Empat rezim kemarahan yang berbeda (untempering, under-tempering,

Over-tempering dan optimal tempering) ditandai (Gambar 2)

Masing dengan karakteristik kristalisasi khasnya. Di
Penempaan optimal, suhu coklat tetap ada
Konstan selama beberapa saat selama pendinginan, untuk memulai pembentukan stabil
Kristal gemuk Panas kristalisasi yang dilepaskan kemudian diimbangi
Dengan jumlah energi pendinginan yang sama yang menyebabkan pertumbuhan stabil
Inti kristal dalam jumlah yang memadai, yang selama pasca-tempering
Pengkondisian matang untuk mempengaruhi stabilitas rak produk. Itu
Suhu coklat turun lebih jauh saat kakao cair
Mentega diubah menjadi kristal padat sehingga menghasilkan solidifikasi-
Kation produk (Gambar 2). Beckett (2000) melaporkan hal itu
Cokelat yang benar terlihat menunjukkan formasi Form V paling banyak
Bentuk polimorfik yang diinginkan yang memberikan produk yang sesuai
Snap, kontraksi, gloss dan karakteristik kehidupan rak.
Under-tempering (kurang tempering) disebabkan oleh
Suhu yang relatif lebih tinggi dilepaskan diantara multi stage
Penukar panas selama tempering Prosesnya menyebabkan pembangunan
Panasisasi kristalisasi lebih banyak dalam produk selama
Solidifikasi, mempengaruhi pendinginan cepat, karena lebih banyak lemak cair berubah
Cepat menjadi bentuk padat, menghasilkan formasi yang sangat
Beberapa inti kristal lemak stabil (Gambar 2). Perbedaan suhu
Diamati pada awal kristalisasi, yang
Menurun lagi setelah mencapai titik maksimal dimana sebagian besar
Kristal stabil yang terbentuk dilebur kembali sebelum pendinginan. Untempered
Cokelat, tidak menghasilkan kristal lemak yang stabil seperti panasnya
Sistem pertukaran menghasilkan panasisasi kristal yang lebih tinggi selama pendinginan,
Menghasilkan pendinginan cepat dari produk yang benar-benar meleleh
Tanpa titik infleks untuk pembentukan kristal lemak stabil (Gambar 2).
Beckett (2000) menjelaskan bahwa proses kristalisasi pada keduanya
Cokelat yang tidak beraturan dan kurang temperat menyebabkan formasi
Polimorf Form IV yang tidak stabil, yang kemudian berubah menjadi lebih banyak
Stabil Form VI polimorf selama penyimpanan. Studi pendahuluan
Menunjukkan bahwa pameran tanpa batas dan di bawah tempering menunjukkan
Perilaku kristalisasi yang berbeda namun menghasilkan ketidakstabilan yang serupa
Nukleasi dan pertumbuhan kristal lemak, dengan penyimpanan serupa
Transformasi polimorfik dan cacat pada produk Penyimpanan
Dari produk yang kurang temperamental di bawah suhu kamar
(20-22 C) selama 14 hari pengkondisian yang diinduksi mekar pada sampel,
Mempengaruhi berbagai perubahan kualitas pada produk seperti yang dilaporkan
Dalam penelitian ini. Produk dari rezim under-tempering digunakan di Indonesia
pelajaran ini.
Over-tempering terjadi bila suhu relatif lebih rendah
Dipertukarkan antara penukar panas multi tahap
Peralatan tempering, menyebabkan bagian penting dari lemak cair ke
Mengundurkan diri dari fase kontinyu coklat, dan berubah
Menjadi bentuk padat bila lemak cair kurang tersedia untuk dipompa
produk. Proses tersebut mengeluarkan sedikit kristalisasi panas
Selama pendinginan, rendering kurva pendinginan yang agak datar dan lambat
(Gambar 2). Proses kristalisasi ini menghasilkan terlalu banyak stabil kecil
Pembentukan kristal benih yang menyebabkan berkurangnya kekuatan dalam polimorfik
Stabilitas kristal lemak terbentuk selama proses berlangsung
(Talbot, 1999). Sebagai bagian penting dari transisi fasa (dari
Cair sampai padat) terjadi sebelum cokelat mencapai cetakan,
Kontraksi kurang terjadi pada cetakan, yang menyebabkan demoulding
Masalah dengan cacat pada kualitas produk akhir dan karakter penyimpanan
(Hartel, 2001; Lonchampt dan Hartel, 2004).

Kekerasan menunjukkan hubungan terbalik dengan ukuran partikel,

Dengan pengurangan yang signifikan pada semua rezim temper, dan yang terbesar
Produk yang sedang marah (mekar) (Gambar 3). Kekerasan dari
Produk yang dioptimalkan secara optimal menurun dari 5318 g dengan 18 lm
PS sampai 4259 g pada 50 lm. Tren serupa dalam kekerasan dicatat dengan
Sampel over-tempered, menurun dari 6064 g dengan 18 lm PS
Ke 4651 g pada 50 lm, dan dari 6533 g dengan 18 lm PS sampai 5459 g pada
50 lm pada produk mekar (Gambar 3), menunjukkan perbedaan
Kekerasan dengan PS yang bervariasi pada semua rezim temper. Ukuran partikel
memiliki
Telah dicatat sebagai parameter penting dalam kekerasan kristal lemak
Jaringan di banyak produk kembang gula (Narine dan Marangoni,
2002; Campos et al., 2002; Marangoni dan Narine 2002; PrezMartnez
Et al., 2007). Penelitian sebelumnya menunjukkan hubungan terbalik
Kekerasan dalam cokelat gelap yang temperat dengan ukuran partikel di
Tingkat lemak dan lesitin yang bervariasi (Afoakwa et al., 2008a), dikaitkan
Untuk kekuatan relatif interaksi partikel-partikelnya
(Campos et al., 2002; Afoakwa et al., 2008c). Apakah et al. (2007) juga Melaporkan penurunan
kekerasan yang konsisten (tekstur) dari coklat susu Dengan ukuran partikel meningkat. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa Produk yang kurang temperat memiliki kekerasan (tekstur) terbesar,
Disebabkan oleh proses re-kristalisasi yang dialami oleh lemak Dalam coklat under-tempered
mengakibatkan pengerasan yang intens Produk. Tren kekerasan ini diikuti oleh over-tempered
Sampel dengan produk temper yang optimal yang memiliki kandungan relatif Tingkat kekerasan yang
lebih rendah, menunjukkan over-tempering gelap Cokelat menyebabkan peningkatan kekerasan
sampel di semua PS dibandingkan Untuk masing-masing produk dengan temperamen yang optimal.
Kelemahlititas coklat menunjukkan adanya hubungan terbalik dengan partikel Ukuran pada semua
rezim temper, dan tren terbesar dicatat Dalam produk yang terlalu marah (Gambar 4). Kelekatan
dengan optimaltempered Produk turun secara konsisten dari 380,67 g dengan 18 lm PS sampai
325.25 g pada 50 lm. Begitu juga dengan tingkat kekakuan Pada sampel over-tempered menurun dari
447,92 g dengan 18 lm PS sampai 365.10 g pada 50 lm, dan dari 336,86 g dengan 18 lm PS Sampai
309,20 g pada 50 lm pada produk mekar (Gambar 4), menjelaskan Bahwa produk yang terlalu
banyak memiliki tingkat kekakuan yang paling besar, Diikuti oleh produk yang mudah marah dengan
mekar Sampel memiliki paling sedikit Narine dan Marangoni (2001) mencatat hal itu Kelengketan
kembang gula memberi informasi tentang deformabilitas Terkait dengan karakter sensorik oral.
Analisis varians (ANOVA) Menunjukkan perbedaan yang signifikan (P <0,05) baik dalam kekerasan
maupun Tingkat lengket dengan ukuran partikel dan rezim temper. Penting Interaksi diamati antara
semua parameter (Tabel 1) yang menunjukkan Efek gabungan PSD dan tempering bisa jadi
Dimanipulasi untuk mengurangi pengerasan dan kekakuan dalam coklat gelap. Beberapa tes
perbandingan menunjukkan produk yang terlalu agresif Secara signifikan lebih keras dan lebih
lengket daripada yang mudah marah - Penting untuk pengendalian mutu dan pengembangan produk
baru.