BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pemanfaatan tanaman hasil pertanian khususnya tanaman umbi-umbian

dalam bidang pangan di Indonesia dewasa ini terus mengalami perkembangan dari

tahun ke tahun. Salah satu yang paling berkembang pesat adalah tanaman umbi-

umbian dari jenis ubi jalar. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan

beragam jenis makanan juga didukung oleh ketersediaannya yang cukup

melimpah khususnya di Indonesia. Tahun 2011 di Indonesia luas panen ubi jalar

mencapai 178.12 Ha dengan produkstivitas 123.29 kuintal/Ha. Dalam 100 gram

ubi jalar terkandung 20.10 g karbohidrat, 1.60 g protein, 0.10 lemak g lemak,

12.70 g serat, dan 4.20 g gula. Komposisi tersebut menunjukkan bahwa ubi jalar

merupakan sumber karbohidrat atau energi yang sangat potensial untuk

dikembangkan dalam rangka penganekaragaman konsumsi pangan salah satunya

adalah tepung ubi jalar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani. Berbagai cara telah

diupayakan untuk dapat meningkatkan konsumsi ikan sehingga kebutuhan protein

hewani dapat terpenuhi di masyarakat. Ikan gabus merupakan ikan air tawar yang

banyak terdapat di Indonesia . Ikan gabus memiliki tekstur yang lembut, danging

yang berwarna putih sangat cocok di olah menjadi nugget dan bakso. Selain itu

ikan gabus memiliki kandungan yang bermanfaat bagi tubuh. Namun konsumsi

terhadap ikan gabus di masyarakat ini sangat kurang sehingga diperlukannya

pengolahan terhadap ikan gabus yang dapat menarik minat masyarakat yaitu salah

satunya pengolahan yang sedang digemari di masyarakat adalah

1
 Nugget merupakan makanan yang sangat digemari di berbagai lapisan

masyarakat. Nugget yang umunya djual dipasaran adalah berbahan dasar daging

ayam atau udang serta tepung yang digunakan adalah tepung tapioka. Oleh karena

itu perlunya pengembangan yang dilakukan untuk penganekaragaman pangan

salah satunya adalah nugget ikan gabus dengan menggunakan tepung ubi jalar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung ubi jalar

terhadap kualitas nugget ikan gabus (Ophiocephalus striatus)

B. Rumusan Masalah

Beradasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam

penelitian ini yaitu, adakah pengaruh tepung ubi jalar terhadap kualitas nugget

ikan gabus?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tersebut maka tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui adanya pengaruh tepung ubi jalar terhadap kualitas nugget ikan

gabus

D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Manfaat Teoritis
Sebagai bahan referensi untuk melakukan penelitian serupa dengan tepung
yang berbeda
2. Manfaat praktis

a. Bagi Peneliti
Sebagai wadah dalam melakukan pengolahan bahan pangan yang
beranekaragam .
b. Bagi Pengembangan Ilmu Pengetahuan

2
 Sebagai inovasi baru di bidang pertanian berupa bahan yang dapat
menggantikan peranan tepung dalam produk pangan serta konsumsi
makanan yang sehat .
c. Bagi Pemerintah
Sebagai bahan pertimbangan untuk disosialisasikan kepada masyarakat
umum sebagai informasi untuk masyarakatnya terutama terkait
pemanfaatan bahan pertanian dan perikanan

3
 BAB II
LANDASAN TEORI

A.Kajian Teori

1. Ubi Jalar Putih

Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Solanales

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomea

Spesies : I. batatas

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu bahan pangan aneka

ubi yang tumbuh dengan baik di wilayah tropis, terlebih pada kondisi di mana

kandungan hara dalam tanah rendah dan mampu bertahan hidup terhadap bahaya

kekeringan (Burrell, 2003). Indonesia merupakan salah satu center of origin ubi

jalar mempunyai plasma nutfah yang tersebar di hampir semua daerah di

Indonesia (Sutoro & Minantyorini, dalam Vebby.2015).

Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program

perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalori yang terkandung dalam ubi jalar cukup

tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Ditinjau dari komposisi kimianya, ubi jalar

memiliki potensi yang baik sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, mineral,

4
dan vitamin (Setyono et al dalam Vebby.2015). ) Secara umum komposisi zat gizi

yang terkandung pada ubi jalar

Tabel 1. Kompenen Ubi Jalar

2. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain yang

lebih kecil, seperti cacing, udang, ketam, plankton dan udang renik (Djuanda

dalam Denny, 2010) , Jenis-jenis ikan keluarga Ophiocephalus adalah ikan gabus,

tomang, kerandang, yang hampir ditemukan di seluruh wilayah Indonesia.

Suprayitno dalam Denny 2008 )Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%,

sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi

dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein

terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi dengan

mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun

pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat

operasi. Selain itu, kadar lemak ikan gabus relatif rendah dibandingkan kadar

lemak jenis-jenis ikan lain (tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak) memungkinkan

umur simpan ikan gabus lebih panjang karena kemungkinan mengalami ketengikan

lebih lama ( Denny, 2008 )

5
3.Nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu produk

yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

dibekukan. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama

1 menit pada suhu 150 C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan

berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung

bahan asalnya (Made Astawan dalam Rahadhilla, 2010). Nugget ikan adalah suatu

bentuk olahan dari daging ikan yang digilinng halus dan dicampur dengan bahan

pengikat, serta diberi bumbu--bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak

menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter (adonan Encer dari

air, tepung pati, dan bumbu--bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian

digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum

digoreng (Wellyalina dkk, 2013 )

B. Kajian Penelitian yang Relevan

Adapun kajian yang relevan pada penelitian ini adalah Jurnal yaitu :

1. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap

Mutu Nugget

2. Penggunaan Tepung Teringu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung

Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna

6
C. Kerangka Berpikir Ilmiah

Melimpahnya Produktivitas Ubi Jalar dan Maanfaat

Ikan Gabus

Penganekaragaman Bahan Pangan

Pembuatan Nugget Ikan Gabus menggunakan

Tepung Ubi Jalar

Uji Kadar Air, Kadar Lemak dan Organoleptik

D. Hipotesis Penelitian
H0: Tidak ada pengaruh tepung ubi jalar terhadap kualitas nugget ikan gabus
H1: Ada pengaruh tepung ubi jalar terhadap kualitas nugget ikan gabus

7
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen murni
(trueeksperiment), yaitu melakukan percobaan langsung tentang pengaruh tepung
ubi jalar terhadap kualitas nugget ikan gabus. Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan
dan 3 kali ulangan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Adapun tempat dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Teknologi
Pertanian, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Makassar. Waktu pelaksanaan
penelitian adalah di mulai bulan Februari hingga bulan
C. Alat dan Bahan
Adapun Bahan : ikan gabus, tepung ubi jalar putih, kuning telur, garam,
merica, bawang merah, bawang putih, bawang bombai, gula, tepung roti, minyak
goreng, Na metabisulfit, Alat yang digunakan : pisau, baskom mixer, blender,
sendok, cetakan kue,cabinet dryer, oven desikator, mesin pemisah daging dan
tulang ikan,cawan, oven, kompor.
D. Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian dilakukan beberapa tahap :
1. Penyiapan alat dan bahan
2. Pengolahan Tepung Ubi Jalar
Ubi jalar putih di bersihkan dan dikupas kulitnya. Potong ubi setebal

2cm. lalu rendam selama 5 menit dengan Na Metabisulfit. Setelah itu susun

potongan ubi dalam rak pengering masukkan ke dalam cabinet dryer selama 7

jam dengan suhu 700 C. setelah kering potongan ubi tersebut dijadikan tepung

dengan cara digiling dalam mesin penggiling.

8
3. Pengolahan Nuget Ikan Gabus
Ikan gabus bersihkan lalu di cuci dan dimasukkan kedalam alat pemisah
daging dan tulang , tambahkan bumbu--bumbu, bahan pengikat, dan pengemulsi.
Kemudian diaduk rata dengan menggunakan mixer sampai adonan menjadi
homogeny dan dicetak dengan ketebalan 6 mm. Selanjutnya, adonan tersebut
dikukus selama 45 menit, didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit.
Selanjutnya potongan--potongan tersebut dicelupkan kedalam telur kocok lalu
dilumuri dengan tepung roti (breading). Kemudian dilanjutkan dengan
penggorengan sampai nugget mengapung dan berwarna kuning kecoklatan
Tabel 2. Takaran Pembuatan
Bahan Baku Perlakuan
A B C
Ikan gabus (g) 95 90 85
Tepung Ubi Jalar ( g) 10 15 25
Kuning telur ( butir ) 1 1 1
Garam ( g ) 1,5 1,5 1,5
Merica ( g ) 1 1 1
Bawang Merah ( g ) 5 5 5
Bawang Putih ( g ) 5 5 5
Bawang Bombai 50 50 50
Gula ( sendok teh ) 1 1 1
Minyak Goreng (g) 5 5
Jahe (g) 2 2 2
Kunyit (g) 1 1 1

E. Populasi dan Sampel Penelitian

Popolasi uji panelis yaitu sebanyak 20 orang, dan sampel penelitian adalah
sebanyak 9 sampel. Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini adalah sebagai berikut yaitu konsentrasi

tepung ubi jalar dan daging ikan gabus sebagai variabel bebas

F. Defenisi Operasional Variabel

1. Tepung ubi jalar adalah partikel halus berupa bubuk yang diperoleh dari ubi
jalar dengan memberikan perlakuan berupa pengeringan dan penghalusan.

9
2. Kadar air adalah kandungan air yang terdapat pada suatu bahan pangan
tertentu
3. Kadar lemak merupakan kandungan pada lemak yaitu ester triglesirida dari
gliserol.
4. Uji organoleptik adalah suatu cara pengujian dengan menggunakaan indra
manusia sebagai alat utama pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

G. Teknik Pengumpulan Data

Data yang digunakan yaitu analisis kadar air, kadar lemak dan angket uji
organoleptik .
1. Kadar Air
Pengukuran kadar Air Oven Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan

dalam oven selama 10 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 10

menit kemudian ditimbang (untuk cawan dikeringkan selama 20 menit). Sampel

sebanyak 5 gram disebarkan secara merata. Tempatkan cawan beserta isi dan

tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Angkat cawan beserta isi dan didinginkan

dalam desikator kemudian ditimbang. Keringkan kembali dalam oven sampai

diperoleh bobot tetap. Perhitungan Kadar air adalah berat awal sampel dikurangi

berat akhir sampel dibagi dengan berat awal sampel dikalikan seratus.

2. Kadar Lemak

Sebanyak 5 gram sampel (W) dibungkus dengan kertas saring, lalu

dimasukkan kedalam labu soxhlet yang sebelumnya telah ditimbang. Heksana

dituangkan kedalam labu lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan

selama 6 jam. Labu lemak yang berisi lemak dari hasil ekstraksi dan sisa pelarut

dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC sampai pelarut menguap semua. Labu

yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kadar

lemak dihitung dengan rumus bobot lemak hasil ekstraksi dan labu

10
3. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan pada produk yang dihasilkan. Sampel
disajikan dalam bentuk seragam. Uji Organoleptik ini meliputi uji kesukaan
terhadap bentuk, tekstur, aroma, warna, rasa, dan kesukaan dilakukan oleh 20
Orang panelis. Uji Ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk yang dihasilkan. Uji yang digunakan adalah uji skala hedonic
yang digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka (skala Numeric = 1 )
Sampai dengan sangat suka (skala numeric = 5).
H. Teknik Analisis Data

Analisis data Hasil yang diperoleh dianalisis secara statistic dengan Analysis

of Variancy (ANOVA)

DAFTAR PUSTAKA

Azima F, Wellyalina dan Aisman. 2013. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah

Tuna dan Tepung Maizena terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan Vol. 2. Universitas Andalas : Padang

11
Juliandri, Vebby. 2015. Skripsi Pengaruh Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu

Terhadap Kualitas Roti Tawar. Universitas Negeri Paadang : Padang

Meitha, Radhadhilla. 2010. Skripsi Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk

(Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis)

dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan

Penggilingan ) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget

Tempe Koro

Utomo, Deny, dkk. 2010. Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Menjadi Bakso dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat dan Upaya

Meningkatkan Nilai Ekonomisnya.

12