BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses
kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan
pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung
zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan
oleh manusia.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata rantai industri perikanan. Tujuan utama proses pengawetan dan
pengolahan ikan adalah untuk mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama
pada saat produksi melimpah, meningkatkan jangkauan pemasaran ikan,
melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan dan juga
meningkatkan pendapatan.
Terdapat banyak proses yang dapat dilakukan untuk membuat produk
olahan ikan. Salah satunya yaitu Pempek. Pempek merupakan salah satu produk
hasil diversifikasi perikanan yang dibuat dari bahan baku utama yaitu daging ikan
yang di giling. Produk ini memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dan banyak di
gemari oleh masyarakat.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian pempek?
2. Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat pempek?
3. Bagaimana cara pembuatan Pempek?
4. Bagaimana Kandungan gizi dalam Pempek?
5. Apakah manfaat Pempek bagi kesehatan?

BAB II

1
 PEMBAHASAN

1. Pengertian Pempek

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang

terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Penyajian pempek
ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau
cuko (bahasa Palembang). Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat
pedas untuk menambah nafsu makan. Pempek bisa ditemukan dengan gampang di
seantero Kota Palembang. Ada yang menjual di restoran, ada yang di gerobak, dan
juga ada yang dipikul.

Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan

sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Di
daerah asalnya, pempek dapat dimakan setiap saat, khususnya sebagai makanan
selingan, tanpa mengenal waktu. Di restoran, pempek lebih digolongkan sebagai
makanan pembuka (appetizer), yaitu jenis makanan yang dihidangkan dalam
keadaan panas atau dingin, yang disajikan pada permulaan dari suatu urutan
makanan lengkap.

Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara
pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek lenjeran, telur (kapal selam),
pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta adaan. Dari
sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder) yang
adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.

2. Bahan Pembuatan Pempek

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan Pempek adalah sebagai berikut:
1,5 kg tepung sagu dengan kualitas baik
1 kg ikan giling
Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka
dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang
harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Selanjutnya,
digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan
bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-

2
 parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Juga sudah ada yang menggunakan
ikan dencis , ikan lele serta ikan tuna putih.
1 sdm garam dapur / secukupnya
Penyedap rasa
1 cangkir air es matang

3. Cara Pembuatan Pempek

Proses pembuatan pempek yaitu dengan cara daging ikan giling

dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1. Kemudian ditambah garam
secukupnya. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut
ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang
kalis dan tidak lengket di tangan. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk
adonan yang kompak dan mudah dibentuk.

Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek,

terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk menghasilkan
adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan membutuhkan
keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap di
dalam adonan.

Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam

jenis pempek atau makanan lain seperti tekwan, model, celimpungan, atau
kerupuk kemplang. Beragam jenis pempek dapat dibuat dari adonan dasar, antara
lain berbentuk bulat lonjong (lenjeran), seperti mi (keriting), atau diisi telur
(kapal selam), parutan pepaya muda (pastel), tahu, dan lain-lain.

Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan

dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan,
penggorengan, dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan menghasilkan
pempek rebus, goreng, serta panggang atau lenggang. Untuk pempek lenjeran
(panjang 15 cm dan diameter 4 cm), pemasakan dilakukan dengan perebusan,
yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci berisi air mendidih. Pempek yang
telah matang akan mengapung di permukaan air perebus dan jika ditekan dengan
tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai ke bagian dalamnya.

3
 Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun, biasanya
membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati
mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan proteinnya
terdenaturasi. Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air
yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan
molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Selain dengan perebusan, pemasakan
pempek dapat juga dilakukan dengan pengukusan pada suhu 80oC selama 30
menit.

Lamanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan supaya

tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein,
vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus atau pengukus,
sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek.

Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan sesaat agar

tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga
hari pada suhu kamar. Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin),
daya tahannya meningkat hingga sekitar empat minggu.

Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam

freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari lebih.
Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada
permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak.

4. Kandungan Gizi Dalam Pempek

Pempek adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih
baik dibandingkan dalam bentuk satuan.Kandungan gizi utamanya adalah protein,
lemak, dan karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan
gizi lainnya berupa vitamin dan mineral.
Pempek mengandung energi sebesar 182 kilokalori, protein 9,2 gram,
karbohidrat 27,8 gram, lemak 3,8 gram, kalsium 401 miligram, fosfor 116
miligram, dan zat besi 2,4 miligram. Selain itu di dalam Pempek juga terkandung
vitamin A sebanyak 13 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram.

4
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Pempek,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Berikut ini merupakan rincian kandungan gizi di dalam pempek:

a. Karbohidrat

Di dalam pempek terdapat karbohidrat yang tentu saja dapat

bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita. Salah satu manfaat karbohidrat bagi
tubuh kita adalah membuat tubuh kita menjadi berenergi. Karena ketika
karbohidrat masuk ketubuh akan terjadi pembentukan ATP yang dapat
membuat tubuh kita menjadi lebih berenergi. Karbohidrat merupakan polimer
alami. Karbohidrat sendiri berasal dari kata karbon (atom C) dan hidrat yang
artinya air. Artinya, karbohidrat akan terpisah menjadi dua bagian jika
dipanaskan, yaitu menghasilkan atom C dan H2O.

Tepung sagu yang terdapat dalam pempek termasuk karbohidrat

polisakarida. Polisakarida dibentuk melalui polimerisasi kondensasi.
Kondensasi terjadi antara gugus -OH monosakarida diikat dengan gugus -O-
atau alkoksi. Polisakarida dibangun oleh unit-unit monosakarida yang
digabungkan menjadi rantai panjang melalui ikatan oksiden.

b. Protein

Protein dalam pempek berasal dari ikan. Seperti yang sudah kita
ketahui ikan mengandung protein yang sangat diperlukan oleh tubuh. Protein
merupakan mikronutrien dalam makanan yang berfungsi sebagai
pembangunan jarignan pada tubuh manusia. Protein sendiri merupakan
polipeptida yang dibangun oleh monomer asam amino dengan reaksi
kondensasi.

c. Garam

Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan Pempek adalah

garam. Bahan utama garam dapur adalah NaCl (Natrium Klodrida). Garam

5
 adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif
(anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan).

Fungsi garam bagi kesehatan sangat banyak diantaranya :

1) Membantu pemeliharaan kelenjar tiroid

2) Menjauhkan kita dari penyakit gondok, gangguan pendengaran, cebol, dan
semangat rendah
3) Kandungan yodium pada garam bisa membantu tubuh memanfaatkan
kalori secara optimal sehingga mencegah penyimpanan lemak secara
berlebih.
4) Banyak yang tidak menyadari bahwa garam beryodium bisa membantu
tubuh dalam menghilangkan racun dari dalam tubuh. Racun kimia yang
bisa dikeluarkan oleh garam beryodium diantaranya adalah: flouride, air
raksa, dan racun biologis lainnya
5) Garam beryodium bisa membantu sistem metabolisme tubuh untuk lebih
maksimal dalam memanfaatkan kalsium.
d. Lemak
Lipid/lemak adalah biomolekul yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non polar. Lipid mempunyai struktur yang beraneka
ragam. Jenis-jenis lipid antara lain asam lemak, gliserida, lilin, fosfolipid,
spingolipid, steroid, dan beberapa vitamin. Asam lemak tersusun atas ester-
ester dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam lemak merupakan komponen
penting dalam beberapa jenis lipid lainnya.

5. Manfaat Pempek Bagi Kesehatan

sebagian besar bahan pembuat pempek adalah ikan laut atau ikan air
tawar.menurut para ahli gizi makanan ikan laut /ikan air tawar mengandung
omega 3 yang berguna untuk:
a. pembentukan organ-organ penting seperti otak ,jantung,alat kelamin sistem
saraf yang baik untuk ibu hamil ,anak-anak maupun orang dewasa.
b. mencegah penyakit jantung
c. mengurangi kolestrol yang menyebabkan stroke ikan laut/ikan air tawar
mengandung vitamin, mineral, protein dll yang baik untuk tubuh dan ada ikan
tertentu yang mengandung albumin yang berguna untuk penyembuhan luka
pada kulit.

6
Daftar Pustaka

Astawan, M. 2005. Pempek Nilai Gizi Kapal Selam Paling Tinggi.

Departement of Food Science and Technology. Bogor.

http://yantirachmawati.wordpress.com/tag/pempek/

http://repository.usu.ac.id

7
id.wikipedia.org/wiki/Pempek