GUM

Metode
Prinsip
Mekanisme

Salah satu jenis stabilizer yang dapat digunakan adalah gum xanthan.
Kemampuan gum xanthan sebagai stabilizer sudah tidak asing lagi. Gum xanthan
dapat berfungsi dengan baik sebagai stabilizer. Gum xanthan digunnakan untuk
menstabilkan whey protein kedelai, dan berhasil dengan baik pada kosentrasi
0,3%.
Salah satu penggunaan gum xanthan pada proses pembuatan jus jambu biji.
Kemampuan gu xanthan sebagai stabilisator suspense zat padat dalam zat cair.
Kelebihan gum xanthan yaitu kerjanya tidak terpengaruh oleh adanya perubahan
pH dan mempunyai kestabilan pada kisaran temperature yang luas (0-95C/32-
205F). Mekanisme kerja gum xanthan dalam menstabilkan suspense yaitu
dengan meningkatkan viskositas. Hal ini akan menimbulkan masalah dalam jus
jambu jika gum xanthan yang ditambahkan terlalu banyak, karena jus jambu yang
baik viskositasnya 362 cps.

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di Sudan dan
Senegal. Gum arab padadasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-
galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa.Berat molekulnya
antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding
hidrokoloidlainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum
arab digunakan untuk mendorong pembentukanemulsi lemak yang mantap dan
mencegah kristalisasi gula. Gum dimurnikan melalui prosespengendapan dengan
menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. Gum arab stabil dalam
larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yangberasal
dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan
kandungan nitrogennya(protein).Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan
peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas padaproses yang
menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk
mempersingkat waktupemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara
perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasidan viskositas (Setyawan,
2010).
Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau
viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat
mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan
semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel
flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara.
Dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil,
pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggano, 1991).
Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat
pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau
penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah
pengental dan penstabil (Blansard, 1979).

Gum xanthan merupakan additive makanan yang aman dan mempunyai ciri-ciri
tidak mempengaruhi warna pada bahan yang ditambahkan walaupun dalam
kosentrasi yang tinggi, larut dalam air panas dan air dingin, menaikkan viskositas
larutan, terlarut dan stabil pada kondisi asam dan basa, tidak mudah terdegradasi
oleh enzim.

Xanthan gum merupakan gum yang dihasilkan melalui fermentasi

karbohidrat dengan Xanthomonas comprestris. Mengandung garam natrium,
kalium dan kalsium dengan suatu polisakarida BM tinggi yang terdiri dari
Dglukosa,
D-mannosa, dan D-asam glukoronat, serta tidak kurang dari 1,5 % asam
22
piruvat. Serbuk berwarna putih atau putih kekuningan, free flowing, larut dalam
air panas dan dingin, praktis tidak larut dalam pelarut organik. Xanthan gum
digunakan sebagai stabilizing agent, suspending agent, dan viscosity-increasing
agent (Rowe, dkk., 2006).
Xanthan gum tidak hanya memperlambat pelepasan obat dan memberikan
kinetika pelepasan yang tergantung waktu tetapi juga bekerja efektif secara in
vivo
dan dapat mempertahankan kadar obat dalam plasma. Xanthan gum memberikan
beberapa keuntungan ekonomis dan farmasetik dibandingkan HPMC diantaranya
adalah tidak memberikan initial burst release, mampu melepaskan obat lebih
lambat, dan lebih reprodusibel. Pelepasan obat yang larut (soluble drug) utamanya
melalui difusi, sedangkan untuk obat yang kurang larut atau tidak larut melalui
erosi. Pelepasan obat dari matriks xanthan gum lebih cepat dalam media asam
karena permukaan erosi awal lebih cepat terbentuk (Rowe, dkk., 2006).
Xanthan gum sangat baik digunakan dalam formula sediaan oral, topikal,
kosmetik dan produk makanan, karena mempunyai sifat hidrofilik dan daya rekat
yang sangat tinggi. Selain nontoxic juga nonirritant, sehingga baik kerjanya
sebagai bahan pembantu atau bahan tambahan dalam formula sediaan farmasi
(Rowe, dkk., 2006).