LEMAK

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Lemak adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik non polar. Lemak termasuk ester yang tersusun atas asam lemak dan gliserol,
dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol diganti dengan gugus ester. Istilah fat
(lemak) biasanya digunakan untuk trigliserida yang berbentuk padat atau lebih tepatnya
semi padat pada suhu kamar, sedangkan istilah minyak (oil) digunakan untuk trigliserida
yang pada suhu kamar berbentuk cair.
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia,
diantaranya menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak (1 gram lemak
menghasilkan 39,06 kjoule 9,3 kcal), lemak mempunyai fungsi selular dan komponen
struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi
menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel, menopang
fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid
hormon dan kelenjar empedu, menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna
untuk proses biologis, dan berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ
vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat. Lemak juga
merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk
membran semua jenis sel.
Lemak dapat dianalisis dengan berbagai metode. Beberapa metode alanisis lemak
diantaranya, yaitu metode Soxhlet, metode Goldgish, dan metode Babcoock. Percobaan
penetapan kadar lemak pada praktikum dilakukan dengan metode Soxhlet. Hal ini
dilakukan karena metode Soxhlet lebih sesuai digunakan untuk menganalisa sampel
dalam wujud padat seperti pada sampel yang digunakan, sedangkan metode Babcock
lebih sesuai untuk analisis lemak berwujud cair.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar lemak kacang kedelai dengan metode analisa soxhlet.
2. Menentukan kadar air dan kadar abu kacang kedelai.
3. Mampu merangkai dan mengoperasikan alat metode soxhlet.

1.3 Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa mampu menentukan kadar lemak kacang kedelai dengan metode analisa
soxhlet.
2. Mahasiswa mampu menentukan kadar air dan kadar abu kacang kedelai.
 LEMAK

3. Mahasiswa mampu merangkai dan mengoperasikan alat metode soxhlet.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lemak
 LEMAK

Lemak adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik non polar. Lemak termasuk ester yang tersusun atas asam lemak dan gliserol,
dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol diganti dengan gugus ester.
Istilah fat (lemak) biasanya digunakan untuk trigliserida yang berbentuk padat atau
lebih tepatnya semi padat pada suhu kamar, sedang istilah minyak (oil) digunakan untuk
trigliserida yang pada suhu kamar berbentuk cair.

2.2 Komponen-komponen lemak :

a. Gliserol
Sering disebut gliserin atau propantial 1,2,3 adalah bermartabat tiga yang
strukturnya adalah
H2 C OH

H C OH

H2 C OH

Sifat fisisnya yaitu berbentuk kristal, rasa manis, tidak berwarna, dalam keadaan
murni bersifat higroskopis, netral terhadap lakmus. Tidak larut dalam benzene dan
karbon disulfida.
b. Asam lemak
Yaitu asam karboksilat yang rantainya lurus dan radikal karboksilatnya terletak di
ujung rantai.
Asam lemak penyusun utamanya adalah :
1. Asamstearat (C17H35COOH)
2. Asamoleat (C17H33COOH)
3. Asamlinoleat (C17H31COOH)

2.3 Rumus umum Lemak :

O

H2C O C R1
O
HC O C R2
O
H2C O C R3
 LEMAK

Ada berbagai cara untuk mengambil minyak atau lemak dari tumbuh-tumbuhan atau
jaringan hewan. Cara tersebut antara lain :
Cara Pressing (penekanan)
Pengepressan adalah salah satu cara ekstraksi lemak atau minyak , terutama untuk
bahan yang memiliki kadar lemak / minyak yang tinggi (30%-70%). Sebelum
melakukan pressing biasanya biji / bahan baku di treatment dulu seperti digiling,
dirajang dan dimasak. Ada 2 cara umum pengepressan :
a. Pengepressan Hidraulik
Cara ini adalah dengan menekan bahan baku dengan tekanan sampai dengan
136 atm, hasil minyak/lemak yang dihasilkan dipengaruhi oleh waktu
pengpressan , tekanan yang digunakan dan kadar lemak pada bahan baku.
b. Pengepressan Berulir
Cara ini berawal dengan bahan baku dimasak atau tempering, proses ini
berlangsung pada temperatur 115,5C dengan tekanan 15-20 ton/inch2. (Desy
C , 2008)
Cara Extraction (menggunakan solvent)
Proses ekstraksi menggunakan solvent ini menggunakan prinsip melarutkan lemak
dalam pelarut lemak. Cara ini digunakan untuk bahan baku yang memiliki kadar
lemak rendah yaitu kurang lebih 1 persen. Pelarut yang digunakan adalah pelarut
yang menguap sperti petroleum eter, n-heksan tetapi jumlah pelarut yang menguap
atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. (Desy C , 2008)
Ada berbagai jenis solvent yang dapat digunakan sebagai bahan pengekstrak lemak,
diantaranya adalah n-hexana dan diethil eter.

2.4 Kegunaan Lemak

1. Untuk obat-obatan
2. Untuk minyak goreng.
3. Untuk cat vernis.
4. Untuk pembuatan margarin.
 LEMAK

5. Untuk kosmetik.
6. Untuk menyamak kulit.
7. Untuk insektisida dan fungisida.
8. Untuk pembuatan sabun dan deterjen.
9. Untuk pembuatan biodiesel

2.5 Kandungan gizi kacang kedelai

Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi dan minyak nabati yang
tinggi, kandungan lemak yang cukup tinggi yang membuat kacang kedelai dapat
dijadikan uji coba pada penelitian kadar lemak , kandungan gizi kacang kedelai sebagai
berikut :

Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-Rata (%)

Abu 3,67 5,9 4,99
Lemak 14,95 22,9 19,63
Serat 4,34 7,6 5,53
Protein 36,62 53,19 42,78
Gula 2,7 11,97 7,97
P 0,42 0,82 0,66
K 1,29 2,17 1,67
Ca 0,16 0,47 0,275
(USU, 2017)

2.6 Pengukuran kualitas lemak berdasarkan pada :

1. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menunjukkan berapa mg KOH
yang diperlukan untuk membentuk gram sabun secara sempurna. Teknik yang
digunakan adalah titrasi asidimetri setelah proses penyabunan sempurna. Teknik
untuk mengidentifikasi bilangan penyabunan sama seperti dengan penentuan
bilangan ester. Dengan cara merefluks campuran lemak atau minyak dengan KOH
berlebih dan mentitrasi kelebihan KOH.
2. Bilangan asam
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan berapa mg KOH yang
diperlukan untuk menetralkan lemak (khususnya asam lemak bebas) dalam mg
lemak. Bilangan asam ditentukan dengan cara titrasia lkalimetri, yaitu teknik titrasi
dengan pereaksi suatu alkali (KOH). Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
RCOOH + KOH RCOOK + H2O
 LEMAK

3. Bilangan Iod
Bilangan iodine adalah bilangan yang menunjukkan berapa mg halogen
(dinyatakan sebagai iodin) yang dapat diikat oleh mg lemak, atau berapa persen
halogen yang dapat diikat lemak. Senyawa halogen yang digunakan untuk penentuan
bilangan iodine adalah senyawa antar halogen, yaitu Iodobromida (IBr, senyawa
hanus). Senyawa hanus bereaksi dengan lemak melalui reaksi adisi pada ikatan
rangkap.
Teknik yang digunakan untuk menentukan bilangan iodine adalah titrasi
iodometri. Titrasi dilakukan setelah reaksi adisi berlangsung sempurna. Kelebihan
bromine direaksikan dengan KI agar terbentuk I2 ,selanjutnya I2 direaksikan dengan
natrium tiosulfit. Reaksi keseluruhan adalah:
Br2 + KI I2 + KBr + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI

2.7 Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses ekstraksi :

1. Luas permukaan : makin luas bidang sentuh, ekstraksi makin baik.
2. Waktu ekstraksi : makin lama waktu ekstraksi makin banyak lemak yang
dihasilkan, waktu kurang lebih 3 jam.
3. Temperatur : suhu menentukan, dapat diukur dari solvent yang digunakan dan
kelarutan lemak.
4. Solvent : jenis solvent akan berpengaruh pada banyaknya lemak yang terambil.

2.8 Syarat pemilihan solvent

Pertimbangan-pertimbangan dalam pemilihan pelarut yang digunakan adalah:
(1) Selektifitas (factor pemisahan = )
= fraksi massa solut dalam ekstrak/fraksimassa diluant dalam ekstrak fraksi massa
solut dalam rafinat/fraksimassa diluent dalam rafinat Agar proses ekstraksi dapat
berlangsung, harga harus lebih besar dari satu. Jika nilai =1 artinya kedua
komponen tidak dapat dipisahkan.
(2) Koefisien distribusi
K = konsentrasi solut dalam fasa ekstrak, Y konsentrasi solut dalam fasa rafinat, X
Sebaiknya dipilih harga koefisien distribusi yang besar, sehingga jumlah solvent yang
dibutuhkan lebih sedikit.
 LEMAK

(3) Recoverability (kemampuan untuk dimurnikan) Pemisahan solute dari solvent

biasanya dilakukan dengan cara distilasi, sehingga diharapkan harga relative
volatility dari campuran tersebut cukup tinggi.
(4) Densitas Perbedaan densitas fasa solvent dan fasa diluent harus cukup besar agar
mudah terpisah. Perbedaan densitas ini akan berubah selama proses ekstraksi dan
mempengaruhi laju perpindahan massa.
(5) Tegangan antar muka (interfasia tension) Tegangan antar muka besar menyebabkan
penggabungan (coalescence) lebih mudahnamun mempersulit proses pendispersian.
Kemudahan penggabungan lebih dipentingkansehingga dipilih pelarut yang memiliki
tegangan antar muka yang besar.
(6) Chemical reactivity Pelarut merupakan senyawa yang stabil dan inert terhadap
komponen-komponen dalamsystem dan material (bahan konstruksi).
(7) Viskositas tekanan uap dan titik beku dianjurkan rendah untuk memudahkan
penanganan dan penyimpanan.
(8) Pelarut tidak beracun dan tidak mudah terbakar. (Indra W,2012)

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Bahan yang Digunakan

1. Kacang kedelai: - halus dan kering 10 gram

- halus 6 gram: a. 3 gram uji abu
b. 3 gram uji air
2. N-hexane 120 ml
 LEMAK

3.2 Alat yang Digunakan

1. Statif dan klem

2. Kompor listrik
3. Beaker glas
4. Corong
5. Cawan porselin
6. Oven
7. Gelas ukur
8. Timbangan
9. Pendingin balik

Keterangan:
1. Statif
2. Klem
3. Pendingin balik
4. Tabung Soxhlet
5. Sampel dalam kertas saring
6. Pipa aliran embun
7. Pipa aliran uap
8. N-hexane
9. Labu alas bulat
10. Thermostat
11. Heater
12. Thermocouple
13. Waterbath
Gambar 3.1 Rangkaian Alat Ekstraksi

Keterangan:
1. Labu Destilasi
2. Pendingin Leibig
3. Thermometer
4. Heater
5. Erlenmeyer
6. Tripot
7. Statif dan klem
 LEMAK

Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi

3.3 Cara Kerja

Ekstraksi lemak

1. Labu ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105-110 C, lalu didinginkan.
2. Kacang kedelai yang halus dan kering ditimbang seberat 10 gr.
3. Kacang kedelai dibungkus dengan kertas saring dan diikat dengan benang, kemudian
dimasukkan dalam tabung soxhlet.
4. N-hexane dimasukkan dalam labu alas bulat.
5. Proses ekstraksi dilakukan selama 1,5 jam.

Destilasi untuk recovery solvent

1. N-hexane + lemak yang ada di labu alas bulat dipindahkan ke dalam labu destilasi.
2. Proses destilasi dilakukan untuk menguapkan n-hexane.
3. Proses destilasi dihentikan saat tidak ada lagi n-hexane yang menetes.
4. Timbang cawan kosong untuk tempat lemak yang telah didestilasi.
5. Setelah tidak ada lagi n-hexane yang menetes, pindahkan lemak yang ada di labu
destilasi ke cawan.
6. Oven cawan dan lemak 5 menit lalu timbang, pengovenan dilakukan untuk
menghilangkan sisa n-hexane, lakukan oven dan timbang berat cawan + lemak sampai
3 kali pengovenan.
( W lemak + cawan )( W cawan )
lemak = 100
W kacang kedelai

Uji Kadar Air

1. Cawan kering yang akan digunakan ditimbang dalam keadaan kosong.

2. Kacang kedelai sebanyak 3 gram diletakkan di atas cawan, kemudian ditimbang
beratnya.
3. Cawan berisi kacang kedelai dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100oC selama 1
jam, oven dipastikan telah panas dan siap untuk mengeringkan kacang kedelai.
4. Setelah selesai dikeringkan, cawan berisi kacang kedelai dimasukkan kedalam
desikator, didinginkan sampai suhu konstan hingga berat kacang kedelai dan cawan
tetap.
 LEMAK

( wtsampelbasah +cawan )( wtsampelkering+cawan )

Air= 100
( wtsampelbasah+cawan ) (wtcawan)

Uji Kadar Abu

1. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam
desikator hingga mencapai suhu ruangan.
2. Selanjutnya 3 gram kacang kedelai ditimbang kemudian diabukan dalam tanur suhu
550oC sampai sampel berubah menjadi buatan mencapai berat konstan.
3. Kemudian didinginkan di dalam desikator hingga mencapai suhu ruangan secara
konstan dan ditimbang.
BeratAbu
Abu= 100
BeratSampel
 LEMAK

DAFTAR PUSTAKA

Durant, J., Organic Chemistry, 7th ed., Impression Longmans, Green and Co., London,
1959.

Fieser, L., Fieser.M., Introduction to Organic Chemistry, Maruhen Co Ltd., Tokyo, 1956.

Fieser, L., Fieser.M., Organic Chemistry, Reinhold Publishing Corporation, New York,
1956.

Groggins, PH., Unit Operation in Organic Synthetis, 5 th ed., Mc. Graw Hill Book
Company, New York, 1958.

Morrison, RT., Boyd, RN., Organic Chemistry, 3 th ed., Prentice Hall of India Private
Limited, New Delhi, 1978.

Jacobs, M., The Chemical Analysis of Food and Food Product, Van Nostrand Company
Inc., New York, 1958.

Jamieson, GS., Vegetable, Fat and Oil, The Chemical Catalog Company Inc., 1932.

Woodman, AC., Food Analysis, Mc. Graw Hill Book Company Inc., New york, 1941.