3.

CCP Tahap Pengolahan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mengubah bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap untuk dimakan. Salah satu proses pemasakan

yaitu Stewing. Stewing dimulai dari proses penumisan bumbu dengan api sedang, kemudian

ditambahkan santan lalu dimasak hingga matang. Contoh masakan dengan proses stewing

adalah korma tempe. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir proses

pemasakan agar yodium dalam bahan makanan tidak rusak. Saat pemasakan bahan makanan

hal yang sangat penting untuk diperhatikan adalah suhu dan waktu pemasakan. Pastikan suhu

dan waktu pemasakan tepat, sehingga makanan matang dengan sempurna dan bakteri yang

ada pada bahan makanan sudah tidak ada. Selain itu kebersihan penjamah juga perlu

diperhatikan agar makanan yang dihasilkan bersih dan aman untuk dikonsumsi.

No. Proses Kenyataan Seharusnya

1. Penumisan dan Untuk suhu kami tidak bisa Bahan makanan ditumis dalam

pencampuran mengukurnya karena suhu 80C selama 5 menit.

keterbatasan alat. Sedangan Pencampuran bahan makanan

untuk waktu penumisan dilakukan setelah bumbu yang

bumbu kurang dari 5 menit ditumis itu matang dengan

karena saat pengolahan di sempurna. Saat melakukan

instalasi gizi juru masak pengolahan juru masak harus

menumis dengan suhu tinggi, menggunakan APD seperti

sehingga bumbu matang celemek, korpus, masker dan

lebih cepat. Selanjutnya, sepatu kerja bersih. Sebelum

Pencampuran dilakukan oleh melakukan pengolah,

juru masak setelah bumbu hendaknya juru masak mencuci

yang ditumis berbau harum. tangan terlebih dahulu dengan

 Hal ini menunjukkan bahwa sabun dan air mengalir.

bumbu matang dengan

sempurna dan ini sesuai

dengan teori yang

seharusnya. Untuk

kebersihan penjamah

makanan, juru masak di

Instalasi gizi bagian

pengolahan diet

menggunakan APD lengkap

seperti celemek, korpus,

masker dan sepatu kerja.

Namun ada beberapa juru

masak yang menggunakan

masker tidak tepat seperti

tidak menutupi hidung dan

kebanyakan dari juru masak

tidak mencuci tangan

sebelum melakukan

pengolahan.
2. Suhu pemasakan Di Instalasi gizi proses Proses pemasakan korma

pemasakan dilakukan selama tempe sebaiknya pada suhu

15 menit. Untuk suhu 80-100C selama 10 hingga

diperkirakan lebih dari 15 menit.

100C, karena secara kasat

mata makanan sudah

 mendidih dengan merata.

Jika suhu pemasakan terlalu

tinggi bisa merusak nilai gizi

dari bahan makanan yang

sedang dimasak. Salah satu

contohnya adalah protein

yang terdapat didalam tempe,

akan rusak/terdenaturasi pada

suhu tinggi yaitu >120C

pada waktu >15 menit. Akan

tetapi, jika suhu terlalu

rendah juga tidak baik,

karena ada beberapa bakteri

yang masih hidup pada suhu

rendah. Contohnya yaitu

bakteri Clostridium dan

Bacillus yang tumbuh subur

pada suhu dibawah 80C.

Jika makanan mengandung

bakteri, maka akan

mempengaruhi kesehatan

pasien. Hal ini bisa

menimbulkan diare dan

keracunan.
3. Pemorsian Pemorsian di Instalasi Gizi Pemorsian bahan makanan

dilakukan pada suhu 25.6C dilakukan pada suhu ruang 28-

selama kurang lebih 45 32C dan waktu yang

menit. Tenaga pemorsian di digunakan sebaiknnya tidak

Instalasi Gizi RSUP. Dr. kurang dari 1,5 jam. Pemorsian

M.Djamil Padang sudah hendaknya dilakukan cepat

menggunakan APD lengkap setelah pemasakan agar

dan pemorsian dilakukan makanan yang sudah dimasak

didalam ruangan tertutup. tidak terkontaminasi dengan

Ruangan pemorsian lingkungan, dan sebaiknya

dibersihkan setiap habis makanan yang sudah dimasak

pemorsian. Hal ini ditempatkan dalam panci

menunjukkan bahwa tenaga stainless stell kemudian di

pemorsian juga menjaga wrapping. Sebaiknya makanan

higiene dan sanitasi ruang yang sudah dimasak segera

dan alat. Namun higiene dan dikonsumsi oleh pasien, agar

sanitasi badan penjamah rasa dan kualitasnya tetap

masih belum dilakukan terjaga. Tenaga produksi yang

semua, karena ada sebagian memorsikan makanan ke plato

tenaga penjamah tidak dan rantang pasien harus

mencuci tangan sebelum menggunakan APD yang

memorsikan makanan. Selain lengkap, seperti celemek,

itu, makanan yang sudah krpus, masker dan sepatu yang

matang diletakkan di panci bersih. Selain itu, tenaga

stainless steel tanpa wrapping penjamah harus menjaga

kemudian diletakkan di trolly higiene dan sanitasi alat,

terbuka sebelum masuk ke ruangan dan badan. Ruang

 ruang pemorsian. Makanan pemorsian harus bersih dan

ini dibiarkan terbuka, tentu tertutup agar tidak terjamah

akan menimbulkan bahaya oleh debu, lalat dan serangga.

bila dihinggapi lalat,

tercemar debu atau bahaya

fisik lain seperti rambut,

pasir, dan lainnya. Bila

kontaminasi terjadi tentu

akan menimbulkan bahaya

yang dapat merugikan

pasien, seperti keracunan,

diare dan penyakit infeksi.

Hal yang dilakukan untuk mengendalikan bahaya tersebut adalah dengan terus

melakukan pemantauan terhadap suhu dan waktu pemasakan serta pemorsian agar masakan

tersebut matang dengan sempurna dan zat gizi dalam makanan tidak mengalami kerusakan.

Selain itu higiene dan sanitasi harus selalu diperhatikan, dimana tenaga penjamah harus

menggunakan APD lengkap dan tepat selama pengolahan serta membiasakan mencuci tangan

sebelum memulai pengolahan dan pemorsian untuk mengurangi munculnya kontaminasi.

Untuk mengatasi resiko terjadinya pencemaran setelah makanan matang sebelum pemorsian,

hendaknya diletakkan dalam panci stainless stell yang ditutup dengan wrapping.

Saran:

1. Membiasakan tenaga penjamah untuk menggunakan APD lengkap dan tepat

2. Menyediakan termometer untuk mengukur suhu pada saat pengolahan dan

menyediakan jam dinding diruangan pengolahan agar juru masak bisa memantau

waktu pemasakan.

3. Melakukan wrapping pada panci stainless stell yang berisi makanan matang sebelum

diporsikan.