BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pengertian Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonymous, 2007).
Gula merupakan sukrosa yaitu disakarida yang terbentuk dari ikatan antara glukosa
dan fruktosa. Rumus kimia sukrosa adalah C12H22O11.
Sukrosa memiliki sifat-sifat antara lain :
Sifat fisik : tak berwarna, larut
dalam air dan etanol, tidak larut dalam eter
dan kloroform, titik lebur 180 0C, bentuk kristal monoklin, bersifat
optis aktif, densitas kristal 1588 kg/m3 (pada 15 0C).
Sifat kimia : dalam suasana asam dan suhu
tinggi akan mengalami inverse
menjadi glukosa dan fruktosa.
Tabel II.1 Komposisi Kimia Gula
Komponen Satuan Komposisi / 100 gram
Kalori Kal 364
Protein G -
Lemak G -
Karbohidrat G 94
Kalsium mg 5
Fosfor mg 1
Besi mg 0.1
Vitamin A SI -
Vitamin B1 mg -
Vitamin C mg -
Air G 5.4
Sumber : Anonymous (2007)
Sukrosa atau sakarosa adalah zat disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan
glukosa dan fruktosa. Rumus sukrosa tidak memperlihatkan gugus formil atau karbonil
bebas. Karena itu sukrosa tidak memperlihatkan sifat mereduksi (Sudarmadji, dkk. 1997).

II-I
 II-2
TY
Tinjauan Pustaka

Gambar II.1 Struktur Kimia Sukrosa (Moerdokusumo, 1993)

Sukrosa mempunyai rumus empiris C12H22O11 dengan berat molekul 342,3. Kristal
sukrosa mempunyai densitas 1,588 sedangkan dalam bentuk larutan 26 % (w/w)
mempunyai densitas 1,108175 pada suhu 20 oC. Sukrosa mempunyai rotasi spesifik [] 20D
+ 66,53 pada saat digunakan dalam berat normal (26 gr/100 ml). Titik lebur sukrosa pada
suhu 188oC (370 0F) dan akan terdekomposisi pada saat melebur. Indeks refraksi sebesar
1,3740 untuk larutan 26% (w/w). Bentuk kristalnya adalah monoklin, yang merupakan
kristal yang tidak berwarna dan bebas air. Viskositasnya naik apabila kadar gula naik dan
sebaliknya (Chen and Chou, 1993).
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang
berupa unit glukosa dan fruktosa. Senyawa ini juga dikenal sebagai sumber nutrisi serta
dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan Penambahan sukrosa
dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula
tebu atau gula. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan
orientasi alpha. Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan
lima cincin fruktosa (Encyclopedia of Industrial Chemistry,2007)
.

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto
 II-3
TY
Tinjauan Pustaka

Tabel II.2 Kelarutan Sukrosa dalam Air Berdasarkan Temperatur Tertentu

T (C) S (g/ml)
50 2,59
55 2,73
60 2,89
65 3,06
70 3,25
75 3,46
80 3,69
85 3,94
90 4,2
Sumber : (Encyclopedia of Industrial Chemistry,2007).
Sukrosa pada temperatur tinggi akan mengalami inversi yaitu terurainya sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut sebagai gula invert. Hal ini disebabkan oleh
adanya mikroorganisme mengeluarkan enzim yang bekerja sebagai katalisator. Inversi
sukrosa dapat pula terjadi pada suasana asam sehingga sukrosa tidak dapat membentuk
kristal karena kelarutan glukosa dan fruktosa sangat besar (Winarno, 1997). Reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut:
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Sukrosa D-glukosa D-fruktosa
Standar kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai polarisasi, kadar abu,
kadar air dan kadar gula reduksi. Semakin tinggi polarisasinya, semakin tinggi kadar
sukrosanya dan semakin baik kualitas gula, sebab akan tahan dalam penyimpanan yang
juga ditentukan oleh kadar airnya. Makin tinggi kadar abu, maka makin rendah kualitas
gulanya, sebab kadar abu menunjukkan adanya bahan anorganik yang akan berpengaruh
pada warna dan sifat higroskospis gula. Kadar gula reduksi akan mempengaruhi nilai
polarisasi. Apabila kadar gula reduksi tinggi maka nilai polarisasi tidak akan menunjukkan
jumlah sakarosa yang terdapat dalam gula dan menunjukkan kualitas gula rendah sehingga
lebih mudah rusak. (Moerdokusumo, 1993). Pada Tabel 1 dapat dilihat Standart Gula untuk
konsumsi dalam Negeri berdasarkan Surat Keputusan Kepala BULOG 1982, No. Kep.
130/KA/05/1982.

Tabel II.3 Standar Nasional Gula

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG
Gempolkrep Mojokerto
 II-4
TY
Tinjauan Pustaka
Warna Nilai Pol pada
Kadar Air BJ Butir
Macam Gula Remisi suhu 20 C
(%) (g/cm)
direduksi (%)
0,15 0,8-1,1 99,2
SH II No. 21 DC

SH I No. 23 DC 0,15 0,8-1,1 99,2

SHS II 53,0-58,9 0,10 0,8-1,1 99,8
SHS I Standart 59,0-59,9 0,10 0,8-1,1 99,8
SHS I C 60,0-64,9 0,10 0,8-1,1 99,8
SHS I B 65,0-69,9 0,10 0,8-1,1 99,8
SHS I A 70 0,10 0,8-1,1 99,8
Sumber : Mubyarto (1991)
Tabel II.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih
Persyaratan
No Parameter Uji Satuan GKP 1 GKP 2
1 Warna
1.1 Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
Warna Larutan
1.2 (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2 Besar jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3 Susut Pengeringan (b/b) % mkas 0,1 maks 0,1
4 Polarisasi (0 Z, 20 0C), "Z" min 99,6 min 99,5
5 Abu konditiviti (b/b) % maks 0,10 maks 0,15
6 Bahan tambang pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks 30 maks 30
7 Cemeran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 2 maks2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2 maks 2
7.3 Arsen (As) mg/kg maks 1 maks 1
Sumber : SNI 3140:3:2010

II.2 Bahan Baku

II.2.1 Tebu

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto
 II-5
TY
Tinjauan Pustaka
Gula putih adalah salah satu hasil dari pengolahan batang tumbuhan tebu
(Saccharum offcinarum L). Tebu termasuk keluarga Graminae atau rumput-rumputan dan
berkembang biak di daerah beriklim udara sedang sampai panas.
Di dalam klasifikasi tumbuh tumbuhan, tanaman tebu termasuk dalam :
Divission : Spermatophyta
Klass : Monocotyledone
Ordo : Glumoceae
Famili : Graminiae
Group : Andropogenceae
Genus : Saccharum
Species : Saccarum officinarum
Saccharum terdiri dari dua jenis yaitu :

1. Saccharum spentanium (glagah)

2. Saccharum officinarum (tebu)

Tebu cocok pada daerah yang mempunyai ketinggian tanah sampai 1300 meter di
atas permukaan laut. Tebu termasuk tumbuhan berbiji tunggal. Tinggi tanaman tebu
berkisar 2-4 meter. Batang pohon tebu terdiri dari banyak ruas yang setiap ruasnya dibatasi
oleh buku-buku sebagai tempat duduknya daun. Bentuk daun tebu berwujud belaian
dengan pelepah. Panjang daun dapat mencapai panjang 1-2 meter dan lebar 4-8 centimeter
dengan permukaan kasar dan berbulu. Bunga tebu berupa bunga majemuk yang berbentuk
di puncak sebuah poros gelagah. Sedang akarnya berbentuk serabut (Anonymous, 2007).
Tebu yang sudah dipotong akan terdapat serat serat dan cairan yang terasa manis.
Perbandingan persentase dari sabut yang terdiri dari serat dan kulit tebu sekitar 12,5 % dari
bobot tebu. Cairannya disebut nira dengan persentase sekitar 87,5% (Anonymous, 1994).
Pada nira terdapat kandungan amylum 0,5-1,5 %, sakarosa atau gula tebu 11,19 %
dan fruktosa (gula invert) 0,5-1,5 %. Sakarosa mempunyai kandungan yang maksimal
pada waktu tanam mengalami kemasakan optimal yaitu menjelang berbunga. Apabila
ditambahkan air, sakarosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Kandungan glukosa
makin tinggi saat tanaman semakin tua (Anonymous, 1994).

Tabel II.5 Komposisi Tanaman Tebu

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG
Gempolkrep Mojokerto
 II-6
TY
Tinjauan Pustaka
Komponen Persentase (%)
Sabut 12,5
Nira 87,5

a. Air 65,6 70

b. Bahan kering : 17,5 21,8

- bahan terlarut 3,2 4,4

- bahan tidak terlarut 0,4 1,1

Sumber: Anonymous (1994)
Kandungan sukrosa maksimal pada waktu tanaman mengalami kemasakan optimal
yakni menjelang berbunga. Apabila ditambah air, sukrosa, akan terurai menjadi glukosa
dan fruktosa. Kandungan glukosa makin tinggi saat tanaman semakin tua (Anonymous,
1994).
Komponen yang ada dalam tebu terdiri dari :
1. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam tebu, sehingga untuk mendapatkan
gula, maka air harus dihilangkan sebanyak-banyaknya dalam proses penguapan dan
kristalisasi.
2. Senyawa anorganik
Zat-zat anorganik yang terkandung dalam tebu biasanya berbentuk oksida, antara
lain : Oksida besi (Fe2O3), Kalsium oksida (CaO), Aluminium oksida (Al2O3),
Magnesium oksida (MgO), Asam phospat, K2O, SO2, dan H2SO4.

3. Senyawa organik
Asam oksalat, Asam suksinat, Asam laktat, dan Asam glukonat. Sebagian dari
asam-asam tersebut terikat sebagai garam-garam dalam keadaan basa. Karena sebagian
besar kandungan senyawa organik dalam nira berupa asam maka pH nira tebu 5,5 - 5,6.
4. Gula reduksi
Gula reduksi yaitu glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang berlebihan
satu sama lain. Makin masak tebu maka kandungan gula reduksinya makin kecil.
Proses pemecahan dalam gula reduksi akan menimbulkan kerugian pada industri gula.
Suhu tinggi dan pH tinggi akan mempercepat pemecahan gula reduksi, oleh karena itu
harus dihindari.

5. Senyawa phospate

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto
 II-7
TY
Tinjauan Pustaka
Senyawa ini merupakan senyawa yang penting dalam proses pemurnian, karena
pada proses pengendapan dapat menarik kotoran, menurut reaksi sebagai berikut :
P2O5 + 3 H2O 2 H3PO4
2 H3PO4 + 3 Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + 6 H2O
Dilihat dari reaksi diatas maka keperluan kapur dan senyawa phospate harus
mencukupi, karena itu dalam permurnian harus ditambah susu kapur dan asam
phospate.
6. Zat warna
Banyak terdapat pada kulit, daun, dan zat warna ini sulit larut dalam air (air
dalam suhu kamar). Zat warna ini dapat dihilangkan pada pemurnian.
7. Zat bergetah
Terdapat pada sabut. Pada proses penggilingan kemungkinan zat ini bisa terikut
dalam nira dan hanya sebagian saja yang dapat dihilangkan.
8. Sabut
Yaitu kumpulan zat-zat padat pada tebu yang tidak terdapat dalam air tebu dan
nira, zat ini dapat berupa selulosa, lignin dan sebagian abu. Ampas terdiri dari sebagian
besar sabut.
Umur panen tebu tergantung dari jenis tebu :
a. Varietas masak awal, adalah tebu yang dipanen pada umur 12 bulan seperti BZ
132, PS 80-1484, PS 85-21050, dan triton.
b. Varietas masak tengah, adalah tebu yang dipanen pada umur 12-14 bulan seperti PS
81-1321 dan PS 851.
c. Varietas masak akhir, adalah tebu yang dipanen pada umur > 14 bulan seperti BZ
148 dan PS 863.
Panen dilakukan pada bulan Agustus pada saat rendemen (% gula tebu) maksimal
dicapai. Panen dilakukan satu kali pada akhir musim tanam (Anonymous, 2007).

II.2.2 Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang diperlukan sebagai pelengkap formula dan sebagai bahan
proses produksi gula di Pabrik Gula (Istiadi, 2002), meliputi :
a. Desinfektan
Desinfektan, berfungsi untuk membunuh mikroorganisme dalam nira yang dapat
merusak nira. Zat ini diberikan pada saat penggilingan dan awal pemurnian.

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto
 II-8
TY
Tinjauan Pustaka
b. Susu Kapur
Berfungsi untuk menaikkan atau menetralkan pH nira, mencegah terjadinya inversi,
dan apabila bereaksi dengan phospat dan SO2 akan membentuk endapan bersama dengan
kotoran yang ada dalam nira. Reaksi pembentukan susu kapur sebagai berikut :
CaO + H2O Ca(OH)2
c. Gas Belerang (SO2)
Gas belerang berfungsi untuk membantu proses pemurnian dan pemasakan, yaitu
untuk menetralkan kelebihan kapur dan memutihkan warna gula yang terjadi. Gas ini
diperoleh dari hasil pembakaran belerang. Reaksinya adalah sebagai berikut :
S (s) S (l)

S (l) S (g)

S (g) + O2 (g) SO2 (g)

d. Flokulan
Flokulan berfungsi untuk mengikat kotoran sehingga mempercepat proses
pengendapan. Penambahan flokulan dapat mengatasi flok-flok kecil yang mengendap
secara lambat yang dihasilkan dari koagulan. Flokulan yang digunakan jenis Anionik
sebanyak 2,5b 3 ppm. Pemasukan flokulan ke dalam air yang akan dikoagulasikan
dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
Liquid feeder, yaitu banyaknya larutan dapat diatur sebanding dengan tingkat aliran
air. Untuk tipetipe ini koagulan dikeluarkan sudah dalam bentuk larutan, dengan
terlebih dahulu dilarutkan didalam tangki-tangki pelarut.
Dry feeder, yaitu diperlukan bahan-bahan dalam bentuk serbuk. Keuntungan dari dry
feeder adalah sifat korosif dari bahan ini tidak seperti dalam bentuk larutan.

II.3 Proses Produksi Gula

II.3.1 Penimbangan
Bahan baku yang diangkut dari kebun dengan truk, sesampai di pabrik akan
ditimbang dan dipindahkan ke lori (kereta pengangkut tebu) menuju meja tebu sebagai
tempat dimulainya perlakuan pendahuluan pengolahan gula kristal (Suntogo, 1994).
II.3.2 Penggilingan
Bahan baku tebu dari lori dibawa ke meja tebu dan tebu akan mengalami perlakuan
pendahuluan berupa pengupasan dan pencacahan menjadi fraksi yang lebih kecil, terakhir

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto
 II-9
TY
Tinjauan Pustaka
mengalami penggilingan. Penggilingan dimaksudkan untuk mengambil nira mentah batang
tebu dan memisahkannya dari ampas. Saat penggilingan diberikan air imbibisi untuk
mengurangi kehilangan gula dalam ampas dan bertujuan untuk mendapatkan nira
sebanyak-banyaknya, akibat dari kurang sempurnanya daya perah unit gilingan (Soejardi,
1985). Di PG GempolKrep terdapat 5 buah unit gilingan.
II.3.3 Pemurnian
Tujuan pemurnian adalah membuang sebanyak-banyaknya zat bukan gula dan
mengusahakan agar kerusakan gula akibat perlakuan proses pabrikasi minimal. Pemurnian
dengan susu kapur dilakukan dalam peti defecator (bejana yang berfungsi untuk
mencampurkan susu kapur dengan nira mentah) dengan pH 10 (Sudarmadji dkk, 1997).
Menurut Soejardi (1985), ada tiga macam proses pembuatan gula ditinjau dari proses
pemurniannya. Ketiga proses tersebut adalah:
a. Proses defekasi
Proses defekasi adalah proses pengolahan gula yang di dalam proses pemurniannya
hanya menggunakan kapur sebagai bahan pemurni. Proses defekasi merupakan cara
pengolahan gula yang paling sederhana sehingga banyak disukai. Cara ini digunakan
oleh pabrik yang memproduksi gula merah. Prinsip kerja :
a) Pengapuran, yaitu proses penambahan susu kapur pada nira
mentah tertimbang dengan kekentalan 7 Be (69 g CaO/l nira). Proses pengapuran
dilakukan di defekator.
b) Pengendapan, yaitu proses pemisahan antara nira bersih dan nira
kotor yang dilakukan di tangki pengendap.
c) Penyaringan, yaitu proses pemisahan nira dengan blotong yang
dilakukan dengan kain filter press.
Berdasarkan cara pembersihan kapur, dibedakan menjadi lima macam, antara lain:
Defekasi Dingin
Pada defekasi dingin, susu kapur ditambahkan pada nira yang masih dingin, artinya
tanpa pemanasan terlebih dahulu.
Defekasi Panas
Pada defekasi panas ini, penambahan susu kapur dilakukan setelah nira mentah
dipanaskan.
Keuntungan defekasi panas adalah :

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto
 II-10
TY
Tinjauan Pustaka
Susu kapur yang ditambahkan lebih sedikit
dibandingkan dengan cara dingin
Jumlah endapan lebih banyak sehingga kecepatan
pengendapan lebih besar.
Baik digunakan untuk nira yang mengandung
phosphat lebih besar dari 150 ppm.
Defekasi Terbagi
Defekasi terbagi ini berdasar pada defekasi panas.
Defekasi Rangkap dan Pemanasan Rangkap
Pada defekasi ini pemberian susu kapur dilakukan dua kali dan masing-masing
diikuti pemanasan. Keuntungan dari defekasi cara ini adalah :
Pengendapan lebih cepat
Harga kemurnian yang dibutuhkan lebih sedikit
Volume kapur lebih kecil
Jumlah koloid yang terbuang meningkat
Defekasi Tunggal dan Pemanasan Rangkap
Pada defekasi ini mula-mula dilakukan pemanasan pertama sampai mendidih,
kemudian ditambahkan susu kapur dan diendapkan. Kemudian nira yang telah
disaring, dididihkan dan disaring lagi (Soerjadi, 1975).
b. Proses sulfitasi
Proses sulfitasi adalah proses pengolahan gula yang di dalam proses pemurniannya
menggunakan kapur dan SO2 sebagai bahan pemurni. Sekarang banyak digunakan proses
sulfitasi dimana nira sebelum disulfitasi dipanaskan lebih dahulu. Hal ini dimaksudkan
agar reaksi penggaraman berjalan sempurna. Gula yang didapat dari proses ini berwarna
putih (Moerdokusumo, 1993). Sulfitasi dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
1. Sulfitasi Batch
Pada cara ini, nira diberi susu kapur pada suatu bejana, setelah itu nira diproses pada
proses selanjutnya.
2. Sulfitasi Continue
Pada cara ini pengeluaran dan pemasukan nira dalam bejana reaksi berjalan terus-
menerus.
Merupakan perbaikan dari proses defekasi dalam memperoleh kristal gula yang lebih
D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG
Gempolkrep Mojokerto
 II-11
TY
Tinjauan Pustaka
baik (SHS I). Pada prinsipnya, proses sulfitasi yaitu penambahan susu kapur yang
berlebihan dan kelebihannya dinetralkan dengan gas SO 2 kotoran yang dapat dihilangkan
pada proses sulfitasi sebanyak 12-15%.

Prinsip kerja pemurnian terdiri dari atas 5 proses sebagai berikut :

1. Pemanasan
Proses ini memberikan panas kepada nira mentah yang dilakukan dengan juice
heater. Pada sulfitasi ini dilakukan proses pemanasan sebanyak 2 kali, yaitu pada saat nira
belum ditambahkan susu kapur yang dinamakan pemanasan pendahuluan I, kemudian pada
saat setalah nira ditambahkan susu kapur dan gas SO 2 yang dinamakan pemanasan
pendahuluan II.
2. Defekasi
Proses ini merupakan pemberian susu kapur pada nira mentah tertimbang dengan
derajat kekentalan 7 Be. Pemberian susu kapur dilakukan dengan defekator.
3. Sulfitasi
Proses ini memberikan gas SO2 pada nira mentah, yang terjadi di tangki sulfitasi.
4. Pengendapan
Proses ini memisahkan antara nira bersih dengan nira kotor. Pemisahan dilakukan
dengan Clarifier.
5. Penyaringan nira kotor
Proses ini memisahkan antara nira bersih dan nira kotor yang dilakukan dengan
filter press.
Berdasarkan cara pengaturan pH dikenal 3 macam sulfitasi, yaitu :
a. Sulfitasi asam
Pada sulfitasi asam dilakukan sulfitasi pendahuluan pada nira mentah sampai pH
rendah. Selanjutnya diikuti proses netralisasi dengan susu kapur.
Prinsip kerjanya:
>> Nira mentah dimasukkan ke dalam peti sulfitasi dengan diberi gas SO 2 sampai pH
mencapai 3,8 - 4,5. selanjutnya nira diberi kapur sampai pH 8,5 di dalam peti
defekasi, kemudian dinetralkan dengna pemberian gas SO2 kembali di dalam peti
sulfitir sampai pH 7,0 - 7,2 dan kemudian dibawa dalam peti pengendapan.
b. Sulfitasi basa
D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG
Gempolkrep Mojokerto
 II-12
TY
Tinjauan Pustaka
Pada sulfitasi basa, sebagian waktu proses digunakan reaksi alkalis keras.
Prinsip kerjanya :
>> Nira terlebih dahulu ditambahkan dengan susu kapur hingga pH 8,9 dalam peti
defekator. Setelah pH trcapai, maka nira yang dalam suasana basa itu dinetralkan
dengan pemberian gas SO2 sampai pH 7,0-7,2. kemudian dipanaskan dan
diendapkan dalam peti pengendapan.
c. Sulfitasi netral
Pada sulfitasi netral, pH selama proses ditahan pada keadaan netral.
Prinsip kerjanya:
>> Pada sulfitasi netral hampir sama dengan sulfitasi basa. Perbedaannya terletak pada
penambahan susu kapur. Pada sulfitasi netral, penambahan susu kapur dihentikan
jika pH nira telah mencapai 7,5.
c. Proses karbonatasi
Proses karbonatasi adalah proses pengolahan gula yang proses pemurniannya
menggunakan kapur dan CO2 sebagai bahan pemurni. Pada dasarnya gas CO2 berguna bagi
bahan yang digunakan untuk mengendapkan kelebihan kapur menjadi CaCO 3. jumlah
kapur yang digunakan pada proses ini hampir sepuluh kali banyaknya dibandingkan untuk
proses sulfitasi, tetapi proses karbonatasi mempunyai beberapa keuntungan :
a. Lebih banyak bahan bukan gula yang tersaring
b. Mutu gula putih yang dihasilkan relative lebih baik dibandingkan proses sulfitasi
c. Kemurnian gulanya tinggi sehingga baik digunakan sebagai bahan industri minuman,
susu kental dan coklat
Proses karbonatasi terdiri dari empat macam proses, antara lain (Anonymous, 1997):
1. Pemanasan, yaitu proses pemberian panas dengan juice heater, dengan jumlah
pemanas tergantung jenis karbonatasi.
2. Pengapuran, yaitu proses pemberian susu kapur dengan derajat kekentalan tertentu,
tergantung jenis karbonatasi. Proses pengapuran dilakukan di tangki karbonatasi
bersama-sama dengan penambahan CO2.
3. Karbonatasi, yaitu penambahan gas CO2 yang dilakukan di tangki karbonatasi.
4. Penyaringan, yaitu proses pemisahan antara nira jernih dan blotong.
Ada tiga jenis karbonatasi, yaitu :
a. Single Carbonation (karbonatasi tunggal)
b. Double Carbonation (karbonatasi ganda)
D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG
Gempolkrep Mojokerto
 II-13
TY
Tinjauan Pustaka
c. Middle Juice Carbonation (karbonatasi nira setengah kental)
Perbedaan proses sulfitasi dengan karbonatasi adalah (Soejardi, 1985):
Penghilangan zat-zat bukan gula pada proses karbonatasi lebih besar bila
dibandingkan proses sulfitasi, sehingga dapat dihasilkan gula lebih putih.
Kualitas gula yang dihasilkan oleh pabrik cara karbonatasi lebih bagus bila
dibandingkan dengan pabrik cara sulfitasi.
Gula karbonatasi lebih sedikit kotorannya dan lebih disukai untuk gula
dalam industri, misalnya pabrik minuman, pabrik susu, pabrik coklat, dan lain - lain.
Biaya untuk proses karbonatasi lebih mahal dari pada proses sulfitasi.
II.3.4 Penguapan
Nira jernih hasil pemurnian masih banyak mengandung air. Untuk bahan masakan
dibutuhkan nira yang mendekati jenuh. Tujuan penguapan adalah untuk memekatkan nira
encer, sehingga diperoleh nira dengan kepekatan yang diharapkan (32 Be). Pada proses
penguapan terkadang adanya pergerakan akibat dari kurang sempurnanya proses
pemurnian. Pembersihan secara teratur perlu dilakukan untuk memperbaiki proses
(Anonymous, 1997).
Prinsip kerja pre evaporator dan evaporator adalah sama hanya bedanya pada
susunan pemakaian dan pemanas yang digunakan, yaitu pada pre evaporator menggunakan
single effect (uap yang dikeluarkan untuk memanaskan nira di pre evaporator itu sendiri)
dan evaporator menggunkan multiple effect yaitu susunan yang berantai antara evaporator
yang satu dengan yang lain (dimana uap yang dikeluarkanuntuk evaporator I digunakan
untuk memanaskan evaporator ke II, begitu juga sebaliknya (Istiadi, 2002).
II.3.5 Pemasakan
Proses pemasakan bertujuan untuk mengambil saccharosa sebanyak-banyaknya
untuk dikristalkan dengan ukurun kristal yang diinginkan, atau disebut juga dengan
kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pemisahan padatan-cairan melalui alih massa dari
fase cair ke fase kristal padat murni dengan cara pendinginan, penguapan atau kombinasi
keduanya. Prinsip serupa berlaku pula pada pembentukan kristal akibat penambahan
substansi ketiga yang dapat bereaksi membentuk endapan kristal atau menurunkan
kelarutan bahan yang diendapkan. Oleh sebab itu, kelarutan bahan yang membentuk kristal
merupakan faktor penting dalam kristalisasi (Soejardi, 1985).
Ada beberapa hal penting yang perlu mendapatkan perhatian dalam kristalisasi,
antara lain yaitu hasil kristal, kemurnian, ukuran dan keseragaman serta bentuknya. Bentuk

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto
 II-14
TY
Tinjauan Pustaka
kristal umumnya teratur, dapat berupa sistem kubik, tetragonal, orthohombik, hexagonal,
monoklinik, triklinik atau trigonal (Anonymous, 1997).
Proses kristalisasi dilakukan dengan dua tahap, yaitu :
1. Pembentukan inti kristal
Inti kristal dapat terbentuk karena adanya gaya tarik-menarik antar molekul-molekul
saccharosa dalam larutan nira kental.
2. Pembesaran kristal
Pembesaran kristal dilakukan hingga mencapai ukuran kristal yang dikehendaki. Pada
tahap ini tidak dapat diharapkan tumbuhnya inti-inti kristal sehingga untuk
menghindari tumbuhnya inti kristal yang baru maka dilakukan penambahan air dan
penurunan suhu kelarutan
Proses kristalisasi atau pemasakan dilakukan pada kondisi vakum (65) untuk
menghindari terjadinya gula inverse, dan dilakukan pada temperature rendah (60 - 70 C)
untuk menghindari tumbuhnya kristal palsu.
II.3.6 Pemutaran
Pemutaran difungsikan untuk memisahkan kristal dengan larutannya (Stroop)
menggunakan proses sentrifugasi(memanfaatkan gaya sentrifugal) dalam saringan
sehingga massa akan terlempar. Kristal akan tertahan didinding saringan dan cairan
menembus lubang saringan. Saat oemutaran sesekali diberi air siraman untuk
mempermudah pemisahan kristal gula dengan larutannya (Lutony, 1993).
Untuk memisahkan kristal gula dari stroop yang masih tertinggal maka dilakukan :
Penyiraman air
Lapisan gula yang sudah diputar akan mengering bila disiram dengan air dengan
jumlah dan suhu tertentu sehingga stroop yang masih tertinggal dapat terpisah.
Pemberian steam
Pemberian steam mempunyai dua tujuan, yaitu memisahkan stroop yang masih
tertinggal dan untuk pengeringan.
Hasil pemutaran sangat tergantung pada kekuatan sentrifugal pemutaran,
keseragaman dan ukuran kristal, viskositas, dan tebal tipisnya lapisan gula.
II.3.7 Pengeringan, Pendinginan, dan Penyaringan
Pengeringan dilakukan dalam talang getar, dimana gula akan melompat-lompat
sehingga mempercepat pengeringan karena seluruh kristal terkena hembusan udara panas
dari pengering gula. Pendinginan gula dengan menghembuskan udara dingin sampai suhu
gula sama dengan suhu udara. Setelah dingin dan kering, gula disaring untuk memisahkan
D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG
Gempolkrep Mojokerto
 II-15
TY
Tinjauan Pustaka
antara gula halus, gula kasar, dan gula produk. Gula halus dan gula kasar akan dilebur
kembali, sedangkan gula produk ditimbang dan dikemas (Anonymous, 1997).
II.3.8 Pengemasan
Pengemasan adalah usaha perlindungan terhadap produk dari segala macam
kerusakan dengan menggunakan wadah. Pengemasan produk gula, standar pengawasan
yang diperhatikan adalah karung yang digunakan harus bersih, tidak bocor dan terbuat dari
plastik.
Suhu gula masuk dalam karung <40 C dan dalam kondisi kering, sehingga dapat
disimpan lama.
Penjahitan harus rapat, sehingga terjadi pengurangan berat.
Penghitungan ulang terhadap jumlah gula dalam karung sebelum masuk kedalam
gudang peyimpanan.

II.4 Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu merupakan usaha yang mutlak dilakukan terutama untuk industri
pengolahan untuk mempertahankan kualitas, kontinuitas, spesifikasi produk yang telah
ditetapkan serta agar toleransinya dapat disukai dan diterima konsumen. Kepercayaan dan
kepuasan konsumen / pembeli adalah tujuan utama dan sekaligus merupakan tolak ukur
keberhasilan dalam usaha melaksanakan sistem jaminan mutu. Diatas kepercayaan dan
kepuasan konsumen itulah perusahaan mendasarkan perkembangan usahanya (Supriyadi,
1992).
Pengendalian proses dalam pabrik dilaksanakan dengan jalan mengatur cara proses
dan kerja alat selama proses produksi berlangsung dengan tujuan untuk mendapatkan mutu
produk yang dapat memuaskan pembeli. Mutu seragam, tetapi tidak konsisten, tidak sama
dari waktu ke waktu, juga tidak akan memuaskan dan mendapatkan kepercayaan dari
konsumen (Susanto dan Saneto, 1994).

D III Teknik Kimia FTI ITS Kerja Praktek PG

Gempolkrep Mojokerto