BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau

rumput-rumputan(Gramineae) Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia
adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Beras merupakan salah satu serealia yang sering dikonsumsi oleh kita, utu
beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis
yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh
genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen.
Pemilihan beras merupakan ungkapan selera pribadi konsumen, ditentukan oleh
faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku bangsa atau etnis, lingkungan,
pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat pendapatan. Beras
yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera
dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak
langsung, faktor mutu beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand
name) beras atau varietas padi. Respons konsumen terhadap beras bermutu sangat
tinggi. Agar konsumen mendapatkan jaminan mutu beras yang ada di pasaran
maka dalam perdagangan beras harus diterapkan sistem standardisasi mutu beras.
Beras harus diuji mutunya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu
beras giling pada laboratorium uji yang terakreditasi dan dibuktikan berdasarkan
sertifikat hasil uji (Suismono, 2002).
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009).
Karbohidrat kompleks, dan serat makanan. Disamping diolah secara
tradisionaldengan direbus, dikukus, dan disayur sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luasuntuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai
bahan baku tepung campuranyang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai
produk pangan, termasuk makananbayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang
banyak protein dan zat gizi lain bagimasyarakat di negara maju dan negara
berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi,mutu gizi kacang kacangnya
menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan (Rizal,1986).

1.2 Tujuan Praktikum

Mahasiswa dapat mengetahui sifat beberapa jenis serealia dan kacang-

kacangan dengan melakukan pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, berat,
warna, densitas kamba, tekstur, daya serap air pada suhu 80 0C, rasio
pengembangan, kadar protein dan kadar air.
Mahasiswa diharapakan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai
sifat serealia dan kacang-kacangan, sehingga dapat memperkirakan
kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kelompok bahan Serealia dan kacang - kacangan dikenal juga sebagai

sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk
dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat ataupati. Kebanyakan
serealia merupakan anggota dari sukupadi-padiandan disebut sebagai serealia
sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi,jagung,gandum,gandum
durum,jelai,haver , dangandum hitam. (Muchtadi,1989).
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan
untuk kesehatan (Marto, 2010).
Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah
banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi,
kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis
kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.
Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat
dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah
penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai
yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam
kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu
senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor
(Thomas, 1992).
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan bahan

Kaca pembesar
Migrometer secrup/jangka sorong
Timbangan analitik
Pisau glas ukur 100 ml
Panci
Kompor
Penetrometer
Plastik bening
Alumenium foil
Oven
Baskom plastik
Buku warna (munsell colour chart)
Stopwatch
Beras kualitas 1 (beras putih)
Beras kualitas 2 (beras merah)
Padi
Kacang tanah
Kacang kedelai

3.2 Prosedur Kerja

1. Bentuk
Fotolah bentuk masing-massing bahan utuh
Kemudian iris bahan secara membujur dan melintang
Beri keterangan bagian-bagian gambar

2. Warna

Lakukan pengamatan warna secara subjektif : dengan mengunakan indra

penglihatan
Pengamatan secara objektif, dengan membandingkan denga buku
warna(munsell colour chart) jika ada

3. Ukuran
 Ukran panjang, lebar, tebal/diameter bahan dengan menggunakan jangka
sorong dan penggaris
Lakukan pengukuran sebayak 3 kali ulangan, kemudian dirata-ratakan

4. Berat

Timbang 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gram/100 butir
Lakukan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan. Kemudian rata-ratakan.

5. Densitas Kamba

Masukkan bahan kedalam glas ukur 100ml, sampai volumenya mencapai

100ml usahakan pengisiannya benar-benar padat.
Kemudian keluarkan isinya dari glas ukur, lalu timbang beratnya.
Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml

6. Tekstur

Pengamatan tekstur di lakukan mengunakan penetrometer. Pengamatan

dilakukan sebanyak 3 kali, kemudian dirata-ratakan. Letakkan bahan pada
ujing jarum-jaram penotrometer, kemudian tekan tuas pada alat kekerasan
bahan dinyatakan dalam satuan millimeter/10 detik, dengan beban tertentu
dalam satuan gram.

7. Daya serap pada suhu 800C

Timbang 2gr beras, kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan

dipanas kan selama 20 menit.
Kemudia timbang beras yang telah masak. Danya serap air dinyatakan
dengan rumus:

Daya serap air = berat bahan setelah dimask berat bahan sebelum
dimasak
Berat sebelum dimask

8. Rasio pengembangan

Bahan yang telah dimasak, (dingunakan untuk pengukuran daya serap air),
lalu ukur panjang, lebar dan tebalnya.
 Rasio pengembangan bahan dinyatakan dalam rumus :

Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak

Panjang bahan sebelum dimasak

Untuk lebar dan tebal diganti hasil pengukuran dengan lebar dan tebal

9. Pengukuran kadar protein

Haluskan bahan hingga menjadi tepung.

Masukkan bahan kedalam piring penampung bahan, kemudian masukkan
kedalam alat pengukur kadar protein.
Set alat dengan panjang glombang yang sesuai untuk menganalisa kadar
protein bahan.

10. Pengukuran kadar air

Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian ambil

sampel bahan yang telah dihaluskan.
Timbang wadah (dari alumanium foil) untuk sampel bahan yang telah
dihaluskan
Timbang wadah (dari alumanium foil) untuk tempat sampel bahan yang
telah dihaluskan.
Timbang bahan beserta wadah. Berat bahan akan diperoleh:
Berat bahan awal = (berat +wadah) berat wadah.
Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 1000C selama 24 jam atau
hehingga mencapai berat yang konstan (berat bahan akhir)
Hitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
Kadar air = berat bahan awal berat bahan akhir x
100 %
Berat bahan awal
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

pengamatan bentuk bahan

Bahan Bentukutuh Bentukmelintang Bentukmemb Bentukb

ujur ahan
- -

Beraskual
itas 1

- -

Beraskual
itas 2

Jagung

KacangHij
au

Kacangta
nah

Kacangm
erah
KacangKe
delai

Hasil Pengamatan Berat, Ukuran, dan Warna

Bahan Berat (gram/100 ml) UkuranBahan (mm) Warna

Ulang Ulang Ulang Panja Leba Tebal/ Secar Secar
an1 an 2 an 3 ng r Diam aObje aSubj
eter ktif ektif
Beras 1,69 1,69 1,69 50 30 20 Putih
Kualita bersi
s1 h
Beras 1,71 1,71 1,71 60 20 28 Putih
Kualita keku
s2 ninga
n
Jagung 0,273 0,273 0,273 110 905 340 0rang
3 3 3 e
Kacan 37,48 37,48 37,48 1,72 14 0,78 Cokla
g t
Tanah
Kacan 6,43 6,43 6,43 0,95 0,47 0,475 Hijaut
gHijau 5 uake
cokla
tan
Kacan 41,32 41,32 41,32 1,61 0,73 0,6 Mera
gMera h
h kecok
latan
Kacan 0,177 0,177 0,177 0,65 0,50 0,02 Kunin
gKedel 4 4 4 g
ai
Pengamatan Densitas Kamba, Tekstur, Daya Serap Air, Rasio
Pengembangan dan Kadar Protein

Bahan DensitasKa Tekst Dayaser Rasiopenge Kadar air Kadar

mba (gr/ml) ur ap air mbangan (%) protei
n
BerasKualit 0,87 Keras
as I
BerasKualit 0,781 Keras
as II
Jagung 0,759 Keras

KacangHija 79,94 Keras

u

Kacang 64,31 keras

Tanah

KacangMer 0,6823 keras

ah

KacangKed 65,89 Keras

elai
 BAB V

PEMBAHASAN

Dalam Pengukuran digunakan untuk membandingkan ukuran dari setiap

bahan itu dan bentuk-bentuk dari setiap bahan itu berbeda. Pengukuran tersebut
menunjukkan perbedaan dari ukuran masing-masing bahan termasuk panjang
lebar, dan tebalnya dengan menggunakan jangka sorong/mistar. Pengukuran berat
dilakukan pada semua bahan tang tersedia dengan perbandingan gr/100 butir dari
setiap bahan dari hasil ini kita juga dapat membandingkan perbedaan ukuran
sangat mempengaruhi berat bahan tersebut dilakukan dalam 100 butir bahan agar
dapat diperoleh hasil rata-ratnya. Jika cuman 1 biji yang dibuat maka
kemungkinan perhitungan beratnya tidak terlalu akurat sebab meski satu bahan
pastinya ada juga perbedaan ukurannya dari setiap bahan tersebut, sehingga
digunakan 100 butir sebagai pembanding dari nilai berat rata-rata bahan.

Densitas kamba pada percobaan ini dihitung dari beras kualitas 1, beras
kualitas 2, jagung, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, dan kedelai. Semua
bahan dihitung dengan cara yang sama dan diperoleh halilnya yaitu 0,87 pada
beras yang berkualitas 1, 0,781 pada beras yang berkualitas 2, 0,759 pada
pengukuran jagung, 0,799 pada pengukuran kacang tanah, 0,643 pada pengukuran
kacang hijau, dan diperoleh juga hasil dari pengukuran kacang merah yaitu 0,682,
dan hasil dari kedelai adalah 0,658.

Warna bahan secara objektif bisa didapat hasil untuk beras berwarna
putih,jika seandainya berasnya berwarna coklat atau bercampur dengan warna
hitam kemungkinan beras tersebut sudah mengalami kerusakan, dan warna secara
subjektif,beras putih bewaran putih, beras merah berwarna putih bintik merah padi
bewarna kuning kecoklatan. kacang tanah berwarna coklat mudah, kacang kedelai
berwarna coklat pukat.
 BAB VI

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan

bahwa :Kacang-kacangan merupakan sejenis tanaman pangan berupa perduyang
ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan. Serealia
merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yangditanam di sawah atau
ladang dengan bentuk rumput-rumputan.Bahan yang mempunyai nilai densitas
Pengukuran densitas kamba beras merah adalah 5,32 gram/ml, beras merah 3,61
gram/ml, padi 1,57 gram/ml, kacang kedelai 1,76 gram/ml dan kacang tanah 1,75
gr/ml. Sedangkan untuk tekstur bahan yang digunakan, semuanya mempunyai
tekstur yang sama, yaitu keras.dan pengukuran tekstur nya beras merah adalah
10,33 ml, beras merah 6,6 ml, padi 10,67 ml, kacang kedelai 21.17 ml dan kacang
tanah 4,3 ml. Di dalam hal penyimpanan, bahan sangat efektif karena
bisamemenuhi ruang kosong dalam kotak atau gudang penyimpanan. Pengukuran
berat bahan dilakukan dengan perbandingan gr/100 butir dari setiap bahan dari
hasil ini dapat dibandingkan perbedaan ukuran sangat mempengaruhi berat bahan
tersebut, dilakukan dalam 100 butir bahan agar dapat diperoleh hasil rata-
ratanya.Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
 DAFTAR PUSTAKA

Suismono. 2002. Standardisasi mutu untuk perdagangan beras di Indonesia. Majalah Pangan

J.Dostalova. 2009. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. PT. Mediyatama sarana
perkasa, Jakarta.

Muchtadi, T.R, dan Sugiyono. 1989. Petunjuk laboratoriom ; Ilmu pengetahuan bahan
Pangan . PUD pangan dan Gizi Institut pertanian Bogor, IPB

Rizal dan Anies Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Industri. Prodi Teknologi Industri
Pertanianian.IPB:Bogor.

Marto, Z. M. 2010. The Role of Sprouts in Human Nutrition a review. Acta Univ. Sapientiae,
Alimentaria . Vol 82.

Thomas, A.N.S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Yogyakarta: Kanisius.