Tugas Pengganti Kuliah

Matakuliah Kimia Bahan Pangan

1. Isolasi lemak dalam suatu sampel pangan dapat dilakukan metode Goldfish dan
Soxhlet. Jelaskan perbedaan keduanya!
2. Jelaskan persyaratan pelarut yang dapat digunakan dalam mengisolasi lemak!
3. Beberapa jenis analisis dilakukan untuk mengetahui kualitas lemak/minyak dalam
suatu sampel pangan, diantaranya bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan
iodin. Jelaskan prinsip analisis dari ketiga metode tersebut.
4. Salah satu yang penting untuk dianalisis dalam produk pangan adalah ada tidaknya
kontaminan di dalamnya. Jelaskan pengelompokan jenis kontaminan dalam pangan
serta contohnya!
5. Jelaskan 5 fungsi penambahan zat aditif dalam pangan
6. Pada label suatu produk pangan, terdapat kode E476, E202, E160, E300. Jelaskan
kandungan produk pangan tersebut berdasarkan kodenya!
7. Jelaskan perbedaan antara intentional additives dengan incidental
additives? Berikan contohnya!
8. Bagaimana mekanisme sulfit dapat berfungsi sebagai zat pengawet?
9. Jelaskan jenis-jenis antioksidan dalam zat aditif makanan!
10.Immunoassay dapat dilakukan dalam beberapa metode diantaranya
Radioimmunoassay (RIA), Enzyme Immunoassay (EIA), dan ELISA. Jelaskan
perbedaan metode tersebut.

Jawaban silahkan dikumpulkan pada saat UAS

1. Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Pelarut

dimasukkan dalam wadah ekatraktor selama 5-10 menit dan secara menyeluruh
(merendam) memenuhi sampel kemudian kembali ketabung pendidihan. Metode
Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali labu
ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan merendam
sampel. Prinsip Pelarut dari labu secara kontinyu mengaliri sampel yang diletakkan
dalam timbel keramik. Kandungan lemak diukur dengan menimbang berat sampel
yang hilang

2. Persyaratanpelarut

memilikikekuatanmelarutkanlipida yang tinggidantidak/kurangmelarutkan

protein/asam amino dankarbohidrat

Mudahmenguaptanpameninggalkanresidu

Memilikititikdidihrelatifrendah

Tidakmudahterbakar

Tidaktoksik

Sebaiknyamenggunakanpelaruttunggaluntukmenghindarifraksinasi
 Tidakmahal

Tidakhigroskopis

Etileter (td = 34,6oC) dan Petroleum eter (td = 35-38oC) merupakanpelarut

yang umumdigunakan

Pentana, heksana

Kloroform

Trikloroetilen

Karbontetraklor

diklorometana

3. Prinsip Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak . Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Prinsip:
Penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran
sejumlah iod yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh
peroksida dalam minyak/lemak pada suhu ruang di dalam medium asam
asetat/kloroform.
BilanganIodium
Adisi iodium kedalam ikatan rangkap minyak atau lemak. Kelebihan iodium ditentukan

secara iodometri. Iodometri adalah jenis titrasi redoks yang digunakan untuk
menentukan bilangan iod dari suatu asam lemak. Titrasi iodo metri untuk
menentukan bilangan iod ini menggunakan natrium tiosulfat 0,1 N sebagai
titran dan menggunakan indicator amilum untuk penentuan titik akhir.

4. pengelompokan jnis kontaminan dalam pangan....

Natural Toxin
Dihasilkan oleh jamur, algae termasuk beberapa gulma dan plankton laut
Environmental contaminants
Industri dan konsumen serta kontaminasi dari bahan kimia yang berasal
dari udara, tanah, dan air
Process contamination (kontaminasi proses)
Terbentuk selama pengolahan makanan seperti memasak pada
temperatur tinggi
Logam dan senyawa anorganik
Seperti Timbal, merkuri dan zat seperti nitrat
Other
 Seperti obat hewan yang tidak sah (pestisida)

5. 5 fungsi penambahan zat aditif pada makanan

Asam askorbat:
digunakan dalam sereal, daging sembuh & minuman buah sebagai
antioksidan, stabilizer warna atau sebagai nutrisi

Buatan & penyedap alami:

digunakan dalam sereal, permen, gelatin, makanan penutup, minuman
ringan & makanan lainnya sebagai "meniru" rasa alami

Butylated hydroxytoluene (BHT)

sereal, permen karet, & keripik kentang sebagai antioksidan. Ini membuat
minyak dari pergi tengik.

Gusi: (Arab, guar, kacang locust)

digunakan dalam minuman, permen, keju cottage, adonan, campuran
minuman, puding beku, es krim, salad dressing sebagai stabilisator &
agen penebalan

Natrium Benzoat:
digunakan dalam jus buah, acar, manisan
minuman ringan untuk mencegah pertumbuhan mikro-organisme dalam
makanan asam

6. Pangan aja dikkodein... MASA KAMU ENGGAK!!!!!

E476 = Pengental, stabilizer, dan emulsi
E202= Preservatives
E160= warna
E300= antioksidan dan asam legulator

7. intentional additives merupakan suatu bahan tambahan (aditive) yang

dengan sengaja ditambahkan pada bahan pangan untuk tujuan tertentu.
Contohnya msg, gelatin. Sedangkan incidental additives merupakan suatu
bahan tambahan (aditive) yang tidak ditambahkan secara sengaja pada bahan
pangan, namun memang sudah ada dialam. Contohnya
8. mekanisme sulfit
SO2(gas) SO2(aq)
SO2(aq) H2O H2SO3
H2SO3 H+ + HSO3-
HSO3- H+ + SO32-
2HSO3- S2O52- + H2O

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit,
dan metabisulfit.7 Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang
tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih
mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehida
membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba,
mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk
hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.

9. antioksidan primer

Memutuskan rantai radikal bebas dan berfungsi sebagai donor elektron ,

Mereka termasuk antioksidan phnolic, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated
hydroxytoluene (BHT) tersier butil hidrokuinon (TBHQ), propylgallate (PG) dan
tokoferol sintetik alami.

Oxygen scavengers

Dapat menghapus oksigen dalam sistem tertutup . Paling banyak senyawa

digunakan adalah Vit C, dan zat terkait, ascorbyl palmitate, dan asam erythorbic
(D-isomer asam askorbat)

Chelating agents or sequestrants

Mereka menghilangkan ion logam, terutama tembaga dan besi, yang kuat pro-
oksidan
Asam sitrat banyak digunakan untuk tujuan ini
asam amino dan asam tetraacetic etilen diamin (EDTA) adalah contoh dari agen
chelating

antioksidan enzimatis
Dapat menghapus terlarut ruang kepala oksigen, seperti oksidase glukosa
superoksida dismutase dapat digunakan untuk menghilangkan senyawa yang
sangat oksidatif dari sistem pangan

antioksidan alami
Hadir dalam banyak rempah-rempah dan herbal
Rosemary dan sage adalah rempah-rempah antioksidan paling ampuh

10, (RIA) teknik dimana antigen yang bergerak pada lempeng, diinkubasi
dengan antiserum, dan kemudian konsentrasi antibodi dalam antiserum tersebut
dihitung dengan menggunakan antibodi anti-immunoglobulin enzyme-linked.
Metode ini adalah enzim-linked immunosorbent assay (ELISA). EIA dikembangkan
untuk kuantifikasi antigen daripada antibodi.

Enzim yang Linked Immunosorbent Assay (ELISA) adalah sebuah aplikasi dari
fase padat heterogen Sandwich immunoassay yang menggabungkan enzim-
antibodi label reagen dengan fase padat terikat antibodi.