DASAR TEORI

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahanatau

metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yangterdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesisdalam hati dan digunakan oleh sel-sel
pada jaringan otot sebagai sumber energi.Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk
dalam golongan karbohidrat,antara lain amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa,
dan glukosa(Poedjiadji, 1994)

Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagiankarbohidrat dalam
makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyakterdapat dalam umbi-umbian seperti ubi
jalar, ketela pohon, dan kentang dan pada biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur.
Pada tumbuhan, fungsi pati hampirsama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan
suatu bentuk cadanganglukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari
rantaiglukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkanglukosa pada
hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut dalamair dingin, membentuk
warna biru dengan larutan iodium, jika pati dipanaskandalam air, maka butir-butir tersbut akan
menyerap air, membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk
gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur bahan
pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini merupakan salahsatu
perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan pangan yangmengandungnya,
sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaanmenghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan
bila pati masih mentah (Sultanrydan Kaseger, 1985)

Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas.
Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-700C, granula pati yang berukuran relatif
besar akan membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang lebih
kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk
mikroskopis granula menandakan sumber patinya

Konstituen utama pati adalah amilosa (1520%) yang mempunyai struktur heliks tak
bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin serta dengan jelas cenderung mengadakan
retrodegradasi dan amilopektin (8085%) yang tersusun dari rantai bercabang dan hanya
memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk helix serta sedikit cenderung
mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 1987).

Pengembangan granula pati disebabkan oleh penetrasi molekul patiyang dilalui air akan
terperangkap dalam molekulmolekul amilosa atau amilopektin
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat
diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada
suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut
diikuti pembengkakkan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat
daripada daya tarik-menarik antara molekul, besar menyebabkan kemampuan pati menyerap air
(Winarno, 2002).
PEMBAHASAN (Desanti Sarifufah 1147040018)

Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan yaitu mengenai glatinisasi dan hidrolisis pati
yang bertujuan untuk mengetahui kandungan pati yang ada dalam suatu bahan pangan. Bahan
pangan yang digunakan oleh kelompok kami yaitu tepung tapioca atau tepung aci. Yang
merupakan serbuk halus berwarba putih dan kesat.

Untuk proses pertama dalam perobaan ini yaitu sampel ditimbang atas beberapa pariasi
berat diantaranya yaitu 0,1gram, 0,5gram, 1gram,2gram, 3gram dan 5gram. Hal ini bertujuan
untuk melihat seberapa berpengarunya berat ataupun jumlah sampel terhadap glatin yang
nantinya akan dihasilkan, gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati sehingga
granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisisemula. Pada pati terdapat fraksi terlarut
yang disebut amilosa dan ada pula fraksi yang tidak terlarut disebut dengan amilopektin.
Kemudian dilarutkan pula atas beberapa variasi pelarut yang bertujuan seperti sebelumnya,
Perbandingan amilosa danamilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat
gelatinisasi pati.Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandunganamilopektinnya, maka pati cenderung menyerap lebih banyak air, plarut yang
digunakan adalah air atau akuades hal ini digunakan karena air merupakan pelarut polar yang
nantinya akan melarutkan pat yang ada didalamnya.

Proses selanjutnya yaitu tabung yang berisi larutan pati dimasukan kedalam penangas es
dengan 60-65C Selama 10 menit yang bertujuan untuk melarutkan pati dengan sempurna,
namun pati tidak dapat melarut sempurna masih terdapat permukaan yang belum melarut hal ini
disebebkan oleh tidak meratanya permukaan panas yang diperoleh dan juga suhu yang mungkin
terlalu rendah untuk melarutkan jenis pati yang digunakan, Pati dengan kandungan amilopektin
yang tinggi akan membentuk gel yangtidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin
rendah akan membentuk gel yang kaku.

Kemudian pati dimasukan kedalam penangas es hal ini bertujuan untuk membentuk
suatu endapan dan ternyata endapan yang dihasilkan adalah endapan putih dengan beberapa
variasi jumlah. Endapan yang paling banyak dihasilkan adalah endapan dengan tabung no 6 yaitu
endapan yang awalnya jumlah pati atau bahan pangan yang dimasukan dengan jumlah terbesar
sedangkan paling sedikit yaitu endapan dengan tabung no 1 yang juga merupakan jumlah paling
sedikit pati yang awalnya di masukan. Hal ini selaras dengan tinggi pati yang dihasilkan dan juga
selaras dengan tekstur dari glatin yang dihasilkan yaitu semakin banyaknya masa yang
dimasukan maka tinggi endapan dan tekstur kelengketannya pun lebih tinggi dibandingkan yang
lainnya.

gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis dapat diuraikan sebagai berikut:

1.Granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksidengan apapun. Ketika granula
mulai berinteraksi dengan molekul disertaidengan peningkatan suhu suspensi terjadilah
pemutusan sebagian besar ikatanintermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula akan
mengembang.

2. Molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibatmeningkatnya aplikasi panas

dan air yang berlebihan yang menyebabkangranula mengembang lebih lanjut.

3.Proses gelatinisasi berlanjut hingga seluruh mol smilosa berdifusi keluar hingga tinggal
molekul amilopektin yang berada di dalamgranula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena
dinding granula akansegera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun
olehmolekul-molekul amilosa dan amilopektin sehingga terjadi ikatan silang pada polimer-
polimer sehingga molekul terlarut akan terjebak didalamnya.

Oleh karena itu jumlah atau massa yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
kandungan pati yang dihasilkan, selain itu pres ini pula dipengaruhi oleh jenis granula yang
digunakan.
KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa :

Proses glatinisasi didasarkan atas pelarutan dalam air, pemanasan, dan pendnginan
Semakin besar masa sampel yang digunakan maka pati yang dihasilkan akan semakin
kental dan padat.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Fessenden, RJ and Fessenden, J.S. 1989. Kimia Organik Jilid II. Erlangga. Jakarta.

Brotowidjoyo, M. 1994. Dasar dasar bahan pangan . Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Dwidjoseputro, D. 1981. Pengantar pengetahuan bahan pangan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Mohsenin, N.N. 1980. Physical Properties of Plant and Animal Materials.