BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar
Menurut Rukmana (1997) lasifikasi tanaman ubi jalar dalam sistemika

tumbuhan sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Diviso : Spermatopyta

Sub divisio : Angiospermae

Kelas : Dicotiledonae

Ordo : Convovulales

Famili : Convovulales

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea Batatas (L) Lam.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea

batatas blackiekarena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan

E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta

karbohidrat bukan serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber

kalori yang cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas

Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20 mg/100 g

sampai 924 mg/100 g berat basah. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan

antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, elderberi, bluberi, dan jagung

merah. Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang lebih tinggi daripada

ubi jalar jenis lain. (Kumalaningsih, 2007).

 senyawa anthosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai

antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan dalam mencegah

terjadinya penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis

(Anonymous, 2009). Kandungan zat gizi ubi jalar ungu dapat di lihat di tabel 1.

Tabel 1
Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu

No Kandungan gizi Ubi Jalar Ungu

1 Kalori (kkal) 123
2 Protein (g) 1,8
3 Lemak (gg) 0,7
4 Karbohidrat (g) 27,9
5 Kalsium (mg) 30
6 Fosfor (mg) 49
7 Zat besi(mg) 0,7
8 Natrium -
9 Kalium -
10 Niacin -
11 Vitamin A (SI) 7.700,00
12 Vitamin B1 (mg) 0,9
13 Vitamin B2 (mg) -
14 Vitamin C (mg) 22
15 Air (g) 68,5
16 Berat dapat dimakan 86
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 1981

B. Dodol
Dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian
yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat
dari
campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pengolahan dodol
sudah
dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak
menyerap
tenaga kerja (Soemaatmadja,1997).
Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan,
kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan
makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan
bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-
bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih
dari aturan yang berlaku (Satuhu dan Sunarmani,2004).
Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang
mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan
ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena
sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau
dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah
yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat
menjadi 10-15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk
mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980).
Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar
yaitu adsorbsi dan desorbsi, pada tipe adsorbsi bahan
dikeringkan sambil diamati dengan penambahan kembali
sampai diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan
tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam larutan yang
mempunyai tekanan osmosa yang lebih tinggi sampai diperoleh
aw yang diinginkan (Ishak dan Sarinah, 1985). Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang
dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain yang
diziinkan.