Bahan pangan yang tersedia di alam tersusun atas unsur kimia seperti karbon (C),

hydrogen (H), nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain.
Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan
mengandung zat gizi yang bervariasi yang banyak jumlahnya. Lemak merupakan
suatu kelompok senyawa yang heterogen, tetapi mempunyai kesamaan sifat
kelarutannya. Lemak umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik seperti eter dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah daripada air.
Yang tergolong sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin. Sterol,
fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak. Trigliserida adalah
bentuk utama lemak, baik di dalam tubuh manusia maupun di dalam bahan
pangan. Secara kimia, trigliserida terdiri atas 3 asam lemak yang melekat pada
gliserol dan ikatan ester. Lemak (padat) pada umumnya mengandung mengandung
asam lemak jenuh (lemak yang berikatan rangkap tinggi, sedangkan minyak (cair)
tingkat ketidakjenuhannya tinggi berarti banyak mengandung asam lemak
berikatan rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi, kecuali minyak kelapa
kandungan asam lemak tidak jenuhnya rendah. Semakin panjang rantai atom
karbon asam, akan semakin tinggi ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini
cenderung semakin encer (Widyaningsih, 2004). Bilangan asam adalah ukuran dari
jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam
lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk mrnrtralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Derajat asam adalah banyaknya
milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau
lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan
asam lemak bebas adalah banyaknya basa dalam ml ekuivalen yang diperlukan
untuk menetralkan 100 gram contoh yang ditentukan. Angka FFA adalah indikasi
dari jumlah ketengikan hidrolitik kandungan/kadar FFA yang ditentukan dengan
titrasi alkali standar. Penentuan angka FFA harus ditetapkan untuk tiap spesies ikan,
dimana batas maksimumnya akan berubah-ubah tergantung dalam tiap ikatannya
(Bonnel, 1998). Karakteristik Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak
digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak
jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod
minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008). Minyak
kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak nabati
disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan
stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol
mempunyai 3 isomer yaitu -tokoferol (titik cair 158-1600C); , tokoferol (titik
cair 138 140 0C); dan tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kandungan jenis minyak
kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. Minyak sawit terdiri atas fraksi
padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat
terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%)
dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun atas asam lemak tak jenuh yang
terdiri dari asam oleat (39%), dan asam linoleat 11% (Silviana, 2008). Proses
penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan minyak
jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya
kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh
proses penggorengan karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan
secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari
udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Prinsip Metode Analisa Menurut Herlina (2002) angka asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak.
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan asam
lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Asam
Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara penentuan minyak atau lemak sebanyak
10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% kemudian dipanaskan 10 menit
dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi
untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH
0,1 N menggunakan indikator phenolphathalein sampai tepat warna merah jambu.
Angka asam Menurut Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam
alcohol 95% dan dipanaskan selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk
dan ditutup dengan pendingin balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi
dengan KOH dengan indikator pp sampai merah jambu. Angka asam Lemak dan
Minyak Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap gramnya
member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak juga
merupakan makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat
diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak terutama
terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol, yang diduga mempunyai
hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial yaitu linoleat
dan asam arakhidonat (Buckle, et al, 2007). Lemak atau minyak merupakan zat
makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak
dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibandingkan
karbohidrat dan protein (Winarno, 2002). Sedangkan menurut Sediaoetama (2008),
lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen
(H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum eter, benzene, lemak, yang
mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang
mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pada suhu kamar. Lemak dan minyak
terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang. Angka nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-
kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan,
lemak terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak dalam jaringan adipose
dan tulang sumsum trigeliserida dapat berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung
dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati
berbentuk cair karena mengandung sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat,
linoleat atau asam linoleat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada
umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam
lemak jenuh misalnya asam polimitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih
tinggi (Ketaren, 2008). Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil
proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak
(umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air. O H2C
OH HOOCR1 H2C O C R1
O HC OH + HOOCR2 HC O C R2 + 3 H2O
O H2C OH HOOCR3 H2C O C
R3 Gliserol asam lemak trigliserida air Kalau R1 = R2 =
R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple
triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida campuran (mixed trigliseride)
(Sudarmadji, et. al., 2007). Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas
Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%.
Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil
mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung
asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14 (5 >
14). Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan
misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan
warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat
berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya, sifat gorengannya, baunya
maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free
Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air
(Sudarmadji,et. al., 2007). Prinsip Kerja Bahan Indikator PP Indikator PP
adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat hilangnya warna merah.
Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram Penophatalein dalam 100 ml alkohol
KOH KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar
mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH
adalah KOH sebanyak 6,5 gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L
(Sudarmadji, et. al., 2007). Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan
makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan
menambah nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panas minyak akan
mengalami pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga
berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng (Djatmiko dan
Enie, A.B., 1985). Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakan bahan
pangan (Ketaren, 1986). Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan
mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada minyak
yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut
menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar
dicerna oleh tubuh (Ketaren, 1986). Senyawa polimer yang dihasilkan akibat
pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain
iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi
pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya
tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain
mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa (Muchtadi, 1989). Indikator
kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas.
Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak
akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah
asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena
peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 1982). Penentuan angka peroksida.
Ke dalam erlenmeyer 30 mL dicampurkan asam asetat glasial dan kloroform (3:2),
kemudian sampel minyak 5 g dimasukkan ke dalam larutan tersebut. Selanjutnya
ditambahkan KI jenuh 0,5 mL dan dikocok sampai jernih. Setelah 2 menit dari
penambahan KI ditambah 30 mL akuades. Iod yang dibebaskan dititrasi dengan
thiosulfat 0,01N. Pengerjaan blanko dengan cara yang sama hanya tidak
menggunakan sampel minyak. Diketahui bahwa frekuensi menggoreng
menyebabkan kenaikan suhu minyak pada akhir menggoreng. Hal ini disebabkan
minyak dipanaskan akan terputus ikatan rantai karbonnya, sehingga titik asam
minyak menurun. Keadaan ini menyebabkan penerimaan panas oleh minyak
menjadi lebih cepat sehingga waktu yang dibutuhkan saat minyak mulai dipanaskan
hingga mencapai titik asap menjadi lebih cepat pada frekuensi menggoreng
berikutnya. Menurut Winarno(1992) radiasi radiasi energi tinggi, energi panas,
katalis logam atau enzim dapat menyebabkan lemak/minyak mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon lebih pendek. Sedangkan titik didih dari asam-asam
lemak akan semakin meningkat dan bertambah panjangnya rantai karbon asam
lemak tersebut. Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika
minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan
dan warna minyak menjadi lebih keruh. Terjadinya kenaikan angka peroksida,
berarti pada minyak tersebut terjadi reaksi dengan oksigen pada ikatan rangkap
dan terjadi reaksi berantai yang terus menerus menyediakan radikal bebas yang
menghasilkan peroksida lebih lanjut.

Cheap Offers: http://bit.ly/gadgets_cheap