BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Organoleptik Kekentalan Saos Cabe

Hasil uji organoleptik sangat tergantung dari pengamatan panelis, kondisi

dan situasi yang berbeda akan membedakan hasil pengamatan para panelis. Hasil

yang diperoleh dapat di lihat pada gambar 2.

7
6.32
Skor Uji Organoleptik

5 4.48

4 3.4
3

0
537 732 921

Jenis Saos Cabe

Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik

Ket : 537 = Saos cabe olahan UKM Flamboyan

732 = Saos cabe merek dagang Sasa
921 = Saos cabe marek dagang ABC

21
 Untuk mengetahui perlakuan mana yang sama atau lebih dari yang lain akan

memerlukan analisis lebih lanjut terhadap perlakuan. Analisis yang biasa di

lakukan adalah uji duncan. Hasil analisis uji duncan dapat di lihat pada tabel 3.

Tabel 3. Skor rata-rata kekentalan

Kode Skor Rata-rata Kekentalan

537 3,4 a
732 4,48 b
921 6,32 c
Ket : Notasi/huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.

4.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil analisis uji organoleptik di atas dengan demikian dapat di

nyatakan bahwa tingkat kekentalan saos cabe olahan UKM Flamboyan tidak sama

dengan saos cabe merek dagang ABC dan saos cabe Sasa. Begitu juga saos cabe

merek dagang ABC tidak sama dengan saos cabe Sasa. Tingkat kekentalan semua

sampel pengujian tidak sama antara satu dengan yang lainnya.

Selain itu, dapat pula dinyatakan bahwa diantara 3 jenis sampel yang di

sajikan, saos cabe merek dagang ABC lebih kental dari pada saos cabe Sasa dan

saos cabe olahan UKM Flamboyan. Karena saos cabe merek dagang ABC

mempunyai penilaian yang paling tinggi dengan nilai rata rata 6,32 dengan skor

penilaian kental. Dimana semakin tinggi tingkat penilaian maka semakin tinggi

tingkat kekentalannya.

Saos cabe olahan UKM Flamboyan mempunyai penilaian di bawah dari

nilai saos cabe merek dagang ABC dan Sasa dengan nilai rata rata 3,4. Dimana

nilai yang di peroleh menunjukan bahwa tingkat kekentalan saos cabe olahan

22
UKM Flamboyan masih agak tidak kental di banding dengan saos cabe merek

dagang ABC dan Sasa.

Perbedaan kekentalan antara saos cabe merek dagang ABC, Saos cabe

merek dagang Sasa dan Saos Cabe olahan UKM Flamboyan disebabkan oleh

komposisi yang digunakan berbeda-beda, terutama bahan pengentalnya. Saos cabe

merek dagang ABC dan Sasa menggunakan pati sebagai bahan pangental. Oleh

sebab itu kekentalan saos cabe merek dagang ABC dan Sasa memiliki kekentalan

yang stabil. Hal ini disebabkan karena pati yang bersumber dari karbohidrat

memiliki kestabilan ketika digunakan sebagai bahan pengental.

Menurut Charley (1982) viskositas saos cabe umumnya dipengaruhi oleh

bahan pengental yang digunakan. Bahan pengental untuk saos umumnya terbuat

dari pati-patian. Dimana fraksi amilosa dalam granula pati pada umumnya

berkisar 22-26%, dan amilopektin antara 74-78%. Tingginya kandungan

amilopektin membuat pati mudah tergelatinisasi ketika dipanaskan. Suspensi pati

dimasak perlahan-lahan hingga mencapai suhu pemasakan tertentu, kelarutan pati

akan meningkat yang diikuti dengan meningkatnya kekentalan. Proses

meningkatnya kelarutan dan pengentalan suspensi pati akibat dari pemanasan

yang disebut dengan proses gelatinisasi. Suspensi pati yang telah mengalami

gelatinisasi akan mengalami proses pembentukan gel ketika didinginkan.

Adanya sifat gelatinisasi ini menyebabkan pati umum digunakan sebagai

bahan pengental atau penstabil. Dimana viskositas saos dapat terkontrol dan tidak

berbeda nyata selama penyimpanan, baik pada suhu ruang maupun pada suhu

rendah. Dengan lama penyimpanan 15 minggu.

23
 Saos cabe olahan UKM Flamboyan menggunakan rumput laut sebagai

bahan pengental. Kemungkinan komposisi dan konsentrasinya masih kurang,

sehingga saos cabe yang dihasilkan masih kurang kental. Selain itu rumput laut

yang digunakan sebagai bahan pengental memiliki sifat yang tidak stabil selama

penyimpanan.

Menurut Anggadiredja, J.T dkk (2006) kekentalan gel yang dihasilkan oleh

agaropektin dari rumput laut mudah terhidrolisis oleh penambahan asam pada

suatu produk. Pada pH yang sangat asam, hidrolisis ikatan ikatan glukosidik

dapat terjadi, dengan akibat menurunkan kekentalan gel. Sehingga penambahan

asam cuka atau jenis asam lain pada saos dengan bahan pengental rumput laut

dapat menurunkan tingkat kekentalan.

Untuk menghasilkan saos cabe yang mampu bersaing dengan saos cabe

yang ada di pasaran, UKM Flamboyan perlu memperbaiki kekentalan saos cabe

olahannya dengan cara menambahkan konsentrasi bahan pengental. Karena saos

cabe yang baik adalah saos cabe yang memiliki sifat yang kental. Dimana

kekentalan berhubungan dengan konsentrasi bahan pengental. Semakin tinggi

konsentrasi bahan pengental, maka semakin tinggi pula tingkat kekentalannya.

24