BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang

sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi
sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga, papaya,
pisang, dan sebagainya (Muchtadi, 2010).

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya
membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak
terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai
pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian
(hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah
di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam
pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah,
melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain.
Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut
pengerti an botani biasa disebut buah sejati. Buah seringkali memiliki
nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri
karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme
tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Dalam pandangan botani, buah
adalah sebagaimana tercantum pada paragraf pertama di atas. Pada
ban yak spesies tumbuhan, yang disebut buah mencakup bakal buah
yang telah berkembang lanjut beserta dengan jaringan yang
mengelilinginya. Bagi tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk
menyebar luaskan biji-bijinya; adanya biji di dalam dapat
mengindikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada pula
biji yang tidak berasal dari buah. Dalam batasan tersebut, variasi buah
bisa sangat besar, mencakup buah mangga, buah apel,
buah tomat, cabai, dan lain-lain. Namun juga bulir (kariop sis) padi,
'biji' (juga merupakan bulir!) jagung, atau polong kacang tanah.
Sementara, dengan batasan ini, buah jambu monyet atau
buah nangka tidak termasuk sebagai buah sejat. Dapat dijumpai, buah
sejati (dalam pengertian botani) yang digolongkan sebagai sayur-
sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang, dan
buahketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula, buah tidak sejati
(buah semu) yang digolongkan sebagai buah-buahan, seperti
buah jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran dasar
bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk
buah nangka (yakni pembesaran tongkol bunga; buah yang sejati
adalah isi buah nangka yang berwarna putih bergetah, sedangkan
bagian 'daging buah' yang dimakan orang adalah tenda bunga), atau
buah nanas ( Philip, 2004 ).

1.2 Tujuan praktikum

1. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai buah dan

sayuran
2. Mahsiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok buah
dan sayuran
3. Mahsiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis buah dan sayuran
4. Mahsiswa dapat mengkaitkan hubungan antara sifat fisik dengan sifat fisik
yang lainya serta sifat kimia, fisiologis, organoleptik bahan pada
perbedaan tingkat kematanagan dan perbedaan bagian tanaman.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura

memiliki umur kurang dari satu tahun dan merupakan tanaman
musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada
makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan
vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna
yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna tersebut dapat
dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno, 2004).
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium).
Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang
masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui
suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin
dahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari
melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh
menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh
menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang
berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat
diploid(Kristian, 2003)

Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik

plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan
karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang
terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji
tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp,
tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau
membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk
atau nux). Sementara itu, kelopak bunga (sepal), mahkota (petal),
benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau bisa jadi
bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus
berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji
banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan
jumlah bakal biji yang terbuahi ( Muchtadi, 2004 ).
 BAB III

METODEOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang di gunakan adalah penggaris, jangka sorong,
penetrometer, buku warna(munsekk colour chart), gelas ukur, pisau,
stop wacth. Sedangkan bahan yang di gunakan adalah pisang masak,
pisang mentah, pepayab masak, pepaya mentah, touge, wortel, tomat
masak dan tomat mentah.

3.2 Prosedur kerja

1. Bentuk
Gunakan indra penglihat untuk melihat bentuk bahan,bandingkan
dengan bentuk acuan yang tersedia.
Foto bentuk bahan utuh dari bahan yang tersedia
Bandingkan bahan yang di amati dengan literatur
2. Ukuran
Ukur panjang,lebar dan tinggi masing-masing bahan dengan
mengunakan jangka sorong.
Lakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
3. Berat
Timbang berat masing-masing bahan yang telah di sediakan dengan
timbangan analitik.
Catat berat masing-masing bahan.
4. Berat jenis
Timbang berat masing-masing bahan yang telah di sediakan dengan
timbangan analitik.
Catat berat masing-masing bahan.
Isi gelas ukur dengan sebanyak setengah dari ukuran
gelasnukur.Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur.Voleme
bahan adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan di masukkan.
Berat jenis bahan di nyatakan dalam gram per millimeter bahan (BJ =
berat bahan/voleme bahan)
5. Tesktur
 Lakukan pengamatan subjektif terhadap kekerasan bahan dengan
memijit bahan mengunakan jari tangan.
Pengamatan secara subjektif di lakukan dengan mengunakan
penetrometer.Pengukuran di lakukan sebnyak 3 kali,Kemudian tekan
tuas pada alat.Kekerasan bahan di nyatakan dalam satuan milimeter/10
detik dengan beban tertentu dalam satuan gram.
6. Struktur
Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur
Foto hasil pegirisan melintang dan membujur sebutkan bagian-bagian
sruktur bahan.
7. Keasaman (pH)
Timbang bahan sebanyak 100 gram lalu lumatkan mengunakan alat
penggerus.
Ukur pH mengunakan pH meter.
Amati pH sebanyak 3 kali hitung rata-ratanya dan catat.
8. Kadar air
Haluskan bahan dengan menggunakan alat pengerus.Kemudian ambil
sample bahan yang telah di haluskan.
Timbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sample bahan
yang telah di haluskan.
Timbang bahan beserta wadah.Berat bahan awal = (berat wadah +
wadah ) Beratb wadah
Masukkan bahan ke dalam oven dengan suhu 100 oC selam 24 jam
atau mencapai berat yang konstan (berat bahyan akhir).
Hitung kadar air pada bahan mengunakan rumus :
berat bahan awalberat bahan akhir
Kadar air (BB) = berat bahan awal x 100

9. Sifat organoleptik (warna,rasa dan aroma)

Warna : Lakukan pengamatan dengan indra penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan warna.
Aroma : Lakukan dengan mengunakan indra pembau
Rasa : Lakukan pengamatan dengan indra pengecap khususnyauntuk
buah.
Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga
adanya cacat atu penyimpangan.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Tauge

Bentuk Bahan
A. Pengamat
anBahan Tauge
Ujung Tengah Pangkal
SF Bentuk
(Foto)

0,2 Cm 0,55 Cm 0,71 Cm

Ukuran
Berat 450 Gram
Berat Jenis 0,29
Tekstur Keras Keras Keras
(Jari)

Srtuktur
mlintang
(foto &
bandingkan)

Struktur
membujur
(foto &
bandingkan)

SK Keasaman 6
(pH)
 Kadar Air 8,97%
S Rasa Manis
O Aoma Bau
Warna Hijau Putih Coklat
Bagian yang
dimakan
(%):
Berat 450 Gram
Keseluruhan
Berat 175 Gram
bagian
dimakan
BDM 2,75 Gram

Pepaya masak

PengamatanBahan BentukBahan
Pepaya Masak
Ujung Tengah Pangkal
S Bentuk (foto)
F

Ukuran 5,19 cm 8,64 cm 5,97 cm

Berat 900 gram
Beratjenis 0,96
Tekstur(jari) Sangatlunak Lunak Agaklunak
Strukturmelintan
g
(foto&bandingka
n)
 Strukturmembuju
r
( foto&bandingka
n)

S Keasaman (PH) 5
K Kadar Air 8,07 %
S Rasa Manis
O Aroma Berbau papaya masak
Warna Orange
Bagian yang
dimakan (%)
BeratKeseluruha 900 gram
n
Beratbagiandima 740 gram
kan
BDM 160 gram

Pisang

Bentuk
Pen Ma Men
ga sak tah
ma
tan UT P UT P
ba e a
ha n n
n g g
a k
h a
l

B
e
n
t
u
k
(
F
o
t
S o
I
F )
A
T
U 121 13 2
F k ,
I
S u 7
I r
K a
n
B 36, 113,
e 43 01
r
a
t
B 1,0 0,82
e 1
r
a
t
j
e
n
i
s
T LLL KK K
e e
k r
s a
t s
u
r
(
j
a
r
i
)
T - - - - - -
e
k
s
t
u
r
(
a
l
a
t
)

S
t
r
u
k
t
u
r
m
e
li
n
t
a
n
g

(
F
o
t
o
)
 S
t
r
u
k
t
u
r
m
e
m
b
u
j
u
r
(
F
o
t
o
)
S K 5 5
i e
f a
a s
t a
k m
i a
ma
i n
a
(
p
H
)
K 1,1 1,36
a 5 %
d %
a
r
a
 i
r
S R Ma Sep
i a nis at
f s
a a
t A Har Tida
o r um kbe
r o ma raro
g m nis ma
a a
n W Put Puti
o a ihk hpe
- r eku kat
l n nin
e a ga
p n
t
i
k
B
e
r
a
t

y
a
n
g

d
i

m
a
k
a
n

(
%
)
B 36, 113,
e 43 01
r
a
t
k
e
s
e
r
l
u
-
r
u
h
a
n
B 26, 70,5
e 11 3
r
a
t

y
a
n
g

d
i
m
a
k
a
n
B 8,9 40,6
D 3 8
M

Wortel

Bentuk Bahan
A. Pengamat
Wortel
anBahan
Ujung Tengah Pangkal
SF Bentuk
(Foto)

Ukuran 2,86 Cm 3,92 Cm 5,38 Cm

Berat 150,91 Gram
Berat Jenis 1,03125
Tekstur Keras Keras Keras
(Jari)

Srtuktur
mlintang
(foto &
bandingkan)

Struktur
membujur
(foto &
bandingkan)

SK Keasaman 5
(pH)
Kadar Air 20%
S Rasa Khas wortel
O Aoma Khas wortel
Warna Orange
Bagian yang 79,7%
dimakan
(%):
Berat 150,91 Gram
Keseluruhan
Berat 120,26 Gram
bagian
dimakan
BDM 30,65 Gram

Pepaya mentah
 Bentuk Bahan
A. Pengamat
Pepaya
anBahan
Ujung Tengah Pangkal
SF Bentuk
(Foto)

Ukuran 8,28 Cm 8,85 Cm 7,48 Cm

Berat 850 Gram
Berat Jenis -
Tekstur Keras Keras Keras
(Jari)

Srtuktur
mlintang
(foto &
bandingkan)

Struktur
membujur
(foto &
bandingkan)

SK Keasaman 5
(pH)
Kadar Air 94,48%
S Rasa Hambar agak manis
O Aoma Aroma pepaya
Warna Agak Orange
Bagian yang 79,7%
dimakan
(%):
Berat 850 Gram
Keseluruhan
 Berat 750 Gram
bagian
dimakan
BDM 100 Gram

Tomat

Pengamatan Bentuk bahan

bahan Tomat masak Tomat mentah
Ujun Tenga Pangk Ujun Tenga Pangka
g h al g h l
S Bentuk (foto)
F

Ukuran
Berat 77,93 51,53
Berat jenis 0,87 1,29
Tekstur Luna Luna Luna Keras Keras Keras
k k k
Struktur
melintang
(foto&banding
kan)

Struktur
membujur
(foto&banding
kan)

S Keasaman 5 4
K (pH)
Kadar air 81,94% 78,75%
S Rasa Manis keasaman Asam
O Aroma Khas tomat masak Khas tomat mentah
Warna Merah Hijau kekuningan
 Bagian yg 77,93 51,53
dimakan 76,15 50,04
Berat 1,78 1,13
keseluruhan
Berat bag yg
dimakan
 BAB V

PEMBAHASAN Pada tauge kami mengukur bagian ujung, tengah dan

pangkal. Ujung tauge mempunyai ukuran 0,2 cm, tengah mempunyai
ukuran 0,55 cm, pangkal mempunyai ukuran 0,71 cm, dengan berat
450 gr, dan berat jenis 0,92. Mempunyai tekstur yang keras. pH
keasaman 5 dengan kadarair 8,97%. Rasanya manis dan mempunyai
aroma bau. Warna pada bagian ujung yaitu hijau, warna pada bagian
tengah yaitu putih dan warna bagian pangkal yaitu coklat. Dengan
BDM 2,75gr.

Pada pepaya masak. Ujungnya mempunyai ukuran 5,19cm,

tengah ukurannya 8,64cm dan pangkal ukurannya 5,97cm, dengan
berat 900gr, dan berat jenis 0,96. Pada bagian ujung teksturnya sangat
lunak, pada bagian tengah teksturnya lunak dan bagian pangkal
teksturnya agak lunak. pH keasaman 5 dengankadar air 8,07%.
Rasanya manis dengan aroma pepaya masak dan berwarna orange.
Dengan BDM 160gr.

Pada pepaya mentah. Ujungnya mempunyai ukuran 8,28cm,

tengah ukurannya 8,85cm dan pangkal ukurannya 7,48cm, dengan
berat 850gr. Mempunyai tekstur yang keras. pH keasaman 5 dengan
kadar air 94,48%. Rasanya hambar agak manis dengan aroma pepaya
dan berwarna agak orange. Dengan BDM 100gr.

Pada pisang masak. Ujungnya mempunyai ukuran 1,14cm,

tengah ukurannya 2,6cm dan pangkal ukurannya 1,9cm, dengan berat
36,43, dan berat jenis 1,01. Mempunyai tekstur yang lembut. pH
keasaman 5 dengan kadar air 1,15%. Rasanya manis dengan aroma
harum manis dan berwarna putih kekuningan. Dengan BDM 8,91gr.

Pada pisang mentah. Ujungnya mempunyai ukuran 1,65cm,

tengah ukurannya 3,7cm dan pangkal ukurannya 2,71, dengan berat
113,01gr, dan berat jenis 0,82. Mempunyai tekstur yang keras. pH
keasaman 5 dengankadar air 1,36% Rasanya sepat, tidak adaaroma
dan berwarna putih pekat. Dengan BDM 40,68.

Pada wortel. Ujungnya mempunyai ukuran 2,86cm, tengah

ukurannya 3,92cm dan pangkal ukurannya 5,38cm, dengan berat
150,91gr, dan berat jenis 1,03125. Mempunyai tekstur yang keras. pH
keasaman 6 dengan kadar air 20%. Rasanya khas wortel dengan
aroma khas wortel dan berwarna orange. Dengan BDM 30,65gr.
 BAB VI

KESIMPULAN

o Buah yang sudah matang memiliki kulit buah yang kuning,

merah, ungu dan warna khusus pada buah-buah tertentu.
Daging buah pun berubah warna menjadi warna-warna tersebut
sedangkan buah yang mentah kulitnya berwarna hijau dan
daging buah biasanya putih.

o Perubahan berat dan warna dari buah disebabkan karena sifat

biologi dan fisiologi dari buah tersebut.

o Buah klimaterik seperti pisang mengalami perubahan lebih

cepat.

o Buah klimaterik merupakan buah yang memiliki laju respirasi

lebih cepat.

o Ketelitian dalam pengukuran sangat mempengaruhi hasil yang

didapatkan

o Buah matang memiliki tekstur yang lunak dan bila dikunyah

akan terasa lembut dan mudah lumat

o Buah yang matang memiliki aroma yang khas

o Buah yang matang akan terasa manis karena terjadi

peningkatan kadar glukosa dan lebih berair

o Berat jenis buah yang matang akan lebih besar dibandingkan

dengan buah yang masih mentah
 Daftar Pustaka
Philip, 2004. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB.
Tien R. Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Alfabeta CV.
Muchtadi, 2004 : ilmu pengetahuan bahan pangan. Pangan Dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kristian, 2003. Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.