2.

2 Fungsi Bahan
2.2.1 CMC
CMC (Carboxymethyl cellulose) adalah garam natrium turunan dari selulosa dan sering
dipakai dalam industri pangan untuk menghasilkan produk dengan tekstur yang baik. Fungsi
CMC di antaranya yaitu sebagai pengental, stabilitator, pembentuk gel, dan sebagai
pengemulsi (Winarno, 2004).
Penambahan bahan pengental ke dalam bahan pangan dapat meningkatkan sifat
hidrofilik protein dan sifat lipofilik dari lemak sehingga air yang diserap protein menjadi
lebih banyak. Pengikatan air oleh protein menyebabkan tekstur bahan pangan menjadi lebih
lembut dan sifat lipofilik dari lemak menyebabkan lemak terdispersi secara merata ke dalam
bahan pangan sehingga tekstur menjadi lebih seragam (Winarno, 2004).
Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat
hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya berada di luar
granula yang bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga larutan
menjadi stabil dan terjadi peningkatan viskositas. Hal ini menyebabkan partikel-partikel
terperangkap dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya
pengaruh gaya gravitasi (Fennema et al, 1998). CMC akan meningkatkan kekentalan
sehingga partikel-partikel minyak sulit bergabung dengan yang lainnya. Partikel minyak yang
stabil dan sulit bergabung akan mengakibatkan stabilitas emulsi dapat terjaga dengan baik
(Kipdiyah, 2010).

Gambar 1. Struktur kimia CMC (Stephen et al, 2006)

2.2.2 Asam Formiat

Asam formiat adalah cairan tidak berwarna, berbau tajam, mudah larut dalam air,
alkohol, dan eter yang titik didihnya 100,50C dan titik leburnya 80C. Asam formiat terdapat
dalam badan semut merah, dalam beberapa macam tumbuh-tumbuhan yang menyebabkan
rasa gatal dan dalam jumlah kecil juga terdapat dalam air keringat manusia (Sanir, 1997).
Asam formiat dalam industri lateks digunakan untuk menggumpalkan lateks.
 Dalam industri, asam formiat terbuat dari karbon monoksida dengan uap air yang
dialirkan melalui katalis (oksida-oksida logam pada suhu sekitar 200 0C dan tekanan besar).
Reaksi kimia asam formiat dan pembuatannya dalam industri, sebagai berikut:
katalis
CO + H2O HCOOH

2.2.3 Asam Asetat

Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Rumus kimia asam asetat adalah CH 3COOH atau C2H4O2. Asam asetat atau asam
cuka adalah golongan asam karboksilat yang digunakan sebagai pemberi rasa asam pada
makanan, menurunkan pH dan zat pengawet (Sutresna, 2007).

2.2.4 Amoniak