Nama : Neng Cintyanasari

NIM : 1147040048
KIMIA VI B
PEMBAHASAN
Air merupakan unsur paling penting untuk kelangsungan hidup begitupun pada bahan
pangan atau makanan. Walaupun air bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan lain yang
ada pada makanan, namun air sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme
hidup. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut disamping ikut sebagai bahan pereaksi.
Kandungannya dapat mempengaruhi kualitas dari bahan pangan dan daya tahan dari bahan
pangan tersebut. Keberadaan air dalam bahan pangan tentunya dapat dianalisis dengan berbagai
metode, yang tentunya tergantung pada sifat bahannya . Adapun cara yang dapat dilakukan untuk
menentukan kadar air dalam bahan pangan yaitu metode pengeringan, metode destilasi, metode
kimiawi, dan metode fisis. Namun pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
pengeringan bahan dalam oven dengan suhu 105-110oC.
Analisis kadar air yang dilakukan pada percobaan ini yaitu metode pengeringan atau
thermogravimetri. Metode ini didasarkan pada pengeringan bahan pangan pada suhu 105-110 oC
dengan menggunakan oven, dimana selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
menunjukkan banyaknya atau kadar air yang ada pada bahan pangan. Bahan pangan yang
dianalisis yaitu tempe. Tempe merupakan bahan pangan hasil fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang. Kadar air standar dalam
tempe menurut SNI yaitu sebesar 65% (b/b) yang dimana biasanya akan dibandingkan dengan
persen kadar air berdasarkan berat basah pada percobaan. Kadar air ini dalam bahan pangan ini
dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu berdasarkan berat basah dan berdasarkan berat kering.
Kadar air berdasarkan berat kering menunjukkan perbandingan air pada bahan pangan dengan
berat keringnya sedangkan berdasarkan berat basah menunjukkan perbandingan air pada bahan
pangan dengan berat basah (berat bahan mentah) sebelum pemanasan.
Dalam analisisnya penentuan kadar air dengan pengeringan sampel berupa tempe terlebih
dulu dihaluskan untuk memudahkan dalam analisis dan pengeringan. Kemudian sampel yang
telah halus dan ditimbang sebanyak 1,0027 gram dikeringkan dengan oven pada suhu 105 oC
selama 2 jam dengan menggunakan cawan porselen yang telah di preparasi. Preparasi cawan
porselen ini dengan membersihkan nya dari pengotor lalu dikeringkan dengan oven pada suhu
105oC selama 1 jam agar kandungan air pada cawan porselen hilang menguap sehingga tidak
akan mempengaruhi hasil analisis sampel. Cawan porselen kemudian ditimbang dan prosedur
pemanasan dilakukan hingga berat cawan konstan yang menandakan bahwa kandungan air pada
cawan porselen telah hilang. Adapun berat konstan dari cawan porselen yaitu 48,1548 gram.
Pengeringan tempe yang disimpan pada cawan porselen yang telah konstan ini dilakukan selama
1 jam, dimana pengeringan ini bertujuan untuk menguapkan air yang terkandung dalam tempe
sehingga kadar air dapat ditentukan. Penetapan suhu 105oC ini dikarenakan air memiliki titik
didih 100oC sehingga pada saat suhunya berada diatas 100 oC ini air akan mudah menguap dan
hilang dari bahan pangan (tempe) tersebut, yang selanjutnya hasil penguapan ini9 ditimbang
kembali hingga didapatkan berat konstan seperti halnya pada preparasi cawan porselen. Berat
konstan ini tentunya akan memperkecil kesalahan dalam analisis kadar air ini. Adapun berat
cawan + sampel sebelum pemanasan yaitu 49,1575 gram sedangkan beratnhya setelah
pemanasan yaitu 48,53075 gram. Selisih atau kehilangan berat yang didapat yaitu 0,62675 gram,
yang menunjukkan bahwa banyaknya air yang terkandung dalam tempe. Dari percobaan ini
kadari air juga dinyatakan dalam berat kering dan berat basah. Kadar air berdasarkan berat basah
yang didapat yaitu 62,50%, dan hasil ini tidak jauh atau tidak melewati kadar air menurut SNI.
Dengan begitu tempe ini masih layak untuk dikonsumsi, apabila kadar air dalam suatu bahan
pangan melebihi kadar air SNI yang menunjukkan kadar air tinggi maka akan mengakibatkan
mudahnya bakteri berkembangbiak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan tersebut.
Hasil kadar air berdasarkan berat basah juga sesuai dengan batas maksimum teoritisnya dimana
kadar air berat basah memiliki batas maksimum teoritis sebesar 100%. Adapun hasil percobaan
kadar air berdasarkan berat kering yang didapat sebesar 166,71%, dan hasil ini juga sesuai
dengan batas maksimum teoritisnya dimana kadar air berdasarkan berat kering tidak memiliki
batas maksimum sehingga apabila hasilnya lebih dari 100% itu tidak bermasalah. Hal ini
dikarenakan selisih nya merupakan selisih air dengan berat keringnya dimana berat kering ini
tentunya menunjukkan bahwa air telah hilang pada bahan pangan tersebut.
Penentuan kadar air juga ditentukan berdasarkan kimiawi dimana salah satu metodenya
yaitu dengan metode titrasi Karl Fischer. Metode ini didasarkan pada titrasi menggunakan
pereaksi karl fischer, dimana akan terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida yang terdapat
pada pereaksi karl fischer dengan adanya air. Reaksi ini akan berlangsung hingga airnya habis
yang ditunjukkan dengan terbentuknya larutan berwarna coklat yang diakibatkan dari kelebihan
iodin. Adapun reaksinya :
I2(aq) + SO2(aq) + H2O(l) H2SO4(aq) + 2HI(aq)
Pada saat penentuan dengan karl fischer ini, pereaksi karl fischer selalu harus distandarisasi. Hal
ini dikarenakan pereaksi sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air. Kesensitifitasan pereaksi
karl fischer terhadap air mengakibatkan metode karl fischer dapat diaplikasikan untuk analisis
kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah dan dapat digunakan
untuk mengukur kadar air berkonsentrasi 1 ppm. Namun metode Karl Fischer tidak dilakukan
dikarenakan persiapan instrument yang belum bias dipakai pada saat itu.
KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan :
1. Analisis kadar air dalam tempe dengan metode thermogravimetri ini didasarkan pada
penguapan air yang ada pada tempe dengan cara pengovenan pada suhu 105 oC selama 1
jam, dimana berat yang hilang merupakan banyak nya air dalam tempe.
2. Banyak nya air dalam tempe yang diperoleh yaitu sebesar 0,62675 gram.
3. % H2O dalam tempe berdasarkan berat basah yaitu 62,51%.
4. % H2O dalam tempe berdasarkan berat kering yaitu 166,711%.
5. Hasil % H2O dalam tempe yang didapatkan yaitu 62,51% ini tidak melebihi kadar air
menurut SNI yaitu maksimal 65%. Dengan begitu tempe masih layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
El Viera, Vera Baiq. 2016. Modul Praktikum Kimia Pangan. Bandung : UIN SGD Bandung
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmad. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. Jakarta : PT. Bumi
Aksara
Fardiaz, Srikandi. F.G Winarno dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta : Gramedia
Suhardjo dkk. 1977. Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta : UI Press
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia