Pembahasan Mouthfeel

Pada praktikum ini, telah dilakukan analisa sensoris dari 15 panelis yang telah
ditentukan, salah satunya adalah untuk menganalisa tentang aroma dari sampel selai nanas.
Adapun skala yang digunakan pada pengujian ini adalah: nilai 1-sangat kurang, 2-kurang, 3-
agak kurang, 4-netral 5-cukup baik, 6-baik, dan 7-sangat baik.
Pada kode sampel YYY yang merupakan sampel selai nanas menggunakan buah nanas
muda dengan kadar gula 25%, sebanyak X panelis menilai sangat kurang, sebanyak X panelis
menilai kurang, X panelis menilai agak kurang, X panelis menilai netral, X panelis menilai cukup
baik, X panelis menilai baik dan terdapat X panelis yang menilai sangat baik terhadap sampel
ini.
Pada kode sampel YYY yang merupakan sampel selai nanas menggunakan buah nanas
muda dengan kadar gula 50%, sebanyak X panelis menilai sangat kurang, sebanyak X panelis
menilai kurang, X panelis menilai agak kurang, X panelis menilai netral, X panelis menilai cukup
baik, X panelis menilai baik dan terdapat X panelis yang menilai sangat baik terhadap sampel
ini.
Pada kode sampel YYY yang merupakan sampel selai nanas menggunakan buah nanas
setengah matang dengan kadar gula 25%, sebanyak X panelis menilai sangat kurang,
sebanyak X panelis menilai kurang, X panelis menilai agak kurang, X panelis menilai netral, X
panelis menilai cukup baik, X panelis menilai baik dan terdapat X panelis yang menilai sangat
baik terhadap sampel ini.
Pada kode sampel YYY yang merupakan sampel selai nanas mengunakan buah nanas
setengah matang dengan kadar gula 50%, sebanyak X panelis menilai sangat kurang,
sebanyak X panelis menilai kurang, X panelis menilai agak kurang, X panelis menilai netral, X
panelis menilai cukup baik, X panelis menilai baik dan terdapat X panelis yang menilai sangat
baik terhadap sampel ini.
Pada kode sampel YYY yang merupakan sampel selai nanas mengunakan buah nanas
matang dengan kadar gula 25%, sebanyak X panelis menilai sangat kurang, sebanyak X
panelis menilai kurang, X panelis menilai agak kurang, X panelis menilai netral, X panelis
menilai cukup baik, X panelis menilai baik dan terdapat X panelis yang menilai sangat baik
terhadap sampel ini.
Pada kode sampel YYY yang merupakan sampel selai nanas mengunakan buah nanas
matang dengan kadar gula 50%, sebanyak X panelis menilai sangat kurang, sebanyak X
panelis menilai kurang, X panelis menilai agak kurang, X panelis menilai netral, X panelis
menilai cukup baik, X panelis menilai baik dan terdapat X panelis yang menilai sangat baik
terhadap sampel ini.
Apabila diambil kesimpulan, pada kode sampel YYY dengan sampel selai nanas
menggunakan buah nanas muda 25%, terdapat X panelis yang dominan merasa SANGAT
KURANG/AGAK/DLL TERGANTUNG DATA KALIAN terhadap mouthfeel sampel ini. Pada kode
sampel YYY dengan sampel selai nanas menggunakan buah nanas muda dengan kadar gula
50%, terdapat X panelis yang dominan merasa SANGAT KURANG/AGAK/DLL TERGANTUNG
DATA KALIAN terhadap mouthfeel sampel ini. Pada kode sampel YYY dengan sampel selai
nanas menggunakan buah nanas setengah matang dengan kadar gula 25%, terdapat X panelis
yang dominan merasa SANGAT KURANG/AGAK/DLL TERGANTUNG DATA KALIAN terhadap
mouthfeel sampel ini. Pada kode sampel YYY dengan sampel selai nanas menggunakan buah
nanas setengah muda dengan kadar gula 50%, terdapat X panelis yang dominan merasa
SANGAT KURANG/AGAK/DLL TERGANTUNG DATA KALIAN terhadap mouthfeel sampel ini.
Pada kode sampel YYY dengan sampel selai nanas menggunakan buah nanas matang dengan
kadar gula 25%, terdapat X panelis yang dominan merasa SANGAT KURANG/AGAK/DLL
TERGANTUNG DATA KALIAN terhadap mouthfeel sampel ini. Pada kode sampel YYY dengan
sampel selai nanas menggunakan buah nanas matang dengan kadar gula 50%, terdapat X
panelis yang dominan merasa SANGAT KURANG/AGAK/DLL TERGANTUNG DATA KALIAN
terhadap mouthfeel sampel ini.
Mouthfeel (tekstur di mulut) merupakan sensasi yang dirasakan di dalam mulut selain apa
yang dideteksi oleh taste bud pada lidah (manis, asin, dll). Mouthfeel umumnya dihubungkan
dengan body dari suatu produk saat dikonsumsi. Hal tersebut dipengeruhi oleh adanya
zat/komponen terlarut yang terkandung di dalam suatu fluida produk. Semakin banyak
komponen terlarut yang terkandung, maka mouthfeel yang dirasakan akan semakin baik
(Sereni, 2016). Oleh karena itu, sampel selai nanas dengan kadar gula 50% seharusnya
memiliki mouthfeel yang lebih terasa dan lebih baik dibandingkan dengan sampel selai dengan
kadar gula 25%. Buah nanas setengah matang juga seharusnya memiliki mouthfeel yang lebih
baik dibandingkan dengan jenis buah nanas yang lainnya karena adanya kandungan pektin
pada buah nanas setengah matang akan membentuk gel yang paling baik yang juga akan
berpengaruh terhadap mouthfeel di mulut (Yulistiani, 2014).

Sereni, A. 2016. Exploring Retro-Nasal Aromas Influence on Mouthfeel Perception of

Chardonnay Wines. Corvallis: Oregon State University
Yulistiani, R. 2014. Peran Pektin dan Sukrosa Pada Selai Ubi. Surabaya: Universitas
Veteran UPN Jawa Timur