Teori Tambahan

2.1 Sejarah Pembuatan Mayonaise

Sejarah Penggunaan Nama Mayonaise
Menurut Oxford English Dictionary, mayonaise pertama kali digunakan dalam buku
masakan berbahasa Inggris pada tahun 1841. Mayonaise konon diciptakan oleh ahli masak
(chef) Perancis yang bernama Louis Franois Armand du Plessis, duc de Richelieu di tahun
1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di
Kepulauan Balearic). "Mahn" merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon
sehingga saus yang diciptakan bernama "sauce mahnnaise" (saus dari Mahon). Sauce
mahnnaise merupakan asal-usul kata "mayonaise", tapi cerita ini konon kurang bisa
dipercaya.
Sumber lain yang lebih bisa dipercaya mengatakan nama sauce Mayonaise diambil dari
nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang
dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut "Mayennaise".

Sejarah Mayonaise Produksi Pabrik

Toko makanan segar (delicattesen) Richard Hellmann di New York merupakan toko
pertama yang menjual mayonaise dalam toples pada tahun 1905. Mayonaise buatan Nyonya
Hellmann dipasarkan secara besar-besaran pada tahun 1912 dengan merek Hellmann's Blue
Ribbon Mayonaise.

Mayonnaise
Mayonnaise adalah emulsi semi solid yang diperoleh dari campuran minyak nabati,
kuning telur, asam (cuka dan sari jeruk), bumbu-bumbu (garam, mustard, dan paprika), asam
sitrat atau asam malat yang fungsinya untuk mempertahankan aroma dan warna (Chukwu dan
Sadiq, 2008). Mayonnaise memiliki pH 3-4 dimana protein kuning telur yaitu lipoprotein
bertindak sebagai emulsifier (Gaonkar, dkk., 2010). Kuning telur selain berperan sebagai
pengemulsi juga berfungsi untuk memberikan warna pada mayonnaise.
Mayonnaise tradisional yang terdiri dari campuran telur, cuka, dan mustard umumnya
mengandung minyak sebesar 70-80 %, sehingga disebut emulsi minyak dalam air. Emulsi
mayonnaise terbentuk dari pencampuran telur, cuka, dan mustard dan kemudiam secara
perlahan dicampur dengan minyak (El-Bostany, dkk., 2011).
Sistem emulsi yang membentuk mayonnaise merupakan sistem heterogen yang terdiri
atas dua fase yang tidak tercampur, tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam
cairan yang lain dalam bentuk butiran (droplet/globula) dengan diameter antara 0,01-50 m.
Fase yang berbentuk butiran disebut fase terdispersi atau fase internal, sedangkan fase tempat
cairan terdispersi disebut fase pendispersi (Nawar, 1985). Menurut Paul dan Palmer (1972),
tipe emulsi yang terbentuk dapat dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam air
dimana minyak menjadi fase terdispersi dan air menjadi fase pendispersi, serta emulsi air
dalam minyak dimana minyak menjadi fase pendispersi dan air sebagai fase terdispersi.
Pada pembentukan suatu sistem emulsi, cairean fase internal harus terdispersi dengan
sempurna dalam fase pendispersi, sehingga dibutuhkan suatu energi untuk memperkecil
partikel-partikel fase terdispersi dan memisahkan antara satu dengan yang lainnya dalam
sistem emulsi. Energi tersebut diperoleh dari alat pengadukan mekanis seperti mixer, dan
energi ini dinamakan emulsator. Besarnya energi yang diperlukan tergantung dari tegangan
permukaan antara kedua cairan tersebut. Semakin tinggi tegangan permukaan, maka semakin
sulit terbentuknya suatu emulsi sehingga dibutuhkan energi yang besar dan begitu pula
sebaliknya (Paul dan Palmer, 1972).
Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil, sehingga dibutuhkan dua hal untuk
membentuk emulsi yang stabil, yaitu penggunaan alat mekanis untuk mendispersikan sistem
dan penggunaan bahan pengemulsi atau penstabil untuk mempertahankan sistem tetap
terdispersi (Bergenstahl dan Claesson, 1990). Penambahan bahan pengemulsi bertujuan
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan interfasial) sehingga
mempermudah terbentuknya emulsi, sedangkan penambahan bahan penstabil bertujuan
meningkatkan viskositas fase continue agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil (Muchtadi,
1990).
Stabilitas emulsi memegang pernanan penting untuk menentukan mutu suatu produk
makanan yang mengandung minyak, seperti mayonnaise dan saus selada. Kerusakan emulsi
ditandai dengan terbentuknya lapisan minyak dan air yang terpisah (Sutikna, 1987).
Kestabilan emulsi dipengaruhi oleh keseimbangan proporsi air dan protein. Jika jumlah air
terlalu tinggi, sedangkan protein dalam jumlah terbatas, akan menyebabkan air cepat
memisah karena protein yang ada tidak mampu mengikat semua air dalam sistem sehingga
dihasilkan kestabilan emulsi yang rendah (Mutiah, 2002).
Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati dengan
cuka, gula, garam, lada, mustard, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk
sistem emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem
emulsi setelah pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan bahan yang lain tidak
terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dapat menyebabkan emulsi yang
diperoleh menjadi tidak stabil (Jaya, dkk., 2013). Ketidakstabilan emulsi dapat diaktifkan
oleh beberapa mekanisme seperti terpisahnya emulsi dan koagulasi. Untuk mempertahankan
emulsi dan mencegah perubahan fisika kimia yang tidak diinginkan dapat ditambahkan
penstabil dalam emulsi (Winarno, 2008).
Mayonnaise dengan kadar lemak lebih dari 90 % mempunyai konsistensi yang kaku dan
minyaknya mudah terpisah. Karakteristik dari minyak yang digunakan sangat berperan
terhadap kestabilan emulsi pada penyimpanan dingin. Apabila konsistensi minyak bertambah,
mayonnaise dapat pecah dan dapat dibentuk kembali dengan penambahan kuning telur, air,
dan cuka. Hampir semua jenis minyak nabati dapat digunakan dalam pembuatan mayonnaise,
salah satunya adalah minyak sawit (Mutiah, 2002).
Lemak dalam mayonnaise berperan terhadap sifat reologi dan sifat sensoris seperti
aroma, tekstur, dan mouthfeel, serta penambah nilai gizi. Sifat sensoris tersebut sulit dibentuk
tanpa adanya lemak. Tetapi, konsumsi lemak yang tinggi dapat memicu penyakit seperti
obesitas, penyakit jantung, kanker hingga tekanan darah tinggi. Namun sekarang terdapat
alternatif dengan menggunakan bahan pengganti peranan lemak dengan jumlah tertentu untuk
mengurangi kadar lemak dan menghasilkan mayonnaise dengan tekstur yang mendekati
tekstur mayonnaise tradisional. Beberapa pengganti lemak yang banyak digunakan
diantaranya pati termodifikasi, inulin, pektin, xanthan gum, gum arab, dan karagenan dapat
menstabilkan emulsi dan meningkatkan viskositas mayonnaise (Liu, dkk., 2007). Dudina, dkk
(1992) menyatakan bahwa kandungan lemak yang terdapat pada mayonnaise rendah kalori
adalah berkisar 30-40%.

Cream Mayonaise
Pada saat yang hampir bersamaan, Best Foods mulai menjual mayonaise di pantai barat
Amerika sebagai saingan Hellmann's Mayonaise yang berjaya di pantai timur. Best Foods
membeli merek Hellman di tahun 1932 dan kedua merek menjadi tetap menjadi penguasa
pangsa pasar mayonaise di pantai barat dan pantai timur Amerika Serikat hingga sekarang.
Di bagian tenggara Amerika Serikat, Nyonya Eugenia Duke dari Greenville, South
Carolina pada tahun 1917 mendirikan perusahaan bernama Duke's Product Company yang
menjual sandwich. Mayonaise buatan Nyonya Eugenia Duke menjadi sangat terkenal
sehingga menjadi satu-satunya produk andalan yang dijual perusahaan. Mayonaise Nyonya
Eugenia Duke dibeli oleh perusahaan C.F. Sauer di tahun 1929. Sampai sekarang Duke's
Mayonaise tetap merupakan mayonaise lokal yang tidak dijual di wilayah lain di Amerika
dan satu-satunya mayonaise Amerika yang tidak mengandung gula.
Mayonaise Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeda
dibandingkan dari mayonaise barat yang dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayonaise Jepang
bukan dijual di dalam toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang yang
bisa dipencet. Mayonaise merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Pure Select
produksi Ajinomoto dan Kewpie adalah dua merek mayonaise yang menguasai pangsa pasar
 dalam negeri Jepang. Dalam bahasa Jepang, penggemar berat mayonaise yang selalu
menambahkan mayonaise ke dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

2.2 Proses Pembuatan Mayonaise

Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian yang
mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian emulsifiernya
adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis
bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung
molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu
dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat
seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam
pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

Bahan-Bahan Pembuat Mayonaise

Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang
menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam
bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah umum pada setiap kelompok
warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan,
serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids,
trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, phosphatidylethanolamine, dan
phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid
termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena
fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid,
gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin yang
merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali
yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur.
Mekanisme lesitin dapat menyatukan minyak (lemak) dan air (asam cuka/lemn juice
pada pembuatan mayonaise) adalah fosfolipid yang merupakan pembentuk lesitin terdiri dari
bagian yang polar (air) dan bagian yang non polar (minyak/lemak). Bagian kepala fosfolipid
merupakan bagian yang hidrofilik (tertarik pada air) dan bagian ekor yaitu tertarik pada
hidrofobik (tidak suka dengan air/menjauhi air dan lebih terikat pada minyak/lemak). Kepala
hidrofilik berisi gugus fosfat bermuatan negative, yang kemungkinan juga terdiri dari
kelompok/jenis polar yang lainnya. Ekornya yang bersifat hidrofobik terdiri dari asam lemak
rantai hidrokarbon. Ketika berada pada kondisi di dalam air fosfolipid tersebut membentuk
berbagai struktur tergantung pada sifat spesifiknya dan dalam hal pembuatan mayonaise
 fosfolipid tersebut membentuk/berperan sebagai emulsifier dimana yang berperan dalam
menyatukan antara minyak nabati dan sam cuka/lemon juice yang merupakan bahan utama
pembuatan mayonaise menjadi suatu emulsi setengah padat yang kompak/mantap atau sering
disebut juga emulsi permanen. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada campuran
tersebut antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang dicampurkan tidak terpisah
lagi, berbeda dengan emulsi temporer yang terjadi pada french dressing yang selalu memisah
antara minyak dan air jika tidak dikocok, oleh karenanya pada penggunaan French dressing
ini harus segera digunakan sesaat etelah dilakukan pengocokan karena pada saat pengocokan
inilah minyak dan air dapat bersatu namun jika tidak langsung digunakan maka akan cepat
memisah. Hal ini berbeda dengan mayonaise yang stabil dan tidak memisah lagi walaupun
lama didiamkan/tidak langsung digunakan.
Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi
emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil.
Berapapun banyaknya telur dan larutan asam dalam hal ini adalah jus lemon yang dikocok,
keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai
penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan
jus lemon.
Ada berbagai macam cara pembuatan mayonaise. Mayonaise biasanya dibuat dari
campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayonaise
bisa berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara manual dengan memakai
pengocok telur atau garpu.

Bahan pembuat mayonaise:

1. Kuning telur 4 buah
2. Minyak sayur/kedelai 1 Liter
3. Asam asetat/cuka 2 sdm
4. Jus lemon 5 sdm
5. Mustard 2 sdm
6. Garam 1 sdt

Proses pembuatan mayonaise:

1. Kuning telur, cuka, jus lemon, mustard, dan garam diaduk dengan cepat selama 3-5 menit.
Campuran tidak boleh dikocok dan hanya boleh diaduk. Proses pengocokan hanya akan
memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran sehingga mayonaise akan pecah.
2. Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran sambil diaduk.
3. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan
cairan. Cairan menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang
melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini
 akan mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan
bubuk, diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di
lemari es.

Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:

1. Minyak sayur. Minyak yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena minyak
sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan membeku jika
dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan utama yang akan
bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk resep tradisional Prancis
minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.
2. Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati.
Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika
menggunakan putih telur.
3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi
dalam medium pendispersi minyak nabati
4. Jus lemon. Jus lemon yang digunakan sebaiknya jus lemon yang konsentrasinya tetap yaitu
jus lemon yang ada di dalam kemasan. Fungsi jus lemon sama seperti fungsi cuka, tetapi
untuk jus lemon memberikan rasa dan aroma yang khas.
5. Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.

Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise
produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak
mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi
salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin
membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam
lemari es.
Macam-macam mayonaise:
1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-
kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan krim kental
4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang
lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan
Meksiko atau Spanyol

2.3 Kandungan Gizi Mayonaise dan Bahayanya

Kandungan Gizi di dalam Mayonaise
Karena mayonaise terbuat dari bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka
dapat dipastikan jika mayonaise mengandung vitamin C, Vitamin A, kadar lemak yang tinggi,
kolesterol, protein yang tinggi dan asam amino yang penting bagi tubuh. Adapun kandungan
utama alam 100 gram mayonaise adalah sebagai berikut:
Zat gizi Jumlah
Kalori (kcal) 162 kkal
Protein 12,8 gr
Lemak 20 gr
Karbohidrat 0,7 gr
Vitamin A 900 SI
Vitamin C 0,50 g
Thiamin 0,10 mg

Bahaya Mayonaise
Hati-hatilah dalam mengkonsumsi mayonaise. Karena selain kandung lemak yang
cukup tinggi, mayonaise juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang lumayan banyak
dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan kolesterol di dalam 100 gram mayonaise
adalah sekitar 424 mg. Wow, cukup banyak ya. Padahal kita dianjurkan untuk mengkonsumsi
kolesterol kurang dari 300 mg perhari. Jadi, mengkonsumsi mayonaise sebaiknya tidak
terlalu banyak.

Berikut ini syarat mutu mayonnaise berdasarkan SNI 01-4473-1998 yang menjadi
standar mutu mayonnaise di Indonesia (Tabel 1).

Table 1. syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan Normal
 Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
Tekstur - Normal
2. Air %b/b Maks 30
3. Protein %b/b Min 0,9
4. Lemak %b/b Min 65
5. Karbohidrat %b/b Maks 4
6. Kalori kkal/100 g Min 600
7. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
8. Cemaran logam Sesuai SNI 01-4473-1998
9. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1
10. Cemaran mikroba
ALT Koloni/g Maks 104
Bakteri bentuk coli APM/g Maks 10
E. coli Koloni/10 g Negatif
Salmonella Koloni/25 g Negatif

Sumber : SNI (1998)