Analisis Kadar Asam asetat dari cuka kulit kopi

(Coffea arabica)
Khairil Anbiya1, Musri Musman*2

Mahasiswa Prodi Kimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111
1

Dosen Prodi Kimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh 23111
2

*Alamat korespondensi: musrimusman@gmail.com

Abstrak.
Penelitian untuk mengetahui kadar asam asetat dari cuka kulit kopi (Coffea arabica) telah dilakukan
di Laboratorium Kimia FKIP Unsyiah dari Oktober-Desember 2016. Sampel yang diuji didapatkan
dari desa Sp. Nas, Kec. Gajah Putih, Kab. Bener Meriah. Sampel kulit kopi diperoleh dari hasil
pengolahan kopi hasil panen petani. Pembuatan cuka kulit kopi dilakukan dengan cara fermentasi
selama 76 hari. Analisisa kadar asam asetat dilakukan dengan metode titrasi alkalimetri. Hasil uji
menunjukkan kadar asam asetat dari cuka kulit kopi sebesar 6,57%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa limbah kulit kopi dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan cuka.

Kata kunci: titrasi, cuka, kopi, fermentasi

Pendahuluan
Bener Meriah merupakan salah satu daerah penghasil kopi di Provinsi Aceh. Petani
mengolah hasil panen buah kopi dengan cara memisahkan antara biji dan kulit kopi
(pulping) setelah pemetikan. Proses pulping membutuhkan banyak air pada saat
pembersihan biji kopi hasil pulping. Sehingga, pengolahan kopi dengan proses pulping
menghasilkan limbah cair yang cukup banyak.

Limbah dari proses pengolahan kopi dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan
cuka karena memiliki kandungan gula. Kadar sukrosa dalam gula kopi sebanyak 4,68%
sedangkan dalam gula biasa kadar sukrosanya mencapai 99,8% (Widyotomo, 2013).
Cuka digunakan sebagai bahan pengawet makanan, penyedap untuk memperbaiki cita
rasa pada berbagai jenis masakan seperti bakso, soto, dan berbagai jenis makanan
lainnya. Cuka juga dijadikan sebagai bahan pembuatan minuman dengan proses
aging/penuaan terhadap cuka tersebut. Cuka memiliki keistimewaan tersendiri karena
memiliki cita rasa (perpaduan antara rasa dan bau) yang baik (Kwartiningsih dan
Mulyati., 2005). Pembuatan cuka dari limbah kulit kopi dapat dilakukan melalui proses
fermentasi. Proses fermentasi dapat dilakukan karena terdapat kandungan gula pada
limbah kulit kopi, mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik pada zat yang
mengandung gula. Fermentasi dapat terjadi karena adanya kinerja bakteri
mikroorganisme yang dapat mengubah gula menjadi alkohol, selanjutnya alkohol yang
terbentuk diubah menjadi asam asetat yang dikenal juga dengan sebutan cuka (Raudhah
dan Ernawati., 2012).

Proses fermentasi berlangsung melalui proses anaerobik yang berlangsung dengan

bantuan mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam asetat
yang terkandung dalam cuka limbah kulit kopi.

Metode Penelitian
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada Oktober - Desember 2016 di Laboratorium Kimia FKIP
Unsyiah.

Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat-alat gelas (gelas kimia,
erlenmeyer, pipet tetes, pipet volume, cawan petri, labu ukur), perangkat titrasi, batang
pengaduk, spatula, corong kaca, dan neraca analitik.

1
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah kulit kopi (Coffea arabica), air
sumur (Lam Poh U, Darussalam, Banda Aceh), akuades, natrium hidroksida (NaOH),
asam oksalat dihidrat (C2H2O4.2H2O), dan indikator fenolftalein(PP).

Gambar 1. Limbah kulit kopi

Prosedur Kerja
Pembuatan cuka kulit kopi
Limbah kulit kopi (Coffea arabica) hasil pemisahan dari biji dihaluskan dan direndam
dalam air dengan perbandingan 1:2, air rendaman ini kemudian disaring agar di
dapatkan ekstrak kulit kopi (Raudhah dan Ernawati, 2012). Air hasil pencucian kulit kopi
dibiarkan berada di udara terbuka selama 2 jam, kemudian disimpan dalam wadah yang
tertutup dalam jangka waktu 18 hari, hasil fermentasi dapat dilihat pada wadah
penyimpanan terbentuk 2 lapisan zat yang berbeda, lapisan bawah sebagai air (1,000
g/cm3) dan lapisan atas sebagai alkohol (0,789 gr/cm3).

Pemisahan antara kedua lapisan dilakukan dengan mengambil lapisan bagian atas
dengan menggunakan pipet volume, sampel yang telah dipindahkan kedalam wadah
yang baru ditutup dengan baik agar tidak terkontaminasi dengan zat lain yang dapat
merubah keadaan sampel (Rosmiati, dkk., 2013). Analisa kadar asam asetat pada cuka
dilakukan ketika gelembung gas sudah tidak terdapat lagi pada media fermentasi.

Pembuatan larutan NaOH (natrium hidroksida)

Sebanyak 4,001 gram NaOH dilarutkan dengan 100 mL akuades dalam labu ukur 100
mL. Larutan yang sudah dibuat dikocok hingga larutan homogen.

Pembuatan larutan C2H2O4.2H2O (asam oksalat dihidrat)

Sebanyak 0,105 gram C2H2O4.2H2O dilarutkan dalam 100 mL akuades dalam labu ukur,
Larutan yang sudah dibuat dipindahkan kedalam erlenmayer 250 mL. Larutan
C2H2O4.2H2O tersebut ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein(PP). Indikator
fenolftalein merupakan indikator titrasi asam-basa memiliki jangkauan pH 8,0-9,6
(Nuryanti, dkk., 2010).

2
Standarisasi Larutan Baku NaOH
Larutan NaOH yang telah dibuat dititrasi dengan larutan C 2H2O4.2H2O yang telah di
tambah beberapa tetes indikator fenolftalein (PP), titrasi dilakukan hingga larutan
C2H2O4.2H2O berubah warna menjadi kemerahan (Nugroho, 2013).

Pengujian Sampel cuka kulit kopi (coffea arabica)

Sebanyak 4 mL sampel cuka kulit kopi dilarutkan dalam 50 mL akuades dalam
erlenmayer 250 mL. Larutan sampel cuka kulit kopi ditambahkan 3 tetes indikator
fenolftalein (PP), dilakuan titrasi dengan NaOH yang telah distandarisasi hingga warna
sampel cuka kulit kopi berubah menjadi merah muda (Rani, 2016).

Gambar 2. Sampel cuka kulit kopi

Hasil dan Pembahasan

Pengujian Sampel Cuka Limbah Kulit Kopi

Anlisisa kadar asam asetat pada cuka kulit kopi dengan cara alkalimetri didapatkan
sebesar 6,57%. Fermentasi dilakukan tanpa menambahkan bakteri Acetobakter aceti
secara langsung ke dalam wadah fermentasi selama 76 hari.

Tabel 1. Ketentuan mutu cuka menurut SNI 01-4371-1996

Persarata
No Kriteria uji Satuan n
Cuka Dapur Cuka Meja
1 Keadaan

Cairan encer, jernih, Cairan encer, jernih,

1.1 Bentuk -
tidak berwarna, tidak berwarna.
1.2 Bau - Khas asam cuka Khas asam cuka

2 Kadar asam cuka, % %b/b Min 12,5 Min 4-12,5

3 Cemaran logam

3.1 Seng (Zn) mg/kg Maks 2 Maks 1

3.2 Besi (Fe) mg/kg Maks 0,5 Maks 0,3

3
 Table 2. Perbandingan hasil yang didapat dengan hasil penelitian lain.
Kada asam
Perlakuan Lama fermentasi
asetat (%)
Tanpa penambahan
bakteri Acetobakter 76 hari 6,57
aceti
Hasil penelitian Rosmiati, dkk. (2013)
Tanpa penambahan
bakteri Acetobakter 15 hari 4,115
aceti
Dengan penambahan
15 hari 6,475
Acetobakter aceti

Penambahan bakteri Acetobakter aceti secara langsung hanya akan mempengaruhi

kecepatan pembetukan asam asetat pada fermentasi cuka. Penambahan bakteri
Acetobakter aceti tidak mempengaruhi kadar asam asetat yang akan terbentuk pada
cuka. Semakin lama waktu fermentasi kadar asam cuka yang dihasilkan akan semakin
banyak. Aerasi perlu dilakukan untuk menghindari kontak udara yang berlebihan dengan
asam cuka yang terbentuk pada proses fermentasi, karena cuka dapat teroksidasi lebih
lanjut menjadi karbondioksida dan air.

Proses fermentasi dapat berlangsung dengan 2 cara, yakni aerob dan anaerob.
Fermentasi dalam penelitian ini berlangsung dengan cara anaerob, karena proses
fermentasi ini dilakukan didalam wadah yang tertutup. Fermentasi akan terjadi karena
adanya suatu kinerja mikroorganisme. Fermentasi dapat terjadi karena adanya kinerja
bakteri mikroorganisme yang dapat mengubah gula menjadi alkohol, selanjutnya alkohol
yang terbentuk diubah menjadi asam asetat yang dikenal juga dengan sebutan cuka
(Raudhah dan Ernawati., 2012).

Nugroho (2013), menyatakan bahwa umumnya, proses fermentasi tidak memerlukan

penambahan mikroba, na mun mikroba yang di gunakan untuk fermentasi berasal dari
udara. Wadah yang berisi sampel dibiarkan terbuka selama 2 jam dilakukan untuk
memberikan waktu terhadap mikroorganisme yang berada diudara masuk ke dalam
sampel. mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik pada zat yang mengandung gula.
Kadar sukrosa dalam kulit kopi sebanyak 4,68% (Widyotomo, 2013). Selanjutnya wadah
ditutup agar terjadi proses fermentasi pembentukan alkohol. Proses fermentasi yang
dilakukan selama 76 hari bertujuan untuk menghilangkan kadar alkohol yang terdapat
pada cuka kulit kopi.

Alkohol yang terbentuk pada proses fermentasi akan menyebabkan terdapatnya

gelembung-gelembung udara didalam wadah fermentasi. Pembentukan alkohol primer
dibuktikan dengan terbentuknya gelembung-gelembung gas pada wadah fermentasi.
Proses yang terjadi pada fermentasi alkohol adalah perubahan 1 mol gula menjadi 2 mol
etanol dan 2 mol CO2 (Rosmiati, dkk., 2013). Hilangnya gelembung udara pada proses
fermentasi menandakan telah habisnya alkohol yang terdapat pada sampel. Alkohol yang
berada dalam sampel telah diubah menjadi asam asetat. Mikroorganisme yang berperan
dalam perombakan alkohol menjadi asam asetat adalah bakteri Acetobakter Aceti.

4
Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO 2 terjadi
dengan alur reaksi sebagai berikut :
mikroorganime
C6H12O6 > 2CH3CH2OH + 2CO2
glukosa etanol karbon
dioksida

Pada fermentasi pembentukan asam asetat tersebut terjadi perubahan etanol menjadi
asam asetat melalui pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut :
CH3CH2OH + O2 > CH3CHO + H2O
etanol asetaldehid

CH3CHO + O2 > CH3COOH

asetaldehid asam asetat
Sumber : Baharuddin, dkk (2008).

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian limbah kulit kopi dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan
cuka yang cukup baik dengan kadar asam asetat yang terkandung dalam cuka kulit kopi
sebesar 6,57% pada hari ke-76.

Referensi
Baharuddin., Syahidah., & Nyni Y. (2008). Penentuan Mutu Cuka Nira Aren (Arenga
Pinnata) Berdasarkan SNI 01-4371-1996. Jurnal Perennial, 5(1), 31-35.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1996. Cuka Fermentasi SNI 01-4371-1996.
Jakarta: Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Hart, H., Craine, L.E., Hart, D.J., (2003). Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi
Kesebelas. Jakarta : Erlangga.
Kwartiningsih, E. & Ln. Nuning. S. M. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi
Vinegar. Ekuilibrium, 4(1), 8-12
Nugroho, A. T. (2013). Studi Waktu Fermentasi Dan Jenis Aerasi Terhadap Kualitas Asam
Cuka Dari Nira Aren (arenga pinnata). Skripsi. Yogyakarta : Uniersitas Negeri
Yoyakarta.
Nuryanti, S., Sabirin. M., Chairil. A., Tri. J. R. (2010). Indikator Titrasi Asam-Basa Dari
Ekstrak Bunga Sepatu (Hibiscus rosa sinensis L), AGRITECH, 30(3), 178-
183.
Rani, Sandeep. (2016). Analysis of Vinegar VIA Titration. International Journal of
Engineering Science and Computing, 6(11), 3013-3015
Raudah, & Ernawati. (2012). Pemanfaatan Kulit Kopi Arabika Dari Proses Pulping Untuk
Pembuatan Bioetanol. Jurnal Reaksi (Journal of Science and Technology),
10(12), 12-21.
Rosmiati., M. Yunus., & Raudah. (2013). Penentuan Mutu Asam Asetat dari Limbah Cair
Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica. Sp). Jurnal Reaksi (Journal of Science and
Technology), 11(1).
Simanihuruk, K., & J. Sirait. (2010). Silase Kulit Buah Kopi Sebagai Pakan Dasar Pada
Kambing Boerka Sedang Tumbuh. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner, 557-566.
Widyotomo, S. (2013). Potensi Dan Teknologi Diversifikasi Limbah Kopi Menjadi Produk
Bermutu dan Bernilai Tambah. Review Penelitian Kopi dan Kakao , 1 (1), 63-80.
Widyotomo, S., Sri. M., & Edi S. (2005). Kinerja Mesin Pemecah Biji dan Pemisah Kulit
Kakao Pascasangrai Tipe Pisau Putar. Pelita Perkebunan, 21(3), 184199.

Perhitungan.

5
 Perlakuan Volume NaOH (L) Volume cuka (L) [CH3COOH]
1 0,0016 0,004 0,00336 M
2 0,0015 0,004 0,00315 M
3 0,0014 0,004 0,00294 M

0,106 g 1000
M C2H2O4.2H2O = 126,07 g /mol x 100 mL
= 0,00084 mol x 10 mL
= 0.0084 M

Pada titik ekivalen molaritas titran sama dengan molaritas titer, artinya :
M C2H2O4.2H2O = M NaOH
0.0084 M = 0.0084 M

Percobaan 1.
0,0084 mol NaOH 1 mol CH 3 COOH 1
0,0016 L NaOH x 1L x 1 mol NaOH x 0,004 L =

0,00336 M CH3COOH

Percobaan 2.
0,0084 mol NaOH 1 mol CH 3 COOH 1
0,0015 L NaOH x 1L x 1 mol NaOH x 0,004 L = 0,00315

M CH3COOH

Rata-rata [CH3COOH] untuk percobaan 1 dan 2

0,00336+0,00315 M 0,00651 M
= 2 = 2 = 0.003255 M

% perbedaan untuk [CH3COOH] untuk percobaan 1 dan 2

0,003360,00315 M 0,00021 M
= 0.003255 M x 100% = 0.003255 M x 100% = 0,6451 x
100% = 6,451%

Percobaan 3.
0,0084 mol NaOH 1 mol CH 3 COOH 1
0,0014 L NaOH x 1L x 1 mol NaOH x 0,004 L =

0,00294 M CH3COOH

Rata-rata [CH3COOH] untuk percobaan 2 dan 3

0,00315+ 0,00294 M 0,00609 M
= 2 = 2 = 0.003045 M

% perbedaan untuk [CH3COOH] untuk percobaan 1 dan 2

6
 0,003150,00294 M 0,00021 M
= 0.003045 M x 100% = 0.003045 M x 100% = 0, 6689x

100% = 6,689%

Rata-rata [CH3COOH]:
6,451 +6,689 13.14
2 = 2 = 6.57%

Sumber : Rani, (2016).