Penyehatan Makanan dan Minuman B

Makanan Kadaluwarsa

TINGKAT 2 D3-A
KELOMPOK 4

DEAN FAJAR MAULANA (P2.31.33.0.15.011)

ESNA SIPAHUTAR (P2.31.33.0.15.018)
EVI MAULENI (P2.31.33.0.15.019)
FILIA KRISCAHYANI (P2.31.33.0.15.022)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta 12120 Telp. 021.7397641, 7397643 Fax.
021.7397769

2017
 MAKANAN KADALUWARSA

A Latar Belakang

Bahan pangan dan olahannya memilki batas waktu unutk bisa terus digunakan, karena
pada dasarnya semua bahan baku makanan berasal dari mahluk hidup yang memiliki usia/life
time atau daya simpan/shelf life, faktor faktor yang mempengaruhi lama tidaknya suatu bahan
pangan dan olahannya dapat digunakan dipengaruhioleh banyak faktor diantaranya 1.) faktor
intrinsic bahan pangan, 2.) faktor pengolahan, 3.) faktor ekstrinsik, 4.) faktor implicit, 5.) faktor
makanan itu sendiri. Berbagai upaya dilakukan olehmanusia untuk memperpangjang life time
atau shelf life tersebut, misalnya dengan cara pengawetan ataupun dikemas sedemikian rupa agar
bisa bertahan.

I, Pengertian Kadaluarwarsa

Masa hingga bahan pangan dan olahannya tersebut masih dapat digunakan dan tidak
berdampak terhadap kesehatan manusia ini kita sebut sebagai masa kadaluwarsa atau dapat
dikatakan sebagai masa simpan.

Masa kadaluwarsa merupakan batas jaminan produsen ataupun pelaku usaha terhadap
produk yang diproduksinya . Sebelum mencapai tanggal yang telah ditetapkan tersebut kualitas
atas produk tersebut dapat dijamin oleh produsen atau pelaku usaha sepanjang kemasannya
belum terbuka dan penyimpananya sesuai dengan seharusnya.Karena apabila kemasannya
terbuka ataupun penyimpanannya tidak sesuai dengan seharusnya maka hal ini akan
memungkinkan berkembangnya bakteri ataupun kuman kuman yang dapat mencemari
makanan tersebut sehingga dapat merusak dan memberikan akibat yang tidak baik terhadap mutu
dari makanan tersebut. Dan apabila makanan tersebut telah memasuki batas tanggal
penggunannya maka makanan tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena di dalam
makanan tersebut sudah tercemar oleh bakteri ataupun kuman sehingga kualitas mutu produk
tersebut tidak lagi dijamin oleh produsen ataupun pelaku usah.

Dalam penetapan tanggal kadaluwarsa suatu produk sebenarnya sudah memberikan masa
tenggang untuk mengantisipasi timbulnya kerusakan ataupun penurunan mutu yang terjadi lebih
cepat dari kondisi normal, sebagai contoh suatu produk dalam kondisi normal dapat disimpan
selama satu tahun mengalammi kerusakan mutu yang nyata. Oleh produsen produk ini ditetapkan
mempunyai masa simpan hanya 10 (sepuluh) bulan. Dengan kata lain, produk ini mempunyai
tanggal kadaluwarsa 10 (sepuluh) bulan setelah diproduksi.

II. Tanda Waktu Kadaulwarsa dan Implikasinya

Dalam perdagangan, jangka waktu kadaluwarsa memiliki beberapa istilah. Istilah istilah
lain yang sering digunakan adalah (Sirait,1985)
1. baik digunakan sebelum (best before). Baik digunkan sebelum
memiliki makna bahwa suatu produk pangan sebaiknya dikonsumsi
sebelum tanggal yang tercantum, karena tanggal tersebut merupakan
batas optimal produsen dapat menjami kelayakan produk untuk
dikonsumsi.

2. Gunakan Sebelum (use by atau expired date), gunakan sebelum

memiliki makna bahwa produk pangan harus dikonsumsi maksimal
pada tanggal yang tercantum.

3. Batas sebelum penarikan (pull date). Batas sebelum penarikan

merupakan cara lain untuk memberikan informasi mengenai gunakan
sebelum. Kalimat Batas waktu sebelum penarikan menandakan
tanggal akhir yang dianjurkan bagi konsumen untuk membeli produk
tersebut sehingga masih mempunyai jangka waktu untuk
mengkonsumsinya tanpa produk tersebut mulai mengalami
kerusakkan.

4. Tanggal dikemas (pack date), tanggal dikemas merupakan

informasi yang berupa tanggal pada saat produk dikemas, baik
pengemasan oleh produsen maupun oleh pengecer.

5. Tanggal masuk toko (sell by date), tanggal masuk toko merupakan

informasi yang berupa tanggal pada saat produk memasuki gudang
penyimpanan di toko atau tempat penjualan.

6. Tanggal pemanjangan (display date), tanggal pemanjangan

merupakan informasi yang berupa tanggal pada saat produk mulai
dipajang di rak-rak atau display di toko atau tempat penjualan.

Teknik penyantuman batas kadaluwarsa dengan menggunakan istilah

pack date, sell date, dan display date di atas pada umumnya
dilakukan pada produk produk yang umur simpannya telah diketahui
konsumen secara luas. Teknik ini memaksa untuk konsumen lebih aktif
dalam mengetahui umur simpan produk sehingga batas aman
dikonsumsi.

III. Tolak Ukur Waktu Kadaluwarsa

Jika sebuah bahan pangan maupun pangan olahan telah

melewati waktu kadaluwarsa, maka besar kemungkinan bahan
pangan/ pangan olahan akan mengalami kerusakan sehingga akan
ditemukan perubahan pada : warna bau, rasa, tekstur, kekentalan.
Perubahan tersebut disebabkan olehbenturan benturan fisik,
benturan kimia, dan aktifitas organisme. Sebagai contoh ; Susu dan
keju terjadi perubahan setelah makanan dibuka dari kemasan ; Daging
 ayam, sapi, ikan dan tahu akan terjadi perubahan warna, berlendir,
dan bau ; Sayur dan buah buahan akan terlihat pertumbuhan dan
berlendir ; Makanan kering terkihat perubahan kondisi kemasan, serta
makanan kaleng akan menimbulkan gas, berlendir, dan bau.

Dari beberapa makanan kaleng yang berhubungan dengan

bahaya timbulnya keracunan, ditemukan beberapa kejanggalan
sebagai berikut :

a. Penggunaan label tidak berbahasa Indonesia dan tidak

menggunakan huruf latin, terutama, produk impot.
b. Label yang ditempel tidak menyatu dengan kemasan.
c. Tidak mencantumkan keterangan komposisi dan berat bersih.
d. Tidak ada kode barang MD,ML, atau P-IRT dan acuan kecukupan gizi
yang tidak konsisten dan tidak mencantumkan waktu kadaluwarsa.
e. Tidak dicantumkan alamat produsen atau importir bagi produknya.

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan dapat

dinilai dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan.
Namun, ada juga yang tidak terdeteksi dari luar, karena kedua
ujung kaleng datar. Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu
diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai berikut ;

a.) Flat sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah
bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora
bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi.
b.) Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah
satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya kan cembung.
c.) Springer, salah satu ujung sudah cembung secara permanen,
sedang ujung yang lain tidak. Jika ditekan akan cembung kea
rah berlawanan.
d.) Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum
begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
e.) Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan
begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu
jari.

IV. Daya Simpan Bahan Makanan

Lama waktu sebuah bahan makanan ataupun makanan olahan masih aman
untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan dampak terhadap kesehatan
dikatan sebagai waktu simpan/ daya simpan/ life time. Masing masing jenis
bahan makanan memiliki daya simpan yang berbeda bed. Terdapat tujuh
langkah untuk dapat menetapkan daya simpan bahan makanan, adalah :

a. Identifikasi apa yang dapat menyebabkan makanan menjadi busuk

1.) Produksi : bahan baku, komposisi, kandungan iar/ water activity, pH,
terdapatnya oksigen, bahan pengawet.
2.) Proses : kegoiatan pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan
b. Jenis tes yang akan digunakan
1.) Organoleptik/sensor : bau, tampilan, tekstur
2.) Pemeriksaan mikrobiologi : organism penghasil toksin dan pathogen
3.) Pemeriksaan kimia : pH, asam lemak bebas, analisa radikal bebas,
dll.
4.) FIsik : kerusakan yang timbul saat penyimpanan dan penanganan.

Umur Simpan Beberapa Produk Coklat Olahan Berdasarkan Kondisi

Normal (Subtropis) dan kondisi tropis

Kategori produk Umur simpan kondisi Umur simpan kondisi

subtropics (bulan) tropis (bulan)

Susu coklat 16 12

Bahan coklat 24 24

Coklat putih 16 24

Coklat untuk isi bahan 18 12

pangan

Coklat isi kacang 12 9

Wafer coklat 12 9

Coklat berlemak 12 9
Seperti diterangkan dalam Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011 tentang pendaftaran pangan makanan
dijelaskan bahwa :

1. Keterangan kadaluawarsa merupakan batas akhir suatu pangan

olahandijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti
petunjuk yang diberikan produsen
2. Produsen wajib mencantumkan keterangan keterangan kadaluwarsa
pada label pangan
3. Keterangan kadaluwarsa dicantumkan pada label denegsn didahului
tulisan Baik digunakan sebelum
4. Keterangan kadaluwarsa untuk pangan olahan yang daya
simpannya sampai dengan 3 bulan dinyatakan dalam
tanggal,bulan,dan tahun
5. Keterangan kadaluwarsa untuk pangan olahan yang daya
simpannya lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan,dan tahun
6. Keterangan kadaluwarsa dapat dicantumkan terpisah dari tulisan
Baik digunakan sebelum,akan etapi harus disertai dengan
petunjuk tempat pencantuman tanggal kadaluwarsa
7. Jika tanggal kadaluwarsa sangat dipengaruhi oleh cara
penyimpanan,maka petunjuk/cara penyimpanan harus dcantumkan
pada label,dan berdekatan dengan keterangan kadaluwarsa
8. Pangan olahan yang tidak perlu mencantumkan tanggal
kadaluwarsa , yaitu:
a. Minuman minuman yang mengandung alcohol lebih dari 10
(sepuluh) persen
b. Cuka
c. Gula (glukosa)
d. Roti dan kue yang mempunyai masa simpan kurang dari atau
sama dengan 24 (dua puluh empat ) jam
e. Minuman beralkohol jenis anggur (wine)

Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan

Produk Mekanisme penurunan Criteria kadaluwarsa

mutu

Teh kering Penyerapan uap air Peningkatan kadar air

Susu bubuk Penyerapan uap air Pencoklatan

Susu bubuk Oksidasi Laju konsumsi O2

Makanan laut kering Oksidasi dan Aktivitas air

beku fotodegradasi

Makanan bayi Penyerapan uap air Konsentrasi asam

askorbat

Makanan kering Penyerapan uap air -

Sayuran kering Penyerapan uap air Off flavor perubahan

warna

Kol kering Penyerapan uap air Pencoklatan

Tepung biji kapas Penyerapan uap air Pencoklatan

Tepung tomat Penyerapan uap air konsentrasi asam

askorbat

Biji-biji an Penyerapan uap air Peningkatan kadar air

Keju Penyerapan uap air Tekstur

Bawang kering Penyerapan uap air Pencoklatan

Buncis hijau Penyerapan uap air Konsentrasi klorofil

Keripik kentang Penyerapan uap air Laju oksidasi

dan Oksidasi

Keripik kentang Oksidasi Laju konsumsi O2

Udang kering beku oksidasi Konsentrasi karoten

dan laju konsentrasi
O2

Tepung gandum Penyerapan uap air konsentrasi asam

askorbat dan oksidasi

Minuman ringan Pelepasan CO2 Perubahan tekanan