ABSTRAK

Ronny Victor Utomo, 2013. Penentuan Angka Peroksida Pada Minyak Goreng
Yang Digunakan Oleh Penjual Gorengan Di Jalan Rajawali Kota Palangka
Raya. Karya Tulis Ilmiah. Program Studi Analis Kesehatan. Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Pembimbing (I)
Suratno S.Pd., M.Sc dan Pembimbing (II) Nurul Qamariah S.Pd., M.Si
Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok manusia dan tidak lepas
dari kehidupan masyarakat. Dalam pengolahan bahan pangan, semakin banyaknya
pengulangan penggorengan cenderung meningkatnya angka peroksida. Bahaya
tingginya angka peroksida dapat mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan
berbagai macam penyakit seperti diare, pengendapan lemak dalam pembuluh
darah, kanker, dan menurunkan nilai cerna lemak serta destruksi pada vitamin E.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui angka-angka peroksida yang
terbentuk oleh pemanasan pada pemakaian yang berulang-ulang dalam sampel
minyak goreng penjual gorengan di sekitar Jalan Rajawali Kota Palangka Raya.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif kuantitatif dengan populasi
dalam penelitian ini adalah minyak goreng penjual gorengan yang ada di Jalan
Rajawali Kota Palangka Raya. Dalam penelitian ini teknik pengambilan sampel
yang digunakan adalah random sampling. Pengumpulan data dari hasil penelitian
angka peroksida menggunakan metode iodometri.
Berdasarkan penentuan angka peroksida pada 14 minyak goreng terdapat
11 sampel yang memenuhi syarat dengan angka peroksida (sampel E=3,78,
sampel K=3,78, sampel B=3,80, sampel M=5,64, sampel D=5,68, sampel I=5,72,
sampel C=5,74, sampel H=5,74, sampel A=7,67, sampel G=9,31) dengan
presentase 78,6% dan 3 sampel tidak memenuhi syarat angka peroksida (sampel
J=11,45, sampel F=12,96, sampel L=13,20) dengan presentase 21,4% menurut
syarat mutu SNI No.01 3741-2013.