TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es
krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut
Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal
adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan
bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan
komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim seperti pada Tabel
2.1 berikut:
syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.2 di bawah ini.
a. Air
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada
es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa
lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai
kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk
whey. Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12% (Harris, 2011).
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula
pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa
manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan
f. Bahan Pengemulsi
a. Pasteurisasi
tetap hidup.
metode yaitu: batch system pada suhu 68C selama 25-30 menit, HTST pada
suhu 79C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99C-130C selama 4 detik,
2011).
b. Homogenisasi
karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air
dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam
(Anonima, 2011).
c. Pendinginan
lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba
d. Aging
adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,4C atau dibawahnya. Tujuan aging
yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air
bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging
meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus,
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi
minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,
yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Saghita, 2012).
aktual maupun potensial dengan asam lemak. Lipid mempunyai sifat umum yang
relatif tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non polar seperti eter,
Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trimester dari gliserol
H2 C OOCR1
H C OOCR2
H2 C OOCR3
Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dipandang sebagai hasil
kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak; dan
trigliserida yang sederhana. Tetapi bila ketiga asam lemak tersebut berbeda, maka
hanya mengandung satu dan dua radikal asam lemak, hingga dengan demikian di
dalam molekulnya mempunyai gugus hidroksil yang bebas. Di dalam lemak alam,
campuran trigliserida mengandung lebih dari satu jenis asam lemak, hal ini lebih
umum daripada tersusun dari satu macam asam lemak (Sastrohamidjojo, 2005).
Menurut Almatsier (2001), klasifikasi lipida yang penting dalam ilmu gizi
a. Lipida sederhana
1. Lemak netral
gliserol)
a. Malam
b. Ester sterol
c. Ester nonsterol
termasuk phospholipid.
1. Asam lemak
2. Sterol
b. Hormone steroida
c. Vitamin D
d. Garam empedu
3. Lain-lain:
b. Vitamin E
c. Vitamin K
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke
atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida
ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya
(Almatsier, 2001).
1. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu
terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini
Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan
2. Pengaruh Panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik
suhu.
a. Titik cair
mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu
rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir.
Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30C dan 40C. Titik cair
b. Titik asap
Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
minyak dan lemak mulai berasap pada suhu diatas 200C. Titik asap untuk
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala.
Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah
360C.
3. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas
suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk
lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal
dengan rentang suhu plastis (plastic range) lemak tersebut. Suatu campuran
trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan
Lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, lemak
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil
c. Hasil laut: Minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan
1. Sumber energi
untuk tiap gram, yaitu 2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat
Lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal
dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat,
lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut:
50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam organ
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial asam linoleat dan linolenat.
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan
4. Menghemat protein
lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Di samping itu
lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada
makanan.
6. Sebagai pelumas
panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam
baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial
dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total
berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh-ganda. Konsumsi
Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang
dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari
yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutup saluran arteri
sepenuhnya, jaringan yang disuplai arteri akan mati. Bila arteri jantung tersumbat,
maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal.
Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik stroke
2010).
oleh Burr dan Burr pada tahun 1929. Mereka mengemukakan bahwa diantara
asam lemak ada yang esensial untuk tubuh, yaitu asam linoleat (18:2 -6) dan
sedangkan tubuh tidak dapat mensintetisnya. Kedua jenis asam lemak ini
masing mempunyai ikatan rangkap pada karbon ke-6 dan ke-3 dari ujung gugus
metil. Hewan dan manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon
ke-6 dan ke-3 pada asam lemak yang ada di dalam tubuh sehingga tidak dapat
mensintetis kedua jenis asam lemak tersebut. Oleh karena itu, asam linoleat dan
asam linolenat merupakan asam lemak esensial. Akan tetapi manusia dapat
menambahkan ikatan rangkap pada asam lemak esensial yang sudah ada, yaitu di
antara ikatan rangkap yang sudah ada dan gugus karboksil; di samping itu panjang
terganggu, degenerasi atau kerusakan pada banyak organ tubuh dan kerentanan
komposisi asam lemak berbagai jaringan tubuh terutama pada membran sel
relatif menjadi lebih kecil. Akibatnya, efisiensi produksi energi melalui oksidasi
perubahan pada tingkat sel ini dapat dilihat pada kekurangmampuan manusia
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap
dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang
rusak ini akan mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan
2. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi
basa, kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang
radikal bebas yang disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim
porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang kontak dengan oksigen dari
yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang
2004).
menggunakan soxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi
minyak dari sesuatu bahan yang mengandung minyak. Ekstraksi dengan alat
soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini
pelarut yang dipergunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya
membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu dibutuhkan pelarut
Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Jika
contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun
ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-
liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).
sampel) , di atas sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah
petroleum spiritus dengan titik didih 60C sampai dengan 80C. Selanjutnya, labu
kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas.
Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60C-
80C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak
pada pelarut organik. Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam
Soxhlet. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas
listrik serta kondensor . Alat pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk
(Darmasih 1997).
dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya telah
mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari
Proses penyulingan selesai, yang dapat diketahui jika petroleum eter sudah
menghilangkan petroleum eter yang mungkin masih ada. Selanjutnya labu tadi
Pelarut akan menguap, sedangkan lemak tidak akan menguap karena titik didih
lemak lebih dari 105C, sehingga tidak menguap dan akan tertinggal dalam wadah
dahulu. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air atau lemak yang
menempel pada labu. Setelah di oven, labu lemak disimpan didalam desikator
yang berisi silika gel. Silika gel berfungsi sebagai penyerap air dan
1997).
Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet
(BA)100
Kadar lemak (%) = x 100%
bobot contoh (g)
1. Bobot Jenis
Bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu
25C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Cara ini dapat
digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat yang
2. Turbidity Point
Turbidity point atau uji Crismer dan Valenta adalah suhu ketika minyak atau
lemak cair berubah menjadi fase padat. Pengujian ini dilakukan untuk
pencampuran minyak.
3. Indeks Bias
Indeks bias dari suatu zat adalah perbandingan dari sinus sudut sinar jatuh dan
sinus sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui suatu zat. Refraksi atau
pembiasan ini disebabkan adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya
besar.
Menurut Ketaren (2008), pengujian lemak secara kimiawi telah sejak lama
hal-hal berikut:
1. Bilangan Penyabunan
2. Bilangan Iod
Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.
Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi
ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar.
3. Bilangan Asam
menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
Bilangan Reichert Meissl adalah jumlah milliliter larutan KOH 0,1 N yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap dan dapat
Bilangan polenske adalah jumlah milliliter larutan alkali 0,1 N yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam
air.
6. Bilangan Krischner
dan dapat larut dalam air. Pengukurannya didasarkan atas pengukuran garam-
garam perak yang larut dalam hasil penetapan bilangan Reichert Meissl.
7. Bilangan Hehner
Dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air.
8. Bilangan Asetil