BAB II

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sayuran adalah sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut
sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi
mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih
dahulu dengan sehingga di peroleh bagaimana cara direbus, dikukus atau
diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai.Sayuran berbentuk daun yang
dimakan mentah disebut sebagai lalapan. (Syarief, 1986)
Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen
pendamping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental.
"Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur)
yang ikut dimasak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala
sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian
tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. (Muchtadi, 1992)
Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian
vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa
sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang,
dan lobak. Untuk itu pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai sifat-sifat
bahan sayuran.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai sayuran
2 Mahasiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok
sayuran
3 Mahasisiwa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis sayuran
4 Mahasiswa dapat mengkaitkan hubungan antar sifat yang satu dengan sifat
fisik yang lain serta kimia, fisiologis, organoleptik bahan pada perbedaan
sumber sayuran (bagian batang, jarinan tua, jaringan muda)

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 Sayur merupakan hasil tanaman yang biasanya mudah mengalami
kerusakan. kerusakan tersebut dapat meliput kerusakan pada bagian buah.
Kerusakan pada sayur tanaman dapat digolongkan dalam berbagai macam jenis
misalnya kerusakan biologis, kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, dan berbagai
kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut biasanya terjadi pada saat sebelum panen,
ketika panen dan setelah panen. Kerusakan sebelum panen biasanya diakibatkan
oleh hama, kerusakan saat panen biasanya terjadi akibat adanya gesekan atau
kontak dengan sayur sehingga bagian sayur dapat rusak, kerusakan setelah panen
atau pasca panen dapat diakibatkan pada saat penyimpanan maupun pada saat
pengolahan dan pendistribusian. Faktor yang mempengaruhi perubahan struktur,
tekstur maupun warna disebabkan oleh sifat biologi bahan tersebut. Sifat biologis
adalah sifat hidup yang merangkum pertumbuhan tanaman. Jadi, berhubungan
sangat erat pula dengan produksi hasilnya dan proses tersebut akan dialami oleh
setiap tanaman, yang mana menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
berbagai zat yang dikandungnya. Perubahan tersebut meliputi perubahan warna
dan bentuk. (Kusumo, 1990).
Sayuran dipercaya sebagai makanan bergizi dan vital bagi kesehatan
manusia (terutama sayuran yang masih segar dan bebas polusi). Serat sayuran
umumnya lebih keras dan padat daripada serat buah, sehingga sayuran agak lebih
lama dicerna daripada buah. Sebagian sayuran kaya dengan hidrat arang utuh,
serat, vitamin dan mineral. Semua jenis sayuran berwana hijau gelap, seperti
bayam atau brokoli dan sayuran yang berwarna merah, jingga atau kuning, seperti
cabai, wortel atau labu merah, kaya dengan betakaroten (zat pembentuk vitamin A
di dalam tubuh). Beberapa jenis vitamin dan mineral pada sayuran mudah rusak
atau hilang pada saat dimasak atau dicuci (Pujiyanti, 2001).
Tanaman buncis (Phaseolus vulgaris)merupakan tanaman daerah
subtropik, namun dapat beradaptasi dengan daerah tropik sampai ketinggian 1000
m dpl. Terbentuknya polong terjadi dalam kondisi normal maupun keadaan siang
hari tetapi tidak melebihi suhu 30 o C. Pada dataran rendah pembentukan polong
terjadi pengisian buah lambat dan menghasilkan kualitas buah yang
kurangbaik.Polong muda buncis mengandung nilai gizi yang cukup tinggi. Polong
segar kaya akan kalsium, Fe, dan vitamin C (Pontem, 1986).
 Tanaman tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan tanaman yang
masuk dalam famili Solanaceae.Tanaman tomat berupa perdu.Bentuk buahnya
bulat, berair, buahnya yang masih muda berwarna hijau dan yang masak berwarna
orange sampai merah.Tanaman tomat dapat tumbuh di dataran rendah maupun
dataran tinggi.Tomat dikembangbiakkan dengan biji dan dapat ditanam langsung
tanpa persemaian (Nazarudin, 1993)
Sayur sayuran sangat beraneka ragam, dapat berbentuk rumput, perdu, semak,
atau pohon. Bentuk pertumbuhan tegak pendek, menjulang, atau menjalar dengan hasil
yang berupa umbi, bunga, buah atau biji. Umumnya tanaman sayur berbunga sempurna
(hermaphrodit), yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bung betina. Alat
reproduksi jantan disebut benang sari (stamen), benang sari mengandung tepung sari
(polen) dalam kantong sari(anthera). Sementara alat reproduksi betina disebut putik
(pistillum). Sayuran sangat penting dikonsumsi untuk kesehatan masyarakat. Nialai gizi
dalam makanan kita sehari hari dapat diperbaiki karena syuran merupakan sumber
vitamin, mineral, protein nabati dan serat. Zat ini berfungsi untuk mendorong
pertumbuhan sel-sel tubuh serta menjaga kesehatan badan. (Mulya, 2000)
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik
dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, Bahan pangan
organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik.
Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa,
pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas
pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik
sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu.
(Lewis, 2003)

BAB III
BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan adalah penggaris,jangka sorong, penetrometer, buku
warna,gelas ukur,pisau, dan stopwatch sedangkan Bahan yang digunakan yaitu kol,
wortel, buncis, bayam, kangkung dan tauge.
3.2 Metode Praktikum
1. Bentuk
Menggunakan indera penglihatan untuk melihat bentuk bahan,
bandingkan dengan bentuk acuan yang tersedia.
Memoto bentuk bahan yang utuh dari bahan yang tersedia.
Membandingkan bahan yang diamati literatur.
2. Berat
Menimbang total bahan yang diamati , bagi bahan atas hari pengamatan
(4hari)
Timbang berat awal masing-masing bagian sayuran, selanjutnya lakukan
penimbangan setiap hari selama 5 hari
Hitung penyusutan berat bahan
3. Berat bagian yang dapat dimakan
Berat bahan yang telah ditimbang, selanjutnya di bersihkan antara bagian
yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan.
Menimbang berat bagian yang dapat dimakan
Menghitung bagian yang dapat dimakan pada setiap kali pengamatan
Menghitung bagian kehilangan yang dapat dimakan. Mencatat berat total
bahan
4. Sifat organoleptik (warna, aroma dan rasa)
Warna : melakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan warna.
Aroma : melakukan dengan menggunakan indera pembau
Rasa : melakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus untuk
buah
Mencatat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga
adanya cacat dan penyimpangan.

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
 BAB V
PEMBAHASAN

Menurut (Mulya, 2000) sayuran merupakan bagian dari tanaman yang

dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa
bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya secara alami akan
menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance.
 Pada praktikum ini yang kami amati adalah bentuk, berat, berat yang dapat
dimakan, serta sifat organoleptik. Selama 5 hari dengan penyimpanan pada suhu
ruang. Sayuran yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah kangkung,
bayam, touge, wortel, kol, dan buncis.
Pengamatan kangkung, pada pengamatan kangkung ini bentuk, berat,
berat yang dapat dimakan, serta sifat organoleptiknya berubah sampai hari
keempat. Pada hari pertama, sayuran kangkung mengalami penurunan kualitas
sehingga bagian yang dapat dimakan setiap harinya menurun, hinggga pada hari
ke lima bagian yang dapata dimakan dari kangkung 0 gram. Dari segi warna
kangkung semula yang berwarna hijau menjadi kekuningan pada hari kelima.
Pengamatan wortel, pada wortel yang disimpan selama 5 hari mengalami
penurunan kualitas, tetapi tidak signifikan, akan tetapai pada hari ke lima wortel
mengkerut, hal ini karena kadar air dari wortel berkurang. Sehingga bagian yang
dapat dimakan dari wortel itu sendiri hanya sedikit.
Pada pengamatan bayam yang disimpan selama 5 hari mengalami
penurunan kualitas yang sangat tampak dimana pada hari ketiga, kondisi bayam
sudah tidak layak konsumsi. Aroma yang mulai busuk dan warna yang
kecokelatan
Pengamatan buncis, pada pengamatan buncis sifatnya berubah karena
penyimpanan selama 5 hari, kualitas dari buncis itu sendiri menurun, sehingga
bagian yang dapat dimakan sampai hari terakrir tidak jauh berkurang. Penurunan
kualitas ini tidak begitu signifikan
Pengamatan kol, mengalami penurunan mutu ketika disimpan selama lima
hari, karena bungakol memiliki kandungan air yang tinggi, sampai pada hari
terakhir berat bagian yang dimakan 0 gram.
Pengamatan toge, mengalami penurunan kualitas yang sangt signifikan,
karena toge berasal dari jringan muda, yang hampir 100 % mengandung air,
sehingga sampi pada hari ke lima berat bagian yang dimakan adalah 0 gram.
Dari hasil pengamatan yang telah dipaparkan pada bab sebelumnya dapat
disimpulkan bahwa penyimpanan sayuran tidak dibolehkan dalam waktu yang
lama, karena akan menurunkan kualitas dari sayuran tersebut (mengalami
pembusukan). Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas biologis pada sayuran
seperti respirasi, kontak dengan udara, kontaminasi mikroorganisme dan lain-lain
sebagainya.
 BAB VI
KESIMPULAN

1. Pengamatan sifat fisik sayuran dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran,

warna, tekstur, dan berat
2. Cara pengamatan sifat kimia pada sayuran dapat dilakukan dengan
menentukan kadar air dari sayuran yang diamati
3. Sifat fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan terhadap struktur
sayur itu sendiri
4. Kaitan hububungan sifat fisik, kimia, fisiologi, organoleptik pada sayuran
satu dengan yang lainnya adalah stuktur, tekstur, warna, rasa, aroma, serta
 bagian yang dapat dimakan berbeda-beda, tergantung asal sayur itu sendiri.
Sayuranyang berasal dari janringan muda seluruhnya bisa dimakan, sayuran
yang berasala dari buah, bunga biasannya hampir seluruhnya bisa dimakan
hanya sebagian kecil dari buah tersebut yang dibuang, sedangkan sayuran
yang berasal dari seluruh bagian tanaman juga demiakian hanya bagian akar,
daun tua dan batang yang keraslah yang dibuang, sedangkan tanaman yang
berasal dari umbi misalnya wortel yang dibuang adalah hanya kulitnya saja,
selain itu bisa dimakan. Semakin lama penyimpanan sayruran maka akan
mengalami peribahan sifat fisik, kimia, fisiologi, dan organoleptik pada
sayuran.

DAFTAR PUSTAKA

Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta:Yasaguna.

Lewis. 2003. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Bina Aksara
Mulya, Purnama. 2000. Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania. Bogor: IPB.
Muchtadi, D. 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan
dan Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Nazarudin.1993. Seri Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan,

Rempah, dan Obat. Jakarta: Penebar Swadaya.

Pontem, M. Naibaho dan B, Taniputra. (1986). Penanganan Pasca Panen Tandan

Sebagai Olahan Pabrik Kelapa Sawit. Bull. BPP. Medan, 17 (2).
Pujiyanti. 2001. Petunjuk Laboratorium Fisiologi minyak dan lemak. Bogor: IPB.

Syarief, Rizal dan Irawati, Anis. 1986. Pengetahuan Bahan Untk Industri
Pertanian. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.

JAWABAN PERTANYAAN

1. Evaluasi
Perhatiakan penurunan berubah warna, berat dan bentuk bahan pada
sayuran berasl dari jaringan muda dan jaringan tua.
Jawab : mengalami pelayuan atau pembusukan
Sayuran manakah yang palig cepat busuk
Jawab : sayuran yang berasal dari jaringan muda
Sayuran manakah yang kadar airnya paling tinggi
Jawab : sayuran yang memiliki kadar air yang paling tinggi adalah toge
Sayuran manakah yang teksturnya paling keras
Jawab : bawang merah ( sayuran yng berasal dari umbi-umbian )
Kaitkan sifat fisik (tekstur ) dengan kadar air.
 Jawab : Jika sayuran mempunyai sifat fisik yang keras maka kadar airnya
akan sedikit, dan sebalikny
Bandingkan perubahan berat bagian yang dapat dimakan dengan sumber
sayuran (buah/batang/akar/jringan muda )
Jawab : Perbandingan berat brokoli:touge:kangkung adalah( 5:2:9
Perbandingan bagaian yang dapat dimakan (95:100:90:99) dalam %

2. Tugas
Lakukan pengamatan ciri-ciri buah dan sayuran yag banyak mengandung asam
aksorban!
Jawab:
Asam aksorban yaitu sejenis buah-buahan dan sayuran yang banyak
mengandung vitamin C (contohnya: Jeruk yang kaya akan vitamin C, pada
sayuramn berwarna hijau, brokoli,kol/ kubis, melon dan strowberry),ciri-cirinya
yaitu berbentuk kristal keputihn yang larut dalam air dan memiliki sifat-sifat
antioksidan.