IL. TINJAUAN PUSTAKA \- PANGAN DARURAT. Pangan darurat (Emergency Food Product, BFP) islah pangan khusws _yang dikonsumsi pada saat daruret (emergency). Karakteristik kits yang perl liperbatikan dalam pengembangan pangan darurat ialah aman, memiliki nutrisi yang cule, dapat diterima, muah dipindahkan dan mudah digunakan (Zoumas, etal, 2002). ‘Tujuan utama dari pangan darurat alah mengurangi jumiah Kematian iantara para pengungsi dengan menyediakan pangan dengan nutrisilengkap sebagai sumber energi satu-stunya, Pangan darurat juga dikarapkan dapat thn, Jaa 79g. ‘Karbohidiat™ NA Base ‘atrium? 2-5 thn, analeanake i3g 300 mg ‘Kalium® 2-5 thn, anakeanak 17 396 ms Klorin 25 thn, snal-anak 208. 66mg, alsa 9-13 thn anak-amak 768 mg 180mg Fosfor 9-13 thn aman 70 ms Time ‘Magnesiam 14-18 thn laki-lak 190mg. 25mg Kromi 1B 3 “Tembaga ST keataswanita i Todium 13 tha, anakeanale 105; 25 Besi 19-50 th, wanita 16m, ‘Mang 1.3 th, anak-anak 14 my 033m ‘um 18th, 28 ng! is Tine. 14-18 th, aK 105 2am ‘Vital A__14-18 thn aki lok 500. 7, = Vitamin D 50-70 th, wanita S2ug 12 Vitamin e 18 tn, 16mg! 22 i Vitamin K 19.50 Oy if Vitamin C37 i 100m Tt Thiamin 1-5 thn, anak-anake 12mg! 0.28 mg. Riboflavin 14-18 th, lakilak 12mg 028mg ‘Niacin 1418 to, lakh 11.2 mg NE 26mg Vitamin By 51° tahun, wanita 12mg" 028mg Folats 1418 in, 310 ug DPE! n Vitamin Bin ES, ue 28 eamine peempuas em TIS th, ang? 6 Pantotenie__perempuan Biotin ST tahun, wank a 3 : Kolin 51 tahun, pri 365mg Bmg Rasa yang ibe pads jumlah erg! 3100 Waar (OM, 195) erdasaan tert yang dust OM (1997) ‘Nill yang brat deable ats (NRC, 1989) 4 iodopst dar nil desis aus berdar 10 ovale dares {Gea eaten seer sitesi eh mada aera ‘Sumber 1OM (1997, 1955, 198,200),|. PANGAN SEMI BASAH_ Pangan semi basa atau Jnermediate Moisture Food merupakan babsn ppangan yang mempunyai kadar air antara 10-40% dan akifitas ait (a) antara 0.65-0.90 (Karel, 1976 ; Soekarto, 1979), Pumomo (1995), mendeskripikan ‘pangan semi basah sebagai pangan yang memiliki kadar air sckitar 15-40% dan memiliki ativtas air anatara 0.6540.90, Robson (1976) menyatakan ‘baa pangan semi basah, memiliki ay antara0.65-0.85 dan kadar ei 15-30%, Pada tingkat ay tersebut, petumbuhan bakteritumbuh pada ay datas 0.90, dan Khamir yang bersifat patogen tidak efektif. Pangan semi basuh termasuk ppengan yang stabil texhedap pertumbuhan mikrobe, tehan disimpan tanpa ‘memeriukan proses pengawetan yang lain seperti pendinginan, sterilisai ‘staupun pengeringan, Pangan semi basoh merupakan makanan dengan kadat air yang lebih tinggi dibandingkan dengan makanan kering dan dapat dimaken tanpa rehidrasi (Taoukis ef a, 1999). Pangan semi bassh mempunyai prinsip ppengolsben dengan menurunkan ay sampai tingkst mikroba patogen dan pembusuk tidak tumbuh, tetapi kandungan aimyn masih eukup sehingga dapat ‘dimakan tanpa rehidrasi dahulu dan cukup ering sebingga stabil dalam penyimpanan (Leisner dan Roéel, 1976). Menurut Taoukis et, al. (1999) karekteristik produk IMF memiliki ‘beberapa keunggulan dibandingkan produk kering konvensional sta makanan dengan kadar ir tinggi. Proses pengolahan IMF lebih hemat energi dibandingkan pengeringan, reftgemasi, pembelaan atau pengalengan. Teknologi IMF juga menghasikan produk dengan retensi ntrisi dan ualitas yong lebih tinggi dibandingkan dengan proses tain seperti pengeringan dan proses panas, Sift IMF yang plastis dan muah dikunyah tanpa ada sensasi keering menjadikan produk IMF dapat secsra langsung dikonsumsi tanpa penyiapan dan lebih convenience. Sift pasts yang tedapat pada IMP, juga smemudahkan pengemasan karene dapat dengan mudah dibentuk dengan ukuran dan bentuk geometris yang diharapkan, Taub dan Singh (1998)smenystakan babwa pangan semi basah dapat dikonsumsi temps pemesakan, dan daptdikemas dalam kemasan yen feksibe, Keunggulan Karakteriik IMF sesuai dengan kebutuhan konsumen ‘modem terhadapproduk pangan dengan denstas nen tinggi. IMF terutama sang dperokan Keka soplaibabon pangen, Kenampuen untuk mensupai dan waktuperiapan menjadi filtorpembsta, misunya pada keadsandaruat milter, ruang angkasa, cksplorasi dan pendakian gunung (Teoukis et al, 1999). Beberpa pengen semi asah wadsinal banyak peal sebagai menu sakanan masyarakat Indonesia pade umumaya, Keuntungan lain dasi IMF yi dapat dirakit menjadi makanan yang mempunya nila gizi yang dapat likendalian dan disebutsebogei IMF modern atau IMF rain. Kare (1976) menyatakan baa cara peagolahan PSE dibedakan ats ‘ign cara yaita cara pencelupan basah, cara peneslopan kering dan cara pencampuran, Pencampurensecara basah (moist inftion) dimana potongan- potongan bahan dicempur menjadi stu dan dimarucan dalam lata tertenta sehingga menghasilkan produk pada tingkat ay yang dinginkan. Penelupan ering (dry inftion) dilakakon dengan cara mendchidrasi baban pangan emudian dibesablan Kembali dengan mengocokaya dalam laruan yang berckanan osmose tetents.Pencampuran (Bending), semua bahan dicarapur an dimasak untuk mengatur Kedar air sehingga menghasilen makanan dengan ay teen DODOL Dodol merupakan panganan tadisional yang termasuk dalam pangen ‘semi basah. Produk ini dipasarkan hampir di seluruh wilayab Indonesia. Pada vumumnya dodo! dibuat dari baban balu tepung Ketan, gula merah dan santan kelapa yang dididitkan sampsi kena, Makanan ini memiliki rasa manis dan tgurih, berwama coklat dan beriekstur anak, Buab-bushan juga dijdikan sebagai bahan boku untuk menambeh cite rasa dan meningkatkan nila jual bua yang muda rusk, 0Hariyadi (2006) menyatakan bahwa pembentuk tekstur yang utema ‘pada dodo! ish tepung Ketan, Saat gelatinsas, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air membentuk pasta yang kental, lenting dan liat. Gula Kelapa berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sebagai bahan pengawet, Gula juga membants pembentukkn tekstar dodol lebih lit dan genting. Selain gu kelapa, dapet juga digunakan gola pasr atau jenis gula yang In ‘Santan kelapa memberi rasa guri, karena banyek menganéung protein. Pada ppemanasan santan melepaskan minyak yang menyebabkan dodol menjadi tidak Jekatlekat atau kali. Air berfangsi sebagi pelarat dan pembanta ‘pembentukan tekstur dodol. Makin banyak sir yang makin lunak dodolnye, dan makin sedikit aimya makin padat dodol yang tesjadi, Kadar air dodol Jeurang lebih 12%. “Hariyadi (2006) menyatakan proses pembustan dodol diawali dengan ppersapn bahan. Daging Kelapa diparu, diberi air, diremas-emas, dipers dan disaring, Selenjutnya santan kelape ini dibagi menjadi dua bagian, untuk rmelarutkan gula kelpa don untuk ditambshlan pada tepung Ketan, Gula kelapa diis-rs, kemmian dipanaskan bersama dengan sentan sehingga lara. Santan Kelapa ditambahian pada tepung dan selalu diaduk egar tidak ‘mengendap. Kemudian seikit demi sedikitditwangkan ke dalam larutan gula ‘yang (lah dipanaskan, dan diaduk dengan kat sehinges tepung melarut dan ‘membentuk pasta. Keempat baban yang telah dicampurkan tersebut ididibkan selma 3-4 jam lagi schingga kadar gula dalam pasta tepung ketan ‘mencapa 50-65%, Setela ita pasta yang sudsh mengenta dipindabkan ke dalam nampan atau cetakan dan dibiarkan agar mendingin dan memadat. Doviot dingin dipotong-potong sesusi dengan bentuk dan ukuan yang slikohendaki . AKTIVITAS AIR Dalam produk pangan, sir dapat berfungsi sebagai media reaksi, reakian, oksidator, dan Komponen straktural (Koerber, 2000). Ukuran yang. menyatakan jumish molekul air yang tidak terikat dalam sistem disebut Raltivits air, Skala ativtas dai 0.0 hinggs 1.0, dengan air mur dengan skala 10, ‘Parnomo (1995) menyatakan aktfitas air (ay) baban pangan digunakan untuk mengukar terikatnya air pada behan pangan atau Komponen bakan ‘pangan tersebut. Aktifitas sir menunjkkan sejumiah air dalam baban pangan ‘yang dapat dipunakan untuk reaksi kimi dan biokimia, termasuk bagi pertunbuhan mikroorganisme. Aktvitas air tidsk menunjukkan jumla absolut sir dari aban pangan sehingga kemongkinan us baban pangan punya. kadar sir yang sama tetapiberbeda sy. Parameter ini juga dapat rmengambarkan persentase Kelembaben relatif! Aktivitas air ini dipengaruhi ‘oleh padatan yang tidak larut dan Komponen yang tidak dapat larut yang akan Derfingsi untuk mengikat air, yang nantinya akan mengurangi air bebas dan menekan KKisaran ay pada PSB merupakan saan optimum untuk ‘erlangsungnya oksidasi lemak. Selain itu nlat paling rendah pada Kisaran ppangan semi basth merupakan nilai optimum untuk terjadinya browning non enzimalik (resi mailard dalam larutan Kecepatannys pada a antara 0.6- 0.70). Kisaran ay juga merupakan kisaran optimum terjadi reaksihidrolss ‘Berbagai reals yang terjadipade bahen pangan pada berbagaitingkat ay dapat

Anda mungkin juga menyukai

• Dodol Salah Pondoh PDF

  

  Dokumen2 halaman

  Dodol Salah Pondoh PDF

  hoeda

  Belum ada peringkat
• Non Newtonian

  

  Dokumen3 halaman

  Non Newtonian

  hoeda

  Belum ada peringkat
• Sensory

  

  Dokumen42 halaman

  Sensory

  hoeda

  Belum ada peringkat
• • Majalah
  • Podcast
  • Partitur
• Cara Penentuan Nilai BRIX

  

  Dokumen6 halaman

  Cara Penentuan Nilai BRIX

  hoeda

  Belum ada peringkat
• Akg 2013

  

  Dokumen3 halaman

  Akg 2013

  schailichs

  Belum ada peringkat
• Skema Sertifikasi Gizi

  

  Dokumen314 halaman

  Skema Sertifikasi Gizi

  hoeda

  Belum ada peringkat