Sosis ikan

Sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari daging halus (mengandung
daging tidak kurang dari 75%) tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan
bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selubung sosis
(SNI01- 3820-1995).Sedangkan menurut Sutrisno, Purwiyanto, dan Eko (2010) Sosis adalah
daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah, kemudian dimasukkan dan
dibentuk dalam pembungkus atau cashing.Dari kedua pengertian diatas dapat disimpulkan
bahwa sosis adalah bentuk olahan dari daging yang digiling halus kemudian dicampur dengan
bumbu, bahan pengikat seperti tepung pati dan bahan campuran lainnya, yang kemudian
dimasukkan dalam selongsong sosis dan diakhiri dengan proses pengukusan (Martiana,2015)

Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang
telah dilakukan sejak jaman dahulu. Sosis yang telah banyak dikenal masyarakat biasanya
terbuat dari daging sapi, tetapi saat ini mulai banyak dibuat sosis dari daging ikan. Beberapa
macam sosis yang dibuat dari daging ikan lumat, pada dasarnya menggunakan resep
pembuatan sosis daging dengan cara mengganti komponen daging dengan ikan.

(Taylor 2002) menyatakan bahwa sosis ikan dibuat menyerupai pembuatan sosis yang
tebuat dari daging.Pada dasarnya sosis ikan merupakan campuran daging ikan yang kemudian
ditambahkan bumbu dan bahan-bahan lain kedalam cashingnya. Penambahan bahan-bahan
yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu ataupun
tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang kompak dan padat. (Martiana,2015)

Bahan penyusun sosis ikan

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga
ditambahkan bahan tambahan makanan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit atau
nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.Lemak sering ditambahkan
pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah pengerutan protein,
mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.
Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa,
pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air
(water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet.

Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi
sosis, seperti tepung tapioka. Dalam pembuatan sosis diperlukan proses emulsi untuk
membentuk sosis yang memiliki tekstur padat dan kenyal. Menurut Soeparno (1994), struktur
dasar emulsi adalah campuran dari bagian daging- daging halus yang tersebar sebagai emulsi
lemak dalam air. Hal ini dapat dicapai dengan dua cara yaitu (1) memasukkan daging
kedalam larutan garam untuk melarutkan protein miofibriliarterutama myosin dan aktin (2)
melakukan pemotongan dalam proses pembuatan sosis. Masalah yang sering dihadapi dalam
pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi. Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang
berlebihan, temperatur yang terlalu tinggi pada saat penggilingan dan pada saat proses
pemasakan.
 Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar mutu
secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur empuk, serta
rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Kualitas sosis sebagai
produk daging ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan
bahan-bahan yang ditambahkan (Koapaha, dkk., 2011)

Selongsong (casing)diperlukansebagai pembungkus sosis. Selongsong

tersebut ada yang alami misalnya saluran pencernaan hewan dan yang buatan,
seperti kolagen (ada yang dimakan dan ada yang tidak dimakan), selulosa
(biasanya dikupas), plastik (PV, PVC, PE) dan metal (Sutaryo dan Mulyani, 2004).
(anonim,2011)

Nilai Gizi Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai
gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang
digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan
dapat digunakan sebagai sumber protein, kalsium dan vitamin.

Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan

yang cukup populer di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan
pertama kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Lele dumbo termasuk
ikan yang paling mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya.
Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki
kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan
kandungan gizinya cukup tinggi serta harganya murah. Komposisi gizi ikan lele
meliputi kandungan protein (17,7 %), lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76
%) (Astawan, 2008).

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial
yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan
pembentukan protein otot. Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam
amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan.
Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki, 2009).

DAFTAR PUSTAKA

anonim, 2011. Sosis

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/53097/4/Chapter%20II.pdf (diakses
26 maret 2017)
Martiana, Ayu Paramita. 2015. Eksperimen Pembuatan Sosis Ikan Lele Dumbo(Clarias
Gariepinus) dengan Penambahan Wortel
http://lib.unnes.ac.id/20666/1/5401410176-S.pdf. (diakses 26 maret 2017)
Ubadillah,A.Hersoelistyorini,W.2010. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Nugget
Rajungan Dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) (Protein Levels And
Organoleptic Crab Nugget With Substitution Catfish (Clarias Gariepinus))
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=98461&val=425. (diakses pada
26 maret 2017 )