Anda di halaman 1dari 13

Jenis-jenis pembelian dairy product pada hotel

Pembelian Persediaan

Persediaan barang di hotel bisa berupa makanan, minuman, material supplies dan barang-barang
lain, dimana barang-barang tersebut tersedia untuk dijual maupun untuk membantu kelancaran
operasional perusahaan. Besar kecilnya persediaan sangat tergantung pada fasilitas yang dimiliki,
jumlah kamar, dan tingkat perputaran persediaan.

Penyimpanan barang persediaan sangat besar pengaruhnya pada ketahanan dan keawetan barang
tersebut, sehingga beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses penyimpanan adalah:

- Temperatur ruangan

- Kebersihan dan kerapihan penyusunan barang

- Metode penyimpanan barang

- Sistem ventilasi

Ada beberapa tujuan diadakannya persediaan di hotel, antara lain:

- Menjaga kontinuitas usaha

- Mencegah over investment dan barang yang rusak/busuk

- Menghindari kerugian akibat waktu penyerahan dan menghemat biaya pemesanan

- Membuat perencanaan pembelian yang optimal

- Menjaga kebutuhan barang dapat seimbang antara pembelian dengan gudang

- Mencegah slow moving item

Barang-barang yang tahan lama seperti material supplies, disimpan di General Store, sedangkan
barang-barang yang mudah rusak dan minuman disimpan di Daily Store.
Cara pembelian persediaan (bahan makanan)

Pembelian bahan makanan dengan sistem kontrak

Ada dua jenis pembelian bahan makanan dengan cara kontrak, yaitu:

1. Kontrak untuk jangka waktu tertentu

Pembelian bahan makanan dengan cara seperti itu mempunyai tujuan, seperti dalam jangka
waktu tertentu (sesuai dengan kontrak), hotel/restoran tidak perlu sulit-sulit mencari
suplier/pemasok lagi, paling tidak selama 6 atau 12 bulan, tergantung lamanya kontrak. Tujuan
yang lain yaitu, tenaga ataupun waktu bisa dihemat, dan juga akan memudahkan di dalam
penatapan harga dan penyusunan anggaran, hal ini karena jumlah pengeluaran sudah dapat
dipastikan. Pembelian dengan sistem kontrak ini akan lebih menguntungkan lagi bila diutamakan
untuk jenis bahan yang mempunyai harga yang stabil untuk periode-periode tertentu.

2. Kontrak pembelian dalam jumlah tertentu

Mempunyai tujuan diantaranya adalah untuk menjamin kontinuitas pemasok bahan, dan
mempunyai kesiapan persediaan khususnya untuk bahan-bahan yang penting dan sulit diperoleh.
Terutama adalah jenis bahan-bahan yang hanya tersedia di pasar pada musim-musim tertentu
(bahan musiman).

Yang perlu diingat dalam pembeian bahan dengan sistem kontrak ini adalah kontrak sebaiknya
dilakukan secara tertulis, dan kalau perlu dilakukan dihadapan notaris untuk dijadikan sebagai
dokumen legal. Struktur kontrak bisa dibagi menjadi dua bagian, yaitu: bagian pertama,
mencantumkan tentang kondisi umum seperti jangka waktu kontrak, bagaimana pengiriman
barang-barang yang dibeli? Kepada siapa invoice harus dikirimkan? Bagaimana sistem
pembayarannya? Contoh bahan yang dibeli,dan sebagainya. Sedangkan bagian kedua tentang
hal-hal yang khusus dan spesifik, seperti standar spesifikasi untuk setiap jenis bahan yang dibeli,
atau disebut dengan standard purchased spesification.

Pembelian bahan makanan secara harian

Cara pembelian harian ini biasanya dilakukan untuk bahan-bahan makanan yang tidak tahan
lama. Untuk melaksanakan pembelian harian semacam ini, maka karyawan bagian dapur yang
sukup senior harus melakukan inventori setiap harinya, biasanya dilakukan pada siang hari untuk
menghitung berapa bahan-bahan yang tersisa dan berapa jumlah yang harus dibeli kembali
sehingga jumlah yang harus dibeli kembali sehingga jumlah yang harus dibeli, maka mengajukan
order pembelian melalui chef untuk disetujui.

Untuk mendapatkan bahan-bahan yang sesuai dengan standar yang diperlukan hotel/restoran,
maka bahan-bahan tersebut sebaiknya dibeli melalui pemasok (supplier) yang sudah
direkomendasikan. Oleh sebab itu diperlukan daftar supplier yang telah diberi rekomendasi
untuk memasok barang/bahan bagi hotel/restoran.

Pembelian bahan makanan secara kuota mingguan

Cara pembelian bahan makanan secara kuota mingguan, pada umumnya dilakukan untuk bahan-
bahan yang tergolong dalam grocery, hal ini karena pengiriman sekali dalam seminggu atau
sekali dalam dua minggu untuk jenis-jenis bahan makanan grocery adalah sangat sesuai.

Prosedur atau metode pembelian dengan cara mingguan, sama dengan prosedur pembelian cara
harian. Dan yang perlu diketahui adalah, dalam pembelian cara kuota mingguan ini setelah
bagian pembelian menerima daftar bahan/barang yang harus dibeli dari bagian yang
bersangkutan kemudian bagian pembelian mengirimkan daftar bahan/barang yang akan dibeli
tersebut kepada pemasok(supplier) untuk membuat kuota harga. Setelah bagian pembelian
menerima daftar kuota harga dari masing-masing pemasok (supplier), kemudian bagian
pembelian akan menentukan pemasok (supplier) mana yang akan memasok bahan/barang yang
dibutuhkan untuk minggu yang akan datang tersebut.

Untuk pembelian secara kuota harian, yang pada umumnya untuk bahan-bahan makanan
golongan grocery, maka standar spesifikasinya sulit dirinci secara detail, maka pada umumnya
yang digunakan adalah nama merk, ukuran, berat, dan jumlah.

Pembelian bahan makanan secara Cash and Carry

Cara ini biasanya digunakan oleh hotel-hotel kecil-menengah, dimana umunya bahan/barang
yang akan dibeli tidak dalam jumlah yang besar, dan untuk bahan/barang yang mudah didapat.
Pembelian dengan cara ini bisa dilakukan langsung ke pasar, supermarket atau toko atau tempat-
tempat yang sudah dijadikan langganan oleh restoran karena harganya lebih murah. Ada
beberapa keuntungan yang bila menggunakan pembeilan cara Cash and Carry, diantaranya:

a. Dapat dibeli di lebih banyak tempat, tidak tergantung hanya pada satu pemasok saja

b. Harga lebih kompetitif, walaupun bahan/barang yang dibeli dalam jumlah sedikit.

c. Pembeli tahu secara pasti barang/bahan yang akan dibeli beserta harganya hanya melalui katalog

d. Bila segera dibutuhkan, pembelian bisa dilakukan langsung atau seketika

Sedangkan kerugiannya adalah:


a. Harus menyediakan orang yang ditugaskan untuk membeli beserta transportasinya

b. Hotel/restoran harus membayar tunai.

Pembelian bahan makanan secara pembayaran pesanan

Pembelian dengan cara pembayaran pesanan ini diperlukan bila hotel /restoran memerlukan
bahan makanan tersebut dalam jumlah yang banyak untuk memenuhi kebutuhan selama
beberapa waktu, hal tersebut juga untuk menjamin kontinuitas bahan berkaitan dengan
keberadaan jenis makanan tertentu yang dicantumkan di dalam Menu.

Membandingkan, mendesain, dan menyimpulkan bagan alur prosedur pembelian pada


hotel

Bagian yang terlibat

Bagian yang terlibat dalam proses pengadaan bahan adalah:

1. Departemen yang memerlukan barang

2. Gudang (general store/storeroom)

3. Pembelian (purchasing)

4. Penerimaan (receiving)

5. Cost control

6. Account payable (hutang usaha)

Dokumen yang digunakan

1. Purchase requisition (PR), formulir yang mencatat permintaan pembelian barang yang
biasanya disiapkan gudang atau departemen outlet atas dasar persediaan minimum.

2. Purchase order (PO), formulir yang mencatat pemesanan pemesanan barang untuk
kebutuhan operasional hotel.

3. Memorandum invoice (MI), pencatatan pembelian barang yang diterima dari supplier
sebagai tanda bukti barang tersebut sudah diterima dengan baik.

4. Daily receiving report (DDR), adalah rekapitulasi pencatatan penerimaan barang untuk
kebutuhan operasional hotel.
5. Quotation analysis price, merupakan daftar harga dari barang-barang yang akan dibeli
yang digunakan sebagai pembanding.

6. Bincard, merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang., barang masuk,
barang keluar, serta sisa barang.

7. Cardex, adalah kartu barang yang menyebutkan nama barang, ukurannya, harga satuan,
barang masuk, barang keluar, dan sisa barang. Cardex digunakan sebagai alat kontrol
oleh cost control.

Prosedur pembelian persediaan (penjelasan bagan alur pembelian)

1. PR dibuat oleh departemen yang memerlukan barang, jika barang yang diperlukan tidak
tersedia di gudang, atau PR juga bisa dibuat oleh bagian gudang, jika barang yang
tersedia di gudang sudah mencapai persediaan minimum. PR pada umumnya dibuat
dalam 3 rangkap yang kemudian didistribusikan pada:

- Cost control, sebagai alat kontrol

- Purchasing, sebagai dasar untuk membuat PO

- Gudang atau departemen yang memerlukan


2. Berdasarkan PR yang dibuat, bagian pembelian akan membuat PO di mana harus
mendapatkan persetujuan dari Accounting Departement Head dan General Manager, dan
didukung dengan quotation analysis price. PO pada umumnya dibuat dalam 5 rangkap
yang didistribusikan pada:

- Supplier untuk ditunjuk

- Cost control, sebagai kontrol

- Gudang, sebagai informasi pembelian

- Account payable, sebagai dasar untuk mencatat hutang

- Purchasing, sebagai arsip

3. Supplier menyiapkan barang yang diminta berdasarkan PO yang diterima, setelah barang
siap, dan disertai dengan invoice, dikirim ke hotel.

4. Penerimaan barang dalam hotel dilakukan oleh bagian penerimaan barang, setelah barang
yang datang dicek, bagian penerimaan menyiapkan MI dan meminta persetujuan dari:

- Bagian gudang untuk persetujuan tentang jumlah dan kuantitasnya

- Cost control untuk persetujuan harga

- Bagian penerimaan barang untuk tanda terima barang

ML pada umumnya dibuat dalam beberapa rangkap sesuai kebutuhan, tapi ada yang membuat
dalam 5 rangkap dengan distribusi sebagai berikut:

- Cost control, sebagai kontrol

- Gudang, sebagai informasi

- Purchasing, sebagai arsip

- Account payable, sebagai dasar mencatat hutang

- Supplier, sebagai pendukung penagihan

5. Bagian gudang setelah menerima barang dari bagian penerimaan, kemudian menyimpan
barang dan mencatatnya pada bincard berdasarkan MI.

6. Sedangkan cost control berdasarkan salinan PR, PO, MI akan mencatat pembelian
tersebut dalam cardex, dan account payable akan mencatatnya pada hutang usaha.
7. MI setiap hari dipilah per jenis barang (food, beverage, material supplies) oleh bagian
penerimaan barang, untuk digunakan sebagai dasar membuat daily receiving report.

Mendesain dan membuat pola jurnal khusus pembelian pada hotel

Proses akuntansi dimulai dari pencatatan bukti transaksi ke dalam jurnal umum, kemudian
posting ke dalam rekening buku besar. Proses tersebut berjalan terus menerus sepanjang tahun
buku. Kegiatan semacam itu dapat dilakukan hanya untuk transaksi keuangan yang memiliki
frekuensi tidak sering terjadi dan jumlah bukti transaksinya pun tidak banyak. Apabila transaksi
yang sejenis memiliki frekuensi dalam kategori sering terjadi dan jumlah transaksinya banyak,
cara posting seperti dikemukakan pada pembahasan jurnal umum tidak lagi efisien dan kurang
praktis. Kondisi ini biasanya terjadi pada perusahaan besar ataupun satuan usaha yang mulai
berkembang pesat.

Oleh karena itu, bertolak dari jurnal umum yang biasanya digunakan untuk mencatat transaksi
sejenis dalam jumlah frekuensi yang cukup sering, dapat dibuatkan jurnal yang mempunyai
bentuk khusus. Jurnal tersebut sering dinamakan jurnal khusus. Transaksi-transaksi yang dapat
dicatat dalam jurnal khusus misalnya transaksi penerimaan kas, transaksi pengeluaran kas,
transaksi penjualan kredit, dan transaksi pembelian kredit. Setelah pencatatan dalam jurnal
khusus tersebut selanjutnya diposting ke dalam rekening buku yang dilakukan secara periodik,
biasanya setiap bulan sekali.

Secara umum jurnal khusus dalam akuntansi terdiri atas:

1. Jurnal penjualan barang dagangan, untuk mencatat transaksi penjualan barang dagangan
yang dilakukan secara kredit.

2. Jurnal pembelian barang dagangan, untuk mencatat transaksi pembelian barang dagangan
yang dilakukan secara kredit.

3. Jurnal penerimaan kas, untuk mencatat semua transaksi penerimaan kas atau uang tunai.

4. Jurnal pengeluaran kas, untuk mencatat semua transaksi pengeluaran kas atau uang tunai.

Jurnal umum, untuk mencatat semua transaksi yang tidak dapat dicatat ke dalam keempat jurnal
di atas.

Jenis-jenis penggunaan dairy product khususnya food and beverage pada hotel

Penggunaan persediaan

Penggunaan persediaan untuk operasional perusahaan harus diadministrasikan dengan


baik, karena penggunaan sama artinya dengan pemakaian yang merupakan biaya bagi
departemen yang meminta. Pada setiap akhir periode(akhir bulan), cost control akan melakukan
inventasrisasi atas persediaan (stock opname), dimana inventarisasn pada departemen/outlet
operasi biasanya dilakukan pada malam hari saat kegiatan hotel mulai berkurang, sedangkan
inventarisasi di daily store dan general store dilakukan setelah kegiatan keluar masuknya barang
di gudang dihentikan untuk hari itu. Sebelum inventarisasi dilakukan biasanya diberitahukan
terlebih dahulu bagi departemen yang akan meminta barang.

Adapun pencatatan yang dilakukan berkaitan dengan transaksi pengeluaran persediaan dari
gudang untuk digunakan oleh departemen peminta adalah:

Biaya departemen xxx

Persediaan xxx

Daily Store

Daily store merupakan gudang tempat menyimpan barang persediaan berupa makanan dan
minuman, dimana tingkat kegiatan atau sktifitasnya setiap hari sangat sibuk, jauh lebih sibuk
dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general store). Di gudang ini, transaksi
keluar masuk barang (turn over-nya) sangat tinggi dan terjadi setiap hari, oleh karena itu disebut
dengan daily store.

Di gudang ini, disimpan bahan-bahan makanan dan minuman seperti di bawah ini;

1. Makanan yang cepat rusak (perishable).

2. Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product).

3. Makanan jenis daging , ungas dan ikan laut (meat, poultry, fish, sea food).

4. Makanan jenis sembako (groceries).

5. Jenis minuman (beverages).

Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable)

Bahan makanan yang termasuk perishable adalah: sayur-sayuran, buah-buahan, bumbu-bumbu


segar (fresh herb) seperti: bawang merah, bawang putih, cabai, green pepper, red pepper, onion,
white cabbage, leeks, lettuce, tomato, bayam, sayuran hijau, dan jenis sayuran lainnya yang
mudah rusak.

Jenis bahan makanan perishable hanya bisa bertahan paling lama tiga hari, sehingga dalam
proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus yang bersuhu antara 13 derajat sampai
dengan 16 derajat selsius. Ruangan gudang untuk menyimpan jenis makanan perishable ini
disebut dengan chilled room.

Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Kendati pun fasilitas kamar
pendingin telah tersedia, namun penyimpanan seyuran dan buah perlu penanganan yang benar,
berikut ini adalah penanganan sayuran dan buah-buahan yang benar:
1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci terlebih dahulu
kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang mempunyai lubang-lubang agar
udara bebas masuk.

2. Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu banyak secara
berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk.

3. Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan lebih lanjut
dan harus disimpan dalam teperatur kamar, maka semua bahan harus disimpan di ruangan
pendingin.

4. Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih dahulu
sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat memperpanjang daya
tahan sayuran tersebut.

5. Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat menghilangkan
tekstur, flavour serta menurunkan mutu.

Makanan Jenis Dairy Product

Yang termasuk bahan makanan jenis dairy product adalah: telur, susu dan atau yang dibuat dari
bahan susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream dan lain sebagainya. Untuk bahan
makanan jenis dairy product, umurnya juga relatif pendek yaitu berkisar 1 sampai 2 minggu
(sesuai dengan informasi yang dicantumkan pada kemasan) sehingga dalam proses pembelian
bahan makanan ini,diperlukan ketelitian khusus dengan melihat tanggal kadalursa (expired date)
dari jenis makanan yang dibeli, pada bungkus atau kemasannya. Bahan-bahan makanan jenis ini
disimpan pada suhu/temperatur khusus, sama seperti bahan makanan jenis perishable yaitu pada
suhu 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius (chilled room).

Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas, Ikan Laut (Meat, Poultry, Fish and Seafood)

1. Penyimpanan Daging ataupun Unggas

Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan menggunakan peralatan yang bersih.

Lama penyimpanannya berbeda-beda, tergantung dari temperatur kamar pendingin. Makin rendah
temperatur makin lama daging dapat disimpan.

Daging yang akan dibekukan disimpan dalam freezer, kecuali jika harus hendak dimasak. Untuk
mencairkan es pada daging yang beku harus dimasukkan pada tempat dengan suhu ruangan
sehingga es dapat mencair secara perlahan-lahan. Mencairkan daging beku tidak boleh dengan
merendam atau merebus atau menyiramnya dengan air panas.

2. Penyimpanan Ikan

Ikan yang disimpan harus masih dalam keadaan segar.


Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan.

Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan ditempatkan pada refrigerator
yang terpisah dari bahan-bahan lainnya.

Temperatur diatur hingga sedikit di atas titik beku.

Ikan yang akan dibekukan harus dimasukkan ke dalam freezer.

Ikan asap seperti salem, trout dan sebagainya harus disimpan ke dalam refrigerator.

Makanan Jenis Sembako (Groceries)

Groceries adalah sebutan untuk kelompok bahan makanan grosir/sembako seperti: tepung terigu,
beras, kacang-kacangan,kecap, saos, bahan-bahan kue, jenis-jenis mie, minyak goreng, bumbu
dalam botol atau kaleng, dan lain sebagainya.

Penyimpanan bahan makanan jenis groceries tidak diperlukan suhu atau temperatur udara yang
khusus, artinya jenis barang ini bisa disimpan pada temperatur yang normal atau sejuk antara 25
derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.

Barang-barang jenis ini ditempatkan pada rak-rak seperti layaknya di mall atau supermarket
dengan pengelompokan sesuai dengan jenis dan ukuran barangnya masing-masing. Dengan
pengaturan yang sedemikian rupa, petugas gudang setiap saat dapat menjaga kebersihan dan
kerapian barang-barang ini.

Bahan makanan jenis groceries sangat memerlukan perhatian khusus dari petugas penerima
barang (receiving) dan petugas gudang dalam hal pengecekan umur pakai (expired date) dari
masing-masing barang itu. Selain itu selalu diperhatikan, apabila bahan makanan jenis
groceries/dry goods yang disimpan dalam gudang sudah lebih dari tiga atau enam bulan dan
sangat jarang dipergunakan (slow moving item) atau jika ada bahan makanan yang sudah
mendekati tanggal kadaluarsa, maka untuk menghindari kerugian atau terjadinya kerusakan,
petugas gudang segera membuat laporan atau pemberitahuan kepada atasannya tentang
keberadaan barang tersebut agar segera bisa dipakai atau dimanfaatkan oleh bagian dapur,
mungkin untuk dijual kepada tamu di restoran dengan membuat menu special today atau untuk
menu di banquet. Sama halnya dengan bahan makanan yang disimpan di dalam freezer, dalam
mengeluarkan barang dari ruangan ini dipakai juga metode FIFO (first in first out).

Jenis Minuman (Beverage)

Jenis-jenis minuman yang disimpan dalam gudang daily store adalah:

1. Soft Drink
Soft drink seperti Coca Cola(botol dan kalengan), Sprite, Fanta, Seven Up, Beers, dan lain
sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara antara 25 derajat selsius sampai
dengan 35 derajat selsius.

2. Hard Liqour

Merupakan jenis minuman keras seperti: Johny Walker, Grand Marnier, Bwenedectine, Civas
Regal, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis ini diperlukan ruangan atau
gudang dengan temperatur khusus antara 13 derajat selsius sampai dengan 25 derajat selsius.
Ruangan dengan temperatur seperti ini diperlukan untuk menjaga agar minuman tetap dalam

keadaan fresh dan tidak cepat rusak.

3. Wine/Champagne

Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur, contohnya: Red Burgundy,
White Burgundy, Rose Wine, White Wine, dan lain sebagainya. Cara menyimpannya
memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-sama dengan dengan minuman yang
termasuk sparkling wine, dan keg beers atau draught beers, dan lain sebagainya. Untuk
penyimpanan minuman jenis wine/champagne diperlukan ruangan/gudang dengan temperatur
yang sejuk, antara 10 sampai dengan 16 derajat selsius, untuk menjaga agar minuman ini tidak
cepat rusak, karena minuman jenis wine/champagne selalu dalam keadaan bereaksi atau masih
dalam keadaan proses fermentasi.

Untuk minuman wine/champagne yang tutup botolnya terbuat dari bahan gabus maka cara
menyimpannya berbeda dengan minuman yang tutup botolnya dibuat dari bahan metal atau
logam (tutup model ulir). Minuman yang tutup botolnya terbuat dari gabus akan disimpan
dengan posisi tidur, dengan tujuan agar tutup botol selalu dalam keadaan basah sehingga
minuman itu tidak meledak (blow up). Sedangkan minuman yang tutup botolnya terbuat dari
metal maka cara penyimpanan bisa diletakkan dengan posisi berdiri karena tutup model ini lebih
kuat menahan tekanan dari dalam botol.

Membandingkan, mendesain, dan menyimpulkan bagan alur prosedur penggunaan dairy


product khususnya food and beverage pada hotel

Bagian yang terlibat:

1. Departemen

2. Gudang

3. Cost control

Dokumen yang digunakan


1. Storeroom requisition (SR), biasanya dibuat untuk masing-masing jenis persediaan, seperti
makanan, minuman, material, SR digunakan sebagai bukti pengeluaran barang dari gudang dan
sebagai dasar pembebanan biaya departemen.

2. Bincard, merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang, barang masuk, barang keluar
serta sisa barang.

3. Cardex, adalah kartu barang yang menyebutkan nama barang, ukurannya, harga satuan, barang
masuk, barang keluar, dan sisa barang. Cardex digunakan sebagai alat kontrol oleh cost control.

Laporan yang dihasilkan

1. General food,beverage cost, yang berisi perhitungan biaya makanan dan minuman.

2. Stock opname report, laporan yang menjelaskan tentang hasil inventarisasi persediaan pada akhir
periode, untuk dipakai sebagai dasar mencocokkan dengan saldo akhir pada cardex/bincard.

3. Cost reconciliation, merupakan rekonsiliasi atas pengeluaran biaya makanan dan minuman, yang
akan dipakai sebagai dasar menghitung food/beverage cost.

4. Flash cost/daily food cost, merupakan laporan yang menunjukkan perbandingan antara total sales
dengan total cost

Prosedur penggunaan persediaan

1. Departemen yang memerlukan barang menyiapkan SR yang berisi tentang jenis dan jumlah satuan
dari barang yang diperlukan, dimana SR tersebut harus disetujui oleh head departemen, yang
kemudian diserahkan ke bagian gudang.

2. Gudang akan mengecek dan menyiapkan barang yang diminta, kemudian menyerahkan barang
dan memintatanda terima dari petugas yang menerima barang tersebut, setelah itu bagian gudang
akan menandatangani SR tersebut. SR pada umumnya dibuat dalam rangkap 3 dengan distribusi
sebagai berikut:

a. Cost control, sebagai dasar mencatat pada cardex


b. Gudang

c. Departemen yang memerlukan barang, sebagai arsip

d. Gudang akan mencatat pengambilan barang tersebut pada bincard sebagai pengurang
berdasarkan SR.