingan Perlakuan Terbaik Jelly dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
Drink Kulit Pisang Candi dengan Produk konsentrasi karaginan, temperatur dan
Pembanding jenis karaginan (Hapsari, 2011).
Perbandingan perlakuan terbaik dengan
produk pembanding dilakukan Tabel 5. Perbandingan Perlakuan Terbaik
berdasarkan karakteristik fisik dan kimia Jelly Drink Kulit Pisang Candi dengan
jelly drink yang meliputi viskositas, kadar Produk Pembanding
air, pH, total padatan, dan total gula. Karak- Rerata Rerata t- t-
Perlakuan terbaik dari jelly drink kulit teristik Perlakua Produk Hitung Tabe
pisang candi yaitu penambahan n Terbaik Pembandin l
konsentrasi karaginan 0,2% (b/v) dan agar- g
agar 0,1% (b/v). Produk pembanding yang Viskosita 256,67 136,67 4,4652* 2,776
digunakan pada penelitian ini yaitu produk s (cp)
jelly drink yang ada di pasaran dengan Kadar 85,6867 94,68 34,5896* 2,776
merk Okky jelly drink dengan komposisi Air (%)
air, gula pasir, fruktosa, nata de coco, pH 4,48 4,0967 11,941* 2,776
karaginan, pengatur keasaman (as. sitrat, Total 14,3133 5,32 34,5896* 2,776
kalium sitrat), perisa mangga, konsentrat padatan
mangga, pemanis buatan (natrium (%)
siklamat, aspartame). Na. Benzoat, Total 14,3033 6,1767 89,0098* 2,776
Cloudifier, pewarna makanan. gula (%)
Perbandingan perlakuan terbaik jelly drink Keterangan: *=berbeda nyata
kulit pisang candi dengan produk
pembanding dapat dilihat pada tabel 5. Analisa kadar air dari perbandingan
Berdasarkan analisa fisik dan kimia perlakuan terbaik dengan produk
dilakukan perbandingan antara perlakuan pembanding dengan menggunakan uji t
terbaik dengan produk pembanding menunjukkan berbeda nyata. Dilihat dari
dengan menggunakan perhitungan uji t. rerata nilai kadar air perlakuan terbaik
Pada parameter fisik viskositas antara jelly lebih rendah dibandingkan dengan produk
drink kulit pisang candi dengan produk pembanding. Hal ini dikarenakan
pembanding menunjukkan berbeda nyata. penggunaan gula pasir pada perlakuan
Hal ini dikarenakan pembuatan jelly drink terbaik mempengaruhi nilai kadar air.
kulit pisang candi menggunakan filtrat Buckle et al. (2000) menyatakan bahwa
kulit pisang sedangkan pada produk sukrosa mempunyai daya larut yang tinggi,
pembanding menggunakan perisa buah- mempunyai kemampuan menurunkan
buahan yang mana tidak berpengaruh aktivitas air (Aw) dan mengikat air.
terhadap viskositas minuman jeli yang
dihasilkan. Filtrat yang digunakan akan
 Analisa pH dari perlakuan terbaik
dengan produk pembanding menunjukkan
berbeda nyata. Dilihat dari nilai rerata pH
minuman jelly drink di pasaran (produk
pembanding) lebih asam jika dibandingkan
dengan perlakuan terbaik, karena produk
pembanding menggunakan pengatur
keasaman berupa asam sitrat dan kalium
sitrat dan pH perlakuan terbaik berasal dari
asam-asam organik yang terdapat dalam
filtrat kulit buah pisang dan bahan-bahan
penyusun yang ditambahkan. Menurut
Rachman (2005), jelly drink merupakan
minuman dengan viskositas tinggi yang
dibuat dari sari buah khususnya buah yang
mengandung pektin dengan penambahan
gula, asam, dan air. Penambahan asam
dalam pembuatan jelly drink kulit pisang
candi dengan menggunakan asam sitrat.
Asam sitrat merupakan suatu asidulan,
yaitu senyawa kimia yang bersifat asam
yang ditambahkan pada proses pengolahan
makanan dengan berbagai tujuan
(Winarno, 2008).
Analisa total padatan dari perbandingan
perlakuan terbaik dengan produk
pembanding dengan menggunakan uji t
menunjukkan berbeda nyata. Hal ini
dikarena jelly drink kulit pisang candi
menggunakan filtrat kulit pisang,
sedangkan produk pembanding
menggunakan perisa dan air. Filtrat yang
digunakan berasal dari kulit pisang yang
dihancurkan dan disaring. Pada proses
penyaringan masih terdapat bubur kulit
buah pisang yang ikut larut. Filtrat tersebut
mengandung serat alami yang dapat
mempengaruhi tingkat total padatan.
Bagian kulit pisang yang ikut larut dalam
minuman jeli seperti kandungan air,
kandungan gula, asam-asam organik, dan
kandungan-kandungan lain dari kulit buah
pisang yang dapat mempengaruhi total
padatannya. Hal ini didukung oleh
Sugiyono (2010), bahwa komponen-
komponen yang terukur sebagai total
padatan pada buah antara lain yaitu
sukrosa, gula reduksi, asam-asam organik,
dan protein.
Analisa total gula dari perbandingan
perlakuan terbaik dengan produk
pembanding dengan menggunakan uji t
menunjukkan berbeda nyata. Hal ini
disebabkan karena jelly drink kulit pisang
menggunakan gula pasir, sedangkan
produk pembanding menggunakan
pemanis buatan. Menurut Luthony (2005),
sukrosa berfungsi untuk memberikan rasa
manis dalam suatu produk pangan.
Penggunaan gula pasir berpengaruh
terhadap nilai total gula yang dihasilkan,
karena larutan gula yang ada merupakan
larutan gula yang terdiri dari sebagian
besar sukrosa dan beberapa komponen non
sukrosa, sehingga nilai total gula akan
semakin tinggi. Selain itu, gula sederhana
yang terkandung pada filtrat kulit pisang
yang digunakan berpengaruh juga
terhadap total gula minuman jeli kulit
pisang candi.
KESIMPULAN
1. Hasil analisa pembuatan jelly drink
kulit pisang candi diperoleh hasil
terbaik dari analisa organoleptik yaitu
menggunakan konsentrasi karaginan
0,2% (b/v) dan agar-agar 0,1% (b/v).
Kualitas organoleptik perlakuan
terbaik pada tiap parameter memiliki
nilai warna sebesar 4,7 (agak
menyukai), aroma 4,9 (agak menyukai),
rasa 4,9 (agak menyukai) dan tekstur
5,25 (agak menyukai).
2. Perbandingan kualitas fisik dan kimia
antara jelly drink perlakuan terbaik
dengan jelly drink dipasaran
menunjukkan berbeda nyata. Jelly drink
kulit pisang candi memiliki kandungan
serat lebih tinggi dari jelly drink
dipasaran. Nilai hasil uji fisik dan
kimia pada produk jelly drink kulit
pisang candi yaitu viskositas 256,67 cp,
kadar air 85,6867%, pH 4,48, total
padatan 14,3133%, total gula 4,3133%.
Jelly drink kontrol memiliki nilai
viskositas 136,67 cp, kadar air 94,68%,
pH 4,0967, total padatan 5,32%, total
gula 6,1767%.
DAFTAR PUSTAKA
Apriantono, A.D. Ferdiaz, N. L. Puspitasari,
Sedarnawati dan Budiyanto. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisa
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet,
dan M. Wooton. 2000. Ilmu
Pangan. Terjemahan oleh H.
Purnomo dan Adiono. UI Press.
Jakarta.
De Garmo, E.P., Sullivan, W.G. dan
Canada, J.R. 1984. Engineering
Economy. Mc Millan Publishing
Company. New York.
Estiasih, T., 2006. Teknologi dan Aplikasi
Polisakarida dalam Pengolahan
Pangan. Penerbit Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of
Fruit and Vegetable Products.
McGraw Hill Publishing Co. New
Delhi.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
1997. Prosedur Analisa untuk
Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Luthony, T. L. 2005. Tanaman Sumber Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-
Pemanis. Penebar Swadaya. Brio Press. Bogor.
Jakarta.
Yuwono, S.S dan Susanto. 1998. Pengujian
Mardiana, H.I. 2007. Pembuatan Jelly Fisik Pangan. Teknologi Hasil
Drink Wortel (Daucus carota L) Pertanian Universitas Brawijaya.
Kajian Kombinasi Jenis dan Malang.
Konsentrasi Gelling Agent (Agar
dan Karaginan). Skripsi. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian.
Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.

Pramana, I. 2010. Pengembangan Usaha

Kripik Pisang Sebagai
Pemanfaatan Bahan Dasar
Makanan Alternatif. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Putra, B.P. 2013. Pengaruh Jenis dan

Proporsi Bahan Pembentuk Gel
terhadap Hasil Jadi Minuman Jeli
Kunyit Asam. Skripsi. Program
Pendidikan Tata Boga. Fakultas
Teknik Universitas Negri Surabaya.
Surabaya.

Rachman, A. 2005. Pengaruh Penambahan

Karaginan dan Agar-Agar pada
Berbagai Konsentrasi Terhadap
Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Jelly Drink Tomat
(Lycopercium estelumtum Mill).
Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.