Home P2HP PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGGARAMAN &

PENGERINGAN

PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE

PENGGARAMAN & PENGERINGAN
Advertisement
PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGGARAMAN & PENGERINGAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan
paling luas digunakan. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam.
Pengawetan pangan dengan pengeringan dapat dilakukan pada semua biji-bijian
serelia, dan proses alami tersebut sedemikian efisien sehingga hampir tidak
memerlukan tenaga tambahan dari manusia. Ada periode-periode tertentu dalam
sejarah dengan faktor iklim yang dapat menyebabkan biji-bijian tidak dapat kering
sebagaimana mestinya. Dengan keadaan ini, orang berusaha untuk membantu
kegiatan alami ini dengan menyediakan panas agar biji-bijian tersebut tidak rusak. Biji-
bijian, leguminosa, kacang-kacangan dan buah-buahan tertentu matang di pohon dan
mengering akibat angin dan panas. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan
 pengeringan dari pada dengan cara pengawetan pangan yang lain.Pengeringan bahan
pangan dengan matahari dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan tinggi dengan
kualitas yang lebih tahan. Namun peradaban yang lebih kompleks tidak demikian saja
bergantung pada unsur-unsur yang tidak diramalkan sebelumnya. Pengeringan dengan
matahari tetap merupakan cara pengawetan pangan yang terbesar.

Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan denagn proses penggaraman

pada ikan. Pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Pengeringan pada
ikan dapat dilakukan dengan penggaraman/pengasinan. pengasinan merupakan cara
pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok
Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar
matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan
sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan.
Teknologi pengeringan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan
air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan
daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan
akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi
kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut.

Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki
kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari.
Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan
terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini
justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan. Bila pengeringan dengan dijemur itu
tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena
serangan jamur, belatung dan kutu.

1.2 Tujuan Penulisan

Untuk mengetahui pengertian pengeringan dan penggaraman
Untuk mengetahui proses dan prinsip pengawetan dan penggaraman
Untuk mengetahui metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman
Untuk mengetahui tahapan dari proses pengeringan dan penggaraman

1.3 Rumusan masalah

Apa yang dimaksud dengan pengeringan dan penggaraman?
Bagaimana proses dan prinsip pengawetan dengan penggaraman ikan?
Apa saja metode yang digunakan dalam pengeringan dan penggaraman?
Sebutkan dan jelaska tahapan dari proses pengeringan
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman
Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama
dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami
pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk
dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat
dihambat atau dihentikan.

Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan.

Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Penggaraman adalah
suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan
dengan menggunakan garam. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil
pengeringan dapat awet untuk disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat
menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara
utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu
dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik
selama 8-12 jam

Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Alat-alat
tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak
pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan
ukuran yang dibutuhkan. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat
yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap
sinar matahari.

2.2 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti
pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode penggaraman ikan
dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting),
penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.

a) Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan
ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya
dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap
air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan
ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan
garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 %
35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging
ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan
ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal
garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan.
Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh
ikan semakin berkurang.

b) Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam

30 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 35 gram garam). Ikan yang akan
digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah
ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman
tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan.
Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena
adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk
kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan
didalam tubuh ikan sudah seimbang.

c) Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting)
tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan
dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir
dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih
banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.

Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan
pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak
memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu
membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan.
Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat
dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis
antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

2.2 Tahapan Proses Pengeringan

Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman.
Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang
membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar
matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan
kompor berbahan minyak tanah, batu bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya
meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan,
pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.

BAB III PEMBAHASAN

Pengeringan adalah suatu proses pengawetan pangan yang sudah lama dilakukan oleh
manusia. Metode pengeringan ada dua, yaitu metode pengeringan secara alami dan
metode pengeringan buatan / mekanis).
Metode pengeringan secara alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan
dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan
dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan
diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara
langsung. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana, murah dan
tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua
orang. Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang
terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih
cepat. Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran ditempat tertutup
(tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan
angin, pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat
penjemuran berlangsung. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan
semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya.Oleh karena itu, proses pengeringan
alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari
sangat kurang. Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan
tetap berlangsung selama proses pengeringan.

Pada metode pengeringan secara mekanis, ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan
didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam
ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik.
Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke
arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari
lubang-lubang ventilasi. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai
berikut :

1) Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur

2) sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan
3) tidak memerlukan tempat yang luas
4) waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim
hujan

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan

produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah
jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara

mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam.
Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan
sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau
dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus
memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat
yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses
penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran,
pencucian, penirisan, dan penggaraman.
 Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting
(penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting
(penggaraman kering tanpa wadah).

Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Persiapan
1) Penyediaan bahan baku.
Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran
dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat
penggaramanberlangsung
Sediakan garam sebanyak 10 35 % dari berat total ikan yang akan diproses,
tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl
99%) agar ikan asin berkualitas baik

2) Penyediaan peralatan
Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Bila
proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman
tidak diperlukan- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat
untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam
Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan
Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang
dibutuhkan
Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses
penggaraman
Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas
permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya
angin untuk mempercepat proses pengeringan.

3) Penanganan dan penyiangan

Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai
ukuran, jenis dan tingkat kesegaran
Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut,
insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung
kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman
Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi
perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.
Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu
disiangi.
Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar
bersih
 Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu
yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut
menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang
diperlukan dalam proses penggaraman

b. Tahapan proses penggaraman

1) Metode dry salting
kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang
sudah disiapkan- Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan
diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 30 % dari berat ikan, ikan ukuran
sedang 15 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Gunakan garam murni agar
hasil olahannya
berkualitas baik.

Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah.
Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman
Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan
menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali
garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap
lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan
Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.
Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses
penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu
dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.
Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging
ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan
tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat
berlangsung 1 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 24 jam untuk ikan ukuran sedang
dan 6 12 jam untuk ikan ukuran kecil
Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan
dibersihkan dari kotoran yang menempel.

Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara

pengawetan ikan dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu bumbu tertentu dan
penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang khas, baon ikan
dapat digunakan untuk lauk makan nasi =, teman makan roti maupun sebagai isi pada beberapa
makanan kecil.

Umumnya abon ikan dibuat dari daging ikan cakalang, tongkol, tuna, lele, patin dan ikan cucut,
akan tetapi di dalam pembahasan ini kita menggunakan bahan daging IKAN PATIN (sumber
artikel ini menggunakan jenis ikan patin, jadi kita ikuti saja agar tidak salah dalam penyampaian
materinya)

Pemilihan Ikan.
Ikan patin yang baik dibuat abon ikan patin adalah yang berusia +- 8 bulan keatas dengan berat
lebih kurang 7 ons. Kondisi ini juga berlaku bila dalam pembuatan abon ikan ini Anda
menggunakan ikan jenis lain.

Bumbu bumbu
Untuk tiap 100 kg ikan patin (bisa juga daging ikan lainnya tergantung daerah Anda banyak
tersedia ikan jenis apa) adalah sebagai berikut :
Garam 1,5 kg
Gula 15 kg
Ketumbar 0,3 kg
Bawang merah 2 kg
Bawang putih 1,6 kg
Minyak goreng 20 kg (boleh ditiadakan)
Asam 0,9 kg
Jahe 0,1 kg
Serai / kamijara secukupnya
Daun salam secukupnya
Laos 0,1 kg

Selain bumbu diatas, dalam pembuatan abon ikan kadang kadang digunakan pula santan kelapa
yang kental, tetapi abon tidak akan bertahan lama dan bila disimpan biasanya mudah menjadi
tengik.

Langkah Pembuatan Abon Ikan Patin, dapat dijabarkan sebagai berikut :

Penyiangan
Ikan disiangi dengan dibuang isi dalam perut dan dipotong potong melintang untuk
memudahkan pengukusan, kemudian cuci sampai bersih

Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari
tulang). selanjutnya Daging ikan dicabik cabik cabik, kemudian ditumbuk hingga menjadi
serpihan serpihan yang halus

Pemberian Bumbu
Bumbu bumbu dihaluskan lebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan daging yang telah
berbentuk serpihan hingga merata
Penggorengan.
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau tanpa
minyak sampai diaduk aduk supaya supaya tidak hangus. Apabila menggunakan minyak,
daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan renyah.
Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan

Pengepresan.
Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkanke dalam alat pres dan ditekan tekan sampai
minyak nya habis keluar. Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk
menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat dapat ditambahkan bawang gireng pada abon
yang telah matang

Pengemasan.
Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak. Peningkatan daya
simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara.

Potensi bisnis pembuatan abon ikan patin

Dengan harga ditingkat konsumen mencapai 25 ribu rupiah per ons-nya ditambah ongkos
produksi yang tidak begitu besar membuat usaha pembuatan abon ikan patin bisa menjadi
alternatif bisnis bagi kita semua.

Sekian postingan tentang Proses Pembuatan Abon Ikan semoga bermanfaat dan membuka
wawasan kita bagi yang ingin berwirausaha mandiri.

Postingan yang saya jabarkan mungkin saja secara detail kurang lengkap, saran saya bagi yang
ingin serius berusaha ada baiknya bertanya kepada penyuluh TTG yang ada didaerah saudara
atau membeli buku Membuat Abon Ikan yang dilengkapi gambar sehingga pada prakteknya tidak
salah dan merugikan baik untuk pribadi (modal dan waktu) maupun bagi lingkungan