ACARA 1

KARBOHIDRAT

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara I Karbohidrat adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa.
2. Untuk mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap glukosa.
3. Untuk mengetahui proses gelatinisasi pati tapioka dan maizena.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Alat dan Bahan
Sukrosa (gula tebu) merupakan disakarida. Karena ikatan glikosida
terbentuk dari hidroksi anomerik dari kedua satuan monosakarida, maka sukrosa
bukanlah gula pereduksi. Jadi ia tidak mengalami mutarotasi. Sukrosa dapat
dihidrolisa baik secara enzimatik atau kimiawi untuk menghasilkan suatu
campuran keseimbangan dari glukosa dan fruktosa yang lebih manis untuk berat
yang sama daripada sukrosa. Campuran ini disebut gula invert karena hidrolisa
disertai dengan pembalikan pemutaran optik (Almatsier, 2010).
Glukosa merupakan monosakarida, disebut juga gula anggur, terdapat
luas di alam, terdapat sedikit dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan
bersamaan dengan fruktosa dan madu. Glukosa memegang peranan sangat
penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pemecahan pati,
sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam
tubuh dan digunakan sebagai sumber energi (Siregar, 2014).
Larutan Benedict ditemukan oleh ahli kimia Amerika, Stanley Rossiter
Benedict. Larutan Benedict mengandung sodium sitrat, natrium karbonat
anhidrat, dan tembaga sulfit 7H 2O, dan semua garam tersebut dilarutkan dalam
air. Larutan Benedict digunakan untuk menguji keberadaan gula pereduksi dalam
suatu sampel. Prinsip pengujiannya samadengan uji menggunakan larutan
Fehling. Gula pereduksi yang dapat diuji berupa monosakarida, disakarida
kecuali sukrosa. Larutan Benedictakan menguji keberadaan gugus aldehida dan
keton pada gula aldosa dan ketosa (Chawla, 2003).
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik, soda api,
atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida
terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium
hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air.
Ia digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai
basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan
deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam
laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan
tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50% yang
biasa disebut larutan Sorensen (Greenwood and Earnshow, 1997).
Pati merupakan polimer alam yang terdapat di semua organisme
tumbuhan. Ini adalah komponen utama dari sebagian besar bahan makananyang
berasal dari tanaman dan bahan pakan serta berbagai bahan baku industri. Pati
disintesis dari glukosa, yang terbentuk dari peristiwa oksida air. Pati merupakan
produk langsung dari fotosintesis, maka hal itu disebut bahan baku yang dapat
diperbarui. Pati adalah polisakarida yang terdiri dari rantai residu glukosa yang
terikat dengan linkage glikosidik. Terdapat dua fraksi: amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan fraksi linear dengan tingkat menengah polimerisasi
(mencapai 102-103)(Eliasson, 2006). Dalam amilosa, residu glukosa terikat
dengan-1,4-glikosidik yang berkaitan dengan rantai amilosa dengan tingkat
polimerisasi tinggi yang mengandung beberapa belasan cabang sehingga lateral.
Residu glukosa dari cabang-cabang terikat pada rantai amilosa utama dengan-
1,6-glikosidik yang saling berkaitan. Amilopektin, dengan derajat polimerisasi
mencapai 106 adalah sebagian kecil debranched di mana, selain dari obligasi a-
1,4-glikosidik, juga-1, hubungan 6-glikosidik terjadi pada rantai cabang. Rantai
cabang amilopektin, dengan panjang beberapa tiga puluh residu glukosa, bentuk
"cluster" (tandan) terjadi pada komponen fisikokimianya
(Leszczyski, 2004).
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang
ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan
kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu
amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk
polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004).
Pati jagung pada umumnya diekstrak dari biji jagung dengan melalui
proses penggilingan biji, pemisahan kulit dan lembaga, perendaman dengan air
panas, penghancuran, pemisahan endapan, perendaman endapan dengan natrium
metabisulfit, pencucian dengan natrium hidroksida dan air, reduksi kandungan
air, pengeringan dan pengayakan (Alam dan Nurhaeni, 2008).
2. Tinjauan Teori
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagai hampir seluruh
organisme didunia. Karbohidrat dalam kaitannya dengan pangan (bahan
makanan) mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, sebagai contoh rasa, warna tekstur. Pada tanaman, karbohidrat
dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses
fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Monosakarida merupakan suatu
molekul yang dapat terdiri dari 5 atau 6 atom C. tata nama monosakarida
tergantung dari gugs fungsional dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida
yang mengandung satu gugus aldehid disebut aldosa sedangkan ketosa
untuk mengandung satu gugus keton. Monosakarida dengan 6 atom C disebut
heksosa, contohnya glukosa, galaktosa, mannose, fruktosa. Sedangkan yang
mempunyai 5 atom C disebut pentosa, contohnya Xilosa, Arabinosa, Ribosa.
Disakarida adalah oligosakarida yang terdiri dar 2 unit monosakarida, contohnya
sukrosa (glukosa+fruktosa), laktosa (glukosa+galaktosa), maltose
(glukosa+glukosa) (Handajani, 2010).
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi.
Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan
dengan penambahan air panas.Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat
dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-
sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu
menyerap air kembali dalam jumlah yang besar.Suhu gelatinisasi pati tergantung
juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi makin lambat
tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-
kadang turun.Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan
suatu kisaran. Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya
pada jagung 62-70C, beras 68-78C, gandum 54,5-64C, kentang 58-66C, dan
tapioka 52-64C. Suhu gelatinisasi juga dapat ditentukan dengan polarized
microscope. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam-putih. Sifat ini disebut sifat
birefringent. Pada waktu granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan
menghilang (Winarno, 2004).
 Gelatinisasi dapat diartikan sebagai hidrasi dan pembengkakan granula
yang tidak dapat kembali seperti semula, kerusakan molekular pada granula pati,
dan kelarutan pati, dan bisa juga diartikan sebagai larutnya kristal-kristal pada
pati. Penambahan alkali, garam, gula, lemak, alkohol, asam organic serta
garamnya dapat mempengaruhi suhu gelatinisasi dan mengakibatkan
perpanjangan waktu gelatinisasi. Adanya sodium klorida entalpi gelatinisasi
menurun dengan naiknya konsentrasi garam dimana suhu gelatinisasi naik ketika
konsentrasi NaCl dinaikkan sampai 2M (Chakraborty, 2013).
Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Perbedaan
bentuk maupun ukuran granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi macam
umbi atau merupakan ciri khas dari masing-masing pati umbi. Tidak ada
hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu
gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa
dan amilopektin. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati
dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali seperti semula.
Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada
proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan
hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan struktur integritas granula.
Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus
hidroksil dari molekul pati, maka kemampuan menyerap air semakin tinggi.
Oleh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Richana
dan Sunarti, 2004).
Monosakarida adalah gula-gula sederhana yang mengandung lima atau
enam atom karbon dalam molekulnya. Zat tersebut larut dalam air.
Monosakharida yang mengandung enam karbon mempunyai formula molekul
C6H12O6. Termasuk di dalamnya glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa)
terdapat pada tubuhan, buah masak, madu, jagung manis, dan sebagainya.
Karbohidrat digolongkan dalam monosakarida, olisakarida, dan polisakarida.
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari 2 sampai 10
monosakarida. Yang termasuk kelompok ini adalah disakarida, trisakarida, Dan
seterusnya. Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang terikat dengan O-
Glikosidik. Tiga senyawa disakarida utama yang penting dan melimpah ruah di
alam yaitu sukrosa, laktosa dan maltosa. Ketiga senyawa ini memiliki rumus
molekul yang sama (C12H22O11) tetapi struktur molekul berbeda. Sukrosa atau
gula pasir dibuat dari tetes tebu. Sukrosa komponen utamanya adalah glukosa
dan fruktosa. Sukrosa lebih manis dari glukosa, tetapi kurang manis
dibandingkan dengan fruktosa, sangat mudah larut dalam air. Gula ini dipakai
untuk membuat sirup, gula gula dan pemanis makanan. Jika senyawa ini
dihidrolisis akan dihasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Laktosa disebut gula susu karena terdapat banyak dalam air susu. Biasanya
diperoleh dari air susu. Gula ini merupakan gula yang paling suka larut dalam air
dan paling tidak manis. Enzim dalam bakteri tertentu akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat, hal ini terjadi bila susu berubah menjadi masam. Laktosa
dipakai untuk membuat makanan bayi dan diet spesial. Jika dihidrolisis akan
dihasilkan 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Maltosa komponen
utamanya adalah 2 molekul glukosa. Polisakarida merupakan senyawa
makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida.
Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligo maupun
monosakarida. Sedangkan oligosakarida merupakan senyawa makromolekul
yang mengandung tiga, empat atau lebih monosakarida (Yayan dkk., 2007).
Sifat-sifat umum dari monosakarida antara lain memilikidaya
mereduksi.Bila monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan ke
dalam larutan Benedict maka akan timbul endapan warna merah bata.
Sedangkan sukrosa tidak dapat menyebabkan perubahan warna. Perbedaan ini
disebabkan pada monosakarida terdapat gugus karbonil yang reduktif,
sedangkan pada sukrosa tidak. Gugus reduktif pada sukrosa terdapat pada atom
C nomor 1 pada glukosa sedangkan pada fruktosa pada atom C nomor 2. Larutan
yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida adalah
larutan Benedict yang menghasilkan endapan berwarna merah bata. Zat
pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam. Sifat yang kedua adalah
pengaruh asam.Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas.
Asam yang pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu
turunan aldehid. Dan yang ketiga pengaruh alkali.Larutan basa encer pada suhu
kamar akan mengubah sakarida. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer
maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-
fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk
enediolnya. Jika basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi
 fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga monosakarida akan mudah mengalami
dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila dipanaskan
dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa akan
lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis (Girindra, 1983).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Gelas beaker
b. Kompor
c. Mikroskop
d. Panci
e. Pemanas
f. Pengaduk
g. Penjepit
h. Pipet tetes
i. Pipet volue
j. Propipet
k. Sendok
l. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Aquades
b. Larutan benedict
c. Larutan glukosa 0,1 M
d. Larutan HCl 0,1 N
e. Larutan iodin
f. Larutan NaoH 0,1 N
g. Larutan sukrosa 5 %
 3. Cara Kerja
a. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Gula Sederhana
i. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa

2 ml larutan sukrosa 5%

Pemasukan dalam 3 tabung reaksi

Penambahan Penambahan Penambahan

HCl 0,1 N NaoH 0,1 N Aquades
sebanyak 5 ml sebanyak 5 ml sebanyak 5 ml
pada tabung 1 pada tabung 2 pada tabung 3

Pemanasan sampai mendidih 2-3 menit

(pemanasan 1)

Pengamatan perubahan warna

NaHCO3 Penambahan pada tabung ke 1

Kristal

Pemindahan sebanyak 2 ml larutan

dari masing-masing tabung pada dalam
3 tabung reaksi

2 ml pereaksi Penambahan pereaksi pada setiap

tabung lalu pemanasan dalam
Benedict
penangas air selama 5 menit
(pemanasan II)

Pengamatan perubahan warna atau

endapan
 ii. Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa
5 ml Glukosa 0,1 M

Pemasukan dalam 3 tabung reaksi

Penambahan Penambahan Penambahan

HCl 0,1 N NaoH 0,1 N Aquades
sebanyak 2 ml sebanyak 2 ml sebanyak 2 ml
pada tabung 1 pada tabung 2 pada tabung 3

Pemanasan sampai mendidih 2-3 menit

b. Gelatinisasi Pati
Pati tapioka dan Maizena
Pengamatan perubahan warna
Pemasukan dalam 3 tabung reaksi

Pemasukan ke dalam 9 beaker glass

masing masing 30 gram

Penambahan aquades suhu kamar,

40oC, 50oC, 60oC, 65oC, 70oC, 75oC,
80oC dan 85oC masing masing
sebanyak 100 ml

Pengambilan 1 tetes larutan

Pengolesan pada gelas benda dan

penutupan dengan gelas penutup

Pengamatan di bawah mikroskop

dengan perbesaran 40 x 10
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Sukrosa
Pemanasan 1 Pemanasan 2
Kelompok Larutan
Awal Akhir Awal Akhir
HCl Bening Kuning Biru Orange
Hijau
NaOH Bening Kuning Biru
14 pekat
Hijau
Aquades Bening Kuning Biru
pekat
Sumber : Hasil Pengamatan

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur

utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut
dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada
karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan
disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen,
selulosa dan hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas
reaksi- reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula
dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus
karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi dengan
asam-asam kuat seperti asam sulfat, hidroklorat dan fosfat pada karbohidrat
menghasilkan pembentukan produk terurai yang berwarna. Beberapa analisis kualitatif
karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan
uji Fenol (Kusbandari, 2015).
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana, monosakarida larut
dalam air dan tidak larut dalam alkohol juga eter. Monosakarida dibagi menjadi dua,
yaitu aldosa dan ketosa. Aldosa, yaitu monosakarida yang mengandung gugus
aldehid. Aldosa terdiri dari glukosa dan galaktosa. Glukosa adalah suatu aldosa,
aldoheksa atau dektrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi
ke arah kanan. Galaktosa jarang terdapat di alam bebas. Umumnya berikatan dengan
glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat di dalam (Fessenden, 1999).
Ketosa, yaitu monosakarida yang mengandung gugus fungsi keton, contohnya
fruktosa yang merupakan suatu karbon heksosa yang mempunyai sifat memutar
cahaya terpolarasasi ke kiri (Riawan, 1998). Monosakarida adalah karbohidrat yang
sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan
tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lemak menjadi lain
(Purba, 1997).
Oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun dari dua sampai delapan
satuan monosakarida (Yunani, oligo-, = beberapa). Senyawa yang termasuk
oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri dari beberapa molekul monosakarida.
Oligosakarida dibedakan atas : a) Disakarida, terdiri atas maltosa, laktosa, solobrosa,
meletrosa, gatibrosa, dan turatosa (mampu mereduksi), sukrosa (tidak memiliki sifat
pereduksi), b) Trisakarida, terdiri atas marcotrosa, rhaminosa, rattinosa,
meltitosa, c) Tetrasakarida, terdiri atas stacyosa, schorodosa, d) Pentasakarida,
contohnya verbacossa ( Fessenden, 1999). Oligoskarida yang lain adalah trisakarida
yang terbentuk dari empat molekul monosakarida (Damin, 1986). Contoh dari
oligosakarida yaitu sukrosa. Sukrosa adalah gula yang kita kenakan sehari-hari. Baik
yang berasal dari tebu maupun gula. Dengan hidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi
fruktosa dan glukosa (Fesenden, 1994).
Senyawa dalam polisakarida terdiri dari molekul-molekul mengandung
banyak satuan monosakarida yang dipersatukan dengan ikatan glukorida. Polisakarida
memiliki tiga maksud dalam kehidupan, yaitu sebagai bahan pembangunan, bahan
makanan dan sebagai zat speritik. Polisakarida sebagai bahan bangunan, contohnya
selulosa dan kitin. Polisakarida sebagai nutrisi yang lazim adalah pati dan glikogen.
Contoh suatu zat epintik ialah heparin, suatu polisakarida yang mencegah koagulasi
darah. Selulosa adalah senyawa organik paling melimpah di bumi (Soeharsono,1992).
Polisakarida menghasilkan lebih dari 6 monosakarida pada hidrolisis. Contohcontoh
polisakarida yang dapat linier dan bercabang adalah pati dan dekstrin. Mereka kadang
- kadang dinamakan sebagai heksosan, pentosan, homopolisakarida, atau
heteropolisakarida tergantung pada bentuk monosakarida yang mereka hasilkan pada
hidrolisis (Harper, 1979). Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida. Berat
molekul monosakarida bervariasi dari sekitar 500 sampai 500000, bergantung pada
jumlah yang terkandung dari monoskarida (Purba, 1997).
Disakarida adalah gula yang terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat
satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Ikatan yang mengikat kedua monosakarida
ini adalah ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). Ikatan glikosidik ini
biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk
ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air. Ada empat jenis disakarida, yaitu
sukrosa, maltosa, laktosa dan trehalosa (Siregar, 2014). Disakarida memiliki beberapa
sifat diantaranya dapat mereduksi, membentuk osazon, dan menunjukkan peristiwa
mutarotasi. Disakarida yang memiliki sifat-sifat tersebut hanya sebagian, dan sukrosa
merupakan salah satu disakarida yang tidak mempunyai sifat-sifat tersebut. Sukrosa
bersifat tidak dapat mereduksi pereaksi fehling atau pereaksi benedict, tahan terhadap
pengaruh hidrolisa basa, tidak membentuk osazon pada pemanasan dengan
fenilhidrazin, dan tidak mengalami peristiwa mutarotasi (Almatsier, 2010).
Secara kimia, yang dimaksud dengan gula yaitu sekelompok senyawa yang
tersusun dari karbon, hidrogen, dan oksigen dan diklasifikasikan menjadi
monosakarida dan disakarida. Monosakarida adalah senyawa yang mengandung 3-7
atom karbon per monomer dan dapat diserap dalam bentuk gula. Glukosa, fruktosa,
dan galaktosa merupakan monosakarida utama sedangkan manosa merupakan
monosakarida sampingan. Monosakarida diasumsikan baik yang memiliki ikatan
maupun , dengan stabilitas termodinamika mengindikasikan konfigurasi anomerik
adalah yang menonjol. Disakarida merupakan dua monosakarida (dua monomer) yang
bergabung menjadi satu. Disakarida yang sering digunakan adalah sukrosa (satu
molekul -glukosa dan satu molekul -fruktosa), laktosa (-galaktosa dan atau -
glukosa), trialosa (dua molekul -glukosa dengan ikatan pada gugus 1-1), maltosa
(dua molekul -glukosa dengan ikatan pada gugus 1-4) (Sigman-Grant, 2014).
Glukosa terdapat dengan jumlah yang bervariasi dalam sayuran dan buah-
buahan. Kadar yang tinggi didapatkan dalam buah-buahan seperti buah anggur dan
dalam jumlah lebih sedikit dijumpai pada sayuran seperti kapri muda dan wortel.
Senyawa ini juga dijumpai dalam darah binatang. Senyawa sukrosa dikenal sehari-hari
dalam rumah tangga sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan
mengkondensasikan glukosa dan fruktosa (Gaman, 1992).
Sukrosa merupakan karbohidrat utama pada tumbuh-tumbuhan. Berperan
dalam beberapa proses misal fotosintesis dan respirasi, sebagai senyawa cadangan,
dan membantu dalam pengaturan tekanan osmosis di dalam sitosol. Pada minyak biji,
sukrosa merupakan karbohidrat utama yang disalurkan selama proses perkecambahan
biji sampai perkembangan kecambah tersebut. Sukrosa juga berfungsi sebagai molekul
sinyal yang penting dalam proses perkecambahan dan perkembangan meskipun
sukrosa tersebut sudah dirubah ke dalam bentuk fruktosa dan glukosa (Xu, 2010).
Sukrosa termasuk disakarida yang disusun oleh glukosa dan fruktosa. Gula ini
banyak terdapat dalam tanaman. Sukrosa terdapat dalam gula tebu dan gula bit. Dalam
kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir. Sukrosa tersusun oleh
molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 . Sukrosa dibentuk
oleh banyak tanaman , tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Berlawanan
dengan laktosa dan maltosa, sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas,
karena karbon anomer kedua komponen unit monosakarida pada sukrosa berikatan
satu dengan yang lain, karena alasan inilah sukrosa bukan merupakan gula pereduksi
(Xu, 2010).
Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan
sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi
yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana
alkalis menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari
Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada reagen Benedict. Pada uji ini menghasilkan
endapan merah bata yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan
yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada
konsentrasi gula reduksinya. semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya
semakin banyak (Kusbandari, 2015).
Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel 1.1, kelompok 13 dengan perlakuan
penambahan larutan NaOH 0,1 N tidak mengalami perubahan warna pada pemanasan
I. Pada pemanasan II larutan berwarna hijau dan tidak ada endapan pada larutan. Hal
ini disebabkan karena gula sukrosa merupakan molekul disakarida yang dapat
mempertahankan stabilitasnya dalam kondisi alkalis atau dalam kondisi basa sehingga
tidak dapat terhidrolisis menjadi monosakarida. Hasil negatif terhadap uji benedict ini
ditandai dengan tidak terbentuknya endapan setelah ditambahkan reagen benedict dan
dipanaskan. Hasil ini sesuai dengan teori yang dimana ikatan glikosida akan tahan
terhadap basa atau alkali sehingga basa tidak dapat menghidrolisa ikatan glikosida
yang mengakibatkan tidak terjadi perubahan warna pada sampel setelah diuji dengan
pereaksi benedict (Lehninger, 1993).

Tabel 1.2 Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Glukosa

Pemanasan
Kelompok Larutan
Awal Akhir
13 HCl Putih Putih
 NaOH Putih Kuning
Aquades Putih Putih
Sumber : Hasil Pengamatan

Monosakarida adalah gula-gula sederhana yang mengandung lima atau enam

atom karbon dalam molekulnya. Monosakarida yang mengandung enam karbon
mempunyai formula molekul C6H12O6. Termasuk didalamnya glukosa yang juga
dikenal sebagai dekstrosa. Terdapat pada tumbuhan, buah masak, madu, jagung
manis, dan sebagainya (Sulistiyono, 2008). Monosakarida dikenal juga sebagai
heksosa, karena terdiri atas 6 rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan
oksigen terikat pada rantai atau cincin secara terpisah sebagai gugus hidrosil (OH).
Ada 3 jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom
karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon.
Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida
yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D).
Gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan. Struktur kimianya
dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Jenis heksosa lain yang kurang
penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom
karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan arabinosa. Sifat umum monosakarida
adalah mudah larut dalam air namun tidak dapat terhidrolisis, memiliki rasa manis,
dapat bertindak sebagai reduktor dan bersifat optis aktif (Fennema, 1996).
Dari Tabel 1. 2 diketahui bahwa larutan HCl dan aquades tidak menyebakan
perubahan warna pada glukosa, namun NaOH mengubah warna glukosa yang
semula bening menjadi kuning. Pada keadaan asam encer, monosakarida bersifat
relatif stabil dan pada penambahan asam kuat akan terhidrasi menjadi furfural atau
hidroksimetilfurfural. Pada penambahan alkali encer monosakarida dapat mengalami
isomerasi atau terbentuk senyawa yang lebih pendek D-manosa dan D-1-fruktosa.
Sedang pada penambahan alkali kuat enediol dapat berubah menjadi formaldehid
atau pentosa (Winarno, 1992).
Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah
menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi
senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang
digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga
monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan
non-enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa (Soeharsono, 1978).
Penjelasan lebih lanjut sebagaimana yang diungkapkan Sudarmanto (2000),
yaitu bahwa pada pH diatas 4, dalam suasana alkali, glukosa siklik akan berubah
kebentuk cincin terbuka yang mengandung gugus karbonil dan selanjutnya akan
mengalami keseimbangan antara bentuk keto dan enolnya, yang disebut enolisasi.
Enolasi pada glukosa menyebabkan terbentuknya keseimbangan antara campuran
glukosa, fruktosa, dan manosa dengan enediol sebagai senyawa antara. Warna
kuning kecoklatan yang terjadi merupakan akibat dari terbentuknya keempat
senyawa diatas (Sudarmanto, 2000). Pada tabung yang ditambahkan dengan HCl 0,1
N tidak terjadi perubahan warna karena glukosa stabil pada kondisi asam. HCl tidak
mampu menghidrolisis glukosa. Pada pH 3-4 kebanyakan gula reduksi stabil
(Fenema,1976). Jadi dapat disimpulkan bahwa perubahan warna yang terjadi dari
bening ke kuning akibat reaksi glukosa dan HCl menunjukkan bahwa glukosa
mengalami dekomposisi. Maka, monosakarida atau yang diuji disini adalah glukosa,
akan lebih stabil pada suasan asam dan tidak stabil pada suasan basa.

Tabel 1.3 Pengamatan Gelatinisasi Pati

Kelompok Sampel Gambar Keterangan
 Tapioka
Bulat titik-titik,
pada
14 kecil, jarak agak
suhu
rekat
kamar

Perbesaran 40 x 10

Titik-titik agak
Tapioka
panjang, ukuran
pada
tidak terlalu kecil,
suhu
jarak agak
40oC
rengang

Perbesaran 40 x 10

Tapioka Bulatan kecil,

pada ukuran sedang,
suhu jarak tidak terlalu
50oC rekat

Perbesaran 40 x 10

Tapioka Bulat, ukuran

pada agak
suhu besar/sedang,
60oC jarak rekat sekali

Perbesaran 40 x 10
 Bulatan-bulatan,
Tapioka
ukuran sedang,
pada
jarak rekat
suhu
dibagian pingir
65oC
dan pecah

Perbesaran 40 x 10

Tapioka Bulat-bulat,
pada ukuran agak
suhu besar, jarak rekat
70oC dan tidak pecah

Perbesaran 40 x 10

Tapioka
Bulatan ukuran
pada
besar, jarak
suhu
rengkat dan pecah
75oC

Perbesaran 40 x 10

Bulatan dan titik-

Tapioka
titik, ukuran tidak
pada
terlalu besar,
suhu
jarak rengkat
80oC
sekali dan pecah
Perbesaran 40 x 10
 Maizena
pada Bulat kecil, rekat-
13
suhu rekat
kamar

Perbesaran 40 x 10

Maizena
pada Bulat agak besar,
suhu rekat-rekat
40oC

Perbesaran 40 x 10

Maizena
Bulat lonjong
pada
agak besar, rekat-
suhu
rekat
50oC

Perbesaran 40 x 10

Maizena
pada Bulat agak besar,
suhu rekat-rekat
60oC

Perbesaran 40 x 10

Maizena Bulat agak besar,

pada pecah
suhu
65oC
 Perbesaran 40 x 10

Maizena
pada Bulat kecil,
suhu gelembung pecah
70oC

Perbesaran 40 x 10

Maizena
Bulat kecil dan
pada
ada yang besar,
suhu
gelembung pecah
75oC

Perbesaran 40 x 10

Maizena
Bulat agak besar
pada
dan kecil,
suhu
gelembung pecah
80oC

Perbesaran 40 x 10
 Maizena
pada Bulat besar,
suhu gelembung pecah
85oC

Perbesaran 40 x 10

Sumber : Hasil Pengamatan

Menurut Winarno (2008), gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada
granula pati pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat
kembali ke bentuk semula. Gelatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi
koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air. Gelatinasi tidak dapat kembali
kebentuk semula karena terjadinya perubahan struktur granula pada suhu tertentu.
Proses gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi
panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula
pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan
amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya
pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas tertentu
sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan
bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati
yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus
hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangatlah
besar pula. Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di
luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah berada
dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Pati dalam jaringan
tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. dengan mikroskop
jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik,
dan juga dengan sifat birefrigentnya.
Gelatinisasi pati dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemanasan, konsentrasi
suspensi pati dan kadar amilosa. Selain itu gelatinisasi juga dipacu oleh keberadaan
asam atau basa. Semakin banyak fraksi amilosa, granula makin sukar tergelatinisasi
(Rahim, 2009). Suhu gelatinsasi pati, yaitu suhu di mana granula pati mulai
membengkak dan viskositas meningkat. Peningkatan suhu dan viskositas ini dikenal
dengan istilah suhu puncak dan viskositas puncak (peak viscosity). Ketika sebagian
besar granula pati membengkak, terjadi peningkatan yang cepat pada viskositas.
Fase ketiga, saat temperatur-tetap meningkat dan pengadukan terus dilakukan
(holding), granula pati akan pecah dan amilosa keluar dari granula ke cairan, yang
menyebabkan viskositas menurun (Imanningsih, 2010).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses terjadinya gelatinisasi
pada pati. Faktor-faktor tersebut adalah kadar dan ukuran dari molekul amilosa dan
amilopektin, suhu pemanasan, serta kadar lemak atau protein. Kadar lemak atau
protein yang terdapat dalam pati mampu membentuk kompleks dengan amilosa
sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat keluarnya amilosa
dari granula pati sehingga terjadi proses gelatinisasi yang lambat. Masing-masing
jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasinya sendiri-sendiri (Aini, 2010).
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang
ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan
kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu
amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida
yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004).
Pati jagung pada umumnya diekstrak dari biji jagung dengan melalui
proses penggilingan biji, pemisahan kulit dan lembaga, perendaman dengan air
panas, penghancuran, pemisahan endapan, perendaman endapan dengan natrium
metabisulfit, pencucian dengan natrium hidroksida dan air, reduksi kandungan air,
pengeringan dan pengayakan (Alam dan Nurhaeni, 2008).
Menurut Sarunggalo (2010), suhu gelatinisasi pada tepung maizena dan
pada tepung tapioka secara berturut-turut yaitu 620C-700C dan 520C-640C. Pada
proses gelatinisasi ini, suhu gelatinasi berbeda antara bahan satu dengan bahan yang
lain, hal ini dikarenakan oleh ukuran granula pati yang berbeda antara bahan satu
dengan yang lainnya, misal saja pada tepung beras, ukuran granula pati pada tepung
beras lebih kecil jika dibandingkan dengan tepung tapioka sehingga tepung beras
hanya dapat mengadsorpsi air yang lebih sedikit pula jika dibandingkan dengan
tapioka, oleh karenanya suhu gelatinasi tepung beras tidak lebih tinggi dari suhu
gelatinasi tapioka.
Langkah pertama yang dilakukan adalah penimbangan masing-masing
tepung dalam gelas beaker sebanyak 30 gram lalu diber aquades sebanyak 100 ml.
Setelah itu dilakukan pemanasa Pada setiap suhu 25C, 45C, 50C, 60C, 65C,
70C, 75C, dan 80C diambil sampel satu tetes untuk diamati melalui mikroskop
dengan perbesaran 10 x 40. Dari hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1. 3
bahwa granula pati tampak semakin besar dan merenggang kemudian pecah seiring
dengan peningkatan suhu. Dari hasil pengamatan pada sampel pati tapioka,
gelembung-gelembung pati terlihat terartur berdempetan dan ukurannya sangat kecil
pada suhu 25C. Lalu gelembung-gelembung tersebut akan semakin membesar dan
merenggang seiring meningkatnya suhu hingga gelembung-gelembung pati mulai
pecah pada suhu 75C dan 80C. Pada suhu 85C pati tapioka sudah
tergelatinisasi.Hal yang serupa juga terjadi pada tepung maizena atau pati jagung
tetapi gelembung-gelembung pati sudah mulai pecah pada suhu 65C dan
tergelatinisasi sempurna pada suhu 80C. Kelarutan pati yang semakin meningkat
akibat pemanasan suspensi pati yang semakin tinggi disebabkan amilosa telah
mengalami depolimerisasi. Suhu tinggi menyebabkan terjadinya depolimerisasi
molekul pati (Yuliasih dkk., 2007).
Dari data ini dapat disimpulkan bahwa kisaran suhu gelatinisasi atau mulai
pecahnya gelembung-gelembung pati pada tepung tapioka adalah antara suhu 60C -
75C dan pati jagung adalah sekitar 60 oC - 75 oC . Hal ini sudah sesuai dengan teori
bahwa suhu gelatinisasi pati tapioka berkisar antara 58, 5C - 70, 0C, bergantung
pada varietas ubi kayu yang digunakan untuk memproduksi tapioka
(Herawati, 2012). Sedangkan suhu gelatinisasi pati maizena adalah 62C-70oC
(Winarno, 2002).
Ada dua jenis proses perlakuan pemanasan yang menyebabkan modifikasi
fisik pada pati. Ini adalah perlakuan panas-air (HMT) dan anil. HMT melibatkan
pemanasan pati pada suhu di atas titik gelatinisasi nya (70-130C) selama satu
sampai beberapa jam tetapi dengan kelembaban yang cukup (15-35%) akan
menyebabkan gelatinisasi. Dalam anil, bubur pati granular dipanaskan pada suhu di
bawah titik gelatinisasi untuk jangka waktu yang lama setelah pati menunjukkan
peningkatan viskositas (Tsakama et al,. 2011).
E. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum Acara I Karbohidrat dapat disimpulkan bahwa:
1. Disakarida stabil dalam kondisi basa dan netral.
2. Monosakarida stabil pada kondisi asam dan netral.
3.Penambahan NaHCO3 kristal bertujuan untuk memberikan suasana sedikit basa
pada suatu larutan.
4.Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati secara luar biasa
dan tidak bisa kembali pada kondisi semula.
5.Berdasarkan hasil praktikum pati tapioka mulai tergelatinisasi dari suhu 40C dan
pati maizena mulai tergelatinisasi dari suhu 75C.