Acara 1
Acara 1
KARBOHIDRAT
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara I Karbohidrat adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa.
2. Untuk mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap glukosa.
3. Untuk mengetahui proses gelatinisasi pati tapioka dan maizena.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Sukrosa (gula tebu) merupakan disakarida. Karena ikatan glikosida
terbentuk dari hidroksi anomerik dari kedua satuan monosakarida, maka sukrosa
bukanlah gula pereduksi. Jadi ia tidak mengalami mutarotasi. Sukrosa dapat
dihidrolisa baik secara enzimatik atau kimiawi untuk menghasilkan suatu
campuran keseimbangan dari glukosa dan fruktosa yang lebih manis untuk berat
yang sama daripada sukrosa. Campuran ini disebut gula invert karena hidrolisa
disertai dengan pembalikan pemutaran optik (Almatsier, 2010).
Glukosa merupakan monosakarida, disebut juga gula anggur, terdapat
luas di alam, terdapat sedikit dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dan madu. Glukosa memegang peranan sangat
penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pemecahan pati,
sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam
tubuh dan digunakan sebagai sumber energi (Siregar, 2014).
Larutan Benedict ditemukan oleh ahli kimia Amerika, Stanley Rossiter
Benedict. Larutan Benedict mengandung sodium sitrat, natrium karbonat
anhidrat, dan tembaga sulfit 7H 2O, dan semua garam tersebut dilarutkan dalam
air. Larutan Benedict digunakan untuk menguji keberadaan gula pereduksi dalam
suatu sampel. Prinsip pengujiannya samadengan uji menggunakan larutan
Fehling. Gula pereduksi yang dapat diuji berupa monosakarida, disakarida
kecuali sukrosa. Larutan Benedictakan menguji keberadaan gugus aldehida dan
keton pada gula aldosa dan ketosa (Chawla, 2003).
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik, soda api,
atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida
terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium
hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air.
Ia digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai
basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan
deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam
laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan
tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50% yang
biasa disebut larutan Sorensen (Greenwood and Earnshow, 1997).
Pati merupakan polimer alam yang terdapat di semua organisme
tumbuhan. Ini adalah komponen utama dari sebagian besar bahan makananyang
berasal dari tanaman dan bahan pakan serta berbagai bahan baku industri. Pati
disintesis dari glukosa, yang terbentuk dari peristiwa oksida air. Pati merupakan
produk langsung dari fotosintesis, maka hal itu disebut bahan baku yang dapat
diperbarui. Pati adalah polisakarida yang terdiri dari rantai residu glukosa yang
terikat dengan linkage glikosidik. Terdapat dua fraksi: amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan fraksi linear dengan tingkat menengah polimerisasi
(mencapai 102-103)(Eliasson, 2006). Dalam amilosa, residu glukosa terikat
dengan-1,4-glikosidik yang berkaitan dengan rantai amilosa dengan tingkat
polimerisasi tinggi yang mengandung beberapa belasan cabang sehingga lateral.
Residu glukosa dari cabang-cabang terikat pada rantai amilosa utama dengan-
1,6-glikosidik yang saling berkaitan. Amilopektin, dengan derajat polimerisasi
mencapai 106 adalah sebagian kecil debranched di mana, selain dari obligasi a-
1,4-glikosidik, juga-1, hubungan 6-glikosidik terjadi pada rantai cabang. Rantai
cabang amilopektin, dengan panjang beberapa tiga puluh residu glukosa, bentuk
"cluster" (tandan) terjadi pada komponen fisikokimianya
(Leszczyski, 2004).
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang
ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan
kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu
amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk
polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004).
Pati jagung pada umumnya diekstrak dari biji jagung dengan melalui
proses penggilingan biji, pemisahan kulit dan lembaga, perendaman dengan air
panas, penghancuran, pemisahan endapan, perendaman endapan dengan natrium
metabisulfit, pencucian dengan natrium hidroksida dan air, reduksi kandungan
air, pengeringan dan pengayakan (Alam dan Nurhaeni, 2008).
2. Tinjauan Teori
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagai hampir seluruh
organisme didunia. Karbohidrat dalam kaitannya dengan pangan (bahan
makanan) mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, sebagai contoh rasa, warna tekstur. Pada tanaman, karbohidrat
dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses
fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Monosakarida merupakan suatu
molekul yang dapat terdiri dari 5 atau 6 atom C. tata nama monosakarida
tergantung dari gugs fungsional dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida
yang mengandung satu gugus aldehid disebut aldosa sedangkan ketosa
untuk mengandung satu gugus keton. Monosakarida dengan 6 atom C disebut
heksosa, contohnya glukosa, galaktosa, mannose, fruktosa. Sedangkan yang
mempunyai 5 atom C disebut pentosa, contohnya Xilosa, Arabinosa, Ribosa.
Disakarida adalah oligosakarida yang terdiri dar 2 unit monosakarida, contohnya
sukrosa (glukosa+fruktosa), laktosa (glukosa+galaktosa), maltose
(glukosa+glukosa) (Handajani, 2010).
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi.
Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan
dengan penambahan air panas.Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-
sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu
menyerap air kembali dalam jumlah yang besar.Suhu gelatinisasi pati tergantung
juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi makin lambat
tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-
kadang turun.Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan
suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya
pada jagung 62-70C, beras 68-78C, gandum 54,5-64C, kentang 58-66C, dan
tapioka 52-64C. Suhu gelatinisasi juga dapat ditentukan dengan polarized
microscope. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam-putih. Sifat ini disebut sifat
birefringent. Pada waktu granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan
menghilang (Winarno, 2004).
Gelatinisasi dapat diartikan sebagai hidrasi dan pembengkakan granula
yang tidak dapat kembali seperti semula, kerusakan molekular pada granula pati,
dan kelarutan pati, dan bisa juga diartikan sebagai larutnya kristal-kristal pada
pati. Penambahan alkali, garam, gula, lemak, alkohol, asam organic serta
garamnya dapat mempengaruhi suhu gelatinisasi dan mengakibatkan
perpanjangan waktu gelatinisasi. Adanya sodium klorida entalpi gelatinisasi
menurun dengan naiknya konsentrasi garam dimana suhu gelatinisasi naik ketika
konsentrasi NaCl dinaikkan sampai 2M (Chakraborty, 2013).
Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Perbedaan
bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi macam
umbi atau merupakan ciri khas dari masing-masing pati umbi. Tidak ada
hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu
gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa
dan amilopektin. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati
dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula.
Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada
proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan
hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula.
Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus
hidroksil dari molekul pati, maka kemampuan menyerap air semakin tinggi.
Oleh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Richana
dan Sunarti, 2004).
Monosakarida adalah gula-gula sederhana yang mengandung lima atau
enam atom karbon dalam molekulnya. Zat tersebut larut dalam air.
Monosakharida yang mengandung enam karbon mempunyai formula molekul
C6H12O6. Termasuk di dalamnya glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa)
terdapat pada tubuhan, buah masak, madu, jagung manis, dan sebagainya.
Karbohidrat digolongkan dalam monosakarida, olisakarida, dan polisakarida.
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari 2 sampai 10
monosakarida. Yang termasuk kelompok ini adalah disakarida, trisakarida, Dan
seterusnya. Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang terikat dengan O-
Glikosidik. Tiga senyawa disakarida utama yang penting dan melimpah ruah di
alam yaitu sukrosa, laktosa dan maltosa. Ketiga senyawa ini memiliki rumus
molekul yang sama (C12H22O11) tetapi struktur molekul berbeda. Sukrosa atau
gula pasir dibuat dari tetes tebu. Sukrosa komponen utamanya adalah glukosa
dan fruktosa. Sukrosa lebih manis dari glukosa, tetapi kurang manis
dibandingkan dengan fruktosa, sangat mudah larut dalam air. Gula ini dipakai
untuk membuat sirup, gula gula dan pemanis makanan. Jika senyawa ini
dihidrolisis akan dihasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Laktosa disebut gula susu karena terdapat banyak dalam air susu. Biasanya
diperoleh dari air susu. Gula ini merupakan gula yang paling suka larut dalam air
dan paling tidak manis. Enzim dalam bakteri tertentu akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat, hal ini terjadi bila susu berubah menjadi masam. Laktosa
dipakai untuk membuat makanan bayi dan diet spesial. Jika dihidrolisis akan
dihasilkan 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Maltosa komponen
utamanya adalah 2 molekul glukosa. Polisakarida merupakan senyawa
makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida.
Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligo maupun
monosakarida. Sedangkan oligosakarida merupakan senyawa makromolekul
yang mengandung tiga, empat atau lebih monosakarida (Yayan dkk., 2007).
Sifat-sifat umum dari monosakarida antara lain memilikidaya
mereduksi.Bila monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan ke
dalam larutan Benedict maka akan timbul endapan warna merah bata.
Sedangkan sukrosa tidak dapat menyebabkan perubahan warna. Perbedaan ini
disebabkan pada monosakarida terdapat gugus karbonil yang reduktif,
sedangkan pada sukrosa tidak. Gugus reduktif pada sukrosa terdapat pada atom
C nomor 1 pada glukosa sedangkan pada fruktosa pada atom C nomor 2. Larutan
yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida adalah
larutan Benedict yang menghasilkan endapan berwarna merah bata. Zat
pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam. Sifat yang kedua adalah
pengaruh asam.Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas.
Asam yang pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu
turunan aldehid. Dan yang ketiga pengaruh alkali.Larutan basa encer pada suhu
kamar akan mengubah sakarida. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer
maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-
fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk
enediolnya. Jika basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi
fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga monosakarida akan mudah mengalami
dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila dipanaskan
dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa akan
lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis (Girindra, 1983).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Gelas beaker
b. Kompor
c. Mikroskop
d. Panci
e. Pemanas
f. Pengaduk
g. Penjepit
h. Pipet tetes
i. Pipet volue
j. Propipet
k. Sendok
l. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Aquades
b. Larutan benedict
c. Larutan glukosa 0,1 M
d. Larutan HCl 0,1 N
e. Larutan iodin
f. Larutan NaoH 0,1 N
g. Larutan sukrosa 5 %
3. Cara Kerja
a. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Gula Sederhana
i. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa
2 ml larutan sukrosa 5%
Perbesaran 40 x 10
Titik-titik agak
Tapioka
panjang, ukuran
pada
tidak terlalu kecil,
suhu
jarak agak
40oC
rengang
Perbesaran 40 x 10
Perbesaran 40 x 10
Perbesaran 40 x 10
Bulatan-bulatan,
Tapioka
ukuran sedang,
pada
jarak rekat
suhu
dibagian pingir
65oC
dan pecah
Perbesaran 40 x 10
Tapioka Bulat-bulat,
pada ukuran agak
suhu besar, jarak rekat
70oC dan tidak pecah
Perbesaran 40 x 10
Tapioka
Bulatan ukuran
pada
besar, jarak
suhu
rengkat dan pecah
75oC
Perbesaran 40 x 10
Perbesaran 40 x 10
Maizena
pada Bulat agak besar,
suhu rekat-rekat
40oC
Perbesaran 40 x 10
Maizena
Bulat lonjong
pada
agak besar, rekat-
suhu
rekat
50oC
Perbesaran 40 x 10
Maizena
pada Bulat agak besar,
suhu rekat-rekat
60oC
Perbesaran 40 x 10
Maizena
pada Bulat kecil,
suhu gelembung pecah
70oC
Perbesaran 40 x 10
Maizena
Bulat kecil dan
pada
ada yang besar,
suhu
gelembung pecah
75oC
Perbesaran 40 x 10
Maizena
Bulat agak besar
pada
dan kecil,
suhu
gelembung pecah
80oC
Perbesaran 40 x 10
Maizena
pada Bulat besar,
suhu gelembung pecah
85oC
Perbesaran 40 x 10