BUAH
I. PENDAHULUAN
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen
dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat
menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-
hasil pertanian (Winarno, 1992).
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang
aktif dalam proses pematangan. Disebut hormone karena dapat memenuhi persyaratan sebagai
hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan
senyawa organik. Secara tidak disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah lama
dilakukan, jauh sebelum senyawa itu diketahui nama dan peranannya (Aman, 1989).
Meskipun sekarang sudah ada bukti-bukti yang cukup meyakinkan yang mendukung pandangan
bahwa C2H4 (etilen) itu sesungguhnya merupakan hormon pematangan, namun dalam
penelitian dijumpai beberapa kesukaran, diantaranya: selama ini orang belum berhasil
menghilangkan seluruh C2H4 (etilen) yang ada dalam jarigan untuk menunjukkan bahwa proses
pematangan akan tertunda apabila C2H4 (etilen) tidak ada (Pantastico, 1989).
Usaha-usaha untuk mengungkapkan atau mengetahui lebih lanjut tentang biogenesis
pembentukan etilen terus berlangsung dengan dimulai penelitian-penelitian oleh para pakar, kali
ini penelitian dengan memenfaatkan etilen itu sendiri dengan aktifitas yang khas pada jaringan
beberapa buah-buahan yang kemungkinan akan dapat menjelaskan suatu tanda Tanya berkaitan
dengan biogenesis pembentukan (Kartasapoetra, 1994).
Etilen diproduksi oleh tumbuhan tingkat tinggi dari asam amino metionin yang esensial pada
seluruh jaringan tumbuhan. Produksi etilen bergantung pada tipe jaringan, spesies tumbuhan,
dan tingkatan perkembangan[9]. Etilen dibentuk dari metionin melalui 3 proses[10]:
ATP merupakan komponen penting dalam sintesis etilen. ATP dan air akan membuat metionin
kehilangan 3 gugus fosfat.
Asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat sintase(ACC-sintase) kemudian memfasilitasi
produksi ACC dan SAM (S-adenosil metionin).
Oksigen dibutuhkan untuk mengoksidasi ACC dan memproduksi etilen. Reaksi ini dikatalisasi
menggunakan enzim pembentuk etilen.
Dewasa ini dilakukan penelitian yang berfokus pada efek pematangan buah. ACC sintase pada
tomat menjadi enzim yang dimanipulasi melalui bioteknologi untuk memperlambat pematangan
buah sehingga rasa tetap terjaga.
Etilen adalah zat cair yang tidak berwarna, kental dan manis, mudah larut dalam air, memiliki
titik didih relatif tinggi dan titik beku rendah. Senyawa ini sering digunakan sebagai pelarut dan
bahan pelunak (pelembut). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah.
Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, griberelin dan
sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat
sederhana sekali. Etilen di alam akan berpengaruh apabila terjadi perubahan secara fisiologis
pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase
klimaterik.
Perlakuan pada buah mangga dengan menggunakan etilen pada konsentrasi yang berbeda akan
mempengaruhi proses pemasakan buah. Pemasakan buah ini terlihat dengan adanya struktur
warna kuning, buah yang lunak dan aroma yang khas. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena
zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan
penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan yang ditandai dengan perubahan
warna, tekstur dan bau buah.
Proses sintesis protein terjadi pada proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana
protein disintesis secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein
terhambat oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka
sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam proses
pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang hijau.
Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu menghilangkan
aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport, pada kondisi anearob
pembentukan etilen terhambat, selain suhu O2 juga berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju
pembentukan etilen semakin menurun pada suhu di atas 30 0 C dan berhenti pada suhu 40 0 C,
sehingga pada penyimpanan buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang
pembentukan etilen oleh buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek
komulatif dan merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.
Buah berdasarkan kandungan amilumnya, dibedakan menjadi buah klimaterik dan buah
nonklimaterik. Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti pisang,
mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan etilen. Etilen endogen yang
dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan sendirinya dapat memacu pematangan pada
sekumpulan buah yang diperam. Buah nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya
sedikit, seperti jeruk, anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat
memacu laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan
buah.
Proses Klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya
aktivitas enzim piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehid dan
etanol sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan
meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika
sebagian isi sel terdiri dari vakuola.
Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi
kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik
melalui dua cara, yaitu:
1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal
tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolisme respirasi dipercepat.
2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis
protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan proses
klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi.
IV. PEMBAHASAN
Untuk menguji pengaruh etilen terhadap pematangan buah-buahan, pada pisang tua yang
diletakkan pada suhu ruang pada hari pertama tidak menunjukkan perubahan yang berarti,
sedangkan pada pisang tua yang ditempatkan dalam wadah dengan menggunakan etilen (karbit),
menunjukkan perubahan visual, yaitu warna yang berubah dari hijau menjadi hijau kekuningan.
Ini menunjukkan bahwa, etilen yang diletakkan bersamaan buah pisang sudah mulai bekerja
membantu proses pematangan buah.
Cara ini banyak digunakan oleh pedagang buah yang pada saat sekarang ini sudah banyak
menggunakan etilen (karbit) untuk membantu pematangan buah dengan cepat. Pada pisang tua
yang diletakkan bersamaan dengan pisang masak, terjadi perubahan pada pisang tua, yaitu
pisang tua itu sedikit menguning. Hal ini terjadi akibat dari gas etilen alami yang dikeluarkan
oleh pisang yang dapat memicu pematangan pada pisang tua.
Akibatnya pisang tua itu menjadi cepat matang, pada hari ke 2, pisang tua pada ruangan terbuka
semakin melunak, demikian juga pada wadaha yang diisi dengan pisang tua dan matang juga
semakin lunak. Namun kelunakan pada kedua wadah tersebut berbeda.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan.
Kesimpulan yang dapat ditarik setelah dilakukan percobaan ini adalah:
1. Etilen dapat mempercepat laju pematangan pada buah dan sayur.
2. Semakin banyak etilen yang digunakan pada pematangan buah-buahan, maka semakin cepat
proses pematangan pada buah tersebut.
3. Serat pada buah dan sayur mempersulit proses penyaringan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran.
DAFTAR PUSTAKA
Aman, M. 1989. FISIOLOGI PASCA PANEN. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Kartasapoetra, 1994. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Diposkan oleh khadik di 18.42