Jurnal Bioproses Komoditas Tropis

Vol. 3 No.2, 2015

Karakterisasi Serbuk Effervescent Dari Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb)

Dengan Variasi Komposisi Jenis Asam

Ana Widyaningrum*, Musthofa Lutfi, Bambang Dwi Argo

Jurusan Keteknikan Pertanian Minat Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: ana.widyaningrum@yahoo.com

ABSTRAK
Banyaknya polusi, radiasi sinar matahari, stress, rokok, dapat menyebabkan peningkatan produksi
radikal bebas. Untuk menangkal bahaya radikal bebas diperlukan antioksidan. Daun pandan terbukti memiliki
aktivitas antioksidan. Oleh karenanya, dalam penelitian ini daun pandan dipilih sebagai bahan baku pembuatan
serbuk minuman effervescent (berkarbonasi) sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh variasi komposisi sumber asam terhadap karakteristik serbuk effervescent daun pandan,
mengetahui komposisi sumber asam yang menghasilkan karakteristik serbuk effervescent daun pandan terbaik,
mengetahui potensi serbuk effervescent daun pandan sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan
metode Rancang Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 7 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor tunggal
yang dimaksud yaitu variasi jenis sumber asam, sementara 7 taraf perlakuan tersebut adalah Asam Sitrat, Asam
Malat, Asam Tartrat, Asam Sitrat + Asam Malat, Asam Sitrat + Asam Tartrat, Asam Malat + Asam Tartrat, dan
Asam Sitrat + Asam Malat + Asam Tartrat. Hasil yang didapat dari penelitian menunjukkan adanya variasi jenis
asam memberikan pengaruh nyata terhadap waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, dan aktivitas antioksidan.
Perlakuan terbaik ada pada perlakuan Asam Sitrat + Asam Malat dengan karakteristik waktu larut sebesar 20
detik; tinggi buih sebesar 4,1 cm; pH 6,6; kadar air 8,28%; dan aktivitas antioksidan 29,09 mg/mL.

Kata Kunci : aktivitas antioksidan, asam malat, asam sitrat, asam tartrat, daun pandan, serbuk effervescent.

Characterization of Effervescent Powder from Pandan Leaves (Pandanus amaryllifolius

Roxb) with Different Type of Acid

ABSTRACT
The amount of pollution, sunlight radiation, stress, smoking, can lead to increased production of free
radicals. Antioxidant is needed to ward off the dangers of free radicals. Pandan leaves are shown to have
antioxidant activity. Therefore, in this research Pandan leave is chosen as raw material for making the beverage
powder of effervescent (carbonated) as the source of antioxidant. This research aims to understand the effect of
the variation of acid source composition against the characteristics of effervescent powder from Pandan leave, to
know the composition of the acid source that produce the best characteristic of effervescent powder from Pandan
leave, and to know the potential of effervescent powder from Pandan leave as the source of antioxidants. This
study was conducted using Completely Randomized Design (RAL) - Single Factor, with 7 levels of treatment and
3 replicates. Single factor was the variation of the acid source, while these 7 levels of treatment were Citric Acid,
Malic Acid, Tartaric Acid, Citric Acid + Malic Acid, Citric Acid + Tartaric Acid, Malic Acid + Tartaric Acid,
and Citric Acid + Malic Acid + Tartaric Acid. The results of this research showed that the presence of the
variation of acid source gave the significant effect on the time-soluble, high-foaming, pH, water content, and
antioxidant activity. The best treatment is in treatment Citric Acid + Acid Malat with characteristic : 20 seconds
of time-soluble; 4.1 cm of high foaming; pH 6.6; water content of 8.28%; and 29.09 mg / mL of antioxidant
activity.

Keywords: antioxidant activity, malic acid, citric acid, tartaric acid, pandan leaves, effervescent powder

1
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 3 No.2, 2015

PENDAHULUAN
Radikal bebas merupakan molekul yang kehilangan elektron, sehingga molekul tersebut menjadi tidak
stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul atau sel lain. Untuk menangkal bahaya radikal bebas
diperlukan antioksidan, yaitu zat yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan
yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap tubuh. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi
kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas. Selain itu antioksidan juga dapat menghambat terjadinya reaksi
berantai dari pembentukan radikal bebas.
Antioksidan dapat ditemukan dalam buah, sayur, dan tanaman obat, daun pandan misalnya. Menurut
penelitian (Prameswari, 2014), daun pandan terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Daun pandan mengandung
alkaloid, saponin, flavonoida, tanin, polifenol dan zat warna. Kandungan alkaloida, flavonoida, steroida,
terpenoida, dan saponin dalam ekstrak etil-asetat pada daun pandan wangi mempunyai efek biologi menghambat
pertumbuhan kanker, antimikroba, antioksidan, menurunkan kolesterol dan kadar gula darah, bersifat antibiotik
dan menimbulkan efek peningkatan kekebalan tubuh.
Saat ini daun pandan hanya digunakan hanya sebatas bahan pemanis atau pewarna pada makanan. Oleh
karenanya, untuk memberikan variasi rasa bagi masyarakat dan meningkatkan nilai jual, diperlukan suatu inovasi
produk olahan berbahan dasar daun pandan. Salah satu jenis pengolahan yang bisa diaplikasikan pada daun pandan
adalah serbuk minuman effervescent (berkarbonasi). Keunggulan minuman berkarbonasi dibandingkan dengan
minuman lain adalah memberi efek menggigit di lidah, sehingga memiliki rasa yang lebih nikmat.
Dasar formula minuman effervescent adalah terjadinya reaksi antara senyawa asam dengan bikarbonat
sehingga menghasilkan karbondioksida. Komposisi sumber asam yang berbeda jenisnya dapat menyebabkan
perbedaan karakteristik pada produk effervescent, seperti waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, serta aktivitas
antioksidan yang terkandung di dalamnya (Setiawan, 2013). Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui variasi komposisi sumber asam dengan natrium bikarbonat yang terbaik agar dapat menghasilkan
produk effervescent dari ektrak daun pandan dengan karakteristik yang baik.

METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan serbuk effervescent daun pandan adalah oven,
blender merk Philips, blender kering merk Miyako, mixer, timbangan digital, Ayakan 40 mesh, loyang, kain
saring, dan alumunium foil. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa adalah Spektrofotometer, Oven, pH
meter, gelas ukur, stopwacth, dan penggaris. Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan serbuk
effervescent antara lain Daun pandan yang diperoleh dari Kecamatan Tugu Kabupaten Trenggalek, maltodekstrin
(Teknis), natrium bikarbonat (Teknis), ssam sitrat (Teknis), asam malat (Teknis), asam tartrat (Teknis) didapatkan
dari CV Makmur Sejati Malang, dan Gula halus didapatkan dari swalayan Avia Malang.

Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor tunggal dengan 7 taraf percobaan. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah sumber asam , yaitu
(A1) Asam Sitrat, (A2) Asam Malat, (A3) Asam Tartrat, (A4) Asam Sitrat + Asam Malat, (A5) Asam Sitrat +
Asam Tartrat, (A6) Asam Malat + Asam Tartrat, dan (A7) Asam Sitrat + Asam Malat + Asam Tartrat. Selain itu
digunakan kontrol berupa serbuk daun pandan yang belum ditambahkan komposisi lain. Selanjutnya data yang
didapatkan dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut dengan menggunakan uji BNT. Pengujian pemilihan
perlakuan terbaik menggunakan metode weighted average dengan formulasi sebagai berikut :

Weighted Average = (Nilai setiap perlakuan * bobot setiap parameter)

bobot seluruh parameter

Proses Pembuatan Serbuk Daun Pandan

Tahap pembuatan serbuk daun pandan antara lain adalah daun pandan yang telah dipanen, dipisahkan
dari durinya kemudian dipotong kecil-kecil, dicuci dan direndam dalam air hangat dengan suhu 800C selama 3
menit. Setelah itu daun pandan diblender, disaring menggunakan kain saring. Kemudian sari daun pandan yang
didapatkan ditambahkan dengan maltodekstrin (1:1) dan diaduk sampai homogen menggunakan mixer. Kemudian
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 650C selama 24 jam, dan diayak menggunakan ayakan 40 mesh.

2
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 3 No.2, 2015

Proses Pembuatan Serbuk Effervescent Daun Pandan

Serbuk daun pandan (25%), sumber asam (25%) dan gula halus (15%) dicampur dengan menggunakan
blender kering selama 2 menit. Kemudian jika telah homogen, dilakukan penambahan natrium bikarbonat (35%)
dan dihomogenisasi kembali selama 2 menit. Kemudian dibungkus dengan alumunium foil dan dimasukkan ke
dalam wadah plastik berperekat supaya tidak terkontaminasi dengan udara luar. Setelah itu dilakukan pengujian
terhadap parameter waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, dan aktivitas antioksidan.

Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah karakteristik fisik berupa waktu larut (Yuwono dan
Susanto, 1998) dan tinggi buih (Stadelman dan Cotterill, 1977); karakteristik kimia berupa pH (Sudarmadji dkk,
1997), kadar air (AOAC, 1984) , dan aktivitas antioksidan (Osawa dan Namiki, 1981). Pengukuran ini dilakukan
dengan tujuan mengetahui pengaruh variasi sumber asam terhadap karakteristik serbuk effervescent daun pandan
yang dihasilkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Fisik Serbuk Effervescent Daun Pandan

1. Waktu Larut
Hasil rerata waktu larut serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 19 -
37,33 detik, sedangkan waktu larut pada perlakuan kontrol adalah 79 detik. Hasil analisis sidik ragam menunjukan
bahwa perlakuan variasi komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter
waktu larut. Adapun rerata hasil pengujian waktu larut, ditunjukkan pada Gambar 1.
90
79.00
80
70
Waktu Larut (detik)

A1: Asam sitrat

60 A2: Asam malat
A3: Asam tartrat
50
35.00 37.33 A4: Asam sitrat + Asam malat
40 31.00 A5: Asam sitrat + Asam tartrat
27.67
30 20.00 19.00 22.67 A6: Asam malat + Asam tartrat
20 A7: Asam sitrat + Asam malat + Asam tartrat
10 K: Kontrol (Serbuk Daun Pandan)
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 K
Jenis Asam
Gambar 1. Rerata Waktu Larut Berbagai Variasi Jenis Asam

Waktu larut yang tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam sitrat, asam malat, dan asam tartrat (A7),
sedangkan waktu larut yang terendah dimiliki oleh perlakuan asam sitrat dan asam tartrat (A5). Hasil pengujian
waktu larut dengan variasi jenis asam, menunjukkan bahwa perlakuan yang menggunakan dua jenis asam
memiliki waktu larut yang terendah diantara perlakuan yang menggunakan satu atau tiga jenis asam.
Waktu larut terbaik dimiliki oleh perlakuan dengan waktu larut yang terendah, yaitu ada pada perlakuan
asam sitrat dan asam tartrat (A5). Hal ini telah sesuai dengan pendapat Setiawan (2013), dimana kombinasi asam
sitrat dan asam tartrat mempunyai porositas lebih besar daripada kombinasi asam sitrat dan asam malat serta
kombinasi asam malat dan asam tartrat.Waktu larut berkaitan dengan nilai porositas suatu granul. Warnida dkk
(2010), menyatakan semakin besar porositas granul maka semakin cepat waktu pelepasan CO2. Menurut Hasyim
dkk (2008), semakin tinggi porositas berarti semakin besar rongga antar partikel, rongga-rongga partikel dapat
membantu proses disintegrasi dari granul dimana cairan dapat masuk sehingga dapat mempercepat proses
hancurnya granul.
Kecenderungan perlakuan dengan dua jenis asam yang memiliki waktu larut terendah, sesuai dengan
pendapat Ansel (1989), dimana serbuk effervescent yang terdiri atas dua komposisi sumber asam cenderung lebih
mudah dibuat dan menghasilkan karakteristik fisik serta kimiawi yang lebih baik (Ansel, 1989).

3
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 3 No.2, 2015

2. Tinggi Buih
Hasil rerata tinggi buih serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 2,77 -
7,20 cm. Parameter tinggi buih tidak menguji perlakuan kontrol, karena perlakuan kontrol merupakan sampel dari
serbuk daun pandan yang belum ditambahkan komposisi lain. Sehingga pada saat serbuk daun pandan dilarutkan
ke dalam air, maka tidak dapat menghasilkan buih. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi
komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter tinggi buih. Adapun rerata
hasil pengujian tinggi buih, ditunjukkan pada Gambar 2.

8 7.20
7 6.47
6.03 A1: Asam sitrat
6
Tinggi Buih (cm)

A2: Asam malat

5 4.10 4.20 A3: Asam tartrat
4 3.27 A4: Asam sitrat + Asam malat
2.77 A5: Asam sitrat + Asam tartrat
3 A6: Asam malat + Asam tartrat
2 A7: Asam sitrat + Asam malat + Asam tartrat
1
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
Jenis Asam
Gambar 2. Rerata Tinggi Buih Berbagai Variasi Jenis Asam

Tinggi buih yang tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam malat (A2), sedangkan tinggi buih yang terendah
dimiliki oleh perlakuan asam sitrat (A1). Hasil pengujian tinggi buih dengan variasi jenis asam, menunjukkan
bahwa perlakuan yang menggunakan asam sitrat sebagai salah satu komposisinya memiliki tinggi buih yang lebih
rendah dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan jenis asam yang lain.
Tinggi buih terbaik merupakan tinggi buih yang memiliki selisih terkecil dengan standar effervescent
pasaran, yaitu 3 cm. Berdasarkan hasil penelitian, tinggi buih terbaik ada pada perlakuan asam sitrat (A1). Hal ini
telah sesuai dengan pendapat Mohrle (1989) dimana gas karbondioksida dalam reaksi effervescent berperan
penting dalam mempercepat kelarutannya didalam air.
Brayant (1970) menjelaskan bahwa buih terdiri atas ribuan gelembung kecil yang bersumber dari cairan
dan terbentuk dari hasil reaksi kimia atau perlakuan secara mekanik (pengadukan). Ketika gelembung bertumbuh
dan berakumulasi dengan cepat pada permukaan cairan maka ketika itulah buih terbentuk. Sedangkan Lieberman
et al. (1994) menjelaskan bahwa kelarutan merupakan banyaknya zat terlarut tertentu yang akan melarut ke dalam
suatu larutan. Kelarutan bergantung pada gaya tarik partikel zat terlarut dengan partikel pelarutnya. Dalam proses
pelarutan, molekul dari pelarut menarik molekul zat terlarut menjauh satu dengan yang lain. Proses ini berjalan
hingga tercapai suatu keadaan dimana molekul pelarut tidak mampu memisahkan molekul zat terlarut atau biasa
disebut dengan kondisi jenuh.
Waktu yang diperlukan untuk mencapai kondisi jenuh dari penelitian ini berbeda-beda. Ketika suatu
perlakuan mencapai kondisi jenuh dengan cepat, maka gelembung akan berhenti memproduksi buih, sehingga
buih yang dihasilkan akan sedikit. Begitu pula sebaliknya jika waktu yang diperlukan untuk mencapai kondisi
jenuh lambat, maka gelembung akan terus berakumulasi menjadi buih, sehingga buih yang dihasilkan menjadi
semakin banyak. Hal ini berarti bahwa buih yang dihasilkan sebanding dengan waktu larut, dimana jika waktu
larut semakin cepat, maka buih yang dihasilkan juga sedikit (tinggi buihnya rendah) dan begitu pula sebaliknya.
Pada penelitian ini, waktu larut yang dimiliki oleh asam sitrat lebih rendah dari asam tartrat dan asam malat
(Gambar 1), sehingga buih yang dihasilkan juga akan sedikit.

B. Karakteristik Kimia Serbuk Effervescent Daun Pandan

1. pH
Hasil rerata pH serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 6,33 - 7,40;
sedangkan pH pada perlakuan kontrol adalah 7,20. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi
komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter pH. Adapun rerata hasil
pengujian pH, ditunjukkan pada Gambar 3.

4
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 3 No.2, 2015

7.6 7.40
7.4 7.20
7.2
7.0 6.90 A1: Asam sitrat
A2: Asam malat
6.8 6.60 A3: Asam tartrat
pH

6.6 6.47 6.40 A4: Asam sitrat + Asam malat

6.37 6.33
6.4 A5: Asam sitrat + Asam tartrat
6.2 A6: Asam malat + Asam tartrat
A7: Asam sitrat + Asam malat + Asam tartrat
6.0 K: Kontrol (Serbuk Daun Pandan)
5.8
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 K
Jenis Asam
Gambar 3. Rerata pH Berbagai Variasi Sumber Asam

pH tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam sitrat (A1), sedangkan pH terendah dimiliki oleh perlakuan asam
malat dan asam tartrat (A6). Gambar 3 juga menunjukkan kecenderungan hasil pengujian pH dengan variasi jenis
asam, dimana nilai pH pada perlakuan yang menggunakan satu jenis asam semakin menurun. Kecenderungan
yang semakin menurun ini juga terjadi pada perlakuan yang menggunakan dua jenis asam.
pH terbaik merupakan pH yang memiliki selisih terkecil dengan standar pH untuk produk minuman, yaitu
7 (Menkes, 2010). Berdasarkan hasil penelitian, pH terbaik ada pada perlakuan asam malat (A2). Hal ini diduga
disebabkan karena jumlah molekul natrium bikarbonat sesuai dengan yang dibutuhkan oleh asam malat untuk
dapat mereaksikan serbuk effervescent. Sehingga pH yang dihasilkan pun juga akan mendekati netral. Menurut
Lieberman, et al. (1994) dibutuhkan 3 molekul natrium bikarbonat untuk mereaksikan asam sitrat dengan natrium
bikarbonat. Jumlah ini lebih banyak daripada asam malat dan asam tratrat yang hanya membutuhkan 2 molekul
natrium bikarbonat.

2. Kadar Air
Hasil rerata kadar air serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara 3,67 -
8,67 %, sedangkan kadar air pada perlakuan kontrol adalah 7,55 %. Adapun rerata hasil pengujian kadar air,
ditunjukkan pada Gambar 4. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan variasi komposisi sumber
asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap parameter kadar air.

10
8.67 8.28
8 7.18 7.55
6.98
A1: Asam sitrat
Kadar Air (%)

5.26 A2: Asam malat

6
4.68 A3: Asam tartrat
3.67 A4: Asam sitrat + Asam malat
4 A5: Asam sitrat + Asam tartrat
A6: Asam malat + Asam tartrat
2 A7: Asam sitrat + Asam malat + Asam tartrat
K: Kontrol (Serbuk Daun Pandan)
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 K
Jenis Asam
Gambar 4. Rerata Kadar Air Berbagai Variasi Sumber Asam

Nilai kadar air tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam sitrat (A1), sedangkan nilai kadar air terendah
dimiliki oleh perlakuan asam tartrat (A3). Hasil pengujian kadar air dengan variasi jenis asam menunjukkan bahwa
nilai kadar air pada perlakuan yang menggunakan asam sitrat sebagai salah satu komposisi jenis asamnya memiliki
nilai kadar air yang tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang menggunakan jenis asam yang lain. Berdasarkan
hasil penelitian, kadar air terbaik ada pada perlakuan asam tartrat (A3), sedangkan nilai kadar air tertinggi pada
perlakuan asam sitrat (A1). Sesuai dengan pendapat Lieberman et al. (1994) asam sitrat merupakan salah satu

5
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 3 No.2, 2015

asidulan yang sangat higroskopis. Sehingga serbuk effervescent dengan perlakuan asam sitrat sangat rentan
menyerap air pada saat proses pembuatannya, oleh karena itu nilai kadar airnya cenderung tinggi dan jauh dari
standar.

3. Aktivitas Antioksidan
Hasil rerata aktivitas antioksidan serbuk effervescent daun pandan dengan variasi jenis asam berkisar antara
29,10 - 57,53 mg/mL, sedangkan pada perlakuan kontrol adalah 101,02 mg/mL.Hasil analisis sidik ragam
menunjukan bahwa perlakuan variasi komposisi sumber asam memberikan pengaruh nyata (P > 0.05) terhadap
parameter aktivitas antioksidan. Rerata hasil pengujian aktivitas antioksidan, ditunjukkan pada Gambar 5.

120
101.02
100
Aktivitas Antioksidan

A1: Asam sitrat

80 A2: Asam malat
(mg/mL)

57.53 A3: Asam tartrat

60 A4: Asam sitrat + Asam malat
41.89
40 33.01 36.70 29.87 29.10 36.42 A5: Asam sitrat + Asam tartrat
A6: Asam malat + Asam tartrat
20 A7: Asam sitrat + Asam malat + Asam tartrat
K: Kontrol (Serbuk Daun Pandan)
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 K
Jenis Asam

Gambar 5. Rerata Aktivitas Antioksidan Berbagai Variasi Sumber Asam

Nilai aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh perlakuan asam malat dan asam tartrat (A6), sedangkan
nilai aktivitas antioksidan terendah dimiliki oleh perlakuan asam sitrat dan asam malat (A4). Hasil pengujian
aktivitas antioksidan dengan variasi jenis asam menunjukkan kecenderungan bahwa nilai aktivitas antioksidan
pada perlakuan yang menggunakan tambahan sumber asam memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih rendah
dibandingkan dengan perlakuan kontrol.
Aktivitas antioksidan terbaik merupakan nilai aktivitas antioksidan terendah, sesuai dengan pendapat
Widyaningsih et al. (2013) semakin rendah nilai IC50 maka akan semakin tinggi kadar senyawa antioksidan yang
terkandung dalam sampel yang dianalisis. Berdasarkan hasil penelitian, aktivitas antioksidan terbaik dalam
penelitian ini dimiliki oleh perlakuan asam sitrat dan asam malat (A4), sedangkan aktivitas antioksidan tertinggi
atau perlakuan terburuk dimiliki oleh kontrol (K). Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan daun pandan yang
dijadikan serbuk effervescent menjadikan bahan ini mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih besar. Hal ini
disebabkan karena dalam pembuatan serbuk effervescent, dilakukan penambahan bahan-bahan aktif yang dapat
menambah aktivitas antioksidan dari serbuk effervescent tersebut, salah satunya seperti sumber asam dan
maltodekstrin.
Asam organik bersifat sinergis dengan memberikan ion H+ pada radikal bebas dan mengubahnya ke bentuk
lebih stabil, sehingga antioksidan dapat menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dan meningkatkan
aktivitas antioksidan primer (Teow, 2005). Dengan semakin meningkatnya pH maka konsentrasi ion hidrogen
dalam bahan menurun sehingga mulai terjadi pelepasan ion hidrogen oleh senyawa fenolik, hal ini menyebabkan
nilai IC50 yang terukur menjadi semakin menurun, menurunnya nilai IC50 ini menandakan bahwa proteksi terhadap
antioksidan semakin meningkat. Sedangkan menurut Blancard dan Katz (1995) penambahan maltodekstrin
menyebabkan terjadinya penurunan konsentrasi ekstrak (ppm) sehingga niIai IC50 yang dihasilkan akan semakin
kecil. Hal ini disebabkan oleh semakin banyaknya total padatan yang terkandung dalam bahan yaitu maltodekstrin
sebagai bahan pengisi sehingga niIai IC50 yang terukur semakin sedikit. Dengan semakin menurunnya niIai IC50
yang terukur, maka kadar aktivitas antioksidan menjadi semakin besar.

C. Karakteristik Serbuk Effervescent Daun Pandan Terbaik

Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode weighted average, dimana pada masing-masing
parameter diberi bobot sesuai dengan tingkat kepentingan dari parameter tersebut terhadap kualitas serbuk
effervescent yang dihasilkan. Pemberian bobot parameter pengujian serbuk effervescent pada penelitian ini
ditunjukkan pada Tabel 1. Dari hasil perhitungan, perlakuan asam sitrat dan asam malat (A4) merupakan
perlakuan terbaik dengan total skor sebesar 62,5. Hal ini dapat terjadi karena serbuk effervescent yang terdiri atas
dua komposisi sumber asam cenderung lebih mudah dibuat dan menghasilkan karakteristik fisik serta kimiawi
yang lebih baik (Ansel, 1989).

6
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 3 No.2, 2015

Tabel 1. Bobot Parameter Pengujian Serbuk Effervescent

Parameter Bobot
Waktu Larut 10
Tinggi Buih 20
Kadar Air 10
pH 25
Antioksidan 35
Total 100

Dengan menggunakan persamaan pada metode penelitian, didapatkan score perlakuan terbaik yang
ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2 Score Perlakuan Terbaik

Perlakuan Total Score
A1 51,5
A2 37
A3 45
A4 62,5
A5 42
A6 23
A7 26,5

D. Potensi Serbuk Effervescent Daun Pandan sebagai Sumber Antioksidan

Analisis aktivitas antioksidan IC50 merupakan bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak (ppm)
yang mampu menghambat proses oksidasi sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidannya. Hasil pengujian aktivitas antioksidan serbuk effervescent daun pandan ternyata kurang
memberikan efek antioksidan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Molyneux (2004), keefektifan senyawa antioksidan
berdasarkan IC50, yakni jika suatu senyawa memiliki nilai IC50 > 200 ppm tergolong kurang aktif, namun masih
bersifat antioksidan dan jika suatu senyawa memiliki nilai IC50 <200 ppm tergolong sangat efektif. Jika dilihat
dari syarat aktivitas antioksidan di atas, maka aktivitas antioksidan dari serbuk effervescent daun pandan ini sangat
rendah dan tergolong kurang aktif, karena berada jauh lebih besar dari 200 ppm atau jika dikonversi ke dalam
mg/ml adalah 0,2 mg/ml. Hal ini diduga disebabkan karena aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh daun pandan
sebegai bahan baku tergolong rendah.
Rendahnya kandungan dalam bahan ini dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya yaitu faktor genetik,
iklim, kesuburan tanah, dan berbagai faktor lain selama masa pre-treatment bahan. Selain itu perbedaan masa
panen, pestisida atau herbisida yang digunakan dapat bervariasi terhadap kandungan antioksidan, nutrisi, dan
kandungan flavonoid dalam tanaman (Andarwulan et al., 2010). Hal ini dapat disiasati dengan melakukan
penambahan bahan lain yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, seperti jeruk, jahe, atau coklat.
Aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh serbuk effervescent daun pandan ini menjadi bukti yang
menandakan bahwa serbuk effervescent daun pandan kurang berpotensi sebagai sumber antioksidan harian. Hal
ini disebabkan karena nilai IC50 yang masih jauh lebih besar dari 200 ppm. Tetapi jika dilihat dari keseluruhan
karakteristik fisik dan kimia yang dihasillkan, penelitian tentang pembuatan serbuk effervescent daun pandan
memiliki tingkat keberhasilan > 50%. Karena variasi asam yang diberikan berpengaruh nyata terhadap semua
parameter yang diuji.
KESIMPULAN
Variasi komposisi sumber asam dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap seluruh karakteristik
serbuk effervescent daun pandan, yaitu waktu larut, tinggi buih, pH, kadar air, dan aktivitas antioksidan; komposisi
sumber asam yang menghasilkan karakteristik serbuk effervescent daun pandan terbaik adalah asam sitrat dan
asam malat, yaitu dengan karakteristik waktu larut sebesar 20 detik; tinggi buih sebesar 4,1 cm; pH 6,6; kadar air
8,28; dan aktivitas antioksidan 29,09; dan serbuk effervescent daun pandan kurang berpotensi untuk dijadikan
sebagai sumber antioksidan harian, karena aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari serbuk effervescent bernilai
jauh lebih besar dari 200 ppm.

7
 Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
Vol. 3 No.2, 2015

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N, Ratna, dan Diny A. 2010. Flavonoid Content and Antioxidant Activity of Vegetables from
Indonesia. Food Chemistry. 1231 - 1235.
Anwar, K. 2010. Formulasi Sediaan Tablet Effervescent dari Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.)
dengan Variasi Jumlah Asam Sitrat-Asam Tartrat Sebagai Sumber Asam. Sains dan Terapan Kimia,
Vol 4 No.2 168-178.
Ansel, HC. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi Edisi Keempat. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry 14th Ed. AOC,
Inc. Virginia.
Blancard, PH and Katz, FR. 1995. Starch Hydrolysates in Food Polysaccharides and Their Aplication. Marcel
Dekker, Inc. New York.
Brayant, J. 1970. Anti-Foam Agents In : Methods in Microbiology, Vol. 2. Academic Press. London.
Hasyim, dkk. 2008. Studi Formulasi Tablet Hisap Sari Kencur (Kaempferia galanga L.) dengan
Membandingkan Gelatin dan Polivinilpirolidin sebagai Bahan Pengikat. Majalah Farmasi dan
Farmakologi Vol 12 No 3 ISSN: 1410-7031.
Lieberman, HA, Lachman, L, dan Kanig JL. 1994. Teori dan Praktek Farmasi dan Industri. Edisi Ketiga . UI
Press. Jakarta.
Menkes. 2010. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 492/Menkes/Per/ IV/2010 Tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Mohrle, R. 1989. Effervescent Tablet in Pharmaceutical Dosage Form Table. Marcel Dekker Inc. New York.
Molyneux P. 2004. The Use of the Stable Free Radikal Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating
Antioxidant Activity. Journal Science of Technology 26 (2): 211 - 219.
Osawa, T dan Namiki, M. 1981. A Novel Type Of Antioxidant Isolated from Leaf Wax of Eucalyptus Leaves.
Journal Agricultural Biology Chemistry. New York.
Prameswari, OM. 2014. Uji Efek Ekstrak Air Daun Pandan Wangi terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah
dan Histopatologi Tikus Diabetes Mellitus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Setiawan, RD. 2013. Kajian Karakteristik Fisik Dan Sensori serta Aktivitas Antioksidan Dari Granul
Effervescent Buah Beet (Beta Vulgaris) dengan Perbedaan Metode Granulasi dan Kombinasi
Sumber Asam. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta
Stadelman, WJ and OJ Cotterill. 1977. Egg Science and Technology. 2th Ed. The Avi Publ. Co. Inc. Rahway,
New York.
Sudarmadji, S, B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Teow, CC. 2005. Antioxidant and Bioactive Compounds of Sweet Potatoes. Thesis. Food Science Graduate
Faculty of North Carolina State University.
Warnida, H, Rahman, Latifa, Natsir, dan Djide. 2010. Pengaruh Fermentasi Sari Kedelai dengan Lactobacillus
sp terhadap Kadar dan Profil KLT Genistein serta Formulasinya dalam Granul Effervescent. Tesis.
Fakultas Farmasi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Widyaningsih, TD, Novita, W, Jaya, MM, Ida PN dan Sudarma, DW. 2013. Modul Praktikum Evaluasi Gizi
Pangan Lanjut. FTP Universitas Brawijaya. Malang.
Yuwono, SS, dan Tri, S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.