BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Buah adalah organ atau bagian dari tanaman hasil perkawinan putik dan
benang sari. Pada umumnya tanaman ini merupakan biji. Dalam pengertian
sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dihasilkan dari tanaman
yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya buah mangga,
papaya, pisang, dan sebagainya (Philip, 2004)

Menurut (Karta, 1994) buah-buahan merupakan salah satu sumber

bahan pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama
vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung
mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak
energi. Buah adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin
dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.
Dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko,
buah jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga
umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang
sama. Dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit)
bahan pangan buah-buahan diproduksi paling banyak dan biasanya
produksinya geografisnya terbatas. Untuk itu pada praktikum kali ini akan
dibahas mengenai sifat bahan dari buah-buahan

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai buah dan
sayuran
2 Mahsiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok buah
dan sayuran
3 Mahsiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis buah dan sayuran
4 Mahsiswa dapat mengkaitkan hubungan antara sifat fisik dengan sifat fisik
yang lainya serta sifat kimia,fisiologis,organoleptik bahan pada perbedaan
tingkat kematanagan dan perbedaan bagian tanaman.
BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap

bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali
oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke
kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah
dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus
tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam
bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan
berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur
dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot
yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh
menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi
berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang
kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Sementara itu, kelopak bunga
(sepal), mahkota (petal), benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau
bisa jadi bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus
berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak,
pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang
terbuahi. Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk
menyusun suatu skema pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam
buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang
mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesung
guhnya adalah buah secara botani ( Muchtadi, 2004 ).
Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami,
yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni
persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh
menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal
buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau
drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah
geluk atau nux). Sementara itu, kelopak bunga (sepal), mahkota (petal),
benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau bisa jadi bertahan sebagian
hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji
menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya
umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu
sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema
pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal
orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan
pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesung guhnya adalah buah
secara botani (Kristian, 2003)
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-
hari, buah diartikas sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya. Sayuran dan
buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan
juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah yang sering diamati
meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.Komposisi setiap macam sayuran
dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan
kondisi penyimpanan. buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar
75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak (Andi, 2000).

BAB III
 BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan adalah penggaris, jangka sorong, penetrometer,
buku warna (munsekk colour chart), gelas ukur, pisau, dan stopwatch.
Bahan yang digunakan adalah pisang masak,pepaya masak,pepaya
mentah, touge, wortel, tomat masak, dan tomat mentah.
3.2 Metode Praktikum
1. Bentuk
Menggunakan indera penglihatan untuk melihat bentuk bahan,
bandingkan dengan bentuk acuan yang tersedia.
Memoto bentuk bahan yang utuh dari bahan yang tersedia.
Membandingkan bahan yang diamati literatur.
2. Ukuran
Mengukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing bahan
dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong.
Melakukan sebanyak 3 kali ulangan.
3. Berat
Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan
dengan timbangan analitik.
Mencatat berat masing-masing bahan.
4. Berat jenis
Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan
dengan timbangan analitik
Mencatat berat masing-masing bahan
Mengisi gelas ukur dengan air sebanyak setengah dari ukur.
Kemudian memasukan bahan kedalam gelas ukur. Volume bahan
adalah selisih antara volume air pada saat sebelum dan sesudah
bahan dimasukan.
Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per milimeter bahan
( BJ+ berat bahan/volume bahan)
5. Tekstur
Melakukan pengamatan subjektif terhadap kekerasan bahan dengan
memijit bahan dengan menggunakan jari tangan
Pengamatan secara objektif dilakukan dengan menggunakan
penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali, kemudian
 tekan tuas pada alat. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan
milimeter/10 detik, dengan beban tertentu dalam satuan gram.
6. Struktur
Melakukan pengirisan secara melintang dan membujur
Memfoto hasil pengirisan melintang dan membujur, menyebutkan
bagian-bagian struktur bahan.
7. Keasaman (pH)
Menimbang bahan sebanyak 100 gram, lalu melumutkan
menggunakan alat penggerus.
Mengukur pH bahan dengan menggunakan pH meter.
Mengamati pH sebanyak 3 kali, menghitung rata-rata nya dan
mencatat.
8. Kadar Air
Menghaluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus.
Kemudian mengambil sampel bahan yang telah dihaluskan
Menimbang wadah ( dari alumunium foil) untuk tempat sampel
bahan yang telah dihaluskan
Menimbang bahan beserta wadah. Berat bahan akan diperoleh :
Berat bahan awal = (berat bahan+wadah)-berat
wadah
Masukkan bahan kedalam oven dengan suhu 100oC selama 24 jam
atau hingga mencapai berat yang konstan (berat bahan akhir)
Menghitung kadar air pada bahan dengan menggunakan rumus :
Berat ba h an awalberat ba h an ak h ir
Kadar air = berat ba h an awal x 100%

9. Sifat organoleptik (warna, aroma dan rasa)

Warna : melakukan pengamatan dengan indera penglihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan warna.
Aroma : melakukan dengan menggunakan indera pembau
Rasa : melakukan pengamatan dengan indera pengecap, khusus
untuk buah
Mencatat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk
juga adanya cacat dan penyimpangan.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

A. Pengamatan pada buah pisang ( masak dan mentah )

Bentuk Bahan
Masak Mentah
Pengamatan Bahan
Ujung Tengah Pangkal Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto)

Ukuran 27,08 cm 23,08 cm 18,01 cm 1,32 cm 3,47 cm 1,12 cm

Berat/ Berat Jenis 50 gram/2,179 ml 120 gram/ 1,679 ml
Tekstur Lembut Lembut Lembut Keras Keras Keras
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 7 5
SO Rasa Manis Kelat / Sepat
Aroma Khas Pisang Khas pisang
Warna Putih Kuning Putih sedikit kuning
Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 50 gram 120 gram
Berat bag dimakan 40 gram 70 gram
BDM 10 gram 50 gram
Daging 40 gram 70 gram
Kulit 10 gram 50 gram
 B. Pengamatan pada buah pepaya ( masak dan mentah )
Bentuk Bahan
Mentah Masak
Pengamatan Bahan
Ujung Tengah Pangkal Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto)

Ukuran 2 cm 2,5cm 7,5cm 2cm 12 cm 4,5 cm

Berat/BeratJenis 1500 gram/9 ml 1790 gr/14 ml

Tekstur keras Keras Keras Sedikit Lembut lembut
lunak

Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 5 6
SO Rasa Hambar Manis
Aroma Bau khas papaya kurang pekat Khas pepaya
Warna Putih telur Kuning keorange-orange

Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 1500 gram 1790 gr
Berat bag dimakan
BDM 1350 gram 1450 gr

250 gram 315 gr

C. Pengamatan pada buah tomat ( masak dan mentah )

Bentuk Bahan
Masak Mentah
Pengamatan Bahan
Ujung Tengah Pangkal Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto

Ukuran 2,25 cm 4,7 cm 3,45 cm 3,15 cm 6,4 cm 4,1 cm

Berat/ Berat Jenis 115,124 gr/ 9ml 70,014 gram/ 21 ml
Tekstur Lembut Lembut Agak Keras Agak Lebih
keras lembut Keras
Stuktur melintang
(foto)
 Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 4 4
Kadar Air 26%
SO Rasa Asam Lebih Asam
Aroma Khas Tomat Khas Tomat Setengah Masak
Warna Orange Kemerahan Kuning Kehijauan

Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 70,014 gram 115,124 gr
Berat bag dimakan 184 gram 113,983 gr
BDM 1,141 gram 6,993 gr

D. Pengamatan pada buah wortel

Bentuk Bahan
Pengamatan Bahan Masak
Ujung Tengah Pangkal
SF

Bentuk(foto)
 Ukuran 20,75 cm 24,45 cm 26,45 cm
Berat/ Berat Jenis 102,858 gram/ 1,067 ml
Tekstur Keras Keras Keras
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 6
Kadar Air 5,889%
SO Rasa Manis langu
Aroma Khas wortel
Warna Orange
Bagian yang 81,238%
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 102,858 gram
Berat bag dimakan 83,560 gram
BDM 19,298 gram

E .Pengamatan pada toge

Bentuk Bahan
Masak
Pengamatan Bahan
Ujung Tengah Pangkal
SF
 Bentuk(foto)

Ukuran 20,16 mm 20,16 mm 20,16 mm

Berat/Berat Jenis 450 gr/ 0,0333ml
Tekstur Keras Keras Lembut
Stuktur melintang
(foto)

Stuktur membujur
(foto)

SK Keasaman (pH) 6
Kadar air 1,98%
SO Rasa renyah
Aroma Khas toge
Warna Putih
Bagian yang
dilmakan (%):
Berat keseluruhan 450 gr
Berat bag dimakan 355 gr
BDM 0,70 gr
 BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini adalah pengetahuan sifat bahan buah-buahan, buah
yang kami amati adalah buah pisang masak dan pisang mentah, buah pepaya
masak dan mentah, buah tomat masak dan mentah, wortel dan juga toge.
Pengamatan bahan dilakukan pada sifat fisik yang meliputi ukuran, berat, berat
jenis, tekstur, struktur melintang dan membujur. Sifat kimia keasaman dan kadar
air. Dan organoleftik yang meliputi rasa, aroma dan warna, setelah itu bagian
yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan.
Dari hasil pengamatan yang kami amati, dapat disimpulkan bahwa: sifat
fisik, kimia, organoleptic dan fisiologis setip jenis sayur berbeda. Hal yang kami
atati pada praktikum ini adalah bentuk, ukuran, berat, struktur, tekstur, keasaman
serta sifat organoleptiknya.
Pada pengamatan buah pisang, yang diamati adalah 2 buah pisang yang
terdiri dari pisang masak dan pisang mentah. Pada pisang masak lebih lembut,
berat, dan besar ukuranya dibandingkan pisang mentah, serta memeiliki aroma
yang harum khas pisang. Pisang masak juga memiliki rasa manis dibandingkan
pisang muda yang sepat. Hal ini dikarenakan pisang masak telah matang
sempurna sehingga komposisi kimianya telah sempuran. pH pisang masak yang
kami amati adalah 7, sedangkan pH pisang mentah adalah 5.
Untuk pengamatan buah papaya masak dan mentah, terdapat perbedaan
yang cukup/ sama seperti pisang, buah papaya yang matang memiliki tekstur yang
sedikit lunak dibandingkan papaya mentah yang keras. Pepaya masak juga
memiliki rasa yang manis, aroma khas papaya
Pada pengamatan tomat, tomat yang matang lebih menarik dengan warna
yang orange kemerahan, dengan rasa yang manis, aroma khas tomat dan
memeiliki pH asam (4). Sedangkan tomat yang mentah memiliki warna kuning
hijau dan berasa sedikt asam.
Jenis sayuran yang kami amati ada 2 yaitu wortel dan toge. Wortel
memiliki strutur yang keras, berwarna orange, berasal dari tumbuhan bagian
umbi, yang memiliki pH= 6 dengan rasa manis dan berbau langu. Begitu juga
dengan toge yang memiliki pH=6
BAB VI
KESIMPULAN

1. Pengamatan fisik yang dilakukan oleh mahasiswa dalam praktikum

pengetahuan bahan buah- buahan ini diantaranya adalah bentuk, ukuran,
berat, berat jenis, tekstur dan struktur.
2. Pengamatan sifat kimia pada buah-buahan berupa keasaman (pH), dan kadar
air buah.
3. Sifat fisiologi buah diamati dengan melakukan pengamatan terhadap
struktur bbuah dan sayur itu sendiri.
4. Kaitan hubungan antara sifat fisik, kimia, fisiologi dan organoleptik buah
dan sayuran adalah pada tingakat kematangan buah dan sayur maka akan
mengalami perunbahan berat, warna, struktur, rasa, aroma, bentuk, tekstur
serta bagian yang dapat dimakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Andi, Ari. 2000 : Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor. Bogor: IPB
Karta, Sapoetra. 1994. ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Kristian, 2003 : Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Muchtadi, 2004 : ilmu pengetahuan bahan pangan. Pangan Dan Gizi. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Philip, 2004 : Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB
 JAWABAN PERTANYAAN
1. Evaluasi
Apakah ada perbedaan tekstur pada buah muda dan buah masak?dan
antara jenis buah? Perbedaan buah masak dan buah mentah adalah?
a. Perubahan warna, buah masak biasanya berwarna kuning, merah,
unggu, dan warna lain sesuai jenis buahnya.
b. Cita rasa dan aroma, buah yang sudah matang terasa manis dengan
peningkatan kadar glukosa.
c. Tekstur umumnya memiliki terkstur yang lunak dan daging buahnya
lembut saat dikunyah.
d. Kadar air buah matang kadar airnya lebih banyak.
e. Bentuk dan ukuran buah matang agak berisi
Apakah kandungan kimia pada buah dan sayur akan meningkat,seiring
terjadinya proses pematangan ?
Ia, kandungan kimia sangat berpengaruh pada saat buah matang,pada saat
buah matang kandungan kimia pada buah akan meningkat dibandingkan
dengan buah mentah. Contohnya pada buah, semakin tua kandungan pati
akan bertambah, kemudian seiring dengan pematangan pati ini akan
diubah menjadi glukosa sehingga buah terasa lebih manis. Dari segi rasa
buah mentah terasa kelat atau pait.begitu sebaliknya pada saat buah
matang. Buah buahan juga mengandung enzim seperti enzim phenolase
atau poliphenol oksidase. Seperti rasa pahit yang terdapat pada buah
matang seperti jeruk disebabkan oleh mirigin. Sedangkan pisang mentah
karena adanya tannin yang berkoagulasi protein mukosa di dalam mulut.
contohnya , semakin tua kandungan pati akan bertambah, kemudian
seiring dengan pematangan pati ini akan diubah menjadi glukosa sehingga
buah terasa lebih manis.
 Jelaskan kaitan perubahan tekstur, kadar air, total padatan,dan kandungan
asam pada buah matang dan buah masak?
Perubahan kadar air jika di kunyah akan terasa lembut, kadar air yang
banyak akan mengalami pembsukan cepat contohnya pada papaya.
Kandungan asam pda buah yang masak lebih tinggi dibandingkan dengan
dengan buah mentah.

Menurut anda, apa saja yang dapat menyebabkan berkurangnya kandungan

asam askorbat pada buah dan sayur ?
mudah rusak jika dibiarkan terkena udara, panas, tembaga, atau alkali,
mudah rusak dengan adanya penggerusan atau penghalusan yang
berlebihan dan muda teroksidsi.

2. Tugas
Bandingkan gambar tekstur yang kamu amati dengan gambar tekstur dari
literatur, sebutkan baian-bagian sesuai dengan literatur!
Jawab:
Buah tergolong buah yang populer dan digemari oleh hampir
seluruh penduduk penghuni bumi ini. Daging buahnya lunak dengan
warna merah atau kuning. Rasanya manis dan menyegarkan karena
mengandung banyak air. Nilai gizi buah i cukup tinggi karena
mengandung banyak vitamin A,B,dan C. Bagian umum pada buah-buahan
ini sesuai dengan literatur yaitu terdiri dari kulit,daging,dan biji.