BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Makhluk hidup memiliki ukuran yang berbeda-beda. Ukuran tersebut dalam
kehidupannya dapat dilihat oleh mata telanjang dan ada yang tidak dapat langsung
dilihat oleh mata telanjang. Oleh karena itu untuk melihat makhluk tersebut yaitu
dengan menggunakan alat pembesar seperti mikroskop ataupun loop. Karena itulah
makhluk yang dilihat dengan mikroskop tersebut disebut sebagai mikroorganisme
dikarenakan ukurannya yang terlalu kecil.
Tetapi biarpun ukurannya kecil, mikroorganisme juga memiliki kebutuhan
layaknya makhluk hidup yang lain. Kebutuhan tersebut dapat berupa fisik maupun
kimia. Selain itu, mikroorganisme juga melakukan proses perkembangbiakkan.
Proses perkembangbiakkan dilakukan oleh mikroorganisme agar mereka tidak punah.
Dalam pertumbuhan mikroorganisme, mereka memiliki beberapa fase pertumbuhan
sel dan pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan oleh beberapa cara.
Mikrobiologi adalah Telaah mengenai organisme hidup berukuran
mikroskopis yang meliputi: virus, bakteri, archaea, protozoa, algae, dan fungi.
Beberapa mikroba (algae dan fungi) yang berukuran cukup besar dan dapat dilihat
dengan mata telanjang, tetapi masih dimasukan dalam kajian mikrobiologi, karena
teknik yang sama (isolasi, sterilisasi, penumbuhan pada media artifisial) digunakan
untuk mempelajarinya.
Mikroba adalah Organisme yang sangat kecil sehingga untuk mengamatinya
diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.
Mikroorganisme berbeda dengan sel makroorganisme.
Sel makroorganisme tidak bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi
bagian dari struktur multiseluler yang membentuk jaringan, organ dan sistem organ.
Sementara itu, mikroorganisme dapat hidup mandiri, dapat menghasilkan energi
sendiri dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel lain.
 Mikroorganisme tidak secara instan dapat terbunuh ketika diberi agen
letal; namun penurunan populasi sedikit konstan dengan interval konstan
(kematian eksponensial). Mikroorganisme biasanya benar-benar mati ketika mereka
tidak dapat tumbuh pada kondisi yang secara normal biasanya mendukung
pertumbuhan dan reproduksi. Mikroorganisme biasanya benar-benar mati ketika
mereka tidak dapat tumbuh pada kondisi yang secara normal biasanya mendukung
pertumbuhan dan reproduksi.
Dalam makalah ini akan dibahas khususnya tentang metode pengendalian
pertumbuhan mikroba, oleh karena itu adapun Rumusan Masalah dan Tujuan dalam
Makalah ini adalah sebagai berikut :
1.2.Rumusan Masalah
Adapaun rumusan masalah dari makalah ini adalah apa metode yang
digunakan untuk pengendalian mikrobia.
1.3.Tujuan
Adapun tujuan disusunnya makalah ini adalah untuk mengetahui metode
pengendalian mikrobia.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. PENGENDALIAN MIKROORGANISME

Mikroorganisme merupakan suatu kelompok organisme yang tidak dapat
dilihat dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk
dapat melihatnya seperti mikroskop, lup dan lain-lain. Cakupan dunia
mikroorganisme sangat luas, terdiri dari berbagai kelompok dan jenis, sehingga
diperlukan suatu cara pengelompokan atau pengklasifikasian. Hal itu Nampak dari
kemampuannya menginfeksi manusia, hewan, serta tanaman, menimbulkan penyakit
yang berkisar dari infeksi ringan sampai pada kematian. Pengendalian
mikroorganisme sangat esensial dan penting di dalam industri dan produksi pangan,
obat-obatan, kosmetika dan lainnya. Alasan utama pengendalian organisme adalah :
1) Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi.
2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi
3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.

A. Dasar-dasar Pengendalian
Berbagai macam sarana proses fisik telah tersedia untuk mengendalikan
populasi mikroba. Pengendalian tersebut dapat dilakukan dengan cara mematikan
mikro-organisme, menghambat pertumbuhan dan metabolismenya, atau secara fisik
menyingkirkannya. Cara pengendalian mana yang digunakan tergantung kepada
keadaan yang berlaku pada situasi tertentu.
Pemberian suhu tinggi/terutama pada uap bertekanan, merupakan salah satu
cara yang paling efisien dan efektif untuk mensterilkan sesuatu bahan. Namun
demikian bahan-bahan tertentu yang biasa digunakan di laboratorium, rumah-rumah
penduduk, dan rumah-rumah sakit mudah rusak bila dikenai suhu tinggi. Prosedur
sterilisasi pilihan seperti radiasi, penggunaan berkas elektron, atau penyaringan harus
digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang akan rusak bila diberi suhu tinggi.
 Tersedia beribu-ribu zat kimia dipakai untuk mengendalikan mikroorganisme.
Penting sekali memahami ciri-ciri pembeda masing-masing zat ini dan organisme
yang dapat dikendalikannya serta bagaimana zat-zat tersebut dipengaruhi oleh
lingkungannya. Setiap zat kimia mempunyai keterbatasan dalam keefektifannya, bila
digunakan dalam kondisi praktis keterbatasan-keterbatasan ini perlu di amati. Tujuan
yang dikehendaki dalam hal pengendalian mikroorganisme tidak selalu sama. Pada
beberapa kasus mungkin perlu mematikan semua organisme (sterilisasi) sedangkan
pada kasus-kasus lain mungkin cukup mematikan sebagian mikroorganisme tetapi
tidak semua (sanitasi).
Dengan demikian pemilihan suatu bahan kimia untuk penggunaan praktis
dipengaruhi juga oleh hasil antimikrobial yang diharapkan daripadanya.
Cara kerja zat-zat kimia dalam menghambat atau mematikan mikroorganisme
itu berbeda-beda, beberapa diantaranya mengubah struktur dinding sel atau membran
sel yang lain menghambat sintetis komponen-komponen seluler yang vital atau yang
mengubah keadaan fisik bahan selular. Pengetahuan mengenai perilaku khusus
tentang bagaimana suatu zat kimia menghasilkan efek anti mikroba sangat berguna
baik untuk mempertimbangkan kemungkinannya bagi penggunaan praktis maupun
untuk mengusulkan perbaikan-perbaikan apa yang mungkin dilakukan untuk
merancang bahan bahan kimia baru.
Desinfeksi adalah proses penting dalam pengendalian penyakit, karena
bertujuan merusak agen-agen patogen. Berbagai istilah digunakan berkaitan dengan
agen-agen kimia sesuai dengan kerjanya atau organisme yang khas yang terkena.
Istilah-istilah ini meliputi desinfektan, antiseptic, agen bakteriostasis, bakterisida,
germisida, sporisida, virisida, fungisida, dan preservative (pengawet).
Mekanisme desinfektan mungkin beraneka dari satu desinfektan ke
desinfektan yang lain dapat menyebabkan kerusakan pada membran sel atau oleh
tindakan pada protein sel atau pada gen yang khas yang berakibat kematian atau
mutasi.
 Faktor yang mengubah laju desinfeksi mencakup macam agen konsentrasi,
waktu dan suhu, jumlah mikroorgansime dengan ciri-cirinya (misalnya perbedaan
jenis, spora, dan kapsul) dan keadaan medium yang mengelilinginya.
Dalam merencanakan desinfeksi, desinfektan harus dipilih sesuai organisme
yang akan dihancurkan dan material yang akan diperlakukan. Keamanan selalu
menjadi pertimbangan utama, dan variabel perlu ditangani sebagaimana diperlukan
untuk menjamin hasil yang aman.
Berbagai uji dalam penggunaan untuk menilai agen-agen kimia. Semuanya
menyediakan jumlah tertentu informasi yang berguna namun harus diingat
keterbatasan uji yang digunakan.
B. Mikroorganisme, Penyakit-Resistensi dan Pemindah sebarannya
Tubuh manusia mempunyai flora normal yang mulai diperolehnya segera
setelah lahir. Setiap bagian tubuh mempunyai keadaan lingkungan khusus yang
didiami berbagai macam mikroba yang berbeda-beda.
Hasil interaksi antara inang dan mikroba ada yang menyerang inang. Apakah
suatu mikroorganisme itu akan menimbulkan penyakit ditentukan oleh tidak hanya
sifat- sifatnya, tetapi juga oleh kemampuan inangnya untuk menekan infeksi.
Resistensi inang dapat berupa resistensi alamiah atau resistensi khusus.
Resistensi alamiah bergantung kepada sejumlah faktor. Faktor-faktor resistensi yang
dibawa sejak lahir adalah; spesies, ras dan perorangan. Faktor-faktor luar meliputi
rintangan mekanis dan kimiawi tubuh. Diantara faktor-faktor pertahanan internal
adalah peradangan, fagositosis, komplemen, dan interferon.
Penyakit yang dipindahsebarkan melalui udara meliputi wahana tetesan liur
dan sekresi pernafasan liurnya, debu tercemar, dan fomit. Gerbang masuk bagi
penyebab penyakit adalah nasofaring. Beberapa infeksi asal udara ini menyerang
sistem organ lain pada tubuh meskipun mereka memasuki tubuh melalui hidung
maupun tenggorokan.
Penyakit asal makanan ditularkan melalui penelanan makanan yang tercemar
oleh jenis-jenis mikroorganisme tertentu dalam jumlah cukup tinggi sehingga
mencakup dosis infektif. Ada dua mekanisme yang terlibat pada peracunan makanan
oleh mikrorganisme, yaitu infeksi asal makanan dan keracunan makanan.
Sumber infeksi asal air yang sesungguhnya ialah tinja yang telah mencemari
air. Bahan tinja mengandung mikroorganisme patogenik bila berasal dari orang-orang
yang terinfeksi atau penular. Sayangnya, air merupakan wahana yang baik bagi
penularan dan penyebaran penyakit-penyakit enterik semacam itu, yang kesemuanya
mempunyai rute tinja ke mulut ke usus. Rute ini harus dihambat untuk dapat
mengendalikan infeksi enterik asal air dengan baik.
Arthropoda tidak hanya merupakan penular mekanis penyakit ( seperti
penularan demam tifoid oleh lalat rumah), tetapi juga merupakan vektor biologis,
karena mikroba patogenik yang ditularkannya berinkubasi dan berkembang di dalam
diri mereka.
Terdapat sejumlah besar penyakit yang ditularkan oleh arthropoda. Mereka
menyerang berjuta-juta manusia dan tersebar luas diseluruh muka bumi.
Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan
diminimalisir, dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan
kimia.
Ada beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme,
diantaranya adalah sebagai berikut :
a) Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi
Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi
mikroorganisme pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah
menciptakan lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi
pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba.
b) Desinfeksi
Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap peralatan,
lantai, dinding atau lainnya untuk membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi
diaplikasikan pada benda dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja,
tidak mampu membunuh spora.
c) Antiseptis
Merupakan aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh
untuk melawan infeksi atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menghancurkan atau menghambat aktivitas mikroba.
d) Sterilisasi
Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril.
Sterilisasi seringkali dilakukan dengan pengaplikasian udara panas. Ada dua metode
yang sering digunakan, yaitu :
Panas lembab dengan uap jenuh bertekanan. Sangat efektif untuk sterilisasi
karena menyediakan suhu jauh di atas titik didih, proses cepat, daya tembus kuat
dan kelembaban sangat tinggi sehingga mempermudah koagulasi protein sel-sel
mikroba yang menyebabkan sel hancur. Suhu efektifnya adalah 121 oC pada
tekanan 5 kg/cm2 dengan waktu standar 15 menit. Alat yang digunakan : pressure
cooker, autoklaf (autoclave) dan retort.
Panas kering, biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat-alat laboratorium.
Suhu efektifnya adalah 160oC selama 2 jam. Alat yang digunakan pada
umumnya adalah oven.
e) Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya
Pasteurisasi : Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali
berdasarkan waktu kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten
untuk dibasmi. Dalam proses pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri
patogen dan bakteri penyebab kebusukan namun tidak pada bakteri lainnya.
Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur dan makanan asam
lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit.
Tyndalisasi : Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan
minuman kaleng. Tyndalisasi dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora
mikroba tanpa merusak zat-zat yang terkandung di dalam makanan dan
minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit dalam
waktu tiga hari berturut-turut.
 Boiling : Pemanasan dengan cara merebus bahan yang akan disterilkan pada
suhu 100oC selama 10-15 menit. Boiling dapat membunuh sel vegetatif
bakteri yang patogen maupun non patogen. Namun spora dan beberapa virus
masih dapat hidup. Biasanya dilakukan pada alat-alat kedokteran gigi, alat
suntik, pipet, dll.
Red heating : Pemanasan langsung di atas api bunsen burner (pembakar
spiritus) sampai berpijar merah. Biasanya digunakan untuk mensterilkan alat
yang sederhana seperti jarum ose.
Flaming : Pembakaran langsung alat-alat laboratorium diatas pembakar
bunsen dengan alkohol atau spiritus tanpa terjadinya pemijaran.
Pengendalian Mikroba dengan RadiasiBakteri terutama bentuk sel
vegetatifnya dapat terbunuh dengan penyinaran sinar ultraviolet (UV) dan
sinar-sinar ionisasi.
Sinar UV : Bakteri yang berada di udara atau yang berada di lapisan
permukaan suatu benda yang terpapar sinar UV akan mati.
Sinar Ionisasi : Sinar ionisasi adalah sinar X, sinar alfa, sinar beta dan sinar
gamma. Sterilisasi dengan sinar ionisasi memerlukan biaya yang besar dan
biasanya hanya digunakan pada industri farmasi maupun industri
kedokteran.
a. Sinar X : Daya penetrasi baik namun perlu energi besar.
b. Sinar alfa : Memiliki sifat bakterisidal tetapi tidak memiliki daya
penetrasi.
c. Sinar beta : Daya penetrasinya sedikit lebih besar daripada sinar X.
d. Sinar gamma : Kekuatan radiasinya besar dan efektif untuk
sterilisasi bahan makanan.
Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi
Ada dua filter, yaitu filter bakteriologis dan filter udara.
1. Filter bakteriologis biasanya digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang
tidak tahan terhadap pemanasan, misalnya larutan gula, serum, antibiotika,
antitoksin, dll. Teknik filtrasi prinsipnya menggunakan penyaringan, dimana
yang tersaring hanyalah bakteri saja. Diantara jenis filter bakteri yang umum
 digunakan adalah : Berkefeld (dari fosil diatomae), Chamberland (dari
porselen), Seitz (dari asbes) dan seluosa.
2. Filter udara berefisiensi tinggi untuk menyaring udara berisikan partikel
(High Efficiency Particulate Air Filter atau HEPA) memungkinkan
dialirkannya udara bersih ke dalam ruang tertutup dengan sistem aliran udara
laminar (Laminar Air Flow)
Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia
Saat ini, telah banyak agen kimia yang berpotensi untuk membunuh atau
menghambat mikroba. Penelitian dan penemuan senyawa kimia baru terus
berkembang. Agen kimia yang baik adalah yang memiliki kemampuan membunuh
mikroba secara cepat dengan dosis yang rendah tanpa merusak bahan atau alat yang
didisinfeksi.
Pada prinsipnya, cara kerja agen kimia ini digolongkan menjadi :
a) Agen kimia yang merusak membran sel mikroba.
b) Agen kimia yang merusak enzim mikroba.
c) Agen kimia yang mendenaturasi protein.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi efektivitas agen kimia di dalam
mengendalikan mikroba, yaitu :
1. Konsentrasi agen kimia yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasinya maka
efektivitasnya semakin meningkat.
2. Waktu kontak. Semakin lama bahan tersebut kontak dengan bahan yang
disterilkan maka hasilnya akan semakin baik.
3. Sifat dan jenis mikroba. Mikroba yang berkapsul dan berspora lebih resisten
dibandingkan yang berkapsul dan berspora.
4. Adanya bahan organik dan ekstra. Adanya bahan-bahan organik dapat
menurunkan efektivitas agen kimia.
5. pH atau derajat keasaman. Efektivitas bahan kimia dapat berubah seiring
dengan perubahan pH.
a) Agen Kimia yang merusak membran sel
 Golongan Surfaktans (Surface Active Agents), yaitu golongan anionik,
kationik dan nonionik.
Golongan fenol.
b) Agen Kimia merusak enzim
Golongan logam berat seperti arsen, perak, merkuri, dll.
Golongan oksidator seperti golongan halogen, peroksida hidrogen dan
formaldehid.
c) Agen Kimia yang menyebabkan denaturasi protein
Agen kimiawi yang menyebabkan terjadinya koagulasi dan presipitasi
protoplasma, seperti alkohol, gliserol dan bahan-bahan asam dan alkalis.
Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil
yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop.
Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu
yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut
mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua
makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah.
C. Mikrobiologi Industri
Mikrobiologi industri membahas perbanyakan mikroorganisme dalam jumlah
besar, di bawah kondisi terkendali, yang bertujuan untuk menghasilkan produk
bernilai ekonomi dan bermanfaat. Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk
mikrobiologi industri adalah isolasi dan seleksi mikroorganisme; seleksi media yang
sesuai dengan tujuan; sterilisasi semua bagian penting untuk mencegah kontamitasi
oleh mikroba lain; dan evaluasi hasil.
Penentuan produk industri menggunakan jasa mikroorganisme sangat
tergantung dari sifat-sifat mikroorganisme yang dipilih. Mikroorganisme yang dipilih
harus memenuhi kriteria-kriteria: memiliki sifat-sifat yang stabil; mampu tumbuh
pesat; tidak patogenik; memiliki sifat potensial menjamin proses biotransformasi
berlangsung sesuai dengan tujuan yang diharapkan. Mikroorganisme yang terpilih ini
berupa galur-galur unggul. Sedangkan penentuan media dan bagian pengendali proses
lainnya disesuaikan dengan spesifikasi sifat mikroorganisme serta enzim-enzimnya.
Macam-macam tipe produk industri dari mikroorganisme antara lain : sel-sel
mikroorganisme itu sendiri sebagai produk .yang dikehendaki; enzim-enzim yang
dihasilkan mikroorganisme; metabolit dari mikroorganisme.
Meskipun produk fermentasi telah dikonsumsi selama ribuan tahun, hanya
pada abad kesembilan belas adalah aktivitas mikroba yang berkaitan dengan proses
fermentasi. Segera setelah itu penemuan, mikroorganisme, terutama bakteri, secara
selektif diperkenalkan pada tingkat komersial. Teknik yang dikembangkan secara
bertahap untuk fermentasi murni-budaya dan perbaikan strain, tetapi kemajuan besar
dalam mikrobiologi industri terjadi selama Perang Dunia II dengan produksi skala
besar penisilin oleh fermentasi terendam-budaya. Pada tahun 1950, mikrobiologi
industri mengalihkan fokus kepada produksi agen terapeutik, terutama antibiotik.
Kemajuan dalam biologi molekuler telah sangat meningkatkan potensi aplikasi
mikrobiologi industri di bidang-bidang seperti pengobatan, diagnostik, perlindungan
lingkungan, dan pertanian. Teknik rekayasa genetika, bersama dengan perkembangan
teknologi di Bioprocessing, membuat produksi skala besar kemungkinan senyawa
alami kompleks yang lain akan sangat sulit diperoleh.
Senyawa mikroba komersial diproduksi dalam dua tahap yang berbeda:
fermentasi dan pemulihan produk. Produksi biasanya terjadi di dalam fermentor
batch, dimana gas dari komposisi yang terkontrol dan aliran ditiupkan melalui diaduk
mikroba murni disuspensikan dalam medium cair komposisi gizi yang optimal.
Produk pemulihan dan pemurnian melibatkan serangkaian operasi. Langkah pertama
biasanya melibatkan gangguan sel atau pemisahan sel atau puing-puing selular dari
media cairan, biasanya melalui sentrifugasi dan filtrasi. Kemudian tahap pemurnian
termasuk halus filtrasi membran, ekstraksi, curah hujan, dan kromatografi.
Produk yang paling terlihat dari mikrobiologi industri adalah terapi untuk
kesehatan manusia. sintesis mikroba merupakan metode yang disukai produksi untuk
obat kesehatan yang paling peduli dengan kimia yang kompleks. Mikroorganisme
masih memiliki kemampuan luar biasa untuk menghasilkan antibiotik komersial baru,
kelas terbesar obat, dan untuk peningkatan hasil lanjutan. Dengan teknologi DNA
rekombinan, banyak protein dan polipeptida yang hadir secara alami dalam tubuh
manusia dalam jumlah jejak dapat diproduksi dalam jumlah besar selama fermentasi
mikroorganisme rekombinan.
Aktivitas mikroba telah lama menjadi dasar untuk fasilitas pengolahan
limbah, dan industri dan pembersihan limbah berbahaya, atau bioremediasi, telah
menjadi sangat penting. Bioremediasi keberhasilan telah dicapai dengan
menggunakan bakteri asli untuk menurunkan produk minyak bumi, herbisida
diklorinasi beracun, dan biocides beracun.

D. Mikrobiologi Pangan
Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan,
baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan
misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang
menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya
dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, tape, dll. Oleh sebab itu dengan
mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi sedemikian
rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah, sedangkan
mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.
Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman,
hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui
berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan
atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran
hewan atau manusia. Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah
selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan
dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan
pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat
melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan.
 Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya
dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya seperti
air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran
hewan dan manusia, termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran
pencemaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari
tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering.
Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan
bulu hewan tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari
lingkungan di sekitamya. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena
penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan
penyakit tersebut.
Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari
luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu
Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang
menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus,
kolera dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut
sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang
tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugaskan menangani atau
mengolah pangan.
E. Jenis-jenis Mikroorganisme
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan melalui
pangan adalah:
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri
Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan
timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri
bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi
pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Gejala keracunan:
 Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab
diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian
bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam
setelah mengkonsumsi pangan
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat
membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin
yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang
dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan
pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan
spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup
dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan
berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot,
paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul
12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai
14 hari.
3. Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan
bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus
merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan
bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak
normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak
secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
Gejala keracunan:
 Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual,
muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi
abdominal, demam ringan
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan
sehingga menimbulkan sakit adalah:
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif,
motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan
mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses
pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella
dinamakan salmonellosis.
Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah
diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan
yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah.
Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa
pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama
pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem
kekebalan tubuh.
2. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang dapat
membentuk endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus
manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium
perfringens dapat menghasilkan 5 enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan
sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.

Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan
yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel
vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat
menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang
disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang
lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan
orang lanjut usia).
3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan
hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang,
tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan
flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat
memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada
pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia
coli (EHEC). Escherichia coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan
berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat.
4. E. coli
Dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan
yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu
mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada
beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa
inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Bakteri pada pencemaran makanan lainnya yaitu :
a. Clostridium Welchii dan Perfringens
Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-
spora yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan
pernafasan anaerob dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora
tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin.
b. Pseudomonas Cocovenenans
 Pseudomonas Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan
khas di Jawa tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
c. Neurospora Sitophila
Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi
berupa jamur Monilia Sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.
d. Aspergillus Flavus
Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan
bakteri ini berkembang dan menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya sekali
jika sampai termakan.
e. Clostridia Anaerob
Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana
pemanasan yang dilakukan tidak cukup.
f. Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii
Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada
makanan tersebut.
F. Bioteknologi dengan menggunakan Mikroorganisme
Pada umumnya bioteknologi menggunakan mikroorganisme karena dapat
tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi, dapat menggunakan
produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan
produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim
organisme itu sendiri. Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat
menghasilkan makanan dan minuman, penghasil obat, pembasmi hama tanaman,
pengolah limbah, pemisah logam dari bijih logam.

Mikroorganisme Pengubah dan Penghasil Makanan dan Minuman

Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan
minuman. Ingatlah kembali pelajaran Metabolisme, proses fermentasi merupakan
perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organic dan menjadi produk
organik yang lebih sederhana. Mengapa mikroorganisme dijadikan sebagai sumber
makanan? Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali
lipat dan juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki
kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.
Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman
adalah sebagai berikut.
a. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.
Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis
fibuligera, Rhizopus oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi
tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis.
Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus,
warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara
antara lain:
a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan;
c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus);
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun);
e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan
menghasilan brem, baik untuk diminum atau untuk kue.
b. Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus
sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna
menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan
kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
 Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Bagaimana rasa perut Anda apabila
makan tempe setiap hari? Bagaimana pula cara membuat tempe? Coba Anda lihat
kembali pelajaran kelas X tentang jamur atau fungi!
c. Pembuatan Oncom
Pernahkan Anda makan oncom? Oncom merupakan makanan yang dikenal di
kawasan Jawa Barat. Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan
bantuan jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah
atau oranye yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim
amilase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat
menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa.
Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester
yang beraroma sedap.
d. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat
fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk
tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada
waktu. Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap
dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan
menggunakan jasmur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan
beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental
karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap
yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam. Ada juga kecap ikan,
kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada
penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.

e. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi
asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan
Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam
sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi
pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi atau sering dikenal dengan nama acar.
Perkembangan bioteknologi saat ini sangat berkembang dan dapat membantu,
serta bermanfaat bagi kehidupan manusia. Dampak positif dari bioteknologi adalah
dapat mengatasi kekurangan bahan makanan karena dapat diproduksi secara cepat
dan efisien tempat untuk proses pembuatannya, misalnya protein sel tunggal, dapat
menghasilkan obat-obatan, antibodi, hormon insulin sehingga dapat membantu
kesehatan tubuh manusia, dapat membantu mengatasi pencemaran lingkungan, dan
menyediakan energy misalnya biogas. Jika manusia kesulitan dalam memperoleh
keturunan dapat diatasi dengan adanya bayi tabung.
Selain menguntungkan perkembangan bioteknologi juga menimbulkan
dampak negatif misalnya adanya penemuan bayi tabung dan kloning yang
menimbulkan pro dan kontra masyarakat. Ada juga kekhawatiran manusia sendiri
dengan keterampilan merekayasa genetik dapat dimanfaatkan untuk kejahatan,
misalnya mengubah gen bakteri menjadi ganas yang digunakan sebagai senjata
biologi. Dengan munculnya tumbuhan dan hewan transgenic dikhawatirkan akan
mempengaruhi keseimbangan lingkungan, sulit dikendalikan, bahkan dapat
membahayakan keselamatan manusia itu
sendiri.
Sampai saat ini manusia terus menerus menggali dan mengkaji rahasia alam
yang belum terungkap. Perkembangan bioteknologi telah banyak memberikan
sumbangan baik bagi sains, teknologi, lingkungan, dan masyarakat.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
 Adapun kesimpulan yang ditarik dari malakah ini adalah sebagai berikut :
1. Mikroorganisme merupakan suatu kelompok organisme yang tidak dapat dilihat
dengan menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk dapat
melihatnya seperti mikroskop, lup dan lain-lain. Cakupan dunia mikroorganisme
sangat luas, terdiri dari berbagai kelompok dan jenis, sehingga diperlukan suatu
cara pengelompokan atau pengklasifikasian. Hal itu Nampak dari kemampuannya
menginfeksi manusia, hewan, serta tanaman, menimbulkan penyakit yang berkisar
dari infeksi ringan sampai pada kematian.
2. Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan
minuman. Ingatlah kembali pelajaran Metabolisme, proses fermentasi merupakan
perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organic dan menjadi
produk organik yang lebih sederhana. Mengapa mikroorganisme dijadikan sebagai
sumber makanan? Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi
dua kali lipat dan juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein dan
memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.
3.2 Saran
Setelah membaca makalah ini, diharapkan masiswa dapat mengetahui sedikit
tentang materi PENGENDALIAN MIKROBA.

DAFTAR PUSTAKA

J. Pelczar, Jr. Michael.2005. Dasar- Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia:

Jakarta.
http://rachdie.blogsome.com/2006/10/14/pengendalian-mikroorganisme/
http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-biotechnology/2058466-
pengantar-mikrobiologi-pangan/
http://www.duniakimia.co.cc/2011/05/mikrobiologi-pangan.html
http://lena-unindrabio2a.blogspot.com/2009/05/genetika-dan-pengendalian-
mikrobiologi.html
(http://rachdie.blogsome.com/2006/10/14/pengendalian-mikroorganisme/)