ANALISIS PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS

ORGANOLEPTIK ABON IKAN LELE (Clarias sp.) dan IKAN TUNA (Thunnus sp.)

Anditya Candra Satriani

12/334989/PN/12980

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

ABSTRAK

Abon ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara
perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Sehingga pembuatan abon merupakan
salah satu alternatif cara untuk memperpanjang daya simpan ikan. Ikan lele (Clarias sp.) dan
ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan sebagian komoditas yang dapat digunakan sebagai bahan
baku untuk pembuatan abon. Abon dibuat dengan cara melunakkan daging, memberi bumbu,
penggorengan kemudian pengeringan dengan menggunakan spinner. Praktikum ini akan
menganalisis pengaruh lama penyimpanan abon terhadap organoleptiknya setelah abon
disimpan. Pengujian dilakukan setiap hari selama tujuh hari dengan melakukan pengamatan
terhadap nilai kenampakan, rasa, dan aroma. Hasil praktikum menunjukkan bahwa abon ikan lele
lebih tahan lama dibanding ikan tuna karena nilai rasa, aroma dan kenampakannya tidak berubah
setelah disimpan selama tujuh hari.

Kata kunci: abon, spinner, organoleptik, lele, dan tuna.

PENDAHULUAN

Abon merupakan produk kering, pembusukan apabila dibandingkan dengan

dimana penggorengan merupakan salah satu
tahap yang umumnya dilakukan dalam
pengolahannya (Fachruddin, 1997). Pan
frying merupakan proses penggorengan
bahan dengan menggunakan sedikit minyak
dengan suhu permukaan dapat mencapai
lebih dari 100C (Muchlisin, 2002). Lama
penggorengan dilakukan antara 30-60 menit
atau tergantung bahan yang digoreng
(Wibowo dan Peranginangin, 2004).
Ikan adalah salah satu bahan
makanan yang digemari dan dikonsumsi
oleh masyarakat selain sebagai komoditi
eksport. Secara umum ikan cepat mengalami
bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan yang mati menyebabkan
pembusukan. Berdasarkan pada kenyataan
ini maka dibutuhkan teknologi pengawetan
ikan ataupun olahan ikan sehingga dapat
memperpanjang umur simpannya,
diantaranya inovasi pengolahan ikan
menjadi abon ikan. (Kusumayanti, et. al.,
2011).
Ikan tuna merupakan salah satu jenis
ikan laut yang banyak mengandung Omega-
3. Asam lemak Omega-3 yang bermanfaat
untuk pencegahan penyakit jantung. Selain
itu juga dapat menurunkan kadar kolestrol
darah yang berakibat terjadinya
penyumbatan pembuluh darah. Manfaat lain
dari lemak Omega-3 adalah berperan dalam
proses tumbuh kembang otak. (Khomsan,
2004)
Menurut Ferdian et. al. (2012), ikan
lele merupakan ikan yang bernilai ekonomis
penting, sehingga menimbulkan peluang
usaha yang cukup diperhitungkan.
Kebutuhan ikan lele konsumsi dalam negeri
terus mengalami peningkatan sejalan dengan
semakin populernya lele sebagai hidangan
yang sangat lezat. Peningkatan jumlah
produksi ikan lele dapat terjadi karena ikan
ini dapat dibudiayakan pada lahan dan
sumber air yang terbatas dengan padat tebar
yang tinggi, menyukai semua jenis pakan,
modal usahanya relatif rendah karena dapat
menggunakan sumber daya yang relatif
mudah didapatkan serta pemasaran benih
dan ukuran konsumsinya pun relatif mudah.
Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengetahui pengaruh lamanya
penyimpanan abon ikan lele (Clarias sp.)
dan abon ikan tuna (Thunnus sp.) terhadap
kualitas organoleptiknya.
METODOLOGI
Daging ikan
Kukus selama 30 menit
Sayat-sayat
Tambahkan bumbu-bumbu seperti bawang
merah, bawang putih, ketumbar, jahe
Bumbu ditumis hingga harum kemudian
ditambahkan gula jawa, lengkuas, asam
jawa, daun salam, sereh, garam dan gula
pasir
Masukkan daging sedikit demi sedikit
Goreng hingga matang (sekitar 60 menit)
Penirisan menggunakan spinner
ALAT DAN BAHAN
Alat
Alat yang digunakan untuk acara pembuatan
abon ikan pada praktikum pengolahan hasil
perikanan adalah pengukus, baskom,
talenan, pisau, cobek, munthu, blender,
wajan, solet, sendok, timbangan, kompor
gas, mangkok plastik, sealer, dan spinner
Bahan
Bahan yang digunakan untuk acara
pembuatan abon pada praktikum pengolahan
hasil perikanan adalah daging ikan tuna,
daging ikan lele, gula, gula merah, lengkuas,
sereh, salam, ketumbar, bawang putih,
bawang merah, jahe, asam jawa, garam dan
minyak goreng.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut Suryani et. al. (2007), abon
ikan merupakan jenis makanan olahan ikan
yang diberi bumbu, diolah dengan cara
perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa
enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama. Sementara
menurut Karyono dan Wachid (1982), abon
ikan adalah produk olahan hasil perikanan
yang dibuat dari daging ikan, melalui
kombinasi dari proses penggilingan,
penggorengan, pengeringan dengan cara
menggoreng, serta penambahan bahan
pembantu dan bahan penyedap terhadap
daging ikan.
Praktikum pembuatan abon ini
dilakukan dengan mempersiapkan semua
alat dan bahan yang akan digunakan terlebih
dahulu. Kemudian, ikan dikukus selama 30
menit dengan tujuan untuk mematangkan
ikan dan melunakkan tekstur ikan. Selama
menunggu proses pengukusan, bumbu-
bumbu disiapkan. Bumbu seperti bawang
merah, bawang putih, ketumbar, dan jahe
dihaluskan dan ditumis. Menurut Wibowo
(1995), bawang putih (Allium sativum)
termasuk tanaman rempah yang bernilai
ekonomi tinggi karena memiliki beragam
kegunaan, tidak hanya didapur bawang putih
adalah sebagai bumbu penyedap masakan
yang membuat masakan menjadi beraroma
dan mengundang selera dan bawang merah
(Allium cepa) termasuk salah satu sayuran
umbi multiguna, dan yang paling penting
didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur
sehari-hari dan penyedap berbagai masakan.
Kegunaan lain bawang merah sebagai obat
tradisonal, khasiat bawang merah sebagai
obat diduga karena mempunyai efek
antiseptik dari senyawa allin atau allisin.
Ketumbar (Coriandrum sativum L) bayak
digunakan sebagai bumbu masak dengan
digerus terlebih dahulu. Ketumbar dapat
menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang
gurih (Sutejo, 1990). Bumbu-bumbu yang
ditumis tersebut kemudian ditambah gula
jawa, serai, lengkuas, daun salam, gula,
garam, dan asam jawa. Bumbu ditumis
hingga harum. Selanjutnya, daging ikan
yang telah dikukus selama 30 menit
kemudian ditiriskan dan disayat-sayat atau
disuwir-suwir sehingga ukuran daging
menjadi lebih kecil. Saat bumbu telah
harum, daging ikan dimasukkan kemudian
digoreng. Penggorengan dilakukan hingga
daging berwarna kecoklatan dan berbau
harum yang dilakukan sekitar 60 menit.
Pengadukan harus terus dilakukan agar tidak
terjadi kegosongan pada daging karena
proses karamelisasi gula. Apabila daging
telah matang dan dingin, daging ditiriskan
menggunakan spinner untuk menghilangkan
minyak yang terdapat dalam daging. Setelah
minyak tiris, daging sudah dapat disebut
sebagai abon yang kemudian dikemas dan
diuji selama 7 hari untuk mengetahui
perubahan organoleptik berdasarkan masa
simpannya.
Nilai kenampakan
Tabel 1. Nilai Kenampakan Abon Ikan Tuna
dan Ikan Lele yang Diuji Selama 7 Hari
Nilai Kenampakan Abon Ikan Tuna
Hari ke-1 Coklat
Hari ke-2 Coklat
Hari ke-3 Coklat kemerahan
Hari ke-4 Coklat kemerahan
Hari ke-5 Coklat kemerahan
 Hari ke-6 Coklat kemerahan
Hari ke-7 Coklat kemerahan
Hasil pengamatan nilai kenampakan
pada Tabel 1 menunjukkan bahwa tidak ada
perubahan warna signifikan yang terjadi
baik pada abon tuna maupun lele pada
waktu penyimpanan selama 7 hari.
Abon tuna menunjukkan warna yang
lebih kemerahan. Hal tersebut disebabkan
karena tuna merupakan jenis ikan berdaging
merah. Menurut Winarno (1997), myoglobin
menjadi pigmen utama yang terdapat pada
daging merah. Myoglobin mirip dengan
hemoglobin namun berbentuk lebih kecil,
yaitu kira-kira satu per empat bagian dari
besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin
terdiri dari satu rantai polipeptida yang
terdiri dari 150 buah asam amino.
Menurut Soekarto (1985), warna
merupakan sifat produk pangan yang paling
menarik perhatian konsumen dan paling
cepat memberikan kesan disukai atau tidak.
Intensitas warna dari daging masak
bergantung pada perubahan pigmen yang
terjadi selama pemasakan, perubahan
tersebut ditentukan oleh jenis, lama dan
suhu pemasakan.
Adapun faktor yang menyebabkan
warna cokelat pada abon yaitu gula yang
merupakan bahan pembuat abon dan
kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga
menyebabkan warna abon cokelat karena
terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard
adalah reaksi pencokelatan non enzimatis
yang merupakan reaksi antara protein
dengan gula-gula pereduksi (Muchtadi dan
Astawan, 1992).
Nilai aroma
Tabel 2. Nilai Aroma Abon Ikan Tuna dan
Ikan Lele yang Diuji Selama 7 Hari
Nilai Aroma Abon Ikan Tuna
Hari ke-1 Aroma ikan
Hari ke-2 Aroma ikan
Hari ke-3 Aroma ikan
Hari ke-4 Aroma ikan
Hari ke-5 Aroma ikan
Hari ke-6 Aroma ikan
Hari ke-7 Aroma ikan
Hasil pengamatan nilai aroma pada
Tabel 2 menunjukkan bahwa tidak ada
perubahan aroma secara signifikan yang
terjadi baik pada abon tuna maupun lele
pada penyimpanan selama 7 hari. Abon tuna
mempunyai aroma ikan yang lebih kuat,
sedangkan pada abon ikan, aroma bumbu
lebih tercium kuat.
Perbedaan aroma tersebut dapat
disebabkan karena bahan yang ada dalam
lemak dan bersifat menguap ketika
dipanaskan. Menurut Purnomo (1995),
bumbu yang digunakan dalam pembuatan
abon dapat memberikan aroma yang khas.
Bawang merah memiliki bau dan citarasa
yang khas yang ditimbulkan oleh adanya
senyawa yang mudah menguap dari jenis
sulfur seperti propil sulfur. Ketumbar dapat
memberikan aroma yang diinginkan dan
menghilangkan bau amis. Kombinasi gula,
garam dan bumbu - bumbu menimbulkan
bau yang khas pada produk akhir (Purnomo,
1995).
Uji terhadap nilai aroma memiliki
peranan yang penting, sebab dengan adanya
uji tersebut akan dapat memberikan
penilaian terhadap hasil produksinya, Juga tejadi karena adanya enzim lipase yang
apakah produk tersebut disukai atau tidak terdapat pada produk atau enzim yang
oleh konsumen (Soekarto, 1985). dihasilkan oleh mikroba penyebab
kerusakan.
Nilai rasa
Perubahan rasa yang terjadi pada
Tabel 3. Nilai Rasa Abon Ikan Tuna dan abon ikan tuna namun tidak terjadi pada
Ikan Lele yang Diuji Selama 7 Hari abon ikan lele dapat disebabkan karena
Nilai Rasa daging ikan tuna merupakan daging merah
Abon Ikan Tuna
Hari ke-1 sedangkan daging ikan lele merupakan
Rasa ikan, manis
Hari ke-2 daging putih. Menurut Junianto (2003),
Rasa ikan, manis
Hari ke-3 Rasa ikan, rasa bumbu kurang lemak daging merah ikan lebih
kandungan
Hari ke-4 Rasa ikan, bumbu sangat
tinggiterasa
dibandingkan dengan daging putih
Hari ke-5 Rasa ikan, bumbu sangat terasa
ikan. Oleh karena itu, karena kandungan
Hari ke-6 Rasa ikan, bumbu terasa, agak
lemak yang lebih tinggi, daging ikan tuna
asam
lebih mudah teroksidasi dan menjadi tengik
Hari ke-7 Rasa ikan, manis, bumbu terasa,
setelah disimpan selama beberapa hari.
agak asam
SNI 01-3707-1995 menyatakan
Hasil pengamatan nilai rasa pada bahwa syarat mutu abon adalah mempunyai
Tabel 2 menunjukkan bahwa tidak ada rasa yang normal, serta bau dan warna yang
perubahan aroma secara signifikan yang juga normal. (Anonim, 1995). Kriteria lain
terjadi baik pada abon lele pada dalam SNI tidak diujikan pada praktikum
penyimpanan selama 7 hari. Rasa bumbu- ini. Oleh karena itu, bila hasil praktikum
bumbu masih terasa kuat pada abon ikan dibandingkan dengan SNI hanya
lele. Sedangkan pada abon ikan tuna, rasa berdasarkan pada organoleptiknya saja,
mulai terasa agak asam pada hari ke-6 dan maka hasil praktikum sudah sesuai dengan
hari ke-7. Hal tersebut menunjukkan bahwa standar SNI karena baik warna, bau, maupun
waktu penyimpanan mempengaruhi nilai rasa abon yang dibuat sudah merupakan bau,
organoleptik abon ikan tuna dalam hal rasa. warna, dan rasa khas abon yang normal.

Menurut Novelina dan Nurhaida

(1997), kerusakan yang terjadi selama
penyimpanan biasanya adalah perubahan
rasa menjadi tengik disebabkan
teroksidasinya lemak daging dan lemak dari
kelapa yang digunakan dalam pengolahan.
Proses ketengikan ini karena teroksidasinya
lemak oleh oksigen atau terjadinya proses
hidrolisa lemak yang menghasilkan asam
lemak bebas. Proses hidrolisa lemak dapat
KESIMPULAN
Abon dapat digunakan sebagai salah satu
alternatif dalam usaha untuk
memperpanjang daya simpan ikan. Bahan
baku abon dapat menggunakan berbagai
jenis ikan, hanya saja, sebaiknya dipilih
bahan baku dari jenis ikan yang rendah
lemak sehingga lebih tahan lama karena
ketengikan terjadi karena adanya lemak
yang teroksidasi pada bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1995. SNI 01-3707-1995 Abon
Ikan. Badan Standardisasi Nasional.
Jakarta.
Fachruddin, L., 1997. Membuat Abon Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Ferdian F. 2012. Analisis Permintaan Ikan
Lele (Clarias sp.) Konsumsi di
Kecamatan Losarang Kabupaten
Indramayu. Jurnal perikanan dan
kelautan. Vol 3 (4).
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Karyono dan Wachid. 1982. Petunjuk
Praktek Penanganan dan Pengolahan
Ikan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Jakarta.
Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan dan
Gizi Untuk Kualitas Hidup. PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia.
Jakarta.
Kusumayanti, H., Widi Astuti, RTD. Wisnu
Broto. 2011. Inovasi Pembuatan Abon
Ikan Sebagai Salah Satu Teknologi
Pengawetan Ikan. Jurnal Gema
Teknologi. Vol 16 (3).
Muchlisin. 2002. Pengaruh Teknik
Pemasakan dan Formulasi Santan
Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik
Produk Abon Ikan Sapu-sapu
(Hyposarcus pardalis). Jurusan
Teknologi Hasil Perikanan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi). 54
hlm.
Muchtadi, D., dan Astawan, M. 1992.
Metode Kimia Biokimia dan Biologi
Dalam evaluasi Nilai Gizi Pangan
Olahan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi
IPB.
Novelina dan Nurhaida. 1997. Studi
Mengenai Cita Rasa Rendang yang
Diawetkan Dengan Cara Stertlisasi
Dan Pemberian Antioksidan Setelah
Dua Bulan Penyimpanan.
Purnomo. 1995. Aktivitas Air dan
Peranannya Dalam Pengawetan
Pangan. UI Press. Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.Penerbit Bhatara Karya
Aksara. Jakarta.
Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat.
2007. Membuat Aneka Abon. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Sutejo, M.M. 1990. Pengembangan Kultur
Tanaman Berkhasiat Obat. Rineka
Cipta. Jakarta.
Wibowo, S. dan R. Peranginangin. 2004.
Pengolahan Abon Ikan. Badan Riset
Kelautan dan Perikanan. Departemen
Kelautan dan Perikanan.
Wibowo, S., 1995. Budi Daya Bawang
Putih, Merah, dan Bombay. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.